1、技術(shù)版第一，準備工具原料1，煤球，煤氣，電，分別優(yōu)點缺點，應(yīng)該如何選擇適合自己的。2，路邊攤，租固定攤位檔口，店面，分別需要買什么款式的鍋。3，需要在淘寶的工具設(shè)備采購單，價格參考，用途，用法，均有寫。，價格，款式，分別都有寫。4，廚具店廚具店，需要采購的工具單。5，原料，調(diào)料，香料三個采購單。品種，品牌，價格，均有參考，不管幾線城市都能買到。第二，工具使用保養(yǎng)，設(shè)備設(shè)計1，新舊煎餅鍋的使用保養(yǎng)方法2，油擦子的制作，用途，作用3，工具使用的，安全使用意識。4，路邊攤，租固定攤位檔口，店面,三種方式的，設(shè)計，價格參考，注意事項。5，牌，起名，素材參考。第三，基本技術(shù)1，面糊和面篇1，面粉應(yīng)該用什

2、么精度級別。 面粉分高筋度，中筋，低筋三種。高筋的，筋度較高，如果做煎餅，雜糧的比例可以多些。如果按照傳統(tǒng)的山東的做法，基本不用高筋的，因為口感不好咬。中筋，也是做煎餅用的，這種粉價格便宜，口感好。低筋，這種一般都是做面包烘焙用的，正?；静挥每偨Y(jié)，如果用高筋粉，口感不好咬，韌性大，低筋容易碎，所以粉。面粉上，主要選擇用中筋區(qū)分的話，袋子上會標注中筋，或者跟說是二級粉。2，五谷雜糧煎餅，雜糧品種，比例上有什么講究。雜糧主要以玉米粉，黃豆，綠豆，小米為主，玉米粉也要買中細的，判斷標準袋子上會寫。其他雜糧如果買不到粉的，可以泡下，夏天 10 個小時，冬天 15 個小時，溫度泡速度快，泡的時候，淘洗

3、下，用豆?jié){機，打成汁。面粉跟雜糧的比例按照九點五比零點五比例， 九點五是面粉，零點五是雜糧。雜糧可以是幾種雜糧加在一起，也可以用。也可以是雜糧的單種為主。3，買不到雜糧粉，怎么用簡單的辦法解決。買不到雜糧粉，可以參考上面浸泡打成糊的辦法。也可以買當然，這種價格貴些，不實用，不建議買。4，和面水溫，春夏秋冬該怎么控制磨粉機，秋天冬天用溫水，35 度左右，溫度不要燙手，這樣防止酵母被燙死。夏天春天，用涼水，減緩發(fā)酵時間，增加發(fā)酵時效的質(zhì)量。5，和面的水里，需要加什么料水里可以加鹽，堿面，白胡椒粉，味精，酵母粉，具體用量，用法，注意事項，可以參考和面。6，面糊的稠稀度，水的比例怎么控制面糊的水跟面的

4、比例，這么說，水比例越多，面糊越稀，攤出的餅水分越大，這樣慢，做出的效率就越低，做一份餅的時間就越長，越慢。水的比例越少，面糊越稠，越多。就越快，效率就越高，這樣時間短，賺的錢就那么水跟面的具體怎么一個標準？在揣勻面后，把勺子探到最底，然后往里攪 30 度，再往上脫離面糊，稍微費力，且面糊舀面時有勁度就可以了。當然，剛開始練習的時候，可以活稀些，根據(jù)技術(shù)的熟練，再減少水分。7，怎么控制和面的分量，避免做生意時不夠賣，或者剩。和面的時候，剛開始沒經(jīng)驗，不知活多少，比如說，頭一天做三百份的量沒賣完，第二天做 100份，又不夠賣的，第三天要總結(jié)活 200 份的量就可以了。如果不夠賣，準備些干的面粉和

