1、 目的目的了解評價各類人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況。了解評價各類人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況。為營養(yǎng)基礎(chǔ)研究和營養(yǎng)監(jiān)測奠定基礎(chǔ)為營養(yǎng)基礎(chǔ)研究和營養(yǎng)監(jiān)測奠定基礎(chǔ)為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息 分類分類個人調(diào)查、類型調(diào)查、社區(qū)調(diào)查個人調(diào)查、類型調(diào)查、社區(qū)調(diào)查 要求要求代表性（對象選擇，取樣數(shù)目，調(diào)查頻率）代表性（對象選擇，取樣數(shù)目，調(diào)查頻率）真實(shí)性真實(shí)性 1959，1982，1992，2002 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 通過了解一定時期內(nèi)的每日膳食營養(yǎng)素的攝入量，通過了解一定時期內(nèi)的每日膳食營養(yǎng)素的攝入量，與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，衡量個體或群體的營養(yǎng)狀態(tài)與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，衡量個體或

2、群體的營養(yǎng)狀態(tài) 體格檢查體格檢查 通過檢查生長發(fā)育情況，評價營養(yǎng)狀態(tài)通過檢查生長發(fā)育情況，評價營養(yǎng)狀態(tài) 臨床檢查臨床檢查 應(yīng)用臨床手段，檢查營養(yǎng)缺乏的體征和癥狀，作出應(yīng)用臨床手段，檢查營養(yǎng)缺乏的體征和癥狀，作出臨床判斷臨床判斷 實(shí)驗(yàn)室檢測實(shí)驗(yàn)室檢測 通過血液、排泄物或身體其他成分中化學(xué)成分的變通過血液、排泄物或身體其他成分中化學(xué)成分的變化，評定機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)化，評定機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài) 通過通過不同方法，不同方法，了解人群或個體一定時間內(nèi)每人每日了解人群或個體一定時間內(nèi)每人每日各種主副食攝入量，各種主副食攝入量，在此基礎(chǔ)上，利用食物成分表計算每人每日的在此基礎(chǔ)上，利用食物成分表計算每人每日的能量和各

3、種營養(yǎng)素的數(shù)量與能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量，質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。需要獲取的需要獲取的信息 食物品種數(shù)量 加工烹調(diào)方法 飲食制度 個人信息 對象對象 調(diào)查目的調(diào)查目的 人力及物力人力及物力 遵循代表性原則。遵循代表性原則。時間時間 每季一次每季一次 亦可夏秋和冬春各一次亦可夏秋和冬春各一次 每次每次37天天v 稱量稱量( (重重) )法法v 查賬法查賬法v 2424小時回顧法（詢問法）小時回顧法（詢問法）v 化學(xué)分析法化學(xué)分析法v 食物頻率法食物頻率法(食物頻數(shù)法食物頻數(shù)法) 對某一個單位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，對某一個單

4、位或個人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，以此計算每人每日營養(yǎng)素攝入量。以此計算每人每日營養(yǎng)素攝入量。 特點(diǎn)特點(diǎn)準(zhǔn)確性高準(zhǔn)確性高膳食調(diào)查的膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性性 設(shè)計 計劃和各種必備公斤表格的準(zhǔn)備 稱重 毛重、凈重、生重、熟重、調(diào)味品重 記錄 人數(shù)、餐次、食品名稱、種類 計算 就餐人日、 生熟比、食品消耗量、平均攝入量準(zhǔn)備和入戶準(zhǔn)備和入戶稱取記錄每餐各種食物的名稱和生重稱取記錄每餐各種食物的名稱和生重稱取記錄調(diào)味品的名稱和總使用量稱取記錄調(diào)味品的名稱和總使用量記錄每餐的就餐人數(shù)記錄每餐的就餐人數(shù)稱取記錄熟食的實(shí)際攝入重量稱取記錄熟食的實(shí)際攝入重量

