1、公共營養(yǎng)師三級技能考試題（含答案）一、 人群折合系數(shù)（一）對某組人群進行連續(xù)三天所有餐次的膳食調(diào)查，平均能量RNI有四種結(jié)果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量75g /人·日。1、計算該人群不同能量需要的亞人群折合標準人系數(shù)（保留至小數(shù)點后2位數(shù)）。2、計算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點后2位數(shù)）3、計算該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）。2、計算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù) （1.04×8×30.83×10×30.75×4×30.55

2、×1×3）÷（8×310×34×31×3）0.883、計算該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量75g/人·日÷0.8885g/人·日 答案：1、計算各亞人群的折合標準人系數(shù)（1）能量RNI為2500Kcal的人群折合系數(shù)：2500kcal ÷2400kcal1.04（2）能量RNI為2000Kcal的人群折合系數(shù)：2000kcal÷2400kcal0.83（3）能量RNI為1800kcal的人群折合系數(shù)：1800kcal÷2400kcal0.75（4）能量RNI為1300

3、kcal的人群折合系數(shù)：1300kcal÷2400kcal0.55（二） 調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g /人·日。要求：（15分）1、計算三種不同能量需要人群的折合標準人系數(shù)。2、計算該人群的混合系數(shù)3、計算該人群折合標準人蛋白質(zhì)的攝入量。答案：1、計算各類人群折合標準人系數(shù)（1）能量供給量為2000Kcal的人群的折合系數(shù)：2000kcal / 2400kcal0.83（2）能量供給量為2400Kcal的人群的折合系數(shù)：2400kcal / 2400kcal1

4、（3）能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為：2600kcal / 2400kcal1.082、計算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷（12×38×36×3）0.943、該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量 70g/人·日÷0.9474.5 g/人·日二、 膳食調(diào)查（一）計劃應(yīng)用記帳法對某家庭進行膳食調(diào)查，請設(shè)計家庭食物消耗量登記表并寫出家庭食物實際消耗量的計算公式。（二）已知某男性，24歲，公司文員，身高1.62m，體

5、重53kg，請你完成下列操作：1、制作24小時回顧法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準備工作3、簡述調(diào)查過程及注意事項（一）參考答案1、 記帳法膳食調(diào)查表家庭食物消耗量登記表 日期 家庭編號 調(diào)查戶 地址 電話 食物編碼食物名稱庫存數(shù)量（g）采購量（g）剩余數(shù)量（g）實際消耗量（g）2、家庭食物實際消耗量計算公式家庭食物實際消耗量（調(diào)查前的庫存量采購量）調(diào)查結(jié)束時的庫存量（二）已知某男性，24歲，公司文員，身高1.62m，體重53kg，請你完成下列操作：1、制作24小時回顧法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準備工作3、簡述調(diào)查過程及注意事項1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名： 性別： 性 年齡： 歲

6、職業(yè)： 身高： m 體重： kg 聯(lián)系電話： 調(diào)查日期： 24小時回顧法膳食營養(yǎng)調(diào)查表餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量（g）備注進餐地點選擇進餐地點：1在家 2單位/學(xué)校 3飯館/攤點 4親戚/朋友家 5.幼兒園 6節(jié)日/慶典2、調(diào)查前的準備工作設(shè)計調(diào)查表準備食物模型、圖譜、各種標準容器，以便估計攝入的食物數(shù)量；熟悉被調(diào)查者家中常用（或地區(qū)常用）容器和食物份量，以便估計食物重量；食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件培訓(xùn)調(diào)查員和調(diào)查市場上主副食供應(yīng)品種和價格、食物生熟比值和體積之間的關(guān)系等，與調(diào)查對象預(yù)約上門調(diào)查時間和地點等3、調(diào)查過程及注意事項入戶說明來意：自我介紹、與調(diào)查對象簡短溝通、回顧前1天所

