1、v工作常組織v天天常整頓v環(huán)境常清潔v事物常規(guī)范v人人常自律v用最簡單的方法解決最復(fù)雜的問題v簡單*易學(xué)*易做 v提高勞動效率 v 降低生產(chǎn)成本v提升管理水平v促進企業(yè)發(fā)展 v 讓最笨的人一看就會做,且一做就達標五常法:*最易懂的標識*最形象的感受*最直觀的效果*最簡便的操作事前經(jīng)科學(xué)的設(shè)計,采用傻瓜式的管理,達到控制和管理的目的.v 五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S管理法精神，他是在1994年始創(chuàng)的概念。v 結(jié)合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各行也具有普適性。v 上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓(xùn)，于2003年9月開始引入“五常法

2、”在所屬三家餐館實施，2004年初完成，成為上海實施餐館“五常法”的示范單位，很快就取得了顯著成效。v 上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優(yōu)質(zhì)管理培訓(xùn)班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業(yè)學(xué)習(xí)并實施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。 v “五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。v理解理解5S的含義： 整理：（SEIRI）清理物品，明確要于不要，不要的堅決丟棄。 整頓：（SERTON）將整理好的物品明確的規(guī)劃、定位，并加以標識。 清掃：（SEISO）經(jīng)常清潔和打掃，保持干凈明亮

3、的環(huán)境。 清潔：（SEIKETUS）維持以上3S的工作，使其規(guī)范化、標準化。 素養(yǎng)：（SHITSUKE）讓每位員工養(yǎng)成習(xí)慣，自覺遵守紀律和規(guī)則v前-臟亂差v開關(guān)找不到v空調(diào)、電視、音響不會用v備餐櫥里找不到要的東西v辦公桌文件柜找不到文件v調(diào)料柜的八角茴香真難找v倉庫太小東西防不下積壓 無貨v冰箱里的東西在那里v菜刀抹布剪刀勺子鏟子無處放v私人物品到處藏衣服、水杯v垃圾桶、拖把掃帚在那里v門上的鑰匙找不到v機械事故防不住v蒸箱咋用v工具箱里亂哄哄v飲水機、熱水爐、加油罐v清洗劑、消毒液、茶水、稀飯v倉庫的管理規(guī)定、區(qū)分、數(shù)量、時間、層次、進出、退貨、銷毀擺放v服務(wù)站位在哪里v廚房臟亂差，地面濕

4、又滑，菜盤常摔破、員工 易摔傷v采購不足或過量，物品積壓、食品變質(zhì)，成本難控制v物品隨意放，經(jīng)常找不到，工作效率低v標準不清，責(zé)任不明，不知怎么干，干給領(lǐng)導(dǎo)看v客人的要求越來越高，人力成本高，服務(wù)員難招，流動大，素質(zhì)低v浪費現(xiàn)象嚴重，長流水、長明燈、電器開關(guān)無人管、機械設(shè)備太危險v節(jié)能降耗天天喊，就是無能為力辦v安全標識不明顯，安全事故常出現(xiàn)，v儀表、宿舍、環(huán)境、辦公室、人、才、物、時間、流程、標準v儲存、交付、展示、銷售、質(zhì)量、配方等標準不統(tǒng)一v五常法是經(jīng)實踐證明的解決以上問題的五常法是經(jīng)實踐證明的解決以上問題的“靈丹妙藥靈丹妙藥”！1、五常法是-最佳推銷員v顧客稱贊、口碑相傳、參觀學(xué)習(xí)、提

5、升形象、吸引人才2、五常法是-節(jié)約專家v降低庫存、提高效率、節(jié)約時間、減少浪費v3、五常法是-安全的保障v環(huán)境寬敞明亮、走道清晰暢，順警世標識一目了 v4、 五常法是標準化的推動者五常法是標準化的推動者v任務(wù)清晰，標準明確；程序穩(wěn)定，員工易學(xué)v5、 五常法是五常法是-滿意的工作場所滿意的工作場所v員工親手創(chuàng)造的明亮、清潔的工作場所；有示范作用，可激發(fā)員工積極性；v6、五常法是五常法是-提高員工素質(zhì)的最佳方法提高員工素質(zhì)的最佳方法v總之：五常法對提升工作效率，安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象進行有效的現(xiàn)場管理，能提高管理水平，提升企業(yè)文化和企業(yè)形象目的。v充分利用有限的場地、物資和時間；v降低酒店的

