1、餐飲部第一章 部門概述餐飲部是酒店最重要的生產(chǎn)、服務部門，是酒店經(jīng)營活動中重要的經(jīng)濟支柱之一，其服務質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益和聲譽。餐飲部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、廚房、員工食堂組成，員工年齡1835周歲，身體健康。 第二章 組織機構圖 部門經(jīng)理餐廳領班廚 師 長保潔收銀員吧員服務員中餐組西餐組洗碗部第三章 崗位說明第一節(jié) 辦公室崗位說明一、餐飲部經(jīng)理工作關系直接上級：總經(jīng)理直接下級：餐飲部廚師長、餐廳領班內(nèi)部聯(lián)系：酒店各部門工作時間上午9：0013：00 下午17：0021：00工作職責1、 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對分管總經(jīng)理負責；2、負責制定餐飲部長期、短期的年

2、度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理；3、 制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程、保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育；4、 與財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；5、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬定并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本；6、 與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作；7、制定服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推

3、出新菜單并有針對性地 組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經(jīng)驗、技術；8、 了解市場動向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè)指標和利潤指標的完成；9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織QC（全面質(zhì)量管理）小組活動，保證各項運 作正常；10、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴；11、主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢討業(yè)務狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議；12、 抓好設備、設施維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生；13、 協(xié)調(diào)本部門

4、與酒店其他部門的關系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其他工作。工作內(nèi)容1、 9：009：10檢查早餐開餐情況，查閱廚師長和主管的工作日志以及各類報表、記錄，向內(nèi)勤了解夜班經(jīng)營情況；2、 9：109：20參加酒店例會，匯報、請示工作，接受酒店工作指令；3、 9：409：55，向廚師長、領班、內(nèi)勤安排工作；4、 選擇性檢查主管召開工作例會、領班召開班前會以及服務員的儀容儀表等情況；5、 按時參加酒店賓客投訴分析、營銷策劃研討、VIP及大型團體接待等工作、專題會議；6、 巡查下屬管理人員及員工工作狀況；7、 抽查原材料管理、菜品質(zhì)量以及成本控制情況；8、 督查當天各項工作指令的落實情況；9、督導員工培訓

5、工作，必要時親自組織培訓；10、嚴格檢查所轄區(qū)域內(nèi)各工作場所的防火、防盜以及食品衛(wèi)生等管理制度的執(zhí)行情況，杜絕安全隱患，防止安全事故；11、 處理賓客的重要投訴，督導各崗點建立和運用好客史檔案；12、 參與VIP客人的迎送以及大型團體就餐和重要宴會現(xiàn)場管理；13、負責建立本部門的工作檔案，審核處理各種報表，填寫各種工作質(zhì)量記錄；14、核簽經(jīng)營物品申購計劃及下屬各崗點工作請示文件；15、做好與酒店各部門之間的工作溝通、協(xié)調(diào)和合作；16、完成酒店領導交辦的臨時工作任務。任職條件1、 文化程度：具有大專學歷或同等文化程度；2、 經(jīng)歷過正規(guī)專業(yè)院校培訓，并取得相應的任職資格證書；3、在同星級酒店從事餐

6、飲部經(jīng)理管理工作1年以上或餐飲部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐飲部主管2年以上；4、從事過相關的管理工作，熟悉餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；5、具備較好的英語交流和計算機應用能力；6、熟悉酒店各部門的工作職責、程序和標準；7、能把握市場行情，隨機調(diào)整經(jīng)營思路和管理方法；8、具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力，善于處理各類賓客投訴；9、英語達酒店A級,普通話達酒店A級。二、廚師長工作關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：副廚師長內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部、客房部、工程部、采購部工作時間上午9：0014：00 下午16：0021：00工作職責1、在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作；2

7、、解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術崗位；3、管理中、西廚房和員工食堂，完成月、季、年度的經(jīng)營任務；4、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作；5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點和淡旺季價格，熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存；6、定期與部門經(jīng)理、公關營銷部經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，不斷地研制、創(chuàng)新菜式；7、 與前場主管、領班保持良好聯(lián)系，收集賓客的意見，通過改進和提高技術水平、烹飪方法，穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量；8、 掌握良好的出品毛利率

8、，合理使用各種原材料，控制食品成本；9、做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；10、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；11、定期對下屬進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲；12、嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作；13、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。工作內(nèi)容1、 每周一9：109：20參加酒店例會，接受酒店工作指令；2、 9：409：55參加餐飲部經(jīng)理主持召開的工作例會，匯報廚房運作狀況，接受工作指令；3、 10：0010：10召開廚房例會向副廚師長及各崗點領班傳達部門例會精神，研究工作，確定工作任務；4、 10：1010：20、16：30

9、-16：40檢查各崗點組織召開班例會情況；5、 與前場領班、宴會預訂員緊密聯(lián)系，及時了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進；6、 與采購部門緊密聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應時間、價格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場物價變化，降低生產(chǎn)成本；7、負責處理副廚師長請示的問題，及時向餐飲部經(jīng)理匯報并提出改進意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作保持正常運轉(zhuǎn)；8、抽查出品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品；9、指導廚房技術骨干完成新穎菜品的工藝設計、價格制定以及決策特選菜式和推銷菜式，積累并整理各類菜式的資料檔案；10、親自到VIP宴會間了解并虛心聽取VIP賓客的意見和要求，不斷提高菜