7、從事的活動，有助于回憶膳食情況，對不能靠記憶力回憶作答的7歲以下兒童或70（75）歲以上老人不用24小時回顧法的調(diào)查，每次調(diào)查時間控制在1540分鐘。調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習俗。說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、進餐時間、食物名稱、原料名稱、重量等， 調(diào)查和記錄：引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況，準確描述，通常選用兩個工作日和一個休息日連續(xù)3天進行調(diào)查， 按進餐順序分別詢問食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對每一餐次按食物大類幫助調(diào)查者完善回憶內(nèi)容，力求不遺漏、不多報或少報。引導(dǎo)回顧記錄要點

8、：如用調(diào)查對象所在社區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計食物量并填寫在調(diào)查表內(nèi)。彌補調(diào)查不足：調(diào)查結(jié)束時再稱量各種調(diào)味品的消耗量。核實資料：用營養(yǎng)計算器軟件錄入調(diào)查資料。計算個人人日數(shù)三、 體格測量（一）. 某男，58歲，身高165cm，體重166斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您計算并評價該男子體質(zhì)指數(shù)；為了解該男子是否存在向心性肥胖的問題，請?zhí)岢鲆豁楏w格測量指標、并寫出測量方法和評價標準。（20分）（一）. 參考答案1、計算并評價體質(zhì)指數(shù)公式：BMI 體重（kg）÷身高（m）2 計算 :BMI83÷1.652 30.5 結(jié)果: BMI30.5（4）評價標準：（兩種標

9、準任何一個標準即可）。中國成人判斷標準：BMI18.5為體重過低；BMI18.523.9為正常；BMI24為超重；BMI 28為肥胖。 （5）評價：肥胖。2、體格測量（1）體格測量指標（項目）：腰圍。（2）體格測量方法選擇測量工具并校對：無伸縮性材料制成的卷尺（或符合國家標準的卷尺），測量前進行校對。被測量者姿勢：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測量者姿勢：要兩名測試員（甲乙）配合，測試員在被測者的兩側(cè)站立。測量動作：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍繞腰一周；測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直。

10、讀數(shù)并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數(shù)；測試員乙記錄讀數(shù)。（3）腰圍評價標準： WHO的標準（腹部肥胖又稱為向心性肥胖）：男性>94cm ；女性>80 cm。亞洲（腹部肥胖）標準：男性>90cm ；女性>80 cm。中國(2002)腹部肥胖的標準：男性85cm；女性80cm。（二）請寫出體重測量的方法及注意事項選擇杠桿秤放在平坦地面上，使用前觀察杠桿秤螺絲是否松動并及時擰緊，校正杠桿秤，調(diào)整零點至刻度尺呈水平位，測試誤差不超過0.1kg。被測量者姿勢：測試前受試者不得進行體育活動和體力勞動，身著短褲、短袖衫，站立秤臺中央，上、下杠桿秤動作要輕。測試者姿勢：測試者一人

11、站在被測者側(cè)方，面向杠桿秤，另一人記錄，均經(jīng)過嚴格培訓(xùn)，熟悉測量器材的操作方法和注意事項，保證測量結(jié)果的準確性，盡量避免因不同測量人員、測量時間和測量條件等操作造成的偏差。 測量動作：測試者放置適當砝碼并移動至刻度尺平衡。使用統(tǒng)一的測量標準，讀數(shù)前校對砝碼重量避免差錯，以kg為單位讀數(shù)精確到小數(shù)點后一位。記錄員復(fù)誦測量值后如實記錄讀數(shù)，按精確度要求，多次測量求平均值。四、兒童體格評價（一）已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，標準差2.1 kg；身高中位數(shù)值102.9cm，標準差4.2cm；身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kg，標準差1.0kg。現(xiàn)測得某4歲男孩身高94cm，體重12