5、水，根據(jù)生意情況時間，不夠的時候再酌情現(xiàn)活8，剩的面該怎么利用和處理。平時的話，最好按上面的辦法，不要讓剩。如果剩了，可以再下次和面的時候，當酵母用。同時需要注意的是，剩的面糊發(fā)酵過火，已經(jīng)變酸，如果用這種面糊和面，要把堿的比例要按平時堿量的兩倍。9，活的面糊里水，面容和的不均勻，有水包面，小疙瘩什么原因，怎么解決避免。解決辦法是放置，利用時間，水，酵母的作用，讓水跟面形成面糊，同時鹽和堿的作用讓面有勁道，韌性，面食行有句老話，堿是骨頭，鹽是筋。有水泡疙瘩，這要用力揣，上下揣，不要攪，這樣省力氣。避免的辦法沒有，只能碰到這種問題知道該如何解決吧。10，傳統(tǒng)正宗山東雜糧煎餅，果子的，面糊發(fā)酵技術(shù)

6、。山東雜糧煎餅的傳統(tǒng)發(fā)酵，是根據(jù)嗆面饅頭的發(fā)酵工藝改進的，優(yōu)點是味道有發(fā)酵香，做出的餅不用費力氣咬，適應(yīng)南方。這種做法就是用面肥，也就是老面引頭，這類種酵母要只有老家有賣，價格原料文件有寫，如果說酵母，相比的話，發(fā)酵效果比老式的好，但味道上差些，通俗點就是沒那么正宗，缺。發(fā)酵的話技術(shù)的話，如果是老面面肥類的酵母，最好曬干，用的時候提前三個小時用溫水醒開，用的量，注意事項，在介紹里有詳細說明。干酵母，酵母粉的話，平時放在干燥的地方，拆后的，用小，防止受潮跑味。用的時候最好提前，用溫水醒開，防止有疙瘩，如果酵母粉直接加入水里，也可以，但發(fā)酵效果時間會慢些。還有個辦法，干酵母粉一次多醒些，一次活兩三

7、天的量，醒好的酵母成糊，用的時候直接用勺子舀，這種最好放冰箱里，做的時候，最好再看一兩遍和面的講解。11，怎么解決夏天面糊變質(zhì)快，冬天發(fā)硬，發(fā)韌，發(fā)粘，結(jié)冰。夏天天熱，面糊很容易發(fā)酵過火，變質(zhì)變酸，判斷是否變質(zhì)，可以從攤煎餅時 的蒸氣判斷，如果是變質(zhì)，面糊有股酸味，這種狀況可以往面糊里加點水，水里放一點堿，去酸。因加水后，面糊會變稀，最好往里面再加點干面粉增加稠度。還有個，夏天不要和面，要分兩次。比如早上 6 點活一次，8 點半再活一次，這樣通過增加和面次數(shù)，避免面變質(zhì)。冬天面發(fā)硬解決辦法是，面不要活太稠，然后和面的第一個步驟里加油，可以預(yù)防這種問題的發(fā)生。大，發(fā)粘，基本就是面糊放時間久了，這

8、種情況一般都是活好面后，防止一天以上了，解決辦法是往面糊里加油，方法是，把油加在水里，然后再揣勻。油和水的比例要根據(jù)面糊剩余的量和變質(zhì)程度。因為油直接加入，面糊，容和的不均勻，油加入水后，最好攪拌下再倒，防止油不均勻，導(dǎo)致不均勻的部分產(chǎn)生不沾鍋的狀況。12，如何判斷發(fā)酵效果，發(fā)酵效果過火，或者火候不到，該怎么解決。判斷發(fā)酵剛剛好，一個是通過時間，冬天的話 40 分鐘以上就可以用了，20 個小時，基本不會發(fā)生面糊變酸的問題。夏天的話，做好面糊 15 分鐘以后就可以用了，用的時候，空閑時間揣下面，節(jié)省時間，夏天的話，面的保質(zhì)期是 3 個4 個小時左右，超過這個時間，基本會產(chǎn)生酸味。，早上的能保持比

9、如上面 15 分鐘，并不是 15 分鐘以后才能用，也不是剛活好不能用，那么就是揣，利用揣的力度，增加韌度，簡單比方說，剛活好面，已經(jīng)有顧客了，不可能讓顧客要等發(fā)酵好再給做，要隨機應(yīng)變，到時餅給做薄些，餅在鍋上受熱時間長些，通過技術(shù)上進行變動和調(diào)整。攤煎餅基礎(chǔ)篇1，舀面，甩面法。舀面時，勺子 45 度角舀面，舀的時候類似以前在井里用桶里打水。往上抬的時候，根據(jù)勺子沒利索，墜下來的面，把勺子往下墜，墜的時候往前抬高，這樣面就摔到勺子里了。2，面到在鍋上時的高度，勺子上的面糊的倒法，截面糊的方法。面接觸鍋面的時候，左手拿的勺子抬 10 厘米高度，勺子背面往上，這樣面糊自然往下掉，掉的時候，用右手拿的