10、品質(zhì)量，滿足賓客的需求；11、檢查下屬管理人員、廚師的考勤記錄、班次安排表及各崗點對工作程序與標準的執(zhí)行情況；12、現(xiàn)場指揮對大型宴會和VIP客人的接待，必要時親自操作，確保萬無一失；13、根據(jù)零點餐廳的客流量以及當天或預定宴會菜單的數(shù)量，審批申購單和領料單，參與貨品驗收；14、填寫工作日志送部門經(jīng)理查閱；15、完成上級交辦的其他工作。任職條件1、文化程度：具有大專學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、 在同星級酒店從事廚師長管理工作1年以上或廚房管理工作2年以上且在本酒店任廚房主管2年以上；4、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量和標準，具有豐富的廚房管理知識和實踐經(jīng)驗；5、熟悉食品衛(wèi)生

11、法及相關法律、法規(guī)；6、熟知本部門各崗點的工作職責、程序和標準；7、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；8、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。三、西餐領班工作關系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：西餐服務員內(nèi)部聯(lián)系：前廳部、客房部、工程部工作時間早班7：0015：30 中班9：3018：00晚班17：30-收市工作職責1、嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度；2、服從主管的工作安排，合理安排服務員班次，確保優(yōu)質(zhì)服務；3、使用和保管好西餐廳的各種設施設備、餐具和用品；1、 保持西餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個潔凈、舒適的就餐環(huán)境；2、 安排房內(nèi)用膳送餐和收餐服務；6、對新進服務員進行崗位知識和服務技能培訓；7

12、、配合上級對服務員進行崗位知識和技能考評；8、處理客人投訴，與客人建立良好的關系。工作內(nèi)容1、6：507：00組織本班服務員作好早餐的準備工作并召開早班班前會，檢查儀容儀表，安排早餐工作；2、9：309：45參加餐廳經(jīng)理主持召開的例會，接受工作指令，計劃當日工作；3、10：00-10：15組織本班服務員召開上午班前會，檢查儀容儀表，傳達酒店部門工作指令，安排午餐工作；4、17：3017：45組織本班服務員召開下午班前會，檢查儀容儀表，安排晚餐工作；5、搞好責任區(qū)域內(nèi)場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務準備工作；6、禮貌的迎接客人進入餐區(qū)，督導服務員主動向客人介紹菜單，推薦

13、特別菜點、飲料；7、帶領服務員嚴格按照服務流程、標準以及利用客史檔案資料，搞好餐中服務；8、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好接待大型宴會的工作計劃，保證服務質(zhì)量；9、親自參加對VIP客人的服務工作；10、溝通、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的工作，及時向廚房反饋客人對菜品的意見和建議；11、及時妥善處理客人的投訴；12、督導服務員搞好當班收尾工作；13、收集服務員填寫的客史信息資料上交餐廳經(jīng)理；14、填寫工作日志交餐廳經(jīng)理查閱；15、合理調(diào)配服務員工作，嚴格執(zhí)行考勤制度，每月底進行考勤匯總并報送西餐廳經(jīng)理；16、完成西餐廳經(jīng)理交辦的其他任務。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；3、熟

14、練掌握本崗位的工作職責、程序和標準，并能親自對員工進行培訓；4、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。四、西餐領位員工作關系直接上級：西餐領班內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部工作時間上午7：0012：30 下17：0020：30工作職責1、 遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度；2、 熟知當天訂餐單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)、臺位等情況，并守侯引領客人到位；3、 替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好貴重物品；4、 客滿時，負責安排好后到的客人，使客人樂于等位；5、 客人用餐后離開餐廳時，站在門口或梯口恭送客人。工作內(nèi)容1、9：309：40參加西餐領班主持召開的上午班前會，接受工作指令；2、17：3017：40參

15、加西餐領班主持召開的下午班前會，明確工作事項；3、搞好責任區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；4、上午11：00、下午17：00準確了解中午和晚上訂餐情況（單位/個人名稱、時間、人數(shù)、臺位等），并做好記錄；5、上午11：30、下午17：30到崗（衣冠整潔、端莊大方）守侯、引領（笑容可掬、彬彬有禮）客人到預訂餐位；6、接待當即就餐客人，根據(jù)客人要求安排、引領客人到桌位，為客人拉椅、遞送菜單，并立即報告領班銜接服務；7、服務中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，對?？?、回頭客和VIP客人須記清客人的姓名或職位，使用恰當?shù)姆Q呼，以較強親切力，增加客人對酒店的美好印象，吸引客人再次光臨；8、客人用餐完畢離開餐廳時，站在門口

16、或梯口禮貌的恭送客人，向客人道別，歡迎客人再次光臨；9、收集賓客意見和建議，及時向上級反映，以利部門改進工作；10、按時參加酒店和部門組織的業(yè)務知識和技能培訓；11、完成上級交辦的臨時工作任務。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過正規(guī)的酒店禮儀培訓；3、掌握餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；4、有較好的協(xié)調(diào)和溝通能力；5、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。五、西餐服務員工作關系直接上級：西餐領班工作時間早班7：0015：30 中夜班17：00次日2：00工作職責1、嚴格遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度；2、嚴格按照西餐服務流程、標準以及利用客史檔案資料，為賓客提供優(yōu)質(zhì)