5、核對和確認(rèn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性核對和確認(rèn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性計算生熟比和每日實(shí)際消耗食物的生重計算生熟比和每日實(shí)際消耗食物的生重計算就餐的人日數(shù)計算就餐的人日數(shù)計算每人每日的平均生食物攝入量計算每人每日的平均生食物攝入量計算每人每日的平均營養(yǎng)攝入量計算每人每日的平均營養(yǎng)攝入量 從市場采購的樣品從市場采購的樣品市品市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部 食品烹調(diào)后的重量食品烹調(diào)后的重量熟重熟重 吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量剩余量 生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量； 食物消耗量（熟食重熟食剩余重）食物消耗量（熟食重熟食剩余重）生熟比生熟比 平均攝

6、入量食物消耗量平均攝入量食物消耗量/總就餐人數(shù)總就餐人數(shù) 時間不少于時間不少于3天，天，4季進(jìn)行季進(jìn)行食物食物名稱名稱生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量（余量（g ）實(shí)際消耗量（實(shí)際消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 計算人日數(shù)計算人日數(shù) 人日數(shù)人日數(shù) 指一個人指一個人1 1日進(jìn)食所有餐次計算為一人日數(shù)日進(jìn)食所有餐次計算為一人日數(shù) 餐次比餐次比 一日中各餐所占比例一日中各餐所占比例 常規(guī)餐次比為常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3 總?cè)巳諗?shù)總?cè)巳諗?shù)= =早餐總?cè)藬?shù)早餐總?cè)藬?shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐

7、總?cè)藬?shù)中餐總?cè)藬?shù)中餐中餐餐次比餐次比+ +晚餐總?cè)藬?shù)晚餐總?cè)藬?shù)晚餐餐次比晚餐餐次比 適用范圍廣，準(zhǔn)確可靠，常作為參照標(biāo)準(zhǔn)適用范圍廣，準(zhǔn)確可靠，常作為參照標(biāo)準(zhǔn) 可得出每日膳食變化和餐次食物分配可得出每日膳食變化和餐次食物分配 耗費(fèi)人力物力，對調(diào)查人員的要求高耗費(fèi)人力物力，對調(diào)查人員的要求高 干擾被調(diào)查者的生活，隨機(jī)性差干擾被調(diào)查者的生活，隨機(jī)性差 不適合大規(guī)模調(diào)查不適合大規(guī)模調(diào)查 根據(jù)單位或群體在一定期限內(nèi)的根據(jù)單位或群體在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量各種食物消耗總量和和就就餐者的人次數(shù)餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日

8、的能量和營養(yǎng)素的攝入量。根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。 適用于適用于 有詳細(xì)伙食賬目的集體單位有詳細(xì)伙食賬目的集體單位 也可用于家庭。也可用于家庭。 食物消耗量記錄與計算食物消耗量記錄與計算 開始前食物結(jié)存量開始前食物結(jié)存量 每天購入各種食物量每天購入各種食物量 每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量 結(jié)束后的剩余量（液體可用量）結(jié)束后的剩余量（液體可用量） 就餐人數(shù)記錄與計算就餐人數(shù)記錄與計算 統(tǒng)計計算平均攝入量統(tǒng)計計算平均攝入量 注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。 時間時間15-30天天u計算各餐計算各餐就餐人數(shù)就餐人數(shù)f準(zhǔn)確登記

9、每餐就餐人數(shù)：準(zhǔn)確登記每餐就餐人數(shù)：f三餐食物消耗量分配：三餐食物消耗量分配：1/5，2/5，2/5f假定早中晚三餐就餐人數(shù)為假定早中晚三餐就餐人數(shù)為f 3300， 4200， 3900f總?cè)巳諗?shù)為總?cè)巳諗?shù)為f 33001/5+4200 1/5+3900 2/5=3900v按人數(shù)與主食消耗量計算總?cè)巳諗?shù)按人數(shù)與主食消耗量計算總?cè)巳諗?shù)Q三餐就餐人數(shù)：三餐就餐人數(shù)：100，130，120Q三餐用糧食：三餐用糧食：20kg，55kg，45kgQ總?cè)巳諗?shù)為總?cè)巳諗?shù)為Q100 20（ 20+55+45）+130 55 （ 20+55+45）+120 45 （ 20+55+45）=121.3 費(fèi)用低人力少