10、刮板，根據(jù)面糊用量，用刮板的板尖，以勺子的中心為基點，然后讓下扒一到三下，然后用板切斷，如果沒看懂，可以參考，資料里有專門介紹舀面切面的。3，手勢，站的。刮板拿中間，用大拇指和十指中間虎口的位置抵住，然后四指分開，與大拇指用力拿住。站的，怎么合適怎么站就可以。4，面糊倒鍋上后，第一步需要注意事項面倒鍋上，左手把勺子放入面糊，防止倒鍋上的面受熱時間長變厚，放入鍋后，右手順手拿木板，板放低，順手往前推一點，目的是起個頭，開頭的地方沾住鍋。5，起好頭，第二步如何控制刮板角度，力度，步伐，速度上的受熱時間，控制薄厚。起好頭，板角度先低些，力度不要太大，然后走步伐小點，再慢慢把板的角度放高，再力度用大，

11、薄厚是通過餅在鍋上的，受熱時間，攤的步伐的速度，用的力度，板的角度有關(guān)系。比如角度越低，受力越小，攤出來的越厚。攤的速度越快，受熱時間就越少，這樣就越薄。這個需要在做的過程中，慢體會，理解，總結(jié)。6，鍋面有剩余面糊，收面法如何準確直接刮到桶里，且保證煎餅不破。收的時候，把面趕到最近的位置，板角度放平，然后往前刮，刮的時候角度板尖的地方，離開鍋面后，板抬起，走個弧度，再看準面桶的位置直接收，收的時候，板上的剩余的丁點面糊，直接找煎餅上薄的地方，直接擦下，這樣下一個做的時候好用。7，如何把煎餅攤的圓，且面糊不會掉到鍋下面。板角度要以鍋面平行線的 45 度為參考，板頭的位置要多出鍋半個厘米，這樣防止

12、面糊掉出鍋，同時版要左右控制面的方向。8，每次收尾后，刮板上沾的少量面糊該怎么解決。剩的板上的少量面糊，可以找餅薄的地方擦一下。9，面糊桶缸的位置，應(yīng)該怎樣合理實用擺放面桶放的位置，最好防止鍋左邊，離鍋最近的位置，這樣在做生意的時候順手，節(jié)省時間，效率高。10，接餅的鏟法鏟的時候，鏟子要用食指按住，45 度斜角鏟個頭，可以開好頭鏟一字法，或者鏟兩下，回一下，避免鏟破。面糊，攤餅狀況 篇1，面糊里有小疙瘩，大疙瘩水包面，里面都是生面；面糊里有小疙瘩的原因，一個是和面的時候，水，面，面糊，時間短，沒有充分融合，可以隔兩三分鐘揣一次。第二個，酵母，熟面發(fā)酵效果沒有發(fā)酵好，時間短是一個原因，還有個天氣

13、冷，這種辦法是，和面的時候，第一個步驟的時候，就用溫水，讓酵母充分的融合，這樣能促進發(fā)酵的時間，效果。大點的疙瘩里，里面都是生面。這種是面沒有活勻，如果面不是很稠的情況下，上下揣，這樣可以解決。如果判斷面糊是否過稠，如果攪的時候，攪很吃力，這就是水的比例過少了，可以適量的稍微加些水。2，面糊粘板，刮板上粘半生不面；面糊比較沾板，這種基本是攤的時候沒有控制好刮板的力度， 面糊走的步伐沒有走勻，這樣導(dǎo)致面糊受熱不一致，受熱越多的，停留時間越長的，地方越厚，力氣再不均勻的話，刮板再刮同一個位置，這樣就會把厚的，沒時候，力度，速度，角度，保持協(xié)調(diào)。地方刮下來，導(dǎo)致粘板，解決的辦法是：攤的3，和面時費力