17、服務；3、保持餐廳清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個潔凈、舒適的就餐環(huán)境；4、征求客人對西餐廳服務及菜品的意見和建議，收集客史信息。工作內(nèi)容1、6：507：00參加西餐領班主持召開的召開早班班前會，接受工作指令；2、17：0017：15參加西餐領班主持召開的班前會，明確工作事項；3、認真搞好開餐前餐廳的場景美化、清潔衛(wèi)生、餐桌布置、餐具消毒擺放、餐具備用等服務準備工作；4、精神飽滿，熱情禮貌的迎接就餐客人，為客人拉椅就座、推介紹菜品、填寫菜單和酒水單；5、按照服務流程、標準以及利用客史檔案資料，集中精力，靈活敏捷的搞好餐中對客服務；6、適時記錄重要客人對菜品的特殊喜好或就餐習慣，下班前送交西餐領班；7、

18、客人用餐結束時，主動征詢并記錄客人對菜品及服務的意見和建議，下班前送交西餐領班；8、為客人提供準確、及時的結帳服務，并為客人拉椅離座，恭送客人至餐廳門口，禮貌的向客人道別；9、營業(yè)結束時，做好收尾工作；10、積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；3、熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準；4、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。六、傳菜員工作關系直接上級：領班工作時間上午9：3018：00 下17：30收市工作職責1、遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度；1、 與餐廳服務員和劃單員協(xié)調(diào)配合，及時傳遞信息、準確傳

19、送菜品；2、 堅持“六不傳”的原則對菜品質(zhì)量進行嚴格把關。工作內(nèi)容1、9：309：40參加領班主持召開的上午班前會，接受工作指令；2、17：3017：40參加領班主持召開的下午班前會，明確工作事項；3、開餐前，搞好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生，根據(jù)宴會預訂情況，做好準備工作；4、按照劃單員的要求，準確的傳送菜品到指定餐廳；5、負責將值臺服務員開出并經(jīng)吧臺收銀員蓋章確認的訂菜單傳送給劃單員處理；6、協(xié)助餐廳服務員撤收餐具；7、積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；3、熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準； 4、英語達酒

20、店C級,普通話達酒店C級。七、吧員工作關系直接上級：領班內(nèi)部聯(lián)系：財務部、采購部工作時間上午 9：3018：00 下17：30收市工作職責1、 根據(jù)各酒吧的特點和要求，制定各酒吧的銷售品種及銷售價格；2、 制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法；3、 制定各種酒水、咖啡的服務方式；4、 制定各酒吧的工作規(guī)程；5、 熟悉酒水的貨源、牌子及規(guī)格，控制酒水的進貨、領取、保管和銷售；6、 控制酒水咖啡出品的份量和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本；7、 掌握各酒吧的設備、用具和財產(chǎn)，定期清點及作維修保養(yǎng)；8、 負責所屬范圍內(nèi)的消防安全，確保安全運作。工作內(nèi)容1、9：309：40參加領班主持召開的上午班前會

21、，接受工作指令；2、17：3017：40參加領班主持召開的下午班前會，明確工作任務；3、做好本區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作；4、精通業(yè)務知識（了解酒水的產(chǎn)地、價格、口味、度數(shù)、保質(zhì)期）；5、根據(jù)銷售情況，準備好充足的酒水、飲料、香煙，按規(guī)定發(fā)放；6、控制飲料成本，防止偷竊現(xiàn)象發(fā)生；7、與服務員保持良好的合作關系，了解客人對酒水、飲料、香煙的意見；8、掌握冰柜的溫度，適時調(diào)整，定期除冰、清洗；9、把好酒水、飲料的質(zhì)量關（不出售過期、偽劣、變質(zhì)的酒水、飲料、香煙）；10、每天和收銀核對項目，填制報表，做好酒水的盤點工作和交接記錄；11、積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：

22、具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；3、熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準；4、熟悉各種酒水、飲料的產(chǎn)地及飲用方法；5、英語達酒店C級,普通話達酒店C級。八、布草員工作關系直接上級：領班內(nèi)部聯(lián)系：客房部、財務部工作時間上午9：3014：30 下午16：0020：00工作職責1、遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度，服從領班的工作安排；2、及時收取、送洗臟布草，領取、發(fā)放潔凈布草；3、按酒店規(guī)定報損廢舊布草，申購備量新布草，保證餐廳對客服務。工作內(nèi)容1、9：309：40參加領班主持召開的上午班前會，接受工作指令；2、做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生，整齊存放潔凈的備用布草；3、采取“以臟

23、換潔”的方式，及時清點收取各宴會廳臟布草，對應發(fā)放潔凈布草；4、10：3011：00將昨日晚餐和今日早餐的臟布草送往客房部洗衣房洗滌；5、14：0014：30將午餐的臟布草送往客房部洗衣房洗滌，并領回、備存已洗的潔凈布草；6、積極參加酒店、部門及班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；1、 熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準；2、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。第二節(jié) 棋牌/茶坊崗位說明一、棋牌/茶坊領位員工作關系直接上級：領班內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部工作時間9：30-凌晨收市工作職責1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度；2、熟

24、知?？偷目褪焚Y料，能稱呼客人的姓名和職位，并守侯引領客人到位；3、替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好貴重物品；4、收集、整理?？偷馁Y料，提供個性化服務；5、客人離開會議室/茶坊時，站在門口或梯口恭送客人。工作內(nèi)容1、9：30-9:40參加領班主持召開的班前會，接受工作指令；2、到崗（衣冠整潔、端莊大方）守侯、引領（笑容可掬、彬彬有禮）客人到茶坊消費；3、根據(jù)會議的時間安排，提前30分鐘到崗（衣冠整潔、端莊大方）守侯、引領（笑容可掬、彬彬有禮）客人到指定會議室；4、搞好責任區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；5、適時的開啟公共區(qū)域和茶坊大廳的燈光，注意節(jié)能降耗；6、按要求噴灑空氣清新劑，保證空氣質(zhì)量；7、根

