1、餐飲管理與效勞 第七章 餐飲概述 一、餐飲部在飯店的地位飯店餐飲部的運(yùn)行與管理1頁餐飲部在飯店中的地位與社會(huì)的進(jìn)步和飯店業(yè)日新月異的密切相關(guān)。生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、就餐觀念的更新，所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與開展提供了條件。而隨著以特色效勞和特色產(chǎn)品爭(zhēng)奪餐飲市場(chǎng)的日益劇烈，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進(jìn)一步開展。飯店的餐飲部在此環(huán)境和潮流下對(duì)整個(gè)飯店的開展起著越來越重要的作用，地位不斷提高。一它是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一為飯店創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益餐飲效勞與管理7頁二它是飯店必不可少的主要效勞部門是賓客活動(dòng)的主要場(chǎng)所三是飯店效勞水平的重要標(biāo)志之一四是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成局部二、餐飲部在飯店

2、中與其他部門的關(guān)系一與前廳部的關(guān)系二與銷售部的關(guān)系三與采購部的關(guān)系四與財(cái)務(wù)部的關(guān)系五與工程部的關(guān)系三、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)一餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的根本原那么1、按需設(shè)置：根據(jù)本部門的經(jīng)營(yíng)需要設(shè)置機(jī)構(gòu)，因事設(shè)人，力求精簡(jiǎn)2、責(zé)權(quán)清楚：各級(jí)機(jī)構(gòu)逐級(jí)授權(quán)，實(shí)行分層負(fù)責(zé)，權(quán)責(zé)的劃分宜清楚，以增進(jìn)工作效率。3、指揮范圍科學(xué)：由科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層清楚，一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù)，工作越復(fù)雜、地區(qū)越分散時(shí)，其負(fù)責(zé)督導(dǎo)的單位越應(yīng)該減少，但此范圍大小并無一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn)，以美國(guó)為例，一家餐廳的主管以1人督導(dǎo)112人為準(zhǔn)。4、工作分配合理：根據(jù)每位員工自身的個(gè)性、學(xué)識(shí)、能力等因素，分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?/p>

3、，使其各司其職，人盡其才，發(fā)揮各級(jí)人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性，以到達(dá)最高的工作效率。二不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)形態(tài)飯店餐飲部的運(yùn)行與管理7頁餐飲部組織結(jié)構(gòu) 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng) 班清洗主管服 務(wù) 員領(lǐng) 班領(lǐng) 班廚 師餐廳主管主廚/廚師長(zhǎng)員 工2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員效勞員效勞員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員效勞員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

4、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員 工銷售員、預(yù)定員、效勞員引位員、效勞員調(diào)酒員、效勞員調(diào)酒員、效勞員各點(diǎn)員工三餐飲部組織概況采保部廚務(wù)部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)管事部四、餐飲部的主要任務(wù)一提供餐飲產(chǎn)品及效勞1、向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實(shí)物產(chǎn)品(加強(qiáng)食品原材料的采購、儲(chǔ)藏管理，保證生產(chǎn)活動(dòng)的需要；切實(shí)做好飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的組織、繼承開展烹飪藝術(shù))2、向賓客提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)效勞切實(shí)做好餐廳效勞管理，提高效勞質(zhì)量，滿足

5、精神享受二產(chǎn)生足夠的盈利空間1、廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售2、加強(qiáng)本錢控制，降低勞動(dòng)消耗3、突出抓好宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入三為飯店樹立高品質(zhì)形象，并形本錢部門“團(tuán)隊(duì)精神 五、餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)及開展趨勢(shì) 一當(dāng)代人對(duì)飲食的要求1、對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高2、對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高3、對(duì)效勞質(zhì)量的要求越來越高二餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)是按需個(gè)別生產(chǎn)質(zhì)量好壞以適口為準(zhǔn)2、生產(chǎn)過程時(shí)間短，生產(chǎn)量具有不確定性3、產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小4、產(chǎn)品原料品種多，宜變質(zhì)5、生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大三餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制2、銷售量受就餐時(shí)間的限制3、銷售毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)快4、固