14、氣，水跟面容和的不均勻，面糊發(fā)白，賣像不好；和面時費力氣，主要原因，沒掌握好技巧，和面不是攪，而是上下用勺子揣，這樣很省力氣，也能讓水和面更充分融合。如果面糊發(fā)白，可以增加玉米粉，堿的比例。如果是初期打開市場，那么最好加些小米面，去皮綠豆面，這樣味道，口感，顏色上更好，只是成本上會增加些如果買不到粉，那么就到到京東商城，買個小號的家用豆?jié){機，把小米，綠豆浸泡 8 個小時左右，打成漿，和面的第一個步驟里就可以了。4，面糊攤在餅上，打滑，鍋粘不住面；面糊攤完后，餅揭不下來，很難鏟班；面糊在鍋上打滑，主要分 3 種，首先要判斷是鍋過熱的問題， 鍋上油擦多的問題。面糊里，和面的時候，油放多了。如果是鍋

15、上油溫過高，那糊到鍋上，會吱吱聲音，然后面糊在鍋上沾不住，這種解決的辦法是，把火，降低鍋的溫度，把刮板角度放低，力度放小，攤出的些報廢的餅，然后把剩下的，收到面桶里。再用沒攤好的報廢的餅的擦鍋的原因，火大的時候，把鍋的油性燒出來了，或者保養(yǎng)鍋的時候油擦多了，擦掉多余的油，這樣就解決這種問題了。，把鍋擦下。面粘不住鍋，還有個原因，那就面糊里的油加多了，判斷是否加多油的經(jīng)驗是，鍋的溫度降低了，鍋也擦了，還是粘不住，那么基本就是面糊的問題了。解決這種狀況的辦法是，往面糊里加適量的水，稀釋面糊的稠度，如果面糊稀了，也可以同時加點干面粉，保證面糊的稠稀度。面糊攤完后，很難接，有兩種原因，一種是鍋缺油，第

16、二種，面糊里的油加少了。鍋缺油的判斷經(jīng)驗是，鍋比較干燥，不光滑，鏟餅的鍋上渣子比較多，鍋形象不好，這種解決的辦法，一個是往油擦上滴油，油不要多，兩滴左右就行，然后從鍋的中間擦，均勻的擦。如果是面糊的問題，鍋擦過油，還是不好接，那么基本就是面糊的原因，解決辦法是，找小碗，勺子，放些水，水里加按照面糊的分量補加些油，這樣油和面更好融合。5，面糊攤出的餅，聞起來不香，吃起來不香；如果聞起來不香，主要原因在于沒有發(fā)酵好，面是死面，跟蒸饅頭的道理一樣。判斷是否發(fā)酵好，可以從面糊里判斷，里面有小泡，是最佳效果。如果發(fā)酵的時間，不到那糊里起筋。解決的辦法是，用力揣，然后用蓋子蓋下，用點白醋，到到水里，這樣減

17、少發(fā)酵的時間，如果醋放多了，或者夏天面糊攤好的餅蒸汽是酸味，能聞出，那么往勺子里倒水，堿倒進水里，攪拌均勻，如果面糊再稀了，可以加些干面粉，增加稠度。6，攤出的餅，容易碎，或者口感很難咬。餅容易碎，原因一個是，雜糧的比例多了，就像蓋房子，沙子多了，不解釋，以把雜糧比例減少，如果做生意時，碰到這種情況，可以通過餅上能看出來，解決的辦法是，把加點白面，同時根據(jù)面糊的稠稀度，適量加水。，這種可第二種原因，餅在鍋上受熱過多，在鍋上停留的時間過長，導(dǎo)致水分都蒸發(fā)，這樣也是容易碎的原因，解決辦法是，火，攤的時候餅在鍋上的時間停留不要太長，攤的時候或者把餅攤厚些，這樣蒸發(fā)的就慢些。同時，比方說，攤好餅后，馬

