1、公共營養(yǎng)師講解營養(yǎng)咨詢和教育海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所前言 定義： 營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。 目的： 是提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。第二頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 對營養(yǎng)工作者的要求： 專業(yè)的理論知識營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué) 了解對膳食營養(yǎng)狀況影響的因素 具備傳播營養(yǎng)知識的能力 咨詢是營養(yǎng)師在健康教育中至關(guān)重要的能力第三頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所第1節(jié) 營養(yǎng)

2、與食品安全知識咨詢 是關(guān)于食品營養(yǎng)、食品安全、健康生活方式和體力活動評估方面的咨詢技能和方法。包括門診咨詢和隨訪咨詢。 不同人群營養(yǎng)咨詢的側(cè)重點不一樣，門診病人主要是進(jìn)行飲食指導(dǎo)，加強飲食保健意識；對住院病人則應(yīng)給出營養(yǎng)治療方案，并和臨床醫(yī)生取得聯(lián)系，隨時調(diào)整治療計劃。 對于個人的營養(yǎng)咨詢先做一些必要的調(diào)查和檢查，如體格檢查、膳食調(diào)查以及一些實驗室檢查，做出營養(yǎng)狀況評價，再給出營養(yǎng)咨詢意見。第四頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所媒體咨詢媒體咨詢門診咨詢、隨訪門診咨詢、隨訪和調(diào)查咨詢和調(diào)查咨詢書信咨詢書信咨詢電話咨詢電話咨詢第五頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師

3、事務(wù)所知識拓展SOAP營養(yǎng)咨詢方法 SOAP是國外較為流行的營養(yǎng)咨詢方法。包括了咨詢的主要內(nèi)容。主觀詢問、客觀檢查、評價和營養(yǎng)支持計劃。 詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及食物烹調(diào)加工的方法等。 體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化檢，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分類等。 營養(yǎng)評價：按中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價：了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要；根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查（生化檢驗）的結(jié)果評價當(dāng)前營養(yǎng)狀況。 飲食營

4、養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食宜忌、食物等值互換、參考食譜，以及注意事項等。第六頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元1 食物選購指導(dǎo) 知識重點： 1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點 （1）食物種類（膳食寶塔的5層） 谷、薯類； 蔬菜、水果、菌藻類； 肉、禽、水產(chǎn)、蛋； 奶、豆； 油脂。 食物的營養(yǎng)價值特點詳見P135表3-1第七頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 （2）各類食物供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點： 主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）；碳水化合物（膳食纖維）；維生素；礦物質(zhì)（

5、鈣、鐵、鋅、碘等） 既主要從七大營養(yǎng)素的含量總結(jié)出該食物的特點。第八頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所2、飲料和飲品的種類及營養(yǎng)特點 人們?nèi)粘ｏ嬘玫娘嬃弦话惆嬘盟?、碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶和茶飲料、含乳和植物蛋白飲料等?常見的水類型包括自來水、白開水、礦泉水、純凈水、蒸餾水等；含酒精飲料又包括發(fā)酵酒、露酒、蒸餾酒等。 不同的飲料和飲品由于其中所含的成分不同，其營養(yǎng)價值也不同，第九頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 飲料的種類 自來水、礦泉水；白開水；純凈水、蒸餾水；茶、咖啡；碳酸飲料；運動飲料；功能性飲料；果蔬汁；酒精飲料。 營養(yǎng)價值 水、礦物質(zhì)（

6、鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素、生物活性物質(zhì)、乙醇等。 營養(yǎng)保健特點 提供礦物質(zhì)、維生素、抗氧化、抗突變、高糖。 重點參考P136表3-2第十頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所3、食物選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題 食物種類 糧谷和豆類；蔬菜、水果；肉、類；魚類；油脂；包裝食品。 衛(wèi)生問題 發(fā)霉、生蟲；腐爛變質(zhì)、腸道致病菌和寄生蟲卵污染；超過保質(zhì)期；脂肪酸敗；摻假。 處理措施 選擇新鮮、合格、正規(guī)的食品； 棄除不可食用的部分； 不食用腐敗變質(zhì)和異常的食物。第十一頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所第十二頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所能力重點門診