12、.0kg。1、 請寫出國際上常用的3種標準差指標評價法的定義及中等、中下等及下等標準范圍，并評價該男孩的測量值。2、 請判斷該男孩營養(yǎng)不良的程度和急、慢性情況。（二）已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg，標準差2.1 kg，身高中位數(shù)值1.03m，標準差0.042m。0.98m身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg，標準差1.1kg。實測某4歲男孩身高0.98m，體重13kg，請用中位數(shù)法的各項指標進行計算和評價，并作出綜合評價。（三）已知4歲男孩體重中位數(shù)值16.7kg，標準差2.1 kg，身高中位數(shù)值1.03m，標準差0.042m。0.98m身高男孩的體重中位數(shù)14.9kg，標準差1.1kg。實

13、測某4歲男孩身高0.98m，體重12kg，請用標準差評分法（Z評分法）的各項指標進行計算和評價，并作出綜合評價。（一）參考答案1、體重不足（1）定義：按同年齡性別的體重（WT/A）低于中等范圍為體重不足。（2）計算：正常體重（中等范圍）：（16.72.1）（16.7-2.1），即：18.814.6 kg·輕度體重不足（中下等范圍）：（16.72.1）（16.72×2.1），即：14.612.5 kg中度體重不足（下等范圍）：（16.72×2.1）（16.73×2.1），即：12.510.4 kg（3）評價：該男孩體重值為12kg，屬中度體重不足（中度營養(yǎng)

14、不良）。2、發(fā)育遲緩（1）定義：按同年齡性別的身高（HT/A）低于中等范圍為發(fā)育遲緩。（2）計算：正常生長發(fā)育（中等范圍）：（102.9+4.2）（102.94.2），即：107.198.7cm輕度發(fā)育遲緩（中下等范圍）：（102.94.2）（102.92×4.2），即98.794.5cm中度發(fā)育遲緩（下等范圍）：（102.92×4.2）（102.93×4.2），即94.590.3cm（3）評價：該男孩身高值為94厘米，在下等身高范圍，屬中度發(fā)育遲緩。3、消瘦（1）定義：按同身高性別的體重（WT/HT）低于中等范圍為消瘦。（2）計算： 正常體重（中等范圍）：（13

15、.9+1.0）（13.91.0），即：14.912.9kg輕度消瘦（中下等范圍）：（13.91.0）（13.92×1.0），即：12.911.9kg中度消瘦（下等范圍）：（13.92×1.0）（13.93×1.0），即：11.910.9kg（3）評價：該男孩體重為12kg，在中下范圍，屬于輕度消瘦。4、判斷：該男孩屬于慢性中度營養(yǎng)不良。（二）參考答案1、按年齡的身高計算：98÷102.9×10095 評價：正常（95100）2、按年齡的體重計算：13÷16.7×10078 評價：輕度營養(yǎng)不良（7589）3、按身高的體重計算：

16、13÷14.9×10087 評價：輕度營養(yǎng)不良（8089）4、綜合評價：急性輕度營養(yǎng)不良（三）參考答案1、按年齡的身高計算：（0.98-1.03）/0.042-1.2 -2 評價：身高正常，不存在發(fā)育遲緩。2、按年齡的體重計算：（12-16.7）/2.1-2.2-2 評價：低體重3、按身高的體重計算：（12-14.9）/1.1=-2.6-2 評價：消瘦4、綜合評價：急性（近期）營養(yǎng)不良五、營養(yǎng)缺乏體征辨別及檢查（一）某位家長帶2歲小孩前來咨詢，主訴：孩子多汗、易驚、出牙晚；觀察：幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交界處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱后凸呈“

17、駝背”樣。請您提出相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)方案：1、確定該幼兒可能有什么營養(yǎng)問題2、建議他到醫(yī)院做進一步檢查的項目及正常值（至少提出兩項）3、建議他補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物4、建議其他改善措施（一）參考答案1、 確認該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況2、 建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣和測量骨密度或腕骨X線片或血清鈣磷乘積3、 膳食建議：推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物：奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。4、 建議其他改善措施：每日至少適當戶外活動2小時，日曬和體育鍛煉有利于鈣的及收。