18、上打上雞蛋，別讓餅上的蒸汽蒸發(fā)出去，用雞蛋里的水分壓住，這樣也可以解決餅碎的問題。第三種原因，鏟餅的時候，鏟子角度過高，這樣會導(dǎo)致餅的邊上，或者中間被鏟用力按著鏟子，用右手出力，食指按著鏟刀，鏟的時候，力度保持跟餅平行。決辦法，第四種原因，鍋上缺油，正常鍋，面糊沒有問題的情況下， 鍋在使用中也是需要保養(yǎng)的，就是每攤上十幾，或者幾十個后，鍋上不好接，這樣可以用油擦子，倒一兩滴油，然后從中間擦，到邊上。這樣可以解決邊上碎的問題。7，攤出的餅，薄厚不均勻，不均勻；薄厚不均勻，一種原因，面糊沒有揣好，或者有半生不面掉進去了，這種半生不熟，或者沒有活勻的面，攤的時候回出現(xiàn)薄厚不一樣，導(dǎo)致程度也不一樣，解

19、決的辦法，揣面或者把半生不在刮板上熗掉。第二種原因，攤的時候沒力度，速度走勻，這樣面糊在鍋上受熱時間，受力大小不一樣，導(dǎo)致薄厚不均勻，這種解決辦法，可以看前面的，基本功。第三種原因，攤過的面上，又被重新走過一遍，這種解決的辦法就是，走過的地方，不要再重復(fù)走。第四種原因，攤厚的位置，力度沒用勻，這樣會把厚的部分刮掉，導(dǎo)致薄厚不均勻，解決的辦法是，練習基本功，體會理解力度的意義。8，攤出的餅，接觸鍋的面糊了，上面不熟，吃起來黏牙。餅糊，原因是鍋的溫度過高，或者上一份鏟下來后，鍋面沒有干凈，做第二份的時候，沒干凈的地方，就會成黑點，附在第二份的餅上，看起來黑。聞起來有糊味，解決的辦法，火?？雌饋砗?/p>

20、有黑點的，擦鍋。上面不熟，原因餅薄厚不均勻，餅攤的太厚，火再一大，那么受熱過猛，還是練習基本功，把手法，控制火候，口感控制，結(jié)合自己動手體會，這樣就能避免。9，冬天面糊結(jié)冰，結(jié)塊，夏天容易變質(zhì)，變酸。冬天的話，面糊里，鹽的比例可以調(diào)多，這樣面糊就不會上凍。夏天的話，面糊里可以加食用堿，這樣可以解決和延緩面糊變質(zhì)，和發(fā)酵的時間。10，軟脆口感控制的幾點要素，老人，小孩，年輕人，南方人，北方人，需分別對口做出的口感。南方人，小孩，老人，孕婦，這些要給做軟些，或者單獨在牌上寫清楚，脆煎餅，軟煎餅。如果想用同樣的工具，面糊，做出軟的口感 ，可以把火放小點，攤餅的速度快點，餅攤好后，打雞蛋的間隙時間縮短

21、，馬上打上雞蛋，雞蛋 7 成時候，撒蔥，咸菜香菜，撒好后，雞蛋也同時熟了。意思盡量讓面糊里的水分，少蒸發(fā)，這樣做出的，口感就軟些。北方人，年輕人，中年人，喜歡吃脆的口感，可以餅攤薄些，攤好餅后，停留 2 秒鐘左右再打雞蛋，意思讓面糊里的水分多蒸發(fā)出去些，打完雞蛋，多劃幾圈，這樣雞蛋里的水分也會蒸發(fā)，同時餅在過上，停留的時間多幾秒，受熱多，水分也會蒸發(fā)的多些，這樣口感就脆些。原則是靈活運用，做的時候多體會，這樣就能得心應(yīng)手。?雞蛋1，雞蛋的，如何質(zhì)量判斷雞蛋到賣糧油的地方，或者批發(fā)市場有專門賣雞蛋的，這種地方批發(fā)價便宜，質(zhì)量上的判斷是用手握下稍晃，然后判斷下是否散黃，散黃基本都是放時間長了。2，