6、成本；從而達到成本控制，v達到標準化和規(guī)范化，保證產(chǎn)品品質(zhì)；v改善工作環(huán)境，有利于團隊穩(wěn)定，和素質(zhì)的提高。v把要及不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實擺放和停滯的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其次，對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設(shè)備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設(shè)備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內(nèi)外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理

7、，達到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風(fēng)的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始于整理！整理的目的是：改善和增加作業(yè)面積；現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率；減少磕碰的機會，保障安全，提高質(zhì)量；消除管理上的混放、混料等差錯事故；有利于減少庫存量，節(jié)約資金；改變作風(fēng)，提高工作情緒。v把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進行科學(xué)合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。整頓活動的要點是：物品擺放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；物品擺放地點要科學(xué)合理。例如，根據(jù)物品使用的

8、頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)枚得近些（如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)），偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠些（如集中放在車間某處）；物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。生產(chǎn)現(xiàn)場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項工作己發(fā)展成一項專門的現(xiàn)場管理方法定置管理（其內(nèi)容將在第三節(jié)中進一步介紹）。v把工作場所打掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須

9、通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。清掃活動的要點是：自己使用的物品，如設(shè)備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；對設(shè)備的清掃，著眼于對設(shè)備的維護保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點檢結(jié)合起來，清掃即點檢；清掃設(shè)備要同時做設(shè)備的潤滑工作，清掃也是保養(yǎng)；清掃也是為了改善。當(dāng)清掃地面發(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。v整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持及深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。清潔活動的要點是：（1）車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保

10、證工人身體健康，提高工人勞動熱情；（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環(huán)境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。v素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)，這是“5S”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S活動，要始終著眼于提高人的素質(zhì)。v（一）自我管理的原則良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人來創(chuàng)造。應(yīng)當(dāng)充分依靠現(xiàn)

11、場人員，由現(xiàn)場的當(dāng)事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生“美”的意識，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀、嚴格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。v（二）勤儉辦廠的原則開展“5S”活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應(yīng)本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應(yīng)千方百計地利用，需要報廢的也應(yīng)按報廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財產(chǎn)于不顧的“敗家子

12、”作風(fēng)，應(yīng)及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴重的要給予適當(dāng)處分。（三）持之以恒原則“5S活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展“5S”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業(yè)首先應(yīng)將“5S”活動納入崗位責(zé)任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結(jié)果同各部門和每一人員的經(jīng)濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場的“5S”水平，即要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針

13、對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5S”活動堅持不斷地開展下去。v按必須的程度進行分層次管理和問題處理。v-領(lǐng)導(dǎo)重視，找出差距，發(fā)現(xiàn)問題。v拋掉不需要的東西或回倉庫v一套工具或文具v環(huán)?；厥?、循環(huán)再用v按物品的低中高用量分別存放v私人物品集中存放v每日工作計劃表v開有效會v一站式服務(wù)v物品或文件集中存放v處理泄露、損壞情況并解決其原因使用程度必要程度（使用頻率） 保存方法（分層管理）低一年以上7-12個月拋掉較遠保存中16個月在工作區(qū)域的中間部分高每天或每小時現(xiàn)場隨身帶v2、常整頓v定義：將需要的物品按照規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示。v目的：不用浪費“時間”找東西。v選擇合理的方法（容器、

