1、 根據(jù)營養(yǎng)專家建議：一個根據(jù)營養(yǎng)專家建議：一個健康的高中生，每天早上得攝健康的高中生，每天早上得攝入一個雞蛋、兩個饅頭！入一個雞蛋、兩個饅頭！ 蛋的主要營養(yǎng)成分是什么？為什么每天都需要攝入呢？ 一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)其生理功能也密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)其生理功能也不相同，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。不相同，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。血紅蛋白的結(jié)構(gòu)血紅蛋白的結(jié)構(gòu) 1 1、蛋白質(zhì)的存在、蛋白質(zhì)的存在 廣泛存在于生物體內(nèi)：肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角廣泛存在于生物體內(nèi)：肌肉、皮膚、發(fā)、毛、蹄、角主要成分都是蛋白質(zhì)主要成分都是蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)植物種子、酶、激素、血紅蛋白、細(xì)菌、病毒、抗體植物種子、酶、激素、血紅蛋白、細(xì)菌、病毒、抗體 都含蛋白質(zhì)都含蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)2、組成元素：、組成元素：C、H、O、N、S等等蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子化合物，蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子化合物，相對分子量很大。相對分子量很大。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)模型蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)模型雞蛋白質(zhì)溶液雞蛋白質(zhì)溶液加入飽和加入飽和(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液溶液現(xiàn)象現(xiàn)象: : 蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)再加入蒸餾水再加入蒸餾水現(xiàn)象現(xiàn)象: : 凝結(jié)物溶解凝結(jié)

3、物溶解3 3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）鹽析：）鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的在蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液（如無機(jī)鹽溶液（如(NH4)2SO4溶液、溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白質(zhì)溶液的溶解溶液），可使蛋白質(zhì)溶液的溶解度降低而析出，我們稱之為鹽析。度降低而析出，我們稱之為鹽析。加水加水析出蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)（鹽析）（鹽析）特點(diǎn)：特點(diǎn)：用途：用途：可逆，物理變化可逆，物理變化分離、提純蛋白質(zhì)分離、提純蛋白質(zhì)析出的蛋白質(zhì)可溶于水，不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)析出的蛋白質(zhì)可溶于水，不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)3 3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)、蛋白質(zhì)的性質(zhì)雞蛋白質(zhì)溶液雞蛋白質(zhì)溶液加入飽和加入飽和CuSO4

4、溶液溶液現(xiàn)象現(xiàn)象:蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)蛋白質(zhì)溶液出現(xiàn)凝結(jié)再加入蒸餾水再加入蒸餾水現(xiàn)象現(xiàn)象:凝結(jié)物不溶解凝結(jié)物不溶解3 3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)、蛋白質(zhì)的性質(zhì)觀察與思考觀察與思考雞蛋白質(zhì)溶液雞蛋白質(zhì)溶液加熱加熱稀硫酸稀硫酸甲醛甲醛凝結(jié)凝結(jié)凝結(jié)凝結(jié)凝結(jié)凝結(jié)不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解蛋白質(zhì)變蛋白質(zhì)變性性蒸餾水蒸餾水蒸餾水蒸餾水蒸餾水蒸餾水試劑試劑試劑試劑試劑試劑現(xiàn)象現(xiàn)象現(xiàn)象現(xiàn)象結(jié)論結(jié)論（2 2）變性：）變性： 在在重金屬鹽、加熱、紫外線酒精、乙醛、重金屬鹽、加熱、紫外線酒精、乙醛、強(qiáng)堿、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、強(qiáng)酸的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，并且的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，并且蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，失去生理功能的變化

5、，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變，失去生理功能的變化，我們稱之為變性我們稱之為變性強(qiáng)酸強(qiáng)堿強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽重金屬鹽加熱加熱一些有機(jī)物如：醛、醇一些有機(jī)物如：醛、醇紫外線紫外線變性變性凝結(jié)凝結(jié)特點(diǎn)：特點(diǎn)：用途：用途：不可逆不可逆殺菌、消毒殺菌、消毒3 3、蛋白質(zhì)的性質(zhì)、蛋白質(zhì)的性質(zhì)思考：思考：交流與討論交流與討論你能說明下列現(xiàn)象或原理嗎你能說明下列現(xiàn)象或原理嗎?（1）向豆?jié){、牛奶中加入濃食鹽水會發(fā)生什）向豆?jié){、牛奶中加入濃食鹽水會發(fā)生什么現(xiàn)象？么現(xiàn)象？（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福爾馬林可的乙醇溶液可以消毒，福爾馬林可用于浸制動物標(biāo)本，高溫和紫外線可以殺菌。用于浸制動物標(biāo)本，高溫和紫外線可以殺菌。為什

6、么？為什么？（3）有人誤服了重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、）有人誤服了重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等，應(yīng)該怎樣處理？汞鹽等，應(yīng)該怎樣處理？會有蛋白質(zhì)析出會有蛋白質(zhì)析出這些條件（或物質(zhì)）下，可使蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌、病這些條件（或物質(zhì)）下，可使蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌、病毒均為蛋白質(zhì)，可被這些條件（或物質(zhì)）殺死。故這毒均為蛋白質(zhì)，可被這些條件（或物質(zhì)）殺死。故這些條件（或物質(zhì)）可用于殺菌消毒。些條件（或物質(zhì)）可用于殺菌消毒?？焖俸认屡Ｄ袒螂u蛋清快速喝下牛奶或雞蛋清（3）顏色反應(yīng)）顏色反應(yīng)雞蛋白質(zhì)溶液雞蛋白質(zhì)溶液加入濃加入濃HNO3溶液溶液現(xiàn)象現(xiàn)象: 蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)且呈現(xiàn)黃色蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)且呈現(xiàn)黃色部分蛋白質(zhì)具有的

7、性質(zhì)部分蛋白質(zhì)具有的性質(zhì)思考：蛋白質(zhì)還有那些思考：蛋白質(zhì)還有那些的的性質(zhì)呢？性質(zhì)呢？ 王阿姨在購買羊毛衫時，王阿姨在購買羊毛衫時，對于商家所說的產(chǎn)品是否是對于商家所說的產(chǎn)品是否是全毛的難以辨認(rèn)，你能幫他全毛的難以辨認(rèn)，你能幫他解決問題嗎？解決問題嗎？ 攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)能否攝入體內(nèi)的蛋白質(zhì)能否被人體直接吸收？被人體直接吸收？ 要怎樣才能吸收和利用？要怎樣才能吸收和利用？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水解水解生成多種氨基酸生成多種氨基酸 天然蛋白質(zhì)由不同的氨基酸相互結(jié)合天然蛋白質(zhì)由不同的氨基酸相互結(jié)合而成的高分子化合物，反過來，蛋白質(zhì)而成的高分子化合物，反過來，蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物為氨基酸。水解最終產(chǎn)物為氨基酸。（4）水解）水解羧酸烴基上的氫原子被氨基取代后的產(chǎn)物。(氨基：NH3去掉一個H原子剩下的部分 表示: -NH2，有堿性！)結(jié) 構(gòu)：含有一個-NH2及-COOH性 質(zhì)： 具有兩性：堿性和酸性- -氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：H2N- CH- COOHR氨基酸：甘氨酸（甘氨酸（氨基乙酸）氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙酸）氨基丙酸）谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二酸氨基戊二酸 ）觀察與思考觀察與思考苯丙氨酸（苯丙氨酸（ 氨基氨基苯基丙酸苯基丙酸） 請說明以上氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)請說明以上氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)二、氨基酸二、氨基