18、在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣及維生素D制劑。六、食譜編制（一）某幼兒園小班（23歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成下列操作：1、運用計算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30；2、計算午餐食譜的肉、菜市場采購量。（一）參考答案編制食譜幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：早餐20%，早點10%，午餐30%，午點10%，晚餐30%確定人均每日能量供給量查表：Chinese DRIs，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計算：人均能量供給量目標：（1200×181150×12）÷301180（Kcal）確定午餐人均能量供給量1180×30

19、354（Kcal）計算午餐三大營養(yǎng)素供給量查表：23歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量40g，計算：午餐蛋白質(zhì)占30， 40×3012（克） 脂肪：354×30÷911.8（克） 碳水化合物：（35412×411.8×9）÷450（克）確定午餐主食和副食品種主食：米飯或麵食 副食：瘦豬肉 通菜 烹調(diào)用油 鹽適量 (也可用其他含有蛋白質(zhì)的材料,例如魚之類的)(6)確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6 計算米飯量：50÷26192（克）根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量

20、查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6 192×2.65（克）計算：副食蛋白質(zhì)需要量： 12-57（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3 計算瘦豬肉量：7÷20.335（克）午餐蔬菜100克根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）計算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）7初定午餐食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192炒肉絲瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調(diào)用油458復(fù)核和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI 90100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上，符合幼

21、兒膳食營養(yǎng)特點。2、午餐食譜蔬菜和肉采購量（2分）瘦豬肉：（35克/人×30人）÷1001050克通菜： （100克/人×30人）÷ 873448克（二）請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30。（二）參考答案1、幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：早餐20%，早點10%，午餐30%，午點10%，晚餐30%2、按膳食計算法編寫午餐食譜(1) 確定人均每日能量供給量查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。計算人均能量需要量：（1350×12

22、1300×18）÷301320（Kcal）(2) 確定午餐能量需要量：1320×30 396（Kcal）(3) 確定午餐三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：45×30 13.5（g）脂 肪：396×30÷913.2（g）碳水化合物：（39613.5×413.2×9）÷455.8（g）(4) 確定主食和副食品種主食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹飪用油、鹽適量； (5) 確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6 計算米飯量：55.8÷26215（克）根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副

23、食供給量公式：副食蛋白質(zhì)餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6 215×2.65.6（克）計算：副食蛋白質(zhì)需要量： 13.2-5.67.6（克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量20.3 計算瘦豬肉量：7.6÷20.337（克） 菜心（油菜）需要量100g根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）計算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6）初定午餐營養(yǎng)食譜餐次飯菜名食物名食物量（g）午餐米飯大米215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100（7）復(fù)核、評價和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素

24、比例占RNI 90100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。（三）請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15，脂肪供能比例25。并簡述孕早期的補充膳食指南三、參考答案：1、食譜計算：（1）根據(jù)Chinese DRIs ，輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。（2）確定該婦女午餐應(yīng)供給的能量（1分）2100kcal×40840 kcal（3）、確定午餐三大營養(yǎng)素供給量 蛋白質(zhì)：840×15÷432（克）脂肪： 840×

25、25÷923（克）碳水化合物：840×60÷4126 （克）（4）確定主食和副食的品種 主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確定主食和副食的數(shù)量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食供給量米飯的需要量：126÷25.9486（克）根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食供給量：米飯的蛋白質(zhì)供給量為：486×2.613（克）需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：321319（克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3，由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g 瘦豬肉的需要量為：19÷20.394（克）計算烹調(diào)用油量或根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔推薦量確定烹調(diào)用油量烹調(diào)用油餐次脂肪需要

