1、第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質學案復習重點：糖類、油脂和蛋白質組成的特點；糖類、油脂和蛋白質的主要性質。復習難點：葡萄糖與弱氧化劑氫氧化銅的反應；油脂的水解反應。知識梳理一、糖類從結構上看,它一般是的物質。 糖的分類: 糖 糖 糖。1、 葡萄糖: 白色晶體 溶于水 不及蔗糖甜(葡萄汁 甜味水果 蜂蜜)，分子式: (180) 最簡式: (30)符合此簡式的有 甲醛、乙酸、甲酸甲酯等。結構簡式: 或?；瘜W性質：還原性：銀鏡反應：；與新制Cu(OH)：濁液反應：；加成反應：能與H2加成生成己六醇；酯化反應：；發(fā)酵反應：；生理氧化：1 mol葡萄糖完全氧化生成液態(tài)水時，放出約2804 kJ的熱量，是維持人體生命

2、活動所需要的能量，其反應熱化學方程式為：。2、雙糖蔗糖低聚糖: 糖類水解后生成幾個分子單糖的糖.雙糖、三糖等. 其中最重要的是雙糖(蔗糖和麥芽糖)。蔗糖與麥芽糖的比較：蔗糖麥芽糖分子式C12H22011結構差異 不含醛基 含醛基來源 在植物體內(nèi)由葡萄糖、果糖縮合生成。 C6H1206+ C6H1206 酶 H20+ C12H22011 (果糖) (葡萄糖) 淀粉水解糖化而成。 2(C6H10O5)+nH20 酶 nC12H22011 淀粉 (麥芽糖)性質差異 不顯還原性，不發(fā)生銀鏡反應 有還原性能發(fā)生銀鏡反應 可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖 可水解，生成二分子葡萄糖 有甜味 有甜味，但不

3、如蔗糖甜3、淀粉:定義:多糖是由很多個單糖分子按照一定方式，通過在分子間脫去水分子而成的多聚體。因此多糖也稱為多聚糖。一般不溶于水，沒有甜味，沒有還原性。淀粉與纖維素的比較： 淀粉纖維素分子組成 (C6H1005)(C6H1005)(與淀粉分子式中的n是不同的值)結構特點幾百個到幾千個葡萄糖單元構成的高分子化合物，有直鏈及支鏈結構幾千個葡萄糖單元構成的高分子化合物，與淀粉不是同分異構體。分子的一個結構單元含三個醇羥基物理性質白色粉末狀物質。不溶于冷水，在熱水里淀粉顆粒會膨脹破裂，有一部分淀粉會溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊白色、無臭、無昧的物質，不溶于水，也不溶于一般有機溶劑化

4、學性質1不與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應。不顯還原性，是一種非還原性糖；2在稀酸作用下發(fā)生水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖：在人體內(nèi)也水解為葡萄糖:3淀粉遇碘后變藍色1不與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應，不顯還原性，是一種非還原性糖；2在酸作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖，但比淀粉水解困難(需水浴加熱，用70的H2S04催化)： 3與硝酸發(fā)生酯化反應(纖維素三硝酸酯)二、油脂 1油脂的組成與結構 油脂屬于 類。是 和 生成的 。包括： 。脂肪：由 的高級脂肪酸甘油酯組成；油：由 的高級脂肪酸甘油酯組成，油脂的結構可表示為：。R1、R2、R3代表烴基，R1、R2、R3相同的油脂為 甘酯，不相同的為 甘油酯。2油脂的性質(1)物

5、理性質：密度比水 ， 溶于水，易溶于有機溶劑。 (2)化學性質 ：油脂的氫化(硬化 、 )，反應方程式為：，Ni C17H33 COOCH2 C17H35 COOCH2 C17H33一COOCH +3 H2 C17H35COOCHC17H33 COOCH2 C17H35COOCH2油脂的水解：油脂在酸性條件下水解不完全，在堿性條件下可完全水解。如：C17H35 COOCH2 HC17H35 COOCH + 3H2O C17H35 COOCH2C17H35 COOCH2 C17H35 COOCH 3NaOH C17H35 COOCH2（皂化反應）注意：工業(yè)上利用皂化反應制肥皂。肥皂的主要成分是高