14、儲存方法）-解決問題的方法及途徑。v區(qū)域、物品有名和家，有人管他，30秒鐘找到（放回）他v用專業(yè)、專用容并用照片、圖片標明內(nèi)放物品內(nèi)v去掉不必要的門、鎖、蓋，用照片，取用發(fā)表v先進先出（左進右出）v存貨標簽的標準v區(qū)域分割線（地面、臺面）及負責(zé)人。v規(guī)范、明確、易懂的責(zé)任通告版v以視覺安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境。把標識（視覺）、安全管理（電器、開關(guān)、機械、指示燈、化學(xué)藥品、動線）等標準化。-標準的設(shè)計水平。v電源開關(guān)的標識v工作場所直線直角式的布置（不阻塞通道和減少碰撞）v警告燈、緊急出口標志和滅火器、走火逃生指引v工具、化學(xué)物、機械（噪音、震動）等危險物的處理及

15、預(yù)防v現(xiàn)場工作說明標簽v“已檢查合格”的標簽v表明電器設(shè)備的使用時段及標準（如：空調(diào)合適溫度指標和時段）v設(shè)立指示牌和方向線（左進右出）v用不同顏色表明物品的種類、名稱和部門v使用安全標志以提醒安全問題v采用位置標識以標明物品存放的地方及方向v在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任標簽v清晰的部門、辦公室標簽v優(yōu)美的環(huán)境（花園式辦公室/酒樓/商場）v設(shè)置五常法博物館（包括改善前后對比的相片）v清潔檢查及衛(wèi)生程度（商品、食品、個人、環(huán)境、設(shè)備、空間、氣味的潔凈程度）。v他是有組織的，是所有成員共同完成的，每個人都知道標準，執(zhí)行標準，達到標準（清潔、清理、檢查）。v每個人都有清潔責(zé)任（包括高層人員）v使用合適的地

16、磚和離地15cm，以便于清潔和檢查v注意死角的清掃v制定清潔和維修檢查表v地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮v創(chuàng)造良好的工作氛圍和場所，持續(xù)的自覺的執(zhí)行以上四常要求，培養(yǎng)制定和遵守制度規(guī)定良好的習(xí)慣。-（培訓(xùn)、培養(yǎng)、檢查、激勵）。v履行個人職責(zé)v規(guī)范的儀容儀表（包括名牌和工作證）v規(guī)范的服務(wù)用語標準和訓(xùn)練v每天下班前五分鐘行五常（自己定五點內(nèi)容表）v今日事今日畢v消防等安全設(shè)備的使用標準及訓(xùn)練和記錄v組織架構(gòu)圖及服務(wù)宗旨放在入口醒目處v編寫和遵守員工五常法守則v定期或不定期五常法檢查v百聞不如一見1、建立組織：成立五常委員會、稽查隊，明確責(zé)任，分工到人v2、培訓(xùn)：組織員工進行五常知識培訓(xùn)、v掌握文字

17、、圖片等資料的設(shè)計形式v3、設(shè)計：五常樣本、制定物品申購計劃及說明v4、制作：自制壓膜或指定制作商。v即時貼：藍、紅、黃三種顏色，用于物品定位、區(qū)域劃分等v卡紙：粉色、黃色 綠 紅等（用于自行制作的責(zé)任卡、工作流程、使用說明書、盤點表、表揚榜v務(wù)卡、區(qū)域責(zé)任卡，酒店現(xiàn)場拍照，制作彩印。v色板：按照實際使用數(shù)量申購，標明名稱。v5、建立五常博物館：v將五常前的照片進行保存，五常驗收后再次拍照留存，在員工通道內(nèi)張貼五常實施的前后對比（KT板）。v6、實施：根據(jù)設(shè)計圖樣有計劃的布置，其他物品制作及購買，按本酒店的實際情況申購，如：員工水杯、例會專用本、抹布、粘鉤、板子等。v五常管理法實施的幾個方面：v1、分工明確：公共區(qū)域、員工工作間、餐廳物品擺放、設(shè)備設(shè)施、吧臺、酒水庫、餐廳低值易耗品小倉庫、地理部、備餐櫥等掛牌v2、時機準確：收工前五分鐘行五常v3、標準清晰：編寫員工五常手冊v4