25、據(jù)客人要求安排、引領客人到茶座，為客人拉椅、遞送茶單，并立即報告領班銜接服務；8、服務中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，對?？?、回頭客和VIP客人須記清客人的姓名或職位，使用恰當?shù)姆Q呼，以較強親切力，增加客人對酒店的美好印象，吸引客人再次光臨；9、客人消費完畢離開餐廳時，站在門口或梯口禮貌的恭送客人，向客人道別，歡迎客人再次光臨；10、收集賓客意見和建議，及時向上級反映，以利部門改進工作；11、按時參加酒店和部門組織的業(yè)務知識和技能培訓；12、完成上級交辦的臨時工作任務。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過正規(guī)的酒店禮儀培訓；3、掌握餐飲部各崗位工作職責、程序和標準；4

26、、有較好的協(xié)調(diào)和溝通能力；5、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。二、棋牌服務員工作關系直接上級：領班工作時間9:30-凌晨收市工作職責1、嚴格遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度；2、嚴格按照棋牌室和茶坊的服務流程、標準以及利用客史檔案資料，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務；3、保持工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生，為賓客提供一個潔凈、舒適的娛樂、休閑環(huán)境；4、征求客人對服務的意見和建議，收集客史信息。工作內(nèi)容1、9：20準時到崗簽到，保證自己儀容儀表符合酒店要求；2、9：30-9：40參加領班主持召開的上午班會，接受工作指令；3、18：0018：15參加領班主持員召開下午班會，明確工作任務；4、營業(yè)前認真搞好棋牌室及公共

27、區(qū)域的清潔衛(wèi)生，備好服務資料、用品、飲具、飲料等；5、熱情、禮貌地迎接客人，對?？?、回頭客和VIP客人，須使用恰當稱呼，增加客人的美好感受；6、為客人介紹相關設施設備，推介飲品，填寫訂單，送上客需品；7、嚴格按照棋牌室的服務流程、標準以及利用客史檔案資料，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務。及時將客人提出的意見或建議報告領班，并視其情況立即解決，以提高客人的滿意度；8、適時記錄重要客人對飲品的特殊喜好或習慣，下班前送交領班；9、主動征詢并記錄客人對飲品及服務的意見和建議，下班前送交領班；10、為客人提供準確、及時的結帳服務，并為客人拉椅離座，恭送客人至門口或電梯口，禮貌的向客人道別；11、營業(yè)結束時，做好收尾

28、工作；12、積極參加酒店、部門和班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度；2、經(jīng)歷過酒店專業(yè)知識培訓；3、熟練掌握本崗位的工作職責、程序和標準；4、英語達酒店C級,普通話達酒店C級。第三節(jié) 廚房崗位說明一、副廚師長工作關系直接上級：廚師長直接下級：廚房各崗點領班內(nèi)部聯(lián)系：公關營銷部、工程部、采購部、財務部工作時間上午9：0014：00 下午16：0020：30工作職責1、 對廚師長負責，執(zhí)行廚師長的工作指令；2、 調(diào)配好廚房各崗位人員，合理安排工作，保證廚房正常運作；3、 根據(jù)餐飲部的年度工作計劃，制定廚房的分階段實施計劃報廚師長批準后執(zhí)行；4、 經(jīng)常與餐

29、廳和公關營銷部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見和建議，提高出品質(zhì)量；5、 做好下屬員工業(yè)務技能培訓、外出考察學習等組織工作，研創(chuàng)新菜品，提高技術水平；6、 掌握食品市場價格，嚴格控制庫存量，加強成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價格政策；7、 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故；8、 負責處理客人對菜肴的重要投訴；9、 嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；10、定期對下屬進行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲。工作內(nèi)容1、9：009：30督查下屬人員上崗簽到、儀容儀表以及崗前清潔衛(wèi)生、物資、用品準備等情況；2、9：009：10組織各崗點領班尊聽廚師長傳達部門例會精神，研討工作

30、，了解當日宴會預訂情況，確定工作任務和目標；3、9：10-9：20、16：30-16：40檢查各崗點組織召開班例會的情況；4、與餐廳主管、宴會預訂員、傳菜領班等緊密聯(lián)系，及時了解客人需求和意見，以便在菜品生產(chǎn)中加以改進； 5、與采購部保持聯(lián)系，了解貨源的質(zhì)量、數(shù)量、供應時間、價格及供貨情況，解決物資積壓和充分利用市場物價變化，降低生產(chǎn)成本；6、加強生產(chǎn)現(xiàn)場監(jiān)管，確保廚房多環(huán)節(jié)工作緊密銜接、協(xié)調(diào)合作，并抽查出品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品；7、遇有重要接待時，親自上崗主廚；8、對廚師進行現(xiàn)場指導，組織實施技術培訓計劃；9、檢查廚房設備設施、清潔衛(wèi)生、食品貯存、生產(chǎn)安全等情況