6、級脂肪黢鈉。油脂水解后，為使肥皂和甘油充分分離，采用鹽析的方法，即加入食鹽細粒，使肥皂析出。三、蛋白質1氨基酸(1)結構：氨基酸是一種含氮有機物，分子中含有羧基(一COOH)，也含有氨基(NH2)，天然氨基酸都是 。(2)性質兩性RCHCOOH+HCl RCHCOOH NH2 NH2C1 RCHCOOH +NaOH R CHCOONa +H2O NH2 NH2 縮合反應 2蛋白質(1)定義：蛋白質是由不同的氨基酸(天然蛋白質所含的都是一氨基酸)經(jīng)縮聚后形成的高分子化合物。(2)結構特點：與氨基酸相似，分子中存在著氨基(NH2)和羧基(-COOH)，是兩性物質，蛋白質溶液是膠體。(3)化學性質兩

7、性：與氨基酸相似。水解：最后得到多種氨基酸 鹽析：提純蛋白質 少量Na2SO4、(NH4)SO4可促進蛋白質的溶解，濃的上述無機鹽溶液可降低蛋白質的溶解度，鹽析是可逆的。 蛋白質的變性 ：蛋白質在 、 、 、 、 、 、 等的作用下發(fā)生變性，蛋白質的變性是不可逆的。顏色反應：某些具有苯環(huán)結構的蛋白質遇濃HNO3變性，產(chǎn)生黃色不溶物。灼燒氣味：灼燒蛋白質產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。(4)蛋白質的鑒別顏色反應。 灼燒，聞氣味。如鑒別毛料和棉料、毛纖等。疑難點撥一、比較蛋白質的鹽析、變性與膠體的凝聚鹽 析變 性膠體凝聚概 念蛋白質溶液中加濃無機鹽溶液，使蛋白質析出蛋白質在某些條件作用下凝聚，喪失生理活性膠體

8、中加入強電解質，不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒對 象高分子等(如蛋白質等)高分子(如蛋白質)帶電的膠粒變化條件濃無機鹽溶液受熱、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽，某些有機物等強電解質，不同電荷的膠體，加熱變化實質物理變化(溶解度降低)化學變化物理變化變化過程可逆不可逆不可逆用 途分離，提純殺菌，消毒等鑒別，分離等二、酯和油脂的比較酯油脂油脂組成有機酸或無機酸與醇類反應的生成物高級不飽和脂肪酸甘油酯高級飽和脂肪酸的甘油酯狀態(tài)常溫下呈液態(tài)或固態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)存在花草或動植物體內(nèi)油料作物的籽粒中動物脂肪中實例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)

9、3C3H5聯(lián)系油和脂統(tǒng)稱油脂，均屬于酯類，含相同的酯基 三、蛋白質鹽析和變性的比較鹽 析變 性變化條件濃的(鉀、鈉、銨)鹽受熱、紫外線、酸、堿、重金屬鹽、甲醛反應類別物理變化化學變化變化過程可逆不可逆用途分離、提純蛋白質殺菌、消毒四、硝基化合物與硝酸的無機酯的區(qū)別硝基化合物硝酸的無機酯定義硝基N02直接與烴基碳相連接的化合物N02通過氧原子與烴基相連，即R0N02實例CH3CH2N02硝酸乙烷C6H5N02硝基苯CH3CH20N02 硝酸乙酯五、淀粉、纖維素水解實驗的注意問題(1)淀粉、纖維素水解都用H2SO4做催化劑，但淀粉用 20H2SO4，纖維素用90H2SO4，均需微熱；(2)檢驗產(chǎn)物

10、時，必須用NaOH溶液中和過量的酸，才能用銀氨溶液或新制Cu(OH)2，進行檢驗。(3)淀粉是否發(fā)生水解的判斷：利用淀粉遇碘變藍的反應和其水解最終產(chǎn)物葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應來判斷淀粉是否發(fā)生水解和水解進行程度。如淀粉沒有水解，則不能發(fā)生銀鏡反應；如淀粉已完全水解，則遇碘不能變藍色；如既能發(fā)生銀鏡反應，又能遇碘變藍色，則說明淀粉僅部分水解。典例剖析【例1】下列物質中，在一定條件下既能發(fā)生銀鏡反應，又能發(fā)生水解反應的是( )A、甲酸甲酯 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、麥芽糖解析：蔗糖不顯還原性；蔗糖發(fā)生水解反應能生成葡萄糖和果糖，其產(chǎn)生物能發(fā)生銀鏡反應。甲酸甲酯、麥芽糖均能水能，且分子中均含有醛基。故能