7、咨詢飲料的選購指導(dǎo) 案例：夏季來臨，飲料需要量大增，一位母親帶著一個8歲的孩子前來咨詢兒童選擇飲料上有何要求，請你給予指導(dǎo)。 第一步 確定來訪者身份 確定孩子的年齡、性別、身高、體重等 第二步 詢問愛好 詢問孩子喜歡喝的飲料品種 第三步 提出建議 根據(jù)獲得的具體情況和飲料的特點確定其所需要的飲料品種。第十三頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 首選白開水，其次是果汁和奶飲料，除了補充水分還能補充其他營養(yǎng)素。一般不提倡飲用碳酸飲料和運動飲料。 也不適合飲用咖啡、茶、軟飲料和酒精飲料。這些飲料中的碳酸氣會引起兒童的胃腸不適，較多的糖不利于孩子保持健康的體重，較多的磷直接影響兒童的

8、營養(yǎng)狀況。 第四步 注意問題 注意飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進(jìn)行感官檢查第十四頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元2 烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo) 知識重點 1、常見烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 煮、蒸：蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解和水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水 燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水，部分維生素被破壞 煎、炸：蛋白質(zhì)高溫變性，油脂熱聚變并生成丙烯酸。 燒烤、熏：維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)受損并生成致癌物。第十五頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所2、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施 上漿掛糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用堿 (食堿的缺點是對食物中的維生素b1b2

9、和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。)第十六頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所能力要求 示范指導(dǎo)蔬菜的烹飪 1、準(zhǔn)備工作 常見的新鮮蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆 2、工作程序 第一步 講解蔬菜的營養(yǎng)特點 第二步 摘去不可食用部分 第三步 講解不同烹調(diào)營養(yǎng)素?fù)p失率 第四步 介紹相關(guān)技巧 第五步 示范和建議 第六步 詢問理解程度第十七頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元3 平衡膳食測評 每種食物都或多或少地含有人體所需要的營養(yǎng)素； 只有攝取適量、搭配恰當(dāng)?shù)摹⒍喾N多樣的食物才能達(dá)到合理營養(yǎng)的目的； 中國居民平衡

10、膳食的直觀圖形是寶塔形，是根據(jù)中國膳食指南，結(jié)合中國的膳食結(jié)構(gòu)特點，將各種食物以寶塔的形式從底到頂一層比一層逐漸減少、形象地表現(xiàn)出來的； 通過將個人每天攝入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食物量進(jìn)行比較，就可以測評出膳食是否平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。第十八頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所知識重點 平衡膳食寶塔的內(nèi)容第十九頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所2.不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點和存在的主要問題膳食結(jié)構(gòu)特點存在的問題動植物食物平衡能量能夠滿足人體需要，又不至過剩 ；蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理 動物植物食物比例適當(dāng)目前這種膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)受到西方

11、膳食模式的影響植物性食物為主谷物食品消費量大，動物性食品消費量小 ；膳食纖維素充足，動物脂肪地； 膳食能量基本滿足需要（1）鈣鐵鋅維生素A不足；（2）易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病動物性食物為主動物食物多，植物食物少 ；高脂肪、高能量、高蛋白、低纖維素； （1）能量過剩，營養(yǎng)過剩；（2）易發(fā)生慢性病地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘、法國、葡萄牙、西班牙等地中海沿岸國家）富含植物性食物 ； 食物加工程度低；橄欖油為主食物油 每餐后吃新鮮水果每天都有適量的奶制品 每周食用適量魚、禽每月食用適量紅肉 習(xí)慣飲用葡萄酒低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足雖然是一種值得推薦的膳食結(jié)構(gòu)，但是普通家庭一般不容易第二十頁，共

