1、 我國面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有2000多年的歷史。 面條在我國深受廣大人民的喜愛，尤其在我國北方很多地區(qū)大多以面條為主食。 面條的種類繁多：如掛面、拉面、燴面、刀削面、板面、擔擔面、方便面等 掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是我國目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食之一，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優(yōu)點，深受人們的歡迎。 1小麥粉 生產(chǎn)掛面的小麥粉要求有中等強度的面筋筋力，詳見SB/T10137-93中華人民共和國行業(yè)標準面條專用粉。 2水 制面用水應該沒有異味，外觀濁度2以下，硬度20以下，鹽離子濃度2 10-4以下，過錳酸鉀濃度10-5以下，蒸發(fā)殘留物濃度

2、510-4以下，細菌總數(shù)100個毫升以下，最起碼要符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準。 硬度在硬度在25以上的自來水，會導致掛面變脆發(fā)硬，以上的自來水，會導致掛面變脆發(fā)硬，影響出品率。影響出品率。 小麥粉蛋白質易與硬水中的鐵離子結合使面筋彈性下降； 淀粉也易與鐵離子結合而影響其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 鈣離子也會與淀粉結合，產(chǎn)生與鐵離子類似的結果； 面條在保存過程中會因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變而影響外觀。 制面用水應該用軟化水制面用水應該用軟化水 水的水的pH值也會影響掛面的質量。值也會影響掛面的質量。pH值應控制在值應控制在68，最佳值為，最佳值為7.00.2。 3食鹽 自古以來，制面

3、都有加鹽的習慣。作用如下：自古以來，制面都有加鹽的習慣。作用如下： 一定量的食鹽，能收斂面筋結構而起到改良面團流變學特性的作用。因此，鹽能增加面條的強度而減少斷條率。 和面時，因為食鹽具有較強的滲透作用，能促進小麥粉快速吸收水分，從而加快面團的成熟進程。 在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。 食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗。 食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質量的1%3%。 4堿 制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。 能使面團中的面筋組織結構收斂而產(chǎn)生強化效果，改善面團的粘彈性，增加面條的強度。 堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反

4、應，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。 堿能帶來一種特有的堿風味，吃起來特別爽口。 堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條的保存時間。 堿的添加量一般0.15%0.20%。 溶解在水中使用。 過量的鹽和堿會導致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴重影響面條的品質。 5其他添加物其他添加物 其他添加物包括小麥粉品質改良劑和營養(yǎng)強化劑。 小麥粉品質改良劑有： 增稠劑增稠劑：如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等； 氧化劑氧化劑：如維生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化劑乳化劑：如單甘醋、蔗糖醋等。 營養(yǎng)強化劑： 維生素、礦物質、氨基酸、蛋白質、膳食纖維以及活性物質等。 添加的目的是改善掛條的品質，提高它的營

5、養(yǎng)價值。 1、掛面生產(chǎn)的工藝流程 和面和面：通過和面機的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒，手握成團，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結構。 和面的加水量和面的加水量：30%35%； 和面用水溫度和面用水溫度：2530； 和面時間和面時間：一般為1020分鐘，夏季短一些，冬天長一些。 和面機種類和面機種類：臥式直線攪拌桿和面機 臥式曲線攪拌桿和面機 立式連續(xù)和面機熟化熟化：將和好的面團靜置或低速攪拌一段時間，以使和好的面團消除內(nèi)應力，使水分、蛋白質和淀粉之間均勻分布，促使面筋結構進一步形成，面團結構進一步穩(wěn)定。熟化的實質熟化的實質：依靠

6、時間的延長使面團內(nèi)部組織自動調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。熟化時間熟化時間：常需2030 分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化1015分鐘。 壓延的作用壓延的作用：成型和揉捏，將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團的壓延是在同一方向上進行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排列使得面帶的強度沿其長度方向而不是寬度方向增大。 壓片過程壓片過程：分為復合和壓延兩個階段。 壓延過程中，作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。 影響面團壓延效果的兩個主要因素: 壓延比壓延比和壓延速率壓延速率。 壓延比壓延比=（輥壓

7、前面片厚度（輥壓前面片厚度-輥壓后面片厚度）輥壓后面片厚度）100%/輥壓輥壓前面片厚度前面片厚度一般復合后壓延階段壓一般復合后壓延階段壓57道。前后各道比較理想的壓延比道。前后各道比較理想的壓延比依次為依次為50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 切條是在切面機上完成的。在連續(xù)化生產(chǎn)的過程中，切面機安裝在壓延機的后端，切面機由切條刀和切斷刀組成。掛面的外觀質量取決于切刀的機械加工精度。掛面烘干有自然烘干與人工（強制）烘干兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。 (1) 干燥原理 當濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴散到周圍的介質中去，這一過程

8、稱為“表面氣化”。 隨著表面氣化過程的進行，造成面條表面水分較低而內(nèi)部水分仍較高的局面，產(chǎn)生內(nèi)外水分差，當熱空氣的能量逐漸轉移至面條內(nèi)部后，將使其溫度上升，由于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分向表面轉移，這一過程稱為“水分轉移”。隨著表面水分氣化與內(nèi)部水分轉移兩過程的不斷進行，面條逐漸被烘干。 掛面烘干的關鍵是要控制內(nèi)部的“水分轉移”速度與表面的，氣化速度，使內(nèi)部水分轉移的速度等于或略大于表面水分氣化的速度。 一方面，采用低溫慢速烘干的工藝低溫慢速烘干的工藝； 一方面：采用高溫、高濕烘干工藝高溫、高濕烘干工藝。 低溫、慢速烘干的掛面質量好，在煮食時不酥不糊，柔韌爽口。 干燥時間長達8個小時，

9、烘房面積要很大。高溫快速烘干法，干燥時間只需2小時左右，但掛面質量不很穩(wěn)定。 掛面的烘干過程也可以分為4個階段，即： 第一階段：冷風定條，自然蒸發(fā)掛面表面的水分，使面條水分降到28%以內(nèi)。 第二階段：保潮出汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴散，面條水分降到25%以內(nèi)。 第三階段：升溫，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條水分降到16以內(nèi)。 第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達到12.5%14.5%。 掛面烘干時間是保證掛面質量的一個主要條件，應不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。(3) 掛面的烘干設備按烘干過程中面條的運動方式分類：固定式移動式，移動式又分為多行運行（隧道式）單行運行（索道式）。 (4) 酥面現(xiàn)象酥面現(xiàn)象 掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有： 原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉末經(jīng)后熟過程和面工藝控制不當； 壓片操作時，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大； 烘干過程中，外層“硬結”冷卻又過快，熱面遇到冷風； 濕掛面頭回機的比例太高等。 剛從烘房