6、定本錢高，開支比重大四餐飲效勞的特點(diǎn)1、全員性2、一次性3、同步性 4、差異性五餐飲業(yè)的開展趨勢(shì)1、 煥然一新的全透明經(jīng)營(yíng)模式餐飲超市在餐飲市場(chǎng)不斷涌現(xiàn)，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷2、 餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場(chǎng)所的選擇和營(yíng)業(yè)區(qū)域確實(shí)定3、 快餐業(yè)的迅速崛起和開展將繼續(xù)分割中國(guó)餐飲市場(chǎng)4、 未來餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和管理中的科技含量越來越高5、 各式餐飲的主題、裝潢與設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng)，到達(dá)了多元文化之特性群眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個(gè)性，和平共處 六、餐飲工作人員的主要任務(wù)與崗位職責(zé) 一餐飲部經(jīng)理二餐廳經(jīng)理三餐廳領(lǐng)班四引座員五效勞員七、餐廳的種類及效勞工程國(guó)外常見餐廳的種類一以效勞形式和餐廳價(jià)位分：豪

7、華餐廳、餐桌效勞型餐廳、柜臺(tái)型餐廳、自助式餐廳二以經(jīng)營(yíng)方式分：三以餐廳所處地理區(qū)域分： 八、餐飲效勞與效勞人員的素質(zhì)要求一餐飲效勞的概念與飯店效勞標(biāo)準(zhǔn)二效勞人員的專業(yè)思想素質(zhì)1、樹立牢固的專業(yè)思想2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德3、要有良好的紀(jì)律觀念三效勞人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)1、具有良好的文化素質(zhì)2、懂得各種效勞效勞禮節(jié)3、熟練掌握專業(yè)操作技能四效勞人員的身體素質(zhì)健康的體格端莊的儀表服飾、儀容、儀態(tài)舉止 第八章 菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作菜單是飯店餐飲部向就餐賓客展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。式餐飲部出售的食品、飲料等名稱和價(jià)格等的一覽表，也是賓客到一家餐廳中挑選、品嘗佳肴的最主要依據(jù)。菜單有兩種主

8、要形式：一種是飯店餐飲部日常經(jīng)營(yíng)用在特定時(shí)間段內(nèi)內(nèi)容相對(duì)固定的菜單，稱為固定菜單；一種是針對(duì)特殊餐飲需求制定的內(nèi)容依不同業(yè)務(wù)情況變動(dòng)的菜單，稱為變動(dòng)菜單。飯店餐飲部的運(yùn)行與管理17頁餐飲效勞與管理348頁一、菜單的種類一依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分：菜單、飲料單、餐酒單二依據(jù)就餐時(shí)間分：早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單三依據(jù)效勞方式分：套菜菜單、點(diǎn)菜菜單四依據(jù)效勞地點(diǎn)分：餐廳菜單、酒吧菜單、樓面菜單二、菜單的內(nèi)容菜單是一種廣告。它的任務(wù)是告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及價(jià)格，飯店廚師應(yīng)根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴。內(nèi)容應(yīng)包括：一飯店及餐廳的名稱、地址及位置；二菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)味；三各種菜肴

9、的工程單；四各種菜肴的單位價(jià)格；五各種菜肴的分別說明；六營(yíng)業(yè)時(shí)間、 號(hào)碼等。 三、菜單的作用一菜單是餐飲部生產(chǎn)的根本工作程序和最主要的指導(dǎo)綱領(lǐng)，是整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的根底。決定了原料的采購，確定了餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各要素二菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水平。確定了餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)、效勞規(guī)格和要求三菜單是溝通經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的渠道。四菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是有力的推銷工具。四、制定菜單的依據(jù)一對(duì)自身資源的分析1、對(duì)人員技術(shù)力量的分析制作人員、效勞人員2、對(duì)餐飲生產(chǎn)設(shè)備的分析二對(duì)食品原料供給情況的分析三對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求形勢(shì)的分析 五、選擇菜肴的原那么和方法一菜肴選擇的原那么1、迎合目

10、標(biāo)顧客的需求2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)3、品種不宜過多4、選擇毛利較大的品種5、經(jīng)常更換菜單上的菜品6、肴品種要平衡價(jià)格、原料搭配、烹調(diào)方法、營(yíng)養(yǎng)7、品種要有獨(dú)特性。二菜肴選擇的方法1、掌握菜肴銷售的整體趨勢(shì)2、菜肴銷售狀況的定量分析3、確定價(jià)格范圍六、菜單的定價(jià)一定價(jià)原那么價(jià)格構(gòu)成1、以變動(dòng)本錢為根底，使價(jià)格盡可能接近價(jià)值。2、考慮顧客需求，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。3、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)應(yīng)在相對(duì)穩(wěn)定的根底上具有一定靈活性。4、使價(jià)格符合國(guó)家的價(jià)格法規(guī)與政策，實(shí)行合理的商品差價(jià)。二定價(jià)策略1、公開牌價(jià)2、價(jià)格水平3、價(jià)格靈活度固定價(jià)格、靈活價(jià)格4、新產(chǎn)品價(jià)格市場(chǎng)暴利價(jià)格、市場(chǎng)滲透價(jià)格、短期優(yōu)惠價(jià)格5、價(jià)格折扣