12、48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所3、人際傳播溝通技巧 咨詢和營養(yǎng)教育的傳播方法與技巧很多，人際傳播技巧是最基本的技能。 （1）開場與結(jié)束技巧 （2）說話技巧 （3）聽話技巧 （4）問話技巧 （5）反饋技巧 （6）非語言技巧 （7）觀察技巧第二十一頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所膳食構(gòu)成的測定和評估 工作準(zhǔn)備 準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計算器 工作程序 程序1 確定每日能量需要量 程序2 確定每天的食物種類和比例 程序3 調(diào)查各種食物的攝取量 程序4 整理分析膳食調(diào)查表 程序5 估算平均每日每人食物組食物的攝入量 程序6 評價膳食結(jié)構(gòu) 程序7 改進(jìn)建議第二

13、十二頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元4 膳食纖維攝入量的評估知識要求 1、膳食纖維素的定義及推薦的攝入量范圍 2、常見食物膳食纖維素含量 3、增加膳食纖維素的途徑 早餐多吃高膳食纖維素食物； 多吃全谷類食品； 食物多樣化； 水果蔬菜連皮連子吃； 多吃整果； 選擇高膳食纖維素食品第二十三頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所膳食纖維攝入量的評估 工作準(zhǔn)備（課本P158表3-13） 工作程序 程序1 詢問膳食情況： 主食蔬菜水果干豆及豆制品堅果補充劑（含膳食纖維素） 程序2 估測膳食纖維水平 按照平衡膳食寶塔推薦的食物量 攝入頻數(shù)最高的食物及其膳食纖維

14、素的含量，計算膳食纖維素的攝入量。 程序3 建議第二十四頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元5 健康生活方式測評 知識要求 1、健康的生活方式概念（p161）7%氣候氣候8%醫(yī)療醫(yī)療10%社會社會15%遺傳遺傳飲飲 食食運運 動動心心 理理習(xí)習(xí) 慣慣（煙、酒、（煙、酒、睡眠）睡眠）60%60%主觀主觀100% 健康第二十五頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 2、不健康生活方式和行為 膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣； 缺乏運動或運動不足； 吸煙； 過量飲酒，酗酒； 心理失衡； 生活無規(guī)律，睡眠不足； 有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品。第二十六頁，共4

15、8頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所健康生活方式的測定和評估 1、準(zhǔn)備工作 調(diào)查問卷；仔細(xì)閱讀調(diào)查問卷，熟悉問卷內(nèi)容及注意事項。 2、工作程序 程序1 選擇或設(shè)計調(diào)查問卷； 程序2 詢問和填寫調(diào)查問卷 程序3 整理、分析調(diào)查問卷 程序4 評估 程序5 針對不同部分評估的實際情況，給出合理化建議第二十七頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所健康生活方式的測定和評估 注意事項 （1）工作人員在詢問時，應(yīng)注意避免誘導(dǎo)性提問，如“你不經(jīng)常抽煙吧” （2）受試者自己填表時，應(yīng)注意給出一定時間，不要受試者長時間考慮選擇哪一個更好，只有實事求是才能反映真實情況，找到真正威脅健康的問

16、題。第二十八頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元6體力運動水平測評 1、體力活動的定義和分類 身體活動/運動的基本類型有： （1）有氧運動； （2）力量運動； （3）屈曲和伸展運動； 2、運動量和運動強度 3、身體活動水平測量方法 4、身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn) 具體詳見課本P169P170第二十九頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所身體活動水平調(diào)查和評估 工作準(zhǔn)備 記錄表、計算器。（詳見課本P171 表3-16） 工作程序 程序1 選擇調(diào)查方法 程序2 填表 程序3 收集和核準(zhǔn) 程序4 判斷 程序5 統(tǒng)計7天活動量和時間 程序6 計算每天身體活動水平 程