10、，不依賴記憶費(fèi)用低人力少，不依賴記憶 適用于家庭和集體適用于家庭和集體 可調(diào)查長時間的膳食可調(diào)查長時間的膳食 只能得到群體的平均值只能得到群體的平均值 難以分析個體膳食攝入狀況難以分析個體膳食攝入狀況 通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去去24小時、小時、48小時或幾天實(shí)際的膳食攝入小時或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的狀況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法一種方法 目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。v調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵

11、和幫助調(diào)查對象對膳食進(jìn)行回顧；式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進(jìn)行回顧；v同時調(diào)查者還必需同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具量工具，對食物攝入量定量核算。，對食物攝入量定量核算。v7歲以下兒童及歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。歲以上老年人不適宜。 費(fèi)用低人力少、不影響調(diào)查者、可分析個費(fèi)用低人力少、不影響調(diào)查者、可分析個體和群體情況體和群體情況 依賴于記憶的準(zhǔn)確性，樣本大時結(jié)果相對依賴于記憶的準(zhǔn)確性，樣本大時結(jié)果相對準(zhǔn)確準(zhǔn)確 對調(diào)查人員的要求高（生熟比，體積，食對調(diào)查人員的要求高（生熟比，體積，食物攝入比例）物攝入比例）食物名稱食物名稱單位單位重量重量（

12、生重）（生重）備注備注克克兩兩大米飯大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑碗直徑16cm大米粥大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭饅頭1個個1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面條（濕面條（濕切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉每斤濕面折合面粉0.8斤，斤，3斤濕面折合面粉斤濕面折合面粉2.4斤斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干面條（干切面）切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計算干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準(zhǔn)碗大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物食物名稱名稱單位單位重量（生重）重量（生重）備注備

13、注克克兩兩包子包子1個個501小籠包：小籠包：34個個/兩兩餃子餃子平均平均6個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡餛飩餛飩910個個501面粉重量，不包括餡面粉重量，不包括餡油條油條1根根501油餅油餅1個個7080 1.41.6炸糕炸糕1個個501糯米粉糯米粉35g，紅小豆，紅小豆15g豆包豆包1個個501面粉面粉35g，紅小豆，紅小豆15g元宵元宵3個個501每個含糖每個含糖3g燒餅燒餅1個個501200g150g200g100g50g50g100ml250ml200ml250ml50g150g75g 通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時

14、間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。素的數(shù)量及質(zhì)量。方法方法 準(zhǔn)備雙份飯菜或采樣準(zhǔn)備雙份飯菜或采樣 觀察受試者的進(jìn)食量調(diào)整樣品量觀察受試者的進(jìn)食量調(diào)整樣品量 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)分析樣品的營養(yǎng)成分實(shí)驗(yàn)室內(nèi)分析樣品的營養(yǎng)成分 計算營養(yǎng)素攝入量計算營養(yǎng)素攝入量優(yōu)缺點(diǎn)分析優(yōu)缺點(diǎn)分析 結(jié)果最精確可靠結(jié)果最精確可靠 操作復(fù)雜，費(fèi)用高，僅適用于小規(guī)模調(diào)查操作復(fù)雜，費(fèi)用高，僅適用于小規(guī)模調(diào)查 常與其他方法結(jié)合使用常與其他方法結(jié)合使用 估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率頻率 以問卷形式調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類以問卷形式調(diào)查

15、個體經(jīng)常性的食物攝入種類 根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。 了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。 請歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)請歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用應(yīng)用稱重法稱重法查賬法查賬法24h回顧法回顧法化學(xué)分析法化學(xué)分析法頻率法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體家庭、個人

16、、團(tuán)體費(fèi)時、費(fèi)力費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)校部隊學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時、力、財費(fèi)時、力、財準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個人家庭、個人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期可調(diào)查長期 每人每日營養(yǎng)素平均攝入量