11、和優(yōu)惠團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累計(jì)數(shù)量折扣、清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠。三定價(jià)方法1、聲望定價(jià)法2、跟隨定價(jià)法3、毛利率定價(jià)法毛利率的概念、餐飲產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算四餐飲定價(jià)應(yīng)注意的事項(xiàng)1、零點(diǎn)、套菜、團(tuán)隊(duì)宴會(huì)菜肴定價(jià)本卷須知2、注意定價(jià)的季節(jié)性 七、菜單的設(shè)計(jì)制作一菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作1、內(nèi)容1菜品的名稱與價(jià)格 真實(shí)性：菜肴名稱真實(shí)可靠、菜肴質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠、菜肴價(jià)格真實(shí)、外文名稱準(zhǔn)確無誤2菜肴的補(bǔ)充說明3告示性信息2、菜單上內(nèi)容的安排1菜單程式2中餐菜單的表現(xiàn)形式3西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜相應(yīng)的位置4重點(diǎn)促銷菜肴的安排3、菜單的設(shè)計(jì)和制作1菜單的規(guī)格和字體2菜單用材的選擇3插圖與色彩的運(yùn)用二菜單設(shè)計(jì)時(shí)的本卷須知1、防止

12、菜單程式安排的錯(cuò)誤2、防止擅改菜價(jià)3、防止不應(yīng)有的省略本章作業(yè)：應(yīng)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)一份菜單第九章 餐飲效勞根本技能一、托盤托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的根本工具。托盤時(shí)要講究衛(wèi)生，保持平安平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變等。(一)托盤的種類及其用途托盤有木制、金屬如銀質(zhì)、不銹鋼等以及膠木防滑托盤。根據(jù)用途的差異，又分為大中小三種規(guī)格，其形狀有方形、長(zhǎng)方形或圓形等。長(zhǎng)方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。圓形托盤根據(jù)直徑不同，分為大小兩種。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送餐、分菜、送咖啡冷飲等；小圓形托盤主要用于遞送賬單、信件、收款等。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選用大小與所負(fù)載的物品相稱的托盤。除防滑托盤外，

13、使用托盤時(shí)須用專用的墊巾墊在里面，以防物品在運(yùn)送的過程中在托盤內(nèi)滑倒。二托盤的操作方法托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。1、輕托理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤2、重托(10公斤左右)要領(lǐng) 目前，飯店一般不用重托盤，多用小型推車遞送重物 二、餐巾折花餐巾又稱口布，由于在美化席面、襯托宴席氣氛、保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用，應(yīng)用廣泛。一餐巾的作用1、是一種衛(wèi)生用品。2、能美化席面。3、標(biāo)明賓主的座次，表達(dá)宴會(huì)的規(guī)格和檔次。二餐巾的種類、規(guī)格、質(zhì)地、大小、色彩等三餐巾花造型的種類和應(yīng)用1、餐巾花造型的種類按折疊方法與擺設(shè)工具的不同：餐巾折花分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。按造型的外觀：分為植物、動(dòng)

14、物、實(shí)物造型三大類。2、花型的選擇應(yīng)用原那么3、餐巾花的擺設(shè)四餐巾折花的根本技法和要領(lǐng)疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏9種A.折花的要求及本卷須知 1.選擇好餐巾，餐巾要干凈、熨燙平整、無破損，并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾；既能點(diǎn)綴臺(tái)面，方便來賓欣賞使用，又不能遮住餐具和臺(tái)上用品，且要方便效勞員值臺(tái)操作。 2.在折花操作前，要洗凈雙手不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾； 3.折花操作時(shí)要在干凈的工作臺(tái)或托盤上操作，并準(zhǔn)備好輔助工具筷子； 4.折花時(shí)，要姿態(tài)正確，手法靈活，用力得當(dāng)；角度要算準(zhǔn)，折摺要均勻，力爭(zhēng)一次折成；折花要正確使用，疊、折推、卷、穿、翻、拉、捏