26、量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*6.2%-486*0.2%=16g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定蔬菜和（或）水果供給量油菜：200g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定食鹽供給量全天食鹽供給6g，午餐食鹽食鹽供給為3g。（6）初定食譜餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯486瘦豬肉瘦豬肉94炒油菜油菜200 烹調(diào)用油16食鹽3（7）復(fù)核和調(diào)整食譜根據(jù)復(fù)核計算結(jié)果和個人飲食習慣、市場供應(yīng)等情況適當調(diào)整食譜，要求一天的食譜提供的能量占RNI的80100% ，三大營養(yǎng)素的實際供給量與計算值相比較，應(yīng)在80100%。（四） 請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)

27、食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15，脂肪25，碳水化合物60，并簡述老年人的膳食補充指南。1、編制中餐食譜確定該老年男性全天所需總能量查表（Chinese DRIs）：該老年男性每日所需總能量1900Kcal。確定午餐所需能量供應(yīng)量：1900×40%=760 Kcal確定午餐三大營養(yǎng)素需要量 蛋白質(zhì)：760×15%÷428(g) 脂肪：760×25%÷921 (g)碳水化合物：760×60%÷4114(g)確定主食和副食的食物品種主食：米飯 副食：魚，油菜。確定主食和副食的量米飯需要量：114÷26%438（

28、g） 米飯蛋白質(zhì)供給量：438×2.611.4（g）魚肉的蛋白質(zhì)供應(yīng)量：2811.416.6（g） 魚肉需要量：16.6÷16104（g）油菜需要量200g確定烹調(diào)用油量：烹調(diào)用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午餐食譜： 餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯438清蒸草魚草魚104炒菜心菜心200烹調(diào)用油15食鹽3復(fù)核調(diào)整食譜：調(diào)整初配食譜中三大營養(yǎng)素與確定攝入量在80%100%。七、食譜評價（一）某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下：1、小孩食譜見表一；2、依據(jù)食譜

29、按膳食構(gòu)成的食物分類及重量見表二；3、依據(jù)食譜計算的能量及三大營養(yǎng)素供給量為能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g（其中瘦肉蛋白12g） ，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分別為早餐270 kcal，午餐420 kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。（20分）表一 某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜(小)100小白菜100全日烹調(diào)用油40表二 某6.5歲女孩膳食構(gòu)成表食物種類食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麥粉(富強粉,特一粉)60稻米（平均值

30、）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調(diào)用油401、食物種類評價標準：該女孩年齡大于6歲，適用于中國居民平衡膳食寶塔進行評價。 計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應(yīng)吃的主要食物種類。對照中國居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、 食物量的評價標準：按Chinese DRIs及中國居民平衡膳食寶塔進行評價計算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔中1600

31、kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源（4分）總能量： 查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。 計算：1100÷1600×10069 評價：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。能量來源： 計算：碳水化合物：（141×4）÷1100×10051蛋白質(zhì)：（31×4）÷1100×10011脂肪：（46×9）÷

32、;1100×10038評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評價（1）計算早餐：270÷1100×10025 午餐：420÷1100×10038 晚餐：410÷1100×10037（2）評價（2.5分）：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價（

33、1）計算：蛋白質(zhì)的量：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，實際攝入量蛋白質(zhì)31g。 計算：31÷55×10056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：12÷31×10039（2）評價：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入（31g）相當于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白（肉類）攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，但由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，所以優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量仍然偏低。（3）建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。八、 營養(yǎng)標簽（一）現(xiàn)有某燕麥核桃粉的食品標簽標注以下內(nèi)容：某燕麥核桃粉，每100g

34、營養(yǎng)成分表項目每100克（g）NRV%能量1375 千焦（kJ） 16%蛋白質(zhì)7.0克（g）9%脂肪10.0克（g）17%亞油酸3.5克（g）-膽固醇15毫克（mg）5%碳水化合物70.0克（g）23%糖0.5克（g）-膳食纖維2.5克（g）10%鈉250毫克（mg）13%鈣200毫克（mg）25%燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。請你完成下列操作：1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)信息，并補充缺少的營養(yǎng)信息。2、計算并評價該核桃粉中鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)食用對象為55歲，輕體力勞動女性）(1kcal = 4.184