17、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量 營養(yǎng)素攝入量占需要量的百分比營養(yǎng)素攝入量占需要量的百分比 能量來源食物占總能的百分比能量來源食物占總能的百分比 三大營養(yǎng)素占總能的百分比三大營養(yǎng)素占總能的百分比 食物蛋白質(zhì)來源的百分比食物蛋白質(zhì)來源的百分比 脂肪來源的百分比脂肪來源的百分比 三餐能量分配百分比三餐能量分配百分比 食物構(gòu)成評價食物構(gòu)成評價 營養(yǎng)攝入量評價營養(yǎng)攝入量評價 三大營養(yǎng)素供能比例評價三大營養(yǎng)素供能比例評價 蛋白脂肪來源評價蛋白脂肪來源評價 三餐能量分配評價三餐能量分配評價v能量能量 達(dá)到達(dá)到RNI90%正常正常,低于低于80% 為不足為不足v其他營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素 低于低于RNI80% （或（或E

18、AR）為不足，低于）為不足，低于RNI 60%為嚴(yán)重不為嚴(yán)重不足足v比例比例 碳水化合物碳水化合物5565（6070） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1114，兒童，兒童1214，優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白50（3040） 脂肪脂肪2030，兒童，兒童2535，比例適宜，比例適宜 三餐分配三餐分配343 查食物成分表計算查食物成分表計算 營養(yǎng)軟件計算營養(yǎng)軟件計算 請利用食物成分表計算請利用食物成分表計算250克克花蛤市品所提花蛤市品所提供的能量和供的能量和視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食

19、食物物 類類別別 食食物物名名稱稱 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 n花蛤的食部為花蛤的食部為46%n花蛤的能量為花蛤的能量為45 kcal /100克食部克食部 250250克花蛤的能量克花蛤的能量=(250 =(250 46 46/100)/100)45=51.75( kcal)45=51.75( kcal) 膳食中總視黃醇當(dāng)

20、量（膳食中總視黃醇當(dāng)量（ g RE） 維生素維生素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生素其它維生素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/121）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部為克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量的量的量23 g 。3）計算）計算250250克克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量花蛤提供的視黃醇當(dāng)量 =115 =115/100/10023=26.45(23=26.45(g) )食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖

21、纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 計算計算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量克菠菜

22、市品提供的視黃醇當(dāng)量 1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14

23、 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜

24、71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量=-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/62920 1/6 487 g250250克菠菜提供的克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 =250=2508989/100/100487=1083.58(487=1083.58(g) ) 食譜（食物重量均指可食部分）食譜（食物重量均指可食部分）早

25、餐早餐鮮牛奶一杯（鮮牛奶一杯（150g），），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐中餐米飯（粳米，標(biāo)米飯（粳米，標(biāo)一一200g），），豬肉炒芹菜（豬腿肉豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜芹菜250g，醬油醬油10g，花生油花生油6g，鹽鹽2g）晚餐晚餐米飯（粳米，標(biāo)米飯（粳米，標(biāo)一一200g），），菠菜豆腐湯（菠菜菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆豆腐腐50g，河蝦河蝦5g，花生油花生油3g，鹽鹽2g）魚片（草魚魚片（草魚150g，蒜頭蒜頭5g，醬油醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖糖2g） 稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，記錄稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，記錄在表在表3中中(主食、副

26、食、零食、調(diào)味品等的攝主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。入情況（原材料）。 日期日期餐次餐次食物名稱食物名稱總攝入量總攝入量平均每日攝入量平均每日攝入量 查閱食物成分表計算每種食物所供給的能查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進(jìn)行匯總，填入表各種營養(yǎng)素攝入量進(jìn)行匯總，填入表4中。中。餐次餐次 食物名稱食物名稱 重量重量(g)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)尼克酸尼克酸(mg)維生素維生素C(mg)維生素維生素D(mg)早餐早餐小計小計午餐午餐晚餐晚餐合計合計 將表將表4中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表中每