22、雞蛋的品種，大小級別應(yīng)該選哪種雞蛋有 3 種大小規(guī)格，一箱 420 個，有 14 板，一板 30 個，有 52 斤的，50 斤的，48 斤的，分大中種，大的浪費時間煤氣，小的太磕磣，用中的就可以。3，夏天怎么避免雞蛋變質(zhì)，散黃，冬天上凍根據(jù)自己的生意，少買，勤買，同時不要把雞蛋都放入外面。4，攤好餅后，打雞蛋這個步驟的幾秒間歇，如何控制，攤好餅后，馬上打上雞蛋，這樣餅里的水分就沒法出去了，這樣做出的餅口感就軟。如果停留幾秒鐘，這樣水分就蒸發(fā)的多，這樣就做出的口感酥脆些。5，一個手打雞蛋法，和怎么避免雞蛋殼掉到餅上。要速度快，找個角類的地方磕，力度大點。當然，不能保證不掉雞蛋殼，需要注意的是，不

23、管掉的蛋殼大小，必須都得用夾出來，因為顧客吃的時候，如果吃到蛋殼，你懂的。6，攤雞蛋時，怎么避免雞蛋液掉到鍋下先把以蛋黃為中心，先把蛋清都用掉，然后再攤蛋黃，如果是新手，把雞蛋當成面糊，慢點攤。7，如何快速讓雞蛋三個手法。把煎餅圓鍋分中間，兩邊，中間往上推，然后左半邊一下，右半邊一下，這樣均勻，8，如果解決雞蛋發(fā)腥雞蛋就怕半生不熟，那是因為雞蛋沒有受熱均勻，這樣就發(fā)腥，解決的辦法是參考上面的三個手法，避免有堆積的雞蛋。蔥1，蔥的品種，生長老嫩級別，分別效果，價格從有大蔥，小蔥，紅頭蔥，小香蔥。判斷老嫩，主要看葉子，如果是小蔥，葉子過于厚大，味道淡，香味不足，紅頭蔥味道過重，最好是買中細的，價格

24、的話，1 塊 5 到 5 塊一斤，超過 5塊，用大蔥代替。2，如何判斷避免，買到灑水，泡水，澆水的蔥可以從蔥的根部，葉子上判斷，比如蔥上的白霧，如果加過水的，會，或者變淡。3，干蔥，加過水的蔥，買回來后該怎么處理，避免發(fā)焉，變質(zhì)。干蔥的話，最好找澆花的噴霧的，加點水，這樣保質(zhì)。加過水的，要攤開，找通風的地方，晾下水分，如果沒風，可以用風扇，或者吹風機代替，吹風機不能用熱風。4，小蔥價格貴時，用大蔥代替的話，怎么解決大蔥味沖的缺陷先切絲，再切丁，不要切大，不要切黏糊，具體的可以參考文件里的切法，還有個辦法就是到淘寶上買切蔥，幾塊錢。5，蔥扒皮，摘洗，控水，保存，使用，需要注意事項扒皮時，先用到把

25、根切了，然后摘下。洗的時候，不能用水泡，而是順著自來水，從根部倒著洗，因為蔥葉里有粘液，加水后晾不干，再做餅的熱氣一蒸，一股怪味。切蔥的時候，可以先面拍下，這樣拿的穩(wěn)當。切的時候不要一次切完，這樣就不新鮮了。做生意的時候，帶菜刀菜板，用差不多的時候切。切好的蔥最好后鏤空的籃子裝，盡量不要用時候，避免變質(zhì)。袋，尤其天熱的香菜1，香菜的，生長老嫩品級，分別效果，價格主要看根部的大小，根越長，越粗，味道越淡，價格的話 2 元到 20 元，價格震蕩幅度特別大。2，如何判斷避免，買到灑水，泡水，澆水沾泥增重的看根部大小，和跟上的泥，或者葉子。跟的話不太夸張的話，可以保險的作用。3，沒加水，加過水的，買回

26、來后該怎么處理，避免發(fā)焉，變質(zhì)。用噴水噴下，然后用報紙包下，放冰箱凌晨一個不會壞。加過水的，可以參考蔥的辦法。4，價格貴時，怎樣用什么替代價格貴的時候，可以切細些，然后跟蔥摻和用。5，摘洗，控水，保存，使用，需要注意事項摘的時候，注意根部的泥，泥沒法洗干凈，辦法就是切根部的時候，往前面多切點，把縫隙中泥的部分切掉。用時候，跟蔥一樣不要一次切完。生菜1，生菜的什么品種，老嫩有什么口味差距品種主要從根部區(qū)別，品質(zhì)可以從老嫩，買的時候，盡量買根小，葉子大的。或者根嫩的，因為太老味道不好，生菜生著吃，也可以熟著吃，但根和葉子，同時受熱，如果跟太老，受熱不均勻，根燙不熟，葉子老了，這樣味道難吃。2，生菜