31、，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；10、組織廚師每年更換一次大菜牌，每季度更換一次宴會菜單（特殊宴會隨時制定新菜單），每月推出一份特色菜，組織開展食品節(jié)活動；11、審核各生產(chǎn)間原料申購單，并分類匯總、填寫廚房原料申購單經(jīng)廚師長審簽后，交部門內(nèi)勤辦理；12、驗收采購物品的質(zhì)量和數(shù)量，并按時領發(fā)放到各班組，以保證各種大小宴會的原料供給；13、完成廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有中專學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的廚房管理知識和實踐經(jīng)驗；4、熟悉食品衛(wèi)生法及相關法律、法規(guī)；5、熟知本部門各崗點的工作職責、程序和標準；6、具有較強組織、協(xié)

32、調(diào)和溝通能力；7、英語達酒店B級,普通話達酒店B級。二、冷菜間領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：冷菜廚師工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、 負責冷菜間的菜肴制作；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時對冷菜廚師進行業(yè)務培訓；5、努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的冷菜品種。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查冷菜廚師按時簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領取原料等準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作任務；3、9：10-9：20、16：30-16：40組織

33、召開班例會，安排當班工作；4、每天檢查冷菜間的設備、冷藏柜、電冰箱等設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題立即向副廚師長報告，以便及時聯(lián)系工程部維修；5、帶領冷菜廚師嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求制作菜品；6、依據(jù)餐廳的客流量以及當天或預訂單的就餐人數(shù)，填寫原料申購單送交副廚師長，以保證各種大小宴會的原料供給；7、營業(yè)結束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；8、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；1、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通

34、能力；2、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。三、點心間領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：點心廚師工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、 負責點心間的食品制作；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時對點心廚師進行業(yè)務培訓；5、努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查點心廚師按時簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領取原料等準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作任務；3、9：10-9：20、16：30-16：40組織召開班

35、例會，安排當班工作；4、每天檢查點心間的蒸箱、烤箱、電冰箱等設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題立即向副廚師長報告，以便及時聯(lián)系工程部維修；5、帶領點心廚師嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求制作食品；6、依據(jù)餐廳的客流量以及當天或預訂單的就餐人數(shù)，填寫原料申購單送交副廚師長，以保證各種大小宴會的原料供給；7、營業(yè)結束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；8、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；3、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；4

36、、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。四、切配間領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：切配廚師工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、 負責切配間的食品粗加工、原料搭配；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時對切配廚師進行業(yè)務培訓，保證高效作業(yè)。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查切配廚師按時簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領取原料等準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作任務；3、9：10-9：20、16：30-16：40組織召開班例會，安排當班工作；4

37、、嚴格檢查蔬菜、海鮮、動物肉等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回采購部或倉庫，以保證菜肴質(zhì)量；5、帶領切配廚師嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求完成切配工作；6、每天檢查清理冰箱內(nèi)食品，防止腐爛變質(zhì)；7、依據(jù)餐廳的客流量以及當天或預訂單的就餐人數(shù)，填寫原料申購單送交副廚師長，以保證各種大小宴會的原料供給；8、營業(yè)結束后，收好料頭、做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；9、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；3、 具有較

38、強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；4、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。五、爐灶領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：爐灶廚師、上雜廚師工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、 負責爐灶間的食品精加工；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時對爐灶、上雜廚師進行業(yè)務培訓；5、努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查爐灶、上雜廚師按時簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生，領取作業(yè)用具，做好食品精加工準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作任務；3、9：

39、10-9：20、16：30-16：40組織召開班例會，安排當班工作；4、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題立即向副廚師長報告，以便及時聯(lián)系工程部維修；5、帶領爐灶、上雜廚師嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求完成食品精加工；6、收集賓客對菜肴的意見和建議，及時改進加工工藝；7、營業(yè)結束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；8、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；5、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；

40、7、英語達酒店C級,普通話達酒店C級。六、西廚領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：西餐廚師、粵點廚師工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、 負責西餐、食品的制作；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時西餐廚師、粵點廚師進行業(yè)務培訓；5、合理調(diào)配廚師班次，保證全天24小時營業(yè)；6、努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查西餐廚師、粵點廚師按時簽到、儀容儀表情況，搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、領取原料等準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作

41、任務；3、17：0017：15召開班例會，安排晚餐及夜班（22：00次日6：00）和次日早班（6：0014：00）工作；4、不定時檢查夜宵和早餐制作情況；5、嚴格檢查蔬菜、海鮮、肉類等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回采購部或倉庫，以保證菜肴質(zhì)量；6、帶領西餐廚師、粵點廚師嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求完成菜肴制作；7、每天檢查清理冰箱內(nèi)食品，防止腐爛變質(zhì)；8、依據(jù)餐廳的客流量以及當天或預訂單的就餐人數(shù)，填寫原料申購單送交副廚師長，以保證各種大小宴會的原料供給；9、營業(yè)結束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；10、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高

42、中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握西餐、粵點食品生產(chǎn)的質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；1、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；2、 英語達酒店B級,普通話達酒店B級。七、打荷領班工作關系直接上級：副廚師長直接下級：打荷員工作時間上午9：0014：00 下午17：0020：00工作職責1、負責對菜品的出品進行打荷工作，保證按要求出菜；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、適時對切配廚師進行業(yè)務培訓，保證高效作業(yè)。工作內(nèi)容1、9：00嚴格執(zhí)行考勤制度，檢查打荷員按時簽到、儀容儀表情況，