27、日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表5相應(yīng)欄相應(yīng)欄中；中； 依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強(qiáng)度、依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的生理階段，查找相應(yīng)的RNI或或AI填入表中；填入表中； 計算攝入量占供給量的百分比（表計算攝入量占供給量的百分比（表5）。）。各類營養(yǎng)素各類營養(yǎng)素 蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪()糖類糖類()鈣鈣(mg)鐵鐵(mg)鋅鋅(mg)視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量（ g ）維生維生素素C(mg)維生維生素素E(mg）平均每日攝平均每日攝入量入量 每日供給量每日供給量 攝入量攝入量/供給供給量量(100%) 將表將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食記錄的各

28、類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表白質(zhì)和鐵的來源分布，填入表6。 能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)鐵鐵動物類食物動物類食物 豆類食物豆類食物 其他食物其他食物 根據(jù)表根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入表計算三餐能量占總能量的百分比，填入表7。 早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 分別統(tǒng)計蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的分別統(tǒng)計蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

29、提供的能量，并計算其占總能量的百分比能量，并計算其占總能量的百分比 ，填入，填入表表8 類別類別攝入量（攝入量（g）供能量（供能量（kj）占總能量的占總能量的%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化物碳水化物合計合計1.每人每日平均攝入量每人每日平均攝入量與與RNI或或 AI相差相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）低于）低于EAR，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充足。，認(rèn)為該個體該種營養(yǎng)素攝入量充足。（3）若介于）若介于EAR或或RNI之間，為安全起見，

30、建議進(jìn)行補(bǔ)充。之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。 另外，要注意超過另外，要注意超過UL的營養(yǎng)素。的營養(yǎng)素。2.評價一日三餐的能量分配是否合理；評價一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理；能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理； 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 動動+豆豆1/3 鐵鐵 動物性食物動物性食物 1/34.三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。三大營養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10-12%；脂肪脂肪 20-30%； 碳水化物碳水化物 55-65%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。 對男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營養(yǎng)

31、計算對男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營養(yǎng)計算 、營養(yǎng)評價并提出改進(jìn)措施。營養(yǎng)評價并提出改進(jìn)措施。 人體測量人體測量 身高（身長、坐高、頭圍）身高（身長、坐高、頭圍） 體重體重 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù) 皮褶厚度皮褶厚度 上臂圍上臂圍 腰圍腰圍 體征檢查體征檢查v適用于兒童適用于兒童v3點(diǎn)靠立柱，兩點(diǎn)呈水平（點(diǎn)靠立柱，兩點(diǎn)呈水平（10點(diǎn)鐘，點(diǎn)鐘，0.1CM）v鈣鈣VD和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況v與同年齡組標(biāo)準(zhǔn)身長比較與同年齡組標(biāo)準(zhǔn)身長比較105：超高：超高93105：正常：正常8093：稍低：稍低80：矮?。喊Broca公式公式體重體重(Kg)身高（身高（cm）-100v平田公式平田公式體重體重(K

32、g)身高（身高（cm）-105v軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院北：體重北：體重(Kg)(身高（身高（cm）-150)0.6+50南：體重南：體重(Kg) = (身高（身高（cm）-150)0.6+48 10:正常正常 1020：瘦弱或超重：瘦弱或超重 20：消瘦或肥胖：消瘦或肥胖 104 體重（體重（kg）身長（身長（cm）2 適用于學(xué)齡前兒童適用于學(xué)齡前兒童 22：肥胖：肥胖 1922：優(yōu)良：優(yōu)良 1519：正常：正常 1315：消瘦：消瘦 10：消耗性疾?。合男约膊?107 體重（體重（kg）身長（身長（cm）3 156：過肥：過肥 140156：肥胖：肥胖 109140：正常：正常 92