27、摘洗有什么需要注意的細節(jié)，洗完后如何放置。細的時候要跟蔥顛倒，細的時候，葉子往上，用水沖洗，用的時候，根用夾掉不用。一個是老，第二個是根的地方洗不干凈。洗好的生菜要放籃子里站著放。放通風的地方，晾下水分。3，創(chuàng)新新式生菜是哪個品種紫色的生菜，新品種，有圖可以參考文件。還有種是甜包菜。4，生菜買來后保存，用的時候如何保鮮參考蔥的方法。5，有大訂單外面的時候，如何解決生菜受熱后變黑變質(zhì)。餅全部做好后，把生菜加到兩個餅中間切斷的地方，這樣減少受熱。咸菜1，市場上，常用常見的，品種，品牌，品質(zhì)，介紹蘿卜干，榨菜，雪菜，包菜葉，咸豆角，品牌很多，根據(jù)價格質(zhì)量味道上有很大區(qū)別，每個菜市場，或者批發(fā)市場，都

28、會有個專門賣腌制品的地方。2，成品，半成品咸菜的基本加工，使用，保存。買回來后，最好要洗洗，或者沖洗，因為多少都會有些異味。然后再用做的料油簡單炒下。3，夏天，冬天，南方北方，分別需要怎么調(diào)整。天氣熱，可以用酸為主的，開胃。如果冷，可以用蘿卜，或者榨菜，買的時候，要切成兩個米粒大小的規(guī)則的。4，咸菜撒的量，該如何控制撒的時候，可以根據(jù)小勺子的角度，來控制量。5，咸菜碗放的位置怎么合理，撒在餅上的咸菜，怎么避免要么齁咸，要么沒味？撒的時候，要撒個自然的平行線，不要都堆積一堆，撒均勻。醬1，做醬需要什么原料，調(diào)料，配料。高筋面粉，花生油，香油，鹽，糖，味精，老抽醬油，海天蠔油，十三香，特質(zhì)豆瓣香其

29、醬，具體的方法可以看。2，如何控制和面時的火候大小防止熬醬時用小火，用打雞蛋的工具勤攪拌。糊，上面不熟3，如何控制醬的稠稀度，顏色，味道。如果稀，多熬會，讓水分蒸發(fā)，如果稠，加點開始。顏色不要過黑，也不要過淺，巧克力色 最好，可以通過老抽醬油來調(diào)色。至于味道，要多試，多嘗，然后進行調(diào)味，需要注意的是，醬油是咸的，調(diào)味加煙的時候，要考慮到這個。4，醬的保存，使用，和怎么把創(chuàng)新醬做出花樣，防止顧客吃膩。醬的保存，最好是放冷藏，如果醬鹽多咸些，這樣放時間可以久。至于品種，可以參考。5，抹醬時怎么控制量，怎樣抹的均勻。抹醬的時候，最好用鏟米飯的，老式的，不要有顆粒的，這樣抹的均勻。再或者用小木鏟子剁椒

30、，辣椒油1，干辣椒的品種，價格，辣度上如何選擇，控制買中辣的，價格在 8 塊一斤，這個可以參考文件。辣度的控制，如果香辣點，可以買點朝天椒頭，打面的時候，放一起打，不要加多，一斤重辣，五六個就好。2，辣椒面的粗細程度上，有什么講究打的時候，打成看不到辣椒籽，也不要打成粉，太粗，同時受熱，辣椒籽口感硌得慌，而辣椒面糊了。3，夏天天熱時，如何用鮮辣剁椒讓顧客開胃，鮮辣椒品種的搭配，做法，秘方。最好的比例是 6 是線辣椒，3 肉辣椒，零點五到 1 是朝天椒。剁的話太麻煩，買底盤大點的攪拌機，米粒大小就可以。具體的可以參考。后期這個會有個專門的文字版更新補充。4，冬天如何用辛香辣，讓顧客暖和。油里花椒