43、搞好崗前清潔衛(wèi)生、用具消毒、餐盤、碟等用具及裝盤原料的準備工作；2、9：009：10參加廚師長和副廚師長主持召開廚房例會，接受工作任務；3、9：10-9：20、16：30-16：40組織召開班例會，安排當班工作；4、嚴格檢查切配廚師加工后的蔬菜、海鮮、動物肉等食品原材料，必須符合衛(wèi)生要求，否則退回切配間，以保證菜肴質(zhì)量；5、帶領打荷員嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求完成打荷工作；6、出品時檢查菜品的質(zhì)量需符合要求；7、營業(yè)結束后，將未使用的餐盤、碟收回洗碗間、做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；8、完成副廚師長指派的其他工作。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2

44、、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；4、熟知本崗點的工作職責、程序和標準；3、 具有較強組織、協(xié)調(diào)和溝通能力；4、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。八、廚師工作關系直接上級：廚房各自領班工作時間中餐：上午9：0014：00 下午16：3020：00西餐：早班6：0014：00 早中班9：0014：00 17：0020：00中班14：0022：00 夜班22：00次日6：00工作職責1、遵守酒店、部門和班組的各項規(guī)章制度；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故；3、嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，杜絕火災事故；4、嚴格按照衛(wèi)生標準、工藝和時效要求為賓客提供精

45、美菜肴；5、努力鉆研業(yè)務，不斷開發(fā)新的美食品種。工作內(nèi)容1、按時上崗簽到，儀容儀表符合酒店要求；2、9：109：20、16：3016：40參加領班主持召開的例會，明確工作任務；3、根據(jù)餐廳菜單時效要求，各工序協(xié)調(diào)配合，嚴格按照衛(wèi)生標準和制作工藝生產(chǎn)高質(zhì)量出品；4、營業(yè)結束后，做好本崗位用具清理、清潔衛(wèi)生、關閉能源等收尾工作；5、積極參加酒店、部門和班組組織的業(yè)務培訓和公益活動。任職條件1、文化程度：具有高中學歷或同等文化程度； 2、持有國家勞動部門核準的廚師等級；3、掌握食品生產(chǎn)的質(zhì)量標準，具有豐富的實踐經(jīng)驗；1、 熟知本崗點的工作職責、程序和標準；2、 英語達酒店C級,普通話達酒店C級。第四

46、章 工作程序與標準第一節(jié) 餐廳工作程序與標準一、宴會預定員的工作程序與標準1、電話預定程序與標準 工作程序標 準接聽電話電話鈴響三聲之內(nèi)，預訂員必須拿起電話聽筒。問候客人1、 預訂員須語言清晰、聲音愉悅、態(tài)度禮貌，先問候客人“您好(how do you do!)”；2、 準確報出部門名稱（中英文結合），表示愿意為客人服務；3、 如客人報出自己的姓名，立刻尊敬的稱呼客人姓名或自己知曉的職位。解答疑問1、仔細聆聽客人提出的問題，準確掌握內(nèi)容，必要時須重述客人提問，以獲確認；2、準確回答客人的問題；3、如果當時回答有困難，須向客人說明原因并道歉；4、征求客人的意見，記錄好客人的聯(lián)系電話及姓名，并告之

47、將盡快予以答復。接受訂餐1、禮貌地問清預訂內(nèi)容及客人的姓名、單位、用餐標準、抵達時間、聯(lián)系電話等，并迅速準確地記錄在宴會預訂本上；2、 詢問客人對用餐是否有其他特殊要求，同時將客人的特殊要求詳細填寫在宴會預訂本上；3、 客人無其他意見后，重述客人預訂內(nèi)容予以確認；4、 告知客人酒店為其保留餐位的時間；5、 與客人結束談話時，禮貌的向客人致謝并道別，待客人先掛機后再掛機，如客人未掛，可詢問：“請問您還有什么要求嗎？(Do you have any requests please?)”。傳遞信息1、 完成電話預訂后，仔細檢查一次宴會預訂本上記錄內(nèi)容；2、 及時通知各崗點負責人，根據(jù)客人預訂要求按時

48、做好相應的服務準備工作。2、接受客人當面預訂程序與標準工作程序標 準迎接客人1、 賓客至預訂臺約3米時，面帶微笑，行15度鞠躬禮迎接客人，禮貌問候“您好，很高興為您服務”；2、 當客人在沙發(fā)上坐下時，需立即向客人倒茶水表示歡迎。預訂登記1、 禮貌地問清客人預訂的內(nèi)容及客人的姓名、單位預訂標準、抵達時間、聯(lián)系電話、聯(lián)系人等；2、 征求客人的意見，帶領客人參觀就餐地點；3、 詢問客人是否有特殊要求（如：是否有飲食禁忌？是否需要音響、麥克風、電視？等等）；4、 告知客人酒店為其保留餐位的時間；5、 待客人確認后，在宴會預訂本上詳細登記。傳遞信息1、 完成面客預訂后，仔細檢查一次宴會預訂本上記錄內(nèi)容；

49、2、及時通知各崗點負責人，根據(jù)客人預訂要求按時做好相應的服務準備工作。工作程序標 準問清情況1、 問清更改預訂客人的姓名及原始預訂情況；2、 問清客人要求更改的具體內(nèi)容。更改處理1、 確認客人新的要求是否與其他預訂發(fā)生沖突（如：場地、設備等情況）；2、 在可能的情況下，立即按照新辦理預訂的程序與標準，根據(jù)客人新的要求更改預定；3、 如不能滿足客人新的要求，須立即向客人解釋致歉：“很抱歉，X先生/女士，此時您需要的宴會廳已經(jīng)被預訂，需要我?guī)湍?lián)系其他酒店嗎？(Exacse me, sir/Madam The banqueting hall which you need is already re