11、發(fā)生銀鏡反應。答案： A、D【例2】將蔗糖與稀H2SO4共煮后，向溶液中加入新制Cu(OH)2，加熱至沸騰一直未見紅色沉淀產(chǎn)生，其原因是_。解析：水解反應中稀H2SO4是催化劑，性質不變，加入的Cu(OH)2被H2SO4溶解生成CuSO4，無法發(fā)生Cu(OH)2與醛基的反應。答案：未加NaOH溶液中和酸，酸溶解了Cu(OH)2?！纠?】下列關于油脂的敘述不正確的是( ) A、油脂屬于酯類B、油脂沒有固定的熔、沸點C、油脂是高級脂肪酸甘油酯 D、油脂都不能使溴水褪色解析：從油脂的定義、結構特點來分析，油脂是高級脂肪酸甘油酯，所以A、C正確。油脂為混合物，沒有固定的熔、沸點，所以B也正確。油酸甘油

12、酯與溴加成為使溴水褪色，所以D不正確答案：D?！纠?】低聚糖中的乳糖是一種二糖，棉子糖是一種三糖。乳糖水解生成互為同分異構體的葡萄糖和半乳糖；棉子糖水解可生成蔗糖和半乳糖。推斷乳糖的分子式為： 。若棉子糖發(fā)生水解的最終產(chǎn)物都是單糖，該糖水解的化學方程式為： 。 解析： 已知乳糖是二糖。水解后生成的半乳糖和葡萄糖互為同分異構體，即二者的分子式均為C6H12O6聯(lián)系所學蔗糖水解的反應，蔗糖也是二糖?？蓪⑺姆肿右暈橐粋€葡萄糖分子和一個果糖分子脫一分子水時的縮合產(chǎn)物。由此推斷乳糖脫去一分子時的聚合產(chǎn)物，其分子式應為C12 H22O11。進一步推理，一個三糖分子應是由一分子二糖一分單糖脫一分子水的縮合

13、產(chǎn)物。根據(jù)題給棉子糖水解生成蔗糖和半孔糖的反應，可知棉子糖的分子式為：C12H22O11+C6H1206一H20 C18H32016(蔗糖) (半乳糖) (棉子糖) 再由題意，棉子糖水解的最終產(chǎn)物都是單糖?？芍崽怯掷^續(xù)水解成為葡萄糖和果糖，所以棉子糖水解的化學方程式為： C18H32016+2H2O C6H1206 + C6H1206 + C6H1206(棉子糖) (半乳糖) (葡萄糖) (果糖)答案：C12 H22O11 、C18H32016+2H2O C6H1206 + C6H1206 + C6H1206(棉子糖) (半乳糖) (葡萄糖) (果糖)【例5】某同學為了檢驗淀粉的水解情況，設

14、計了如下三個實驗方案：方案甲：淀粉溶液水解液中和液溶液變藍，結論：淀粉未水解；方案乙：淀粉溶液水解液 ，無銀鏡生成；結論：淀粉未水解；方案丙：淀粉溶液水解液中和液 紅色沉淀結論：淀粉已完全水解。根據(jù)以上操作、現(xiàn)象判斷結論是否正確，不正確的請說明原因。解析：淀粉水解程度的判斷，應注意檢驗產(chǎn)物中是否生成葡萄糖，同時還要確定淀粉是否還存在，另外應特別注意，檢驗葡萄糖前要中和水解液的酸性。答案：(1)甲不正確。原因是未檢測葡萄糖。(2)乙不正確。原因是未中和水解液的酸性，不能檢測出葡萄糖是否存在。(3)丙不正確。原因是證明淀粉發(fā)生了水解，是否完全水解還需加I2檢驗淀粉是否存在，如不變藍，則水解完全。 【例6】 (2002春京皖)在某些酶的催化下，人體內(nèi)葡萄糖的代謝有如下過程：葡萄糖請?zhí)羁眨?1)過程是_反應，過程是_反應。過程是_反應(填寫反應類型的名稱)。(2)過程的另一種生成物是_(填寫化學式)。(3)上述物質_和_互為同分異構體(填寫字母代號)。解析：（1）小題是考查有機反應的基本類型，要求對有機反應的基本概念非常熟悉，根據(jù)概念進行判斷： 是消去反應，是加成反應，是氧化反應。根據(jù)質量守恒可以知道，的另一種產(chǎn)物應該是CO2;其中，A和C互為同分異構體。答案：（1）消去；加成；氧化。（2）