17、序7 分析活動頻率、時間和強度 程序8 計算活動指數(shù) 程序9 身體活動水平評估第三十頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所身體活動水平調(diào)查和評估 注意事項 （1）在活動記錄中，對能量消耗差不多的類似活動，如果發(fā)生在相同時間段內(nèi)，可以并在一起記錄，例如，閱讀和打字都可以作為學(xué)習(xí)來記錄。 （2）在活動記錄中，對像玩計算機游戲或看電視這樣的活動，雖然與學(xué)習(xí)消耗的能量相同量，但要分開來記錄。第三十一頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元7 家庭食物中毒及其預(yù)防 相關(guān)知識（詳見課本P177P181） 1、家庭常見細(xì)菌性食物中毒及其處理原則 2、常見有毒動植物食物中

18、毒的預(yù)防處理原則3、常見化學(xué)性食物中毒及處理原則 4、常見霉菌毒素食物中毒及預(yù)防原則講解疾控中心的一個旅游案例！第三十二頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所隨訪調(diào)查咨詢家庭食物中毒案例分析與處理 工作準(zhǔn)備 工作程序 程序1 病癥詢問 程序2 食物史調(diào)查 程序3 緊急處理 程序4 進(jìn)一步調(diào)查分析 程序5 溯源 程序6 確診和處理 程序7 進(jìn)一步討論第三十三頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所第2節(jié) 營 養(yǎng) 教 育 營養(yǎng)教育：是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃的活動。 營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價的干預(yù)活動。第三十四頁，共48

19、頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元1家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預(yù)防 相關(guān)知識 1、營養(yǎng)教育的概念 2、營養(yǎng)教育基本方法和形式： 講座 小組活動 個別勸導(dǎo) 培訓(xùn) 咨詢第三十五頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所 3、食品容器和包裝材料污染 4、農(nóng)藥和有機毒物污染和來源 5、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素第三十六頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所個別勸導(dǎo) 廚房食物安全要點 工作準(zhǔn)備（課本P192P195） 工作程序 程序1 詢問基本情況 程序2 指導(dǎo)購買安全 程序3 處理方法（eg為什么殺鯉魚要抽筋？） 程序4 家庭食物容器和包裝材料污染的預(yù)防

20、建議 程序5 貯藏食物安全指導(dǎo) 程序6 腐敗變質(zhì)食品鑒別 程序7 烹飪指導(dǎo)第三十七頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元2 食物衛(wèi)生檢驗問題解答 相關(guān)知識 1、菌落總數(shù)和大腸菌群近似數(shù)的概念與意義。 2、常見有毒重金屬指標(biāo)及其意義 （鉛、砷、汞） 3、小組傳播方法與主持技巧第三十八頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所小組討論 常見食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義 準(zhǔn)備工作（課本P202P205） 工作程序 程序1 開場 程序2 提問 程序3 解答 程序4 點評 程序5 討論 程序6 結(jié)束第三十九頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元3 體重控

21、制的營養(yǎng)教育 1、體重維持原則 2、能量平衡要點 3、大眾傳播技巧： （1）大眾傳播的特點 （2）大眾媒介選擇的原則 （3）營養(yǎng)信息的傳播策略 （4）信息表達(dá)形式的設(shè)計第四十頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所參與式培訓(xùn)維持體重和能量平衡的營養(yǎng)教育 工作準(zhǔn)備（課本P208P210） 工作程序： 程序1 準(zhǔn)備 程序2 體重、身高測量 程序3 計算體重指數(shù) 程序4 游戲活動 程序5 關(guān)鍵詞聯(lián)想互動 程序6 主持人做小結(jié) 程序7 分析和畫出問題樹 程序8 控制策略和控制樹第四十一頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所學(xué)習(xí)單元4 平衡膳食的營養(yǎng)教育 知識要求： 1、目標(biāo)受眾需求分析 2、選擇確定信息 3、語言表達(dá)技巧 4、教具選擇第四十二頁，共48頁。海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所海南御膳營養(yǎng)師事務(wù)所講座 中國居民膳食指南