50、served now.Do you need me to contact with other hotels? )”。傳遞信息1、完成預訂更改后，仔細檢查一次宴會預訂本上記錄內(nèi)容；2、及時通知各崗點負責人，根據(jù)客人預訂要求按時做好相應的服務準備工作。3、更改預訂的程序與標準 4、取消預訂程序與標準工作程序標 準問清情況1、 問清取消預訂客人的姓名及原始預訂情況（就餐的時間、宴會廳等）；2、 如不是預訂本人通知取消，須問清代理人姓名及聯(lián)系電話以便核實。取消預訂1、 在宴會預訂本上進行核銷；2、 及時通知各崗點負責人取消準備工作。二、餐廳領位員的工作程序與標準工作程序標 準崗前準備1、 了解當班預

51、訂情況（宴會時間、主辦單位、主人身份、人數(shù)、標準等）；2、 在小記錄本上予以概略登記；3、備好零點菜單、酒水單及各種營業(yè)小單；4、按規(guī)定的時間開啟餐廳廊燈、裝飾燈；5、檢查自己的儀容儀表，保持最佳狀態(tài)；6、在規(guī)定的時間和區(qū)域內(nèi)按照要求噴灑空氣清新劑和殺蟲劑。上崗引領1、 按時到達指定位置站位，保持良好的精神狀態(tài)；2、 客人至自己約3米時，面帶微笑，行15度鞠躬禮迎接客人，禮貌問候“Good morning早上好”或“Good evening晚上好”或“Good noon 中午好”等；3、 主動上前禮貌地詢問客人是否有預定：、如有預定便根據(jù)記錄將客人引領至預訂的席位；、若是零點散客，應根據(jù)用餐人

52、數(shù)及賓客要求，合理安排座位，并詢問客人對座位是否滿意，若客人不滿意，可由客人自己選擇座位；、若臨時定廳房，應及時通知領班，以便安排服務人員；、如遇用餐高峰期無空位時，應耐心向客人解釋，并妥善安排等候；、如屬突然到來的VIP客人或特殊客人，應及時報告領班或經(jīng)理4、引領客人時應在客人右側前方處，步行速度要適中，伸手向客人示意方向，同時告訴客人：“請走這邊(This wa,please)”；5、引領客人至餐桌時，須主動為客人拉椅（先女士后男士，先賓客后主人），示意客人就座，并協(xié)助客人放好衣物；6、 零點客人入座后將菜單打開到第一頁，雙手送至客人手中，簡單介紹酒店特色菜肴，并請客人稍等；7、 退出時須

53、?？腿擞貌陀淇?，后退半步再轉(zhuǎn)身離開。工作銜接1、及時告知服務員客人的就餐人數(shù)、主人姓氏或職位及特殊要求，以便服務員能對主人尊稱，準確提供服務；2、及時回收服務員放在工作臺上的菜單。堅守崗位1、 保持高雅的儀態(tài)、熱情有序的引領客人；2、 及時歸位，減少空崗；3、做好餐位使用情況記錄；4、婉言謝絕衣著不整的客人進入餐廳就餐；5、在客人離開時，應面帶微笑，行15度鞠躬禮，禮貌的與客人道別：“ 請走好(Mind your step)”或“歡迎再次光臨(Welcome to be here again)”。若客人使用電梯須引領客人至電梯口，幫助客人開啟電梯，并用手扶助電梯門，禮貌的請客人進入并道別；6、

54、保持飽滿的精神，直到送走最后一位客人。收尾工作1、搞好責任區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生；2、協(xié)助服務員收餐；3、關閉公共區(qū)域照明、裝飾燈。三、領班召開班前會及檢查工作的程序與標準項目程序與標準開班前會1、按時點名簽到；提前十分鐘到崗2、檢查服務員儀容儀表，須符合酒店要求； 3、傳達部門經(jīng)理主持召開的例會精神，保證上級管理信息到位；4、簡要總結上一班工作，找出問題，明確整改措施，通報獎懲情況；5、通報當班廚房新菜品和估清的菜品；6、通報當天酒水沽請情況；7、安排當班工作。餐前檢查1、領位員、服務員著工作裝整潔，佩戴名牌，女服務員化淡妝適度；2、了解宴會預訂情況；3、備餐桌整潔，物品準備充足，擺放整齊；4、餐

55、桌、椅及植物盆景擺放規(guī)范、美觀，窗簾開啟符合要求；5、餐具潔凈衛(wèi)生，擺臺符合要求；6、燈光照明正常，空調(diào)溫度適當；7、音響、話筒、電視、消毒柜等設備完好；8、開水、香巾、托盤、菜單、調(diào)味品、公用餐具等準備充足； 9、整個餐廳空氣清新，衛(wèi)生達標；10、領位員、服務員按規(guī)定時間準時站位。餐中檢查1、迎接客人禮節(jié)禮貌到位；2、為客人拉椅入座方法正確、及時；3、上茶、送香巾、撤換毛巾位置正確、及時；4、點菜符合程序，并能適時推銷酒店產(chǎn)品；5、按規(guī)定使用托盤遞送物品；6、上菜位置正確，介紹菜名準確、清楚，桌面擺放協(xié)調(diào)；7、斟酒次序、位置、持瓶方式正確，倒入杯中份量標準，續(xù)酒及時；8、分菜份量把握適中，加