15、七種方法； 5.折花要簡(jiǎn)單美觀，拆用方便，造型生動(dòng)，形象逼真。 B.餐巾折花的選擇和擺放 1.餐巾折花要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，宴會(huì)的規(guī)格，賓主的身份、愛好、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，冷盤的花色造型，季節(jié)及工作時(shí)間是否充裕等方面來選擇確定所疊花型； 2.一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、挺括、美觀的花型，但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開，如主桌的折花可用十種不同的花型，其它桌可用統(tǒng)一的花型但要突出“主花； 3.宴會(huì)主人位上的主位花，要選擇美觀而醒目的花型，使宴會(huì)的主位更加突出； 4.小型宴會(huì)的餐巾折花杯花，要運(yùn)用七種不同的手法，折疊出三種造型動(dòng)物類、植物類、實(shí)物造型類、十種花；如折盤花，可選擇統(tǒng)一的花型，但主位的花

16、要有所區(qū)分； 5.擺杯花時(shí)，要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插或硬塞，以防杯口破裂；擺盤花時(shí)要擺正擺穩(wěn)，使之挺立不倒； 6.擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞；不同花形應(yīng)上下大小搭配合理，錯(cuò)落有致，擺放距離要適當(dāng)。 五餐巾折花舉例單荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉、長(zhǎng)尾鳥、比翼雙飛、花背鳥、雙鳥歸巢、鴕鳥、白鶴、蝴蝶、彩蝶紛飛、孔雀開屏、龍睛魚、花籃、主教帽、雨后春筍、王公冠冕、春池浮荷、公主桂冠、灰姑娘的鞋、箭頭盤花、挪威冰川、如意信封、水晶扇面、朝陽立扇、餐具插架 三、斟酒是餐飲效勞的一項(xiàng)根本技能，中餐、西餐、尤其是宴會(huì)效勞中，賓客使用的酒水品種較多，斟酒技藝

17、要求較高如不滴不灑、不少不溢等因此應(yīng)熟練掌握斟酒及酒水效勞技能，必須通曉向顧客提供的各類酒水飲料的中英文名稱、價(jià)格、容量、口味、特色等。一準(zhǔn)備酒水和示酒1、準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備、冰鎮(zhèn)、溫酒2、示酒二準(zhǔn)備酒杯酒杯形狀見本書第八章二節(jié)玻璃器皿三開酒瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種，開瓶指開啟的方法與本卷須知、使用正確的開瓶器具、開瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)、開啟后要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查酒的質(zhì)量，可聞瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的那局部氣味、開啟后的封皮、木塞、蓋子等雜物不要直接放在桌子上，可放在小盤子里，操作完畢后一起帶走、開香檳酒的方法四潷酒五斟酒、斟酒的姿勢(shì)與位置徒手斟酒托盤斟酒、斟酒量的控制白酒八成

18、、紅葡萄酒五成、白葡萄酒七成、香檳酒1/32/3、啤酒兩次倒泡沫不溢為準(zhǔn)、斟酒的程序和標(biāo)準(zhǔn)中餐斟酒順序西餐斟酒順序紅白葡萄酒的效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)六斟酒的本卷須知12項(xiàng) 四、擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等。擺臺(tái)是餐廳效勞中要求較高的一項(xiàng)根本技能，擺的好壞直接關(guān)系到效勞質(zhì)量和餐廳的面貌。鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間效勞，還要具有藝術(shù)性；另外，所有物料用品需清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢之感。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩

19、大類。一中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、合理布局餐桌與餐椅、臺(tái)形布局、主桌與主賓席區(qū)、工作臺(tái)、主席臺(tái)或表演臺(tái)、會(huì)議臺(tái)形于宴會(huì)臺(tái)形、桌次安排2、座次安排3、擺臺(tái)1擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手、領(lǐng)取各類餐具臺(tái)布桌圍等、擦亮餐具及玻璃器皿、洗凈調(diào)味品壺瓶等、折口布花2擺臺(tái)鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌群、配餐椅、拿餐具、擺餐具3擺臺(tái)后的檢查工作 擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響效勞質(zhì)量和餐廳的面貌。 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，

20、圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。 擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。 中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。

