1、葡萄酒知識(shí).課程內(nèi)容葡萄酒來(lái)源葡萄酒分類(lèi) 葡萄酒成分 葡萄酒包裝 釀酒過(guò)程 葡萄酒儲(chǔ)存六五四三二一品酒及菜肴搭配七.一、葡萄酒來(lái)源.1、葡萄酒神 希臘人和羅馬人有他們的葡萄酒神，較為著名的是希臘人信奉的狂歡之神狄俄尼索斯，他與羅馬人信奉的巴克斯是同一位神祇，不僅握有葡萄酒醉人的力量，布施歡樂(lè)與慈祥，推進(jìn)了古代社會(huì)的文明并確立了法那么，維護(hù)著世界的和平，還護(hù)佑著希臘的農(nóng)業(yè)與戲劇文化，極有感召力 。 傳說(shuō)他是太陽(yáng)神宙斯與凡間美女公主賽墨勒之子。宙斯的任務(wù)是在日間發(fā)出光輝以照耀大地，多以美男子形狀出如今凡間，與塞墨勒相遇并立生情愫。天后赫拉得知后非常妒忌，變成公主的保姆，鼓動(dòng)她要求宙斯現(xiàn)出真身以驗(yàn)證

2、對(duì)她的愛(ài)。宙斯拗不過(guò)公主懇求，現(xiàn)出原形雷神，結(jié)果宙斯的雷火不小心將她給燒死，宙斯只搶救出一個(gè)受了孕的子宮，并將它縫在大腿里。傷心的他就利用它在月圓之夜誕下了狄俄尼索斯。而狄俄尼索斯首先就學(xué)會(huì)了種葡萄，再發(fā)明了葡萄酒的制法，于是成為葡萄酒的始祖。.2、諾亞方舟 是希伯萊民族關(guān)于宇宙和人類(lèi)來(lái)源的創(chuàng)世神話(huà)。書(shū)中記載，上帝發(fā)明了宇宙、世界、光明與黑暗后的第三天，在地球上發(fā)明有生命的植物，其中包括葡萄。第五天發(fā)明各種動(dòng)物；第六天用泥土發(fā)明了世上第一個(gè)男人亞當(dāng) ，后取亞當(dāng)?shù)睦吖前l(fā)明了第一個(gè)女人夏娃 ，他們就是人類(lèi)的祖先。 亞當(dāng)與夏娃的子孫中，有個(gè)名叫諾亞的男人，非常忠實(shí)信奉上帝，且仁慈。當(dāng)上帝發(fā)現(xiàn)世上出現(xiàn)

3、了邪惡和貪婪后，決議要用洪水淹沒(méi)世界，但只赦免諾亞一家。諾亞遵照上帝旨意，花了120天制造諾亞方舟，挑選世上干凈的植物和配對(duì)的動(dòng)物，帶著他的家人登上了方舟 。上帝連降四十日滂沱大雨，洪水泛濫，水位比大地上最高的山峰還高出七米。150 天后洪水漸退，世上剩下諾亞一家和方舟里的動(dòng)植物。以后諾亞開(kāi)場(chǎng)耕作土地，開(kāi)辟了葡萄園，種下第一株葡萄。收成后，因吃不完，葡萄就開(kāi)場(chǎng)發(fā)酵，而他因此發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的制造方法 ?，F(xiàn)代植物學(xué)家和考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)歐洲葡萄樹(shù)來(lái)源于印歐外高加索地域現(xiàn)阿塞拜疆、喬治亞和亞美尼亞。.3、波斯古國(guó)傳說(shuō) 很久很久以前，葡萄酒由于偶爾的時(shí)機(jī)在波斯古國(guó)誕生。當(dāng)時(shí)的國(guó)王非常喜歡吃葡萄，總是把吃不完的

4、葡萄密封在一個(gè)瓶中，并寫(xiě)上“毒藥樣，以防他人偷吃；卻被他的一個(gè)妃子發(fā)現(xiàn)。其實(shí)那曾經(jīng)集萬(wàn)千溺愛(ài)于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過(guò)一夢(mèng)，看著是“毒藥，便喝了下去，只求速死。卻只覺(jué)得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然沉醉。她將之獻(xiàn)與國(guó)王，深得其歡心，又再度得寵。以后這愉快的“毒藥葡萄酒遍流傳四方，走遍五大洲。. 古埃及人最早以圖畫(huà)的方式記錄了釀造葡萄酒的過(guò)程，他們完全掌握了葡萄酒的釀造技術(shù)。在當(dāng)時(shí)葡萄酒并非觸手可得的，它僅供應(yīng)于祭祀和皇室成員的享用。 早期葡萄酒僅僅是被當(dāng)作一種很單純的含有酒精的飲料。HUGN JOHNSON 的書(shū)中曾寫(xiě)到,“葡萄酒最初引

5、起人們的留意，既不是由于它分發(fā)的酒香，也不是由于那紫紅色液體在口中悠長(zhǎng)的愉快回味，而是飲用了葡萄酒之后那愉快的感受。 葡萄酒不僅能帶來(lái)迷幻的覺(jué)得，還起到殺菌作用。古文明時(shí)期醫(yī)療條件不完善，吃的食物和飲用水不干凈，導(dǎo)致人們?nèi)旧夏承┘膊『茉缢廊?，長(zhǎng)期飲用葡萄酒的