33、109： 瘦弱瘦弱 92：過瘦：過瘦vBMI=體重（體重（Kg）身高（身高（m）2 30.0：肥胖：肥胖 25.029.9：超重：超重 18.524.9：正常：正常 18.4：輕度消瘦：輕度消瘦v東方成年人標(biāo)準(zhǔn)東方成年人標(biāo)準(zhǔn) 28.0：肥胖：肥胖 24.027.9：超重：超重 18.523.9：正常：正常 17.018.4：輕度消瘦：輕度消瘦 16.016.9：中度消瘦：中度消瘦 15.9：重度消瘦：重度消瘦 腰圍cm 男85 女80 腰臀比 男0.9 女0.85v皮褶厚度皮褶厚度三頭肌三頭肌S1+肩胛下肩胛下S2+肚臍旁肚臍旁S3v正常值：正常值：男男1040 （mm）女女2050 （mm）

34、v體脂含量體脂含量0.91137S1+0.17871S2+0.15381S3-3.60146 脂肪含量脂肪含量 女性女性 男性男性必須含量必須含量 11%-14% 3%-5%競賽運(yùn)動員競賽運(yùn)動員 12%-22% 5%-13%正常人群正常人群 16%-25% 12%-18%偏高人群偏高人群 26%-31% 19%-24%肥胖人群肥胖人群 32% 25% 上臂肌圍（上臂肌圍（cm）=上臂圍（上臂圍（cm）-3.14三頭肌皮褶厚度（三頭肌皮褶厚度（cm） 診斷時與標(biāo)準(zhǔn)值比較（我國成年男子為診斷時與標(biāo)準(zhǔn)值比較（我國成年男子為24.8cm）90%以內(nèi)為正常以內(nèi)為正常8090%為輕度缺乏為輕度缺乏6080

35、%為中度缺乏為中度缺乏60%為嚴(yán)重缺乏。為嚴(yán)重缺乏。 觀察觀察 詢問詢問 體檢體檢 生化檢查生化檢查 治療治療試驗(yàn)試驗(yàn) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良 使頭發(fā)改變顏色為灰暗，變細(xì)、干、脆使頭發(fā)改變顏色為灰暗，變細(xì)、干、脆 嚴(yán)重缺乏時極易從頭發(fā)拔掉，發(fā)根容易斷嚴(yán)重缺乏時極易從頭發(fā)拔掉，發(fā)根容易斷裂。裂。維生素維生素A缺乏干眼病缺乏干眼病, 開始時球結(jié)膜干燥，開始時球結(jié)膜干燥，失去光澤，淚液減少失去光澤，淚液減少 進(jìn)一步角膜軟化，引進(jìn)一步角膜軟化，引起潰瘍、穿孔和破壞起潰瘍、穿孔和破壞 最終留下結(jié)疤的灰白最終留下結(jié)疤的灰白色角膜，完全失明。色角膜，完全失明。 角膜外側(cè)的結(jié)膜常有角膜外側(cè)的結(jié)膜常有呈三

36、角形畢托氏斑呈三角形畢托氏斑核黃素缺乏結(jié)膜充核黃素缺乏結(jié)膜充血血 角膜周圍的結(jié)膜下血角膜周圍的結(jié)膜下血管充血管充血 眼的外側(cè)角發(fā)濕眼的外側(cè)角發(fā)濕發(fā)紅發(fā)紅 怕光、煙霧、塵埃的怕光、煙霧、塵埃的刺激。（技能刺激。（技能P124）VA缺乏的皮膚癥狀是毛囊角化缺乏的皮膚癥狀是毛囊角化 狀如狀如“鵝皮鵝皮”，從過度增生的毛囊內(nèi)突出粗糙的，從過度增生的毛囊內(nèi)突出粗糙的角化角化丘疹丘疹，用手觸之如搓板，用手觸之如搓板 在上臂和大腿的外側(cè)最顯著。在上臂和大腿的外側(cè)最顯著。VC缺乏產(chǎn)生毛囊癥狀缺乏產(chǎn)生毛囊癥狀 表現(xiàn)為毛囊周圍的充血、腫脹，最后也增生表現(xiàn)為毛囊周圍的充血、腫脹，最后也增生 常伴有出血點(diǎn)等與維生素常