21、5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。 a bkhjiegf cda.骨碟 b.調(diào)味碟 c.口湯碗和小湯勺 d.筷架 e.銀勺 f.筷子g.袋裝牙簽 h.葡萄酒杯 I.烈性酒杯 j.飲料杯水杯k.宴會(huì)菜單二西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、西餐宴會(huì)臺(tái)形安排2、西餐宴會(huì)座次安排3、桌面餐具用品的擺放三中餐零點(diǎn)擺臺(tái)1、早餐的餐具擺放2、午晚餐的擺臺(tái)3、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)本卷須知四西餐零點(diǎn)擺臺(tái)1、早餐擺臺(tái)2、西餐午

22、晚餐擺臺(tái)五、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備涉及餐廳日常衛(wèi)生工作、餐具用品的籌措、擺臺(tái)、餐前檢查以及每日餐前員工例會(huì)等諸多事宜。餐前準(zhǔn)備工作充分是良好效勞的前提，是餐廳正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)的保證，也是餐飲效勞過程中的重要環(huán)節(jié)之一。一餐前衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生地面衛(wèi)生、墻壁衛(wèi)生、窗簾衛(wèi)生、金屬裝飾鏡面、玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生餐飲用具、用品衛(wèi)生餐飲效勞人員的個(gè)人衛(wèi)生二餐前準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備工作臺(tái)、準(zhǔn)備用品用具三擺臺(tái)四餐前檢查臺(tái)面及桌椅安排檢查、衛(wèi)生檢查、工作臺(tái)的檢查、設(shè)施設(shè)備狀況的檢查、賓客預(yù)定落實(shí)檢察、餐前效勞人員儀容儀表檢查五召集員工餐前開會(huì)六、上菜、分菜中餐和西餐的上菜、分菜要求各不相

23、同，但都注重禮儀、順序、節(jié)奏，要求動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位。效勞人員必須具備熟練的效勞技能。西餐的上菜、分菜 見西餐廳效勞一章。中餐上菜、分菜：(一)零點(diǎn)餐廳上菜、分菜1、上菜位置2、上菜時(shí)機(jī)3、上菜順序4、上菜要領(lǐng)5、分菜(二)宴會(huì)上菜、分菜上菜位置上菜時(shí)機(jī)上菜順序分菜方法(三)特殊菜肴的效勞方法外加佐料的菜有包裝的菜鐵板類菜肴溫度高、易燙口的菜火鍋效勞 七、餐廳結(jié)賬結(jié)賬是餐廳對(duì)客效勞的技能之一，它直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益。效勞員應(yīng)熟練掌握餐廳結(jié)賬的形式和程序，了解本餐廳常見的結(jié)賬方式。一 現(xiàn)金結(jié)賬二 信用卡結(jié)賬三 支票結(jié)帳四 簽單結(jié)賬八、其他效勞技能一客前烹制客前烹制是一種能渲染氣氛、表達(dá)水

24、準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的效勞方式。客前烹制的種類：客前烹制的菜肴、客前燃焰、餐廳切割客前烹制的方法和實(shí)例：黑椒牛柳、蘇珊煎餅、凱撒色拉、北京烤鴨 二接聽 三迎賓四菜單展示五松餐巾六小毛巾效勞七茶水效勞八香煙效勞九撤換煙缸十撤盤、更換餐具十一更換臺(tái)布第十章 中餐廳效勞一、中餐廳的早茶效勞1、餐前準(zhǔn)備2、問位開茶3、開餐效勞4、結(jié)賬5、清理臺(tái)面二、中餐廳午晚餐效勞一餐前準(zhǔn)備二迎賓三餐前效勞四點(diǎn)菜效勞1、熟悉菜單：了解菜常見的制作方法；了解菜式單位；了解賓客口味及飲食需求2、點(diǎn)菜步驟：接受點(diǎn)菜、提供建議、記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)、禮貌致謝、填寫點(diǎn)菜單或訂單：一式三聯(lián)或四聯(lián)，一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)由收銀員蓋章交傳菜部