31、比例多些。5，做辣椒時，油應(yīng)該選擇什么品種，買回來后應(yīng)該怎么加工。油最好是 5 份豆油，3 份菜籽油，2 份花生油，這個有詳細介紹。6，做辣椒油時，油的溫度怎么控制，避免糊后發(fā)苦。燒熱后，稍微放涼下，同時往辣椒面里加點細的玉米粉，最好也加點油，加玉米粉是的一種發(fā)源，就是老干媽產(chǎn)地，你懂的。7，做辣椒油時，辣度，香味，顏色，口感四點，應(yīng)該怎么去做出來。通過高溫，中，低，溫， 四種溫度，分次潑油。8，怎么用傳統(tǒng)原料，畫龍點睛，把辣椒油特色秘方，讓人吃一次，好想再吃。調(diào)油的時候，往油里加 3 滴左右芥末油。9，辣椒油的稠稀度，,一次做量，油與辣椒比例。冬天辣椒油上凍怎么解決。比例控制在 2 比 3，

32、辣椒是 2，辣椒油時 3。 辣椒油上凍的話，主要是因為油差，用的時候，可以根據(jù)用的量的多少，加點水。10，攤煎餅時，怎么抹的均勻，抹辣椒的量該怎么控制，辣椒缸放那個位置方便使用。通過勺子的角度，或者個人邊，這樣順手。發(fā)揮，能吃辣的多放，不能吃的少放。辣椒放的位置要放右手脆餅，薄脆篇1，面皮的途徑，在哪有買到，價格參考。面皮的話，一般到菜市場，重慶生面店基本都能買到，就是賣濕面條的地方，稍微大點的地方都能買到，參考價格的話 2.2 左右一斤2，定做的面皮，需要跟做面皮的時候，要跟說明的，尺寸，厚度，濕度，溫度，時間。說下，尺寸長 22 厘米，寬 8 厘米，厚度 0.5 厘米，濕度按著抄手度來。注

33、意不是餃子皮大混沌皮，這樣太厚，太硬，也不是云吞皮，太薄。按著抄手皮的厚度，濕度做參考。 溫度，這個主要是解決面皮炸時起泡，人為增加溫度，讓面皮，水和面充分融合。時間的話，正常早上 6 點左右和面，讓6 點左右就做好， 每次自己早上收工，到家也是 10 點半左右， 這樣自己去拿，或者讓送來，12 點左右炸，時間剛剛好。夏天 5 到 6 個小時。冬天 7 到 8 個小時。3，炸脆餅時，光線，通風，煤氣的安全事項炸脆餅，盡量白天炸，晚上炸需要注意，燈泡不要用老式的，這樣燈光發(fā)黃，炸脆餅的時候，餅也是黃的，不好判斷程度，容易炸糊。通風主要是，炸的時候，散發(fā)出的熱氣，如果不流通的話，導(dǎo)致廚房溫度過高，

34、安全教訓，因為炸脆餅，需要燒熱鍋油，有次風雨天，我把窗戶，門關(guān)上，燒熱油的時間，去摘蔥，感覺時間差不多了，去廚房，順手開燈，燈泡由于空氣不流通，溫度過高，直接炸了，腿先邁進廚房的，被炸的玻璃渣傷，如果頭先進廚房，設(shè)想。煤氣的話，主要在于煤氣灶，煤氣灶跟煤氣管接口的地方，要經(jīng)常檢查，松動，要螺緊。4，油溫高，油溫低的判斷經(jīng)驗，控制經(jīng)驗。油溫過高，面皮放到鍋里，直接發(fā)黑，鍋冒煙，這些是油溫高。解決辦法是，邊上放些涼的油，油溫高了，往里倒些，降低溫度，同時把火也調(diào)小些。溫度低了，面皮到鍋里，直接沉底，炸出來的發(fā)白，時間慢。解決辦法是，火開大些，等溫度差不多，。正常的溫度標準是，面皮到鍋里，沉底后，馬上浮出，且有油花翻滾。5，炸出的脆餅，起油泡，費油，不良，原因，解決辦法起泡原因