37、伴有出血點(diǎn)等與維生素A缺乏區(qū)別。缺乏區(qū)別。煙酸缺乏引起癩皮病煙酸缺乏引起癩皮病 暴露部位和壓迫處的皮膚發(fā)厚變干，出現(xiàn)紅斑。暴露部位和壓迫處的皮膚發(fā)厚變干，出現(xiàn)紅斑。VB1缺乏引起急性缺乏引起急性腳氣病腳氣病 下肢水腫，嚴(yán)重時變?yōu)槿?。下肢水腫，嚴(yán)重時變?yōu)槿怼?口腔是對營養(yǎng)缺乏最敏感的部位口腔是對營養(yǎng)缺乏最敏感的部位 貧血貧血：嘴唇和口腔粘膜蒼白與皮膚和嘴唇和口腔粘膜蒼白與皮膚和指甲指甲蒼白相蒼白相似似 口角炎：核黃素缺乏的癥狀，同時還有舌乳頭肥口角炎：核黃素缺乏的癥狀，同時還有舌乳頭肥大。為紫紅色。大。為紫紅色。 舌乳頭萎縮：煙酸缺乏舌乳頭萎縮：煙酸缺乏,舌似牛肉的鮮紅色舌似牛肉的鮮紅色 光

38、滑舌：鐵缺乏舌乳頭萎縮可引起光滑舌。光滑舌：鐵缺乏舌乳頭萎縮可引起光滑舌。 齒齦炎：維生素齒齦炎：維生素C缺乏，維生素缺乏，維生素A、煙酸和核黃素?zé)熕岷秃它S素也可引起也可引起 舌緣齒痕：在蛋白質(zhì)缺乏性水腫時可能出現(xiàn)舌緣齒痕：在蛋白質(zhì)缺乏性水腫時可能出現(xiàn)雞胸，串珠肋，方顱，雞胸，串珠肋，方顱，0形腿形腿鈣鈣VD缺乏缺乏齲齒齲齒 可溶性碳水化合物過多可溶性碳水化合物過多 氟和磷的攝入不足氟和磷的攝入不足出牙時間延緩出牙時間延緩 鈣鈣VD缺乏，缺乏，出牙部位不良出牙部位不良 早期蛋白質(zhì)缺乏引起牙床骨發(fā)育不良所致早期蛋白質(zhì)缺乏引起牙床骨發(fā)育不良所致頸部頸部 碘缺乏引起的碘缺乏引起的甲狀腺腫甲狀腺腫神經(jīng)

39、病變神經(jīng)病變 硫胺素缺乏伴有周圍神經(jīng)性無力和感覺異常硫胺素缺乏伴有周圍神經(jīng)性無力和感覺異常 維生素維生素B6缺乏引起嬰兒驚厥缺乏引起嬰兒驚厥 維生素維生素B12缺乏可引起脊髓的亞急性退化性變?nèi)狈梢鸺顾璧膩喖毙酝嘶宰?癩皮病常有精神癥狀癩皮病常有精神癥狀暗適應(yīng)檢查暗適應(yīng)檢查 受被試者主觀和受被試者主觀和心理心理上的影響較大上的影響較大 30秒以上，設(shè)立對照秒以上，設(shè)立對照 測定毛發(fā)和指甲中特定營養(yǎng)素的成分。測定毛發(fā)和指甲中特定營養(yǎng)素的成分。 測定測定血液血液中營養(yǎng)成分的濃度中營養(yǎng)成分的濃度 測定血或尿中的營養(yǎng)素的代謝產(chǎn)物測定血或尿中的營養(yǎng)素的代謝產(chǎn)物 測定與營養(yǎng)素有關(guān)的酶活性的改變測定與營養(yǎng)素有關(guān)的酶活性的改變 測定營養(yǎng)成分經(jīng)尿排出的速率測定營養(yǎng)成分經(jīng)尿排出的速率 給予大劑量后測定尿中排出量，即飽和給予大劑量后測定尿中排出量，即飽和試驗(yàn)試驗(yàn) 總淋巴細(xì)胞計數(shù)及遲發(fā)性超敏皮試總淋巴細(xì)胞計數(shù)及遲發(fā)性超敏皮試 飽和飽和