25、，四聯(lián)效勞員自留或放在賓客桌上以備核查。填單時(shí)應(yīng)填寫臺(tái)號(hào)、人數(shù)、效勞員姓名、日期、時(shí)間，所點(diǎn)菜品的數(shù)量名稱等，賓客有特殊要求的應(yīng)在菜單上注明，填寫點(diǎn)菜單要迅速、準(zhǔn)確，盡量縮短賓客等候時(shí)間。點(diǎn)菜單表格 五劃菜技巧劃菜是中餐廳傳菜部的主要職責(zé)。傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的聯(lián)系樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳效勞員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房做好的菜準(zhǔn)確無誤地送至餐廳由效勞員送上桌，同時(shí)控制出菜的節(jié)奏、順序和質(zhì)量。1、傳菜部必備的用具物品臺(tái)號(hào)夾、臺(tái)號(hào)夾隔架、白板、各種效勞用品2、劃單程序劃單：六上菜效勞7點(diǎn)七巡臺(tái)效勞八甜品、水果效勞九結(jié)賬十結(jié)束工作三、團(tuán)隊(duì)用餐效勞1、團(tuán)隊(duì)用餐特點(diǎn)2、團(tuán)隊(duì)用餐效勞程序3、團(tuán)

26、隊(duì)用餐效勞本卷須知 第十一章、西餐廳效勞一、西餐常識(shí)1、西餐在我國(guó)的開展及市場(chǎng)2、西餐特點(diǎn)分餐制、注重肉類菜肴烹制的老嫩程度五種火候：一成熟Rare：簡(jiǎn)寫R.，三成熟 (Medium Rare)：簡(jiǎn)寫M.R.，五成熟 (Medium)：簡(jiǎn)寫M.七成熟 (Medium Well)：簡(jiǎn)寫M.W.全熟 (Well Done)：簡(jiǎn)寫M.D.3、西餐上菜順序1頭盆Appetizers2湯(Soups)3色拉(Salads)4主菜(Main Course)5奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)6咖啡或茶二、西餐餐具的使用規(guī)那么1、 西餐特殊菜點(diǎn)的餐具配置及效勞特點(diǎn)2、 西餐進(jìn)餐禮儀三、西餐效勞方式1、 法式效勞李茲

27、效勞效勞人員、上菜方式、特點(diǎn)2、 俄式效勞3、 美式效勞4、 英式效勞5、 大陸式效勞6、自助餐效勞 四、扒房午晚餐效勞 1、扒房簡(jiǎn)介Grill Room：是飯店為表達(dá)飯店餐飲菜肴與效勞的特色與水準(zhǔn)、滿足一局部賓客需求、增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級(jí)西餐廳。按其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格可分為法式和美式兩種。扒房的布置與氣氛、員工服裝、扒房菜單、扒房娛樂活動(dòng)2、扒房午晚餐效勞程序特點(diǎn)：預(yù)定餐前準(zhǔn)備餐前會(huì)迎賓入座開出酒水訂單倒冰水、上酒水接受點(diǎn)菜熟悉菜單、點(diǎn)菜步驟及實(shí)例呈遞酒單重新安排餐桌訂佐餐酒上黃油、面包效勞頭盆巡臺(tái)效勞撤走頭盆效勞第二道菜效勞主菜撤走菜盆推銷奶酪和甜點(diǎn)效勞咖啡或茶撤走甜點(diǎn)用具推銷餐后酒和雪茄結(jié)帳送

28、客清臺(tái)了解西餐常見的烹調(diào)方法：熟悉點(diǎn)菜分量單位：熟悉菜肴的調(diào)味汁和烹調(diào)要求： 五、自助餐效勞1、 自助餐特點(diǎn)2、 自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)醒目而富有吸引力、方便賓客取菜、裝飾布置、常見臺(tái)型3、 臺(tái)面布置4、 餐桌擺臺(tái)5、自助餐效勞程序 骨碟定位：將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位；從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放骨碟，要求碟邊距桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟間距離均勻相等，碟中店徽等圖案對(duì)正。擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺：擺筷架、銀勺和筷子：擺放玻璃器皿：擺公用餐具：擺放煙灰缸、火柴：擺放宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)：zzzzzzzzzzAAAAAAAAAAAAAAABBBBBBBBBBBBBB

29、BBCCCCCCCCCCCCCCCCDDDDDDDDDDDDDDDEEEEEEEEEEEEEEEEFFFFFFFFFFFFFFFFGGGGGGGGGGGqqqqqqqrrrrrrrrrrrrrrrrsssssssssssssssstttttttttttttttuuuuuuuuuuuuuuuuvvvvvvvvvvvvvvvvwwwwwwwwwwwwwwwxxxxxxxxxxxxxxxxyyyyyyyyyyyyyyyyzzzzzzzzzzTUUUUUUUUUUUUUUUUVVVVVVVVVVVVVVVWWWWWWWWWWWWWWWWXXXXXXXXXXXXXXXXYYYYYYYYYYYYYYYZZ

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