35、kJ)3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫宣傳資料。（一）參考答案1、該標簽已標示的營養(yǎng)信息營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，包括能量和四種核心營養(yǎng)素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質(zhì)7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、鈉250毫克以及其他的營養(yǎng)物質(zhì)，如鈣和膳食纖維等。營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，如提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無糖等。2、該標簽需補充的營養(yǎng)信息營養(yǎng)成分功能聲稱：指該食品某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生

36、長。每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。 鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。 鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固。3、計算并評價核桃粉鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)查標簽營養(yǎng)成分表：每100g核桃粉能量1375 kJ、鈣200毫克。查RNIS表：該女性推薦能量1900×4.184=7950 kJ，鈣適宜攝入量800 mg鈣的INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（200÷800）/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.451 評價：該核桃粉鈣的營養(yǎng)

37、質(zhì)量指數(shù)=1.451,營養(yǎng)價值合格(較高)。4、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無糖，膽固醇含量低，尤其適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長；一般健康成年人每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過300mg； 鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。 （二）某營養(yǎng)麥片的標簽標注以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白質(zhì)(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纖維(g)3.00.75

38、鈣(mg)600150維生素D (ug)51.25可促進鈣的吸收。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3。請你完成下列操作：1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)標簽信息；2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)（假設(shè)為40歲以上，輕體力男性食用）；3、根據(jù)該食品的營養(yǎng)特點撰寫宣傳資料。（二）參考答案1、該標簽表達的營養(yǎng)標簽信息： 營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，標注能量和

39、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、（缺少鈉及含量），低聚糖3.0g、膳食纖維3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)，同時標注每份（25g）的能量及營養(yǎng)素含量。 營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，富含水溶性膳食纖維、豐富鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3。 營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：維生素D3可促進鈣的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。2、計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。 計算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：

40、標簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)6.7g。查表：中國居民膳食參考攝入量表RNI：40歲以上，輕體力男性能量2400×4.184=10040kJ，蛋白質(zhì)75g。計算：蛋白質(zhì)的INQ=營養(yǎng)質(zhì)密度/熱能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.0893/0.1548=0.581 評價：麥片蛋白質(zhì)含量6.7g/100g，且為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低， INQ1，故營養(yǎng)價值較低。 3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質(zhì)及促進鈣吸收的維生素D3有助于

41、骨骼密度，同時含9種維生素、6種礦物質(zhì)，尤其適宜于中老年人食用等。（三）現(xiàn)有某營養(yǎng)麥片的食品標簽，標注有以下主要內(nèi)容：某營養(yǎng)麥片，每100g營養(yǎng)成分見下表： 營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g5.61.4蛋白質(zhì)g6.71.7碳水化合物g72.518.1膳食纖維g3.00.75低聚糖g3.00.75維生素D (IU)8020鈣mg600150營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素

42、。請完成下列操作： （15分）1、指出該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息，并補充缺少的營養(yǎng)標簽信息。2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)某男性年齡為40歲，輕體力勞動者），并根據(jù)計算結(jié)果對該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)價值評價。(1kcal = 4.184kJ)3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。（三）參考答案1、該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息： 營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，本產(chǎn)品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、低聚糖3.0g、9種維生素、6種礦物質(zhì)。同時標注每份（25g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。 營養(yǎng)聲稱

43、：指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。本標簽中的營養(yǎng)聲稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。該產(chǎn)品需補充的營養(yǎng)聲稱： 營養(yǎng)成分功能聲稱：是指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。本品營養(yǎng)成分功能聲稱：水溶性膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。鈣質(zhì)和維生素D3有益骨骼健康。2、計算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，并對蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：查標簽：每100g，能量為1554 kJ、蛋白質(zhì)為6.7g。查表：根據(jù)消費對象和中國居民膳食參考攝人量表查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為2