56、菜及時；9、客人招呼時，能迅速到位；10、撤換餐具、煙灰缸、為客人點煙及時；11、上主食、水果及時；12、結賬迅速、準確；13、發(fā)現(xiàn)客人遺留物品當即送交；14、送客禮貌道別。餐后檢查1、及時上交客人遺留物品；2、撤除臺面餐具程序正確、小心、輕放、無地面污染；3、備餐柜物品補充到位，擺放整潔；4、衛(wèi)生清潔，垃圾撤除；5、重新擺好的臺面符合標準；6、電源關閉；7、交接班記錄清楚。四、餐廳擺臺程序（一）、中餐宴會廳擺臺程序與標準1、金餐具廳擺臺程序與標準項目程序與標準準備用具1、 鍍金看盤、骨碟、湯碗、鍍金長柄勺、調(diào)羹、調(diào)味碟、鍍金香巾碟、鍍金筷子、鍍金筷架、白酒杯、啤酒杯、金邊紅葡萄酒杯、白葡萄酒

57、杯、煙缸、火柴、鍍金龍耳翅盅；2、 精美菜單、酒水單、席位卡、袋裝牙簽；3、 高級臺布、口布、香巾；4、 托盤、精致食雕作品。操作要求1、左手托盤，右手擺餐具；2、站在椅子右邊以順時針方向按次序進行擺放；3、動作高雅，快而不亂，統(tǒng)籌有序，步伐輕穩(wěn)。標準擺臺1、鋪臺布：臺底布正面朝上，凸縫線向上，中心居中；臺心布鋪于臺底布上，正面朝上，正對主人與副主人位，中心居中；臺布四周下垂部分均勻；2、放轉(zhuǎn)盤：一次性到位，中心居中，四周與桌邊距離相等且轉(zhuǎn)動靈活；3、擺餐椅：按照預訂的人數(shù)擺放餐椅數(shù)，先定主人位（與臺布正中縫垂直），椅子坐面邊緣距下垂臺布2cm，椅子間離相等；4、擺鍍金看盤：從主人位開始定位，

58、看盤邊緣與桌子內(nèi)邊緣平行，內(nèi)墊花墊紙，看盤間隔距離相等；5、擺骨碟：放于看盤中心位置；6、擺鍍金龍耳翅盅：放在看盤左上側45度，距鍍金看盤；7、擺湯碗、湯勺：從主人位開始擺放，湯碗放于鍍金龍耳翅盅內(nèi)；湯勺放于湯碗中，勺柄朝左，整桌湯勺成一圓形；8、擺鍍金筷架、筷子、長柄勺：筷架放在鍍金看盤右側，距看盤，筷子、長柄勺垂直平放于筷架上，距桌邊；9、擺牙簽：放于鍍金筷架1/2處，位與筷子與長柄勺之間，正面朝上，牙簽尾部與筷子上端平行；10、擺杯具：按啤酒杯、金邊紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白酒杯的順序擺放，紅葡萄酒杯擺放于骨碟正上方，距骨碟3cm，杯與杯相距，幾杯呈一直線；11、擺香巾碟：擺放在鍍金龍耳

59、翅盅正下方，距桌邊；12、擺調(diào)味碟：放在筷頭的右方，距筷頭；13、擺鍍金公筷架、公筷、公勺：公筷架放于主人位啤酒杯上方，龍頭朝左，距啤酒杯；筷子、公勺放于筷架上；14、擺煙缸、火柴：以主人與主賓位之間放一個為起點，每兩個餐位之間擺放一個煙缸，煙缸煙槽正對餐位呈品字型擺放，煙缸距轉(zhuǎn)盤3cm；火柴正面朝上靠轉(zhuǎn)盤放在煙缸邊口上；15、擺折花口布：折花突出主人、副主人位，擺放在骨碟正中；16、擺席位卡：按照主人的要求次序擺放在筷子的正上方，與筷頭相距；17、立放菜單：在正、副主人右側擺放的煙缸上方，內(nèi)容向客人呈半打開狀各放一個，與煙缸相距2cm；18、 擺食雕作品：放在轉(zhuǎn)盤正中心，正面向主賓位。 2、

60、普通包間項目程序與標準準備用具1、高檔看盤、骨碟、湯碗、湯勺、調(diào)羹、調(diào)味碟、香巾碟、筷子、筷架、白酒 杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、煙缸、火柴；2、席位卡、袋裝牙簽；3、高級臺布、口布、香巾；5、 托盤、精致食雕作品。操作要求1、左手托盤，右手擺餐具；2、站在椅子右邊以順時針方向按次序進行擺放；3、動作高雅，快而不亂，統(tǒng)籌有序，步伐輕穩(wěn)。標準擺臺1、鋪臺布：臺底布正面朝上，凸縫線向上，中心居中；臺心布鋪于臺底布上，正面朝上，正對主人與副主人位，中心居中；臺布四周下垂部分均勻；2、放轉(zhuǎn)盤：一次性到位，中心居中，四周與桌邊距離相等且轉(zhuǎn)動靈活；3、擺餐椅：按照預訂的人數(shù)擺放餐椅數(shù)，先定主人位（與臺布正中縫