1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第十章 穩(wěn)定和凝固劑 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的作用特性*穩(wěn)定和凝固劑的平安性應(yīng)用實例內(nèi)容Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義 或:使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組 織結(jié)構(gòu)不變； 使蛋白質(zhì)凝固 或防止新鮮果蔬軟化的一類添 加劑。一、穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定劑stabilizing agents凝固劑coagulating agents組織硬化劑(保脆劑)tissue harder根據(jù)GB2760-2007：Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類 約 7種 豆腐凝固劑 -氯化鈣(calcium chloride)

2、-硫酸鈣(calcium sulphate)石膏 -氯化鎂(magnesium chloride)(鹽鹵) -葡萄糖酸-內(nèi)酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase) -薪草提取物(Mesona chinensis benth.)二、穩(wěn)定和凝固劑的種類鹽類凝固劑salt coagulator酸類凝固劑acid coagulator酶類凝固劑enzyme coagulator 其它穩(wěn)定劑 -乙二胺四乙酸二鈉disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA -檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrn

3、ous,8301護色劑 -丙二醇(propylene glycol)二、穩(wěn)定和凝固劑的種類Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用一凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯 凝固機理 -鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反響，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)外表層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。 特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80以上

4、快，故適合機械化操作。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用O 豆腐質(zhì)地和特點-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好含水量高、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固劑)。 -氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)北豆腐凝固劑。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味

5、和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量。可先冷參加豆?jié){，升溫至80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑三、穩(wěn)定和凝固劑的作用二提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用氯化鈣、乳酸鈣(calcium lactate)、檸檬酸鈣(calcium citrate)等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠(soluble pectin)成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣(insoluble calcium pectinate)。例如： -冬瓜硬化: 將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl2溶液浸泡。三、穩(wěn)定

6、和凝固劑的作用三其它穩(wěn)定作用 1、乙二胺四乙酸二鈉EDTA 結(jié)構(gòu)：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點： 能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizing agents)、螯合劑(chelating agents)、防腐劑(antimicrobial agents)、抗氧化劑(antioxidants)。 使用標準GB2760-2007實際應(yīng)用例子：-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、猛等金屬離子帶來的不良影響。三、穩(wěn)定

7、和凝固劑的作用及特性 2、 檸檬酸亞錫二鈉8301護色劑 結(jié)構(gòu)：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點：是一種強復(fù)原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。 應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。 使用標準GB2760-2007 實際應(yīng)用例子：-本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，參加0.02%，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風味護色作用。-涂料鐵罐參加本品0.06%，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存2年，重金屬含量為：Sn200g/g; Pb2mg/g防腐蝕。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 3、丙二醇 結(jié)構(gòu)： CH3-CH-CH2

8、 OH OH三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 特點： -有吸濕性，故可作濕潤劑(humectants)：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。 -能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑(solvent aids)。-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液(antifreezing agents) 例如：60%在-57 、10%在-3 不易凍結(jié)。-溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度(gloss)。-有防腐作用,作防腐劑(preservatives)：10%可抑制霉菌生長繁殖。 應(yīng)用：溶劑、濕潤劑三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 使用標準GB2760-2007三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 實際應(yīng)用例子：-利用其與水

9、互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。-利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條枯燥崩裂，增加光澤，2-3%面粉。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。-利用其防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 4、葡萄糖酸-內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 結(jié)構(gòu)： 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸-內(nèi)酯 特點：- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為；2h后pH為。利用此

10、特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑 (acids)、膨松劑(bulking agents)。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性葡萄糖酸-內(nèi)酯 水溶液逐漸葡萄糖酸加熱快速-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobial agents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metal ion-chelating agents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。 使用標準：根據(jù)GB2760-2007，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 實際應(yīng)用例子：-用于豆腐作凝固劑：用量0.25-0.3%，加熱至80 保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用。-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 -用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 -用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