44、400×4.184=10040 kJ，蛋白質(zhì)75g。蛋白質(zhì)的INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.581 對麥片中的蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：麥片中蛋白質(zhì)含量為6.7g/100g，通過計算：INQ1，并且其來源為植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，所以該產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)對40歲，輕體力勞動男性而言營養(yǎng)價值較低。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料。本產(chǎn)品富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、豐富的可溶性膳食纖維、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；又含鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，有益于骨骼健

45、康。尤其適宜于中老年人食用等。 (四) 某高蛋白奶麥粉標簽標注以下內(nèi)容： 營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量營養(yǎng)成分每100g平均含量每份(50g)平均含量能量(kcal)407203.5蛋白質(zhì)(g)16.68.3脂肪(g)9.04.5鈉(mg)300150二十二碳六烯酸DHA (mg)10 6鈣(mg)795398碳水化合物(g)6432維生素A(ug RE)1200600低聚糖(g)1.61.0維生素C (mg)3015膳食纖維(g)5.00.8維生素D (ug)51.25有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉

46、、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完成下列操作： 1、指出該標簽已表達的營養(yǎng)信息。2、指出該標簽表達明顯不規(guī)范的信息予以糾正。（至少2處）3、計算該麥粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。（假設(shè)為2歲女孩食用）(四) 參考答案1、該標簽已表達的營養(yǎng)信息營養(yǎng)成分表：標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標注的內(nèi)容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未標注鈉；可以標注的內(nèi)容：低聚糖1.6g

47、、膳食纖維5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg ，鈣795mg、維生素A 1200ug RE、維生素D 5ug、其他維生素。同時標注每份（50g）的能量及營養(yǎng)素平均含量。營養(yǎng)聲稱：描述和說明食物營養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。 營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。2、指出標簽中明顯不規(guī)范的錯誤并予以糾正（至少要提出兩點信息）能量單位不規(guī)范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）標示。當以千卡（kcal）標示能量值時

48、，應(yīng)同時標示千焦（kJ）。正常標示：能量(kJ)/ 1703/850。核心營養(yǎng)素標注順序不規(guī)范。正確標示：蛋白質(zhì)、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纖維)，鈉。未標示核心營養(yǎng)素-鈉，正確標示：鈉及含量。3、計算該食品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值計算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g能量1703 kJ、蛋白質(zhì)16.6g。查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150×4.184=4810 kJ，蛋白質(zhì)為40g。計算：蛋白質(zhì)INQ = 營養(yǎng)素密度/熱能密度=（16.6÷40）/(1703÷4810)=0.415/0.354=1.171評價：該食品蛋白

49、質(zhì)含量16.6g/100g，來源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物利用率較高；INQ1，營養(yǎng)價值較高。九、營養(yǎng)教育（一）請您策劃一項“保持或重建母乳喂養(yǎng)習慣”的營養(yǎng)教育活動，回答下列問題：請您提出在教育對象方面有哪些可能影響你們之間溝通的主觀因素，并各舉1例說明。請簡要說明你在以往人際溝通中存在的不足及改進方法。（一）參考答案1、主觀因素和舉例生理狀況（如健康水平、身體狀況、基本需要的滿足程度等）個性特征（如熱情、開朗、冷漠、內(nèi)斂等）認知能力（如認識能力、文化水平、工作經(jīng)歷等）情緒控制（如自控能力強、弱等）社會文化（如民族、地區(qū)、風俗、信仰等）交流技巧（如表情、語

50、言、行為、時機、形式等）2、不足和改進（二）某社區(qū)居委會請你對家庭主婦進行一次營養(yǎng)相關(guān)知識的講演，請陳述講演前你應(yīng)做好哪幾方面的準備工作并各舉一例子說明。（20分）1、了解聽眾的背景和需要。舉例2、明確活動的內(nèi)容和程序。舉例3、準備講演的教案和課件。舉例4、熟悉教具和場地的使用。舉例5、預(yù)設(shè)聽眾的問題和答案。舉例（三）請簡述營養(yǎng)調(diào)查問卷表中開放式問題、封閉式問題、排序式問題答案和尺度式問題答案的設(shè)計方法并針對調(diào)查小學(xué)生早餐行為各設(shè)計一個問題。（三）參考答案1、（1）開放式問題：不提供可選擇答案，讓應(yīng)答者自由用語言回答或解釋的問題。如：（2）封閉式問題：需要應(yīng)答者從一系列備選項中作出選擇的問題。

51、如：2、封閉式問題答題形式包括：（1）填空題：用于事實性能定量的問題。如：（2）二項選擇式題：答案“是”和“否” 或兩個相互排斥的答案，如：（3）多項選擇題：有2個以上備選答案，如：（4）尺度式題：（文字或示意圖均可）將答案分成兩個極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當位置打X，如：很不認同不認同不能確定認同非常認同（四）請列出人際溝通的基本結(jié)構(gòu)并簡要說明（四）參考答案1. 信息背景。信息背景是指傳播發(fā)生的環(huán)境及事物，是引發(fā)傳播的理由。2. 信息發(fā)出者。信息發(fā)出者指傳播信息的人或物。3. 信息及載體。信息是通過一定的信號，如語言、文字、動作等來表示。4. 信息傳遞途徑。信息傳遞途徑指信息傳遞

52、的通道或稱信息傳播的手段。如采用口頭傳播、文字傳播等。5. 信息接受者。信息接受者是指信息通過各種途徑傳達到被接受的個體和群體，大量的接受者又稱為受眾。6. 效果與反饋。效果是指受者接受信息后，在思想、情感、態(tài)度和行為等方面發(fā)生的反映。反饋是指信息接受者對信息發(fā)出者的反映。傳播的效果從低級到高級分4個層次：信息的知曉、信念的認同、態(tài)度的轉(zhuǎn)變、采納健康行為。（五）簡要說明信息傳播的特點。（五）參考答案1.社會性2.普遍性3.工具性4.互動性5.目的性6.共享性（六）簡述營養(yǎng)師在專業(yè)傳播方式的討論過程中應(yīng)該注意的問題及應(yīng)掌握的討論技巧（六）參考答案1.營養(yǎng)師應(yīng)注意三個問題：1）理想的小組的參與人數(shù)

53、為6-12人為宜。2）討論人員的座位排列應(yīng)以平等型座次為原則3）時間通?？刂圃?.5-2小時之間。2.營養(yǎng)師應(yīng)注意的問題1）充分準備熱情接待。2）相互認識打破僵局3）巧妙使用引發(fā)材料4）突然提出開放式問題5）輪流發(fā)言人人參與6）分散討論集中梳理7）無記名提案討論法（七）請簡要說明講演中情緒控制的技巧，并舉例說明（七）參考答案1.學(xué)會排解自身情緒的技巧2.掌握處理演講障礙的技巧3.掌握調(diào)整聽眾情緒的技巧（八）請說明簡要說明講演稿的撰寫原則、特點及撰寫要求。（八）參考答案1.原則：1）針對性強 2）專業(yè)性強 3）目的明確 4）主題突出2.特點：1）有聲性 2）動作性 3）臨場性 4）感染性3.要求

54、：講演稿的框架包括開頭、主體、結(jié)尾三部分。1）開頭的要求。開場白要用最簡潔的語言和最經(jīng)濟的時間抓住觀眾，使其引人入勝。常用的方式：開門式、介紹式、提問式、關(guān)注式、釋題式、懸念式、幽默式等、2）主體部分的要求：要求主體環(huán)環(huán)相扣，層層深入。行文過程處理好層次、節(jié)奏和銜接問題。3）結(jié)尾部分的要求：是演講內(nèi)容的自然收束，讓聽眾感覺即言簡意賅、歸納清晰，又精神振奮，回味無窮。十、營養(yǎng)干預(yù)（一）某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調(diào)查：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，晚餐應(yīng)酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您為他設(shè)計運動改善方案。（一）參考答案1、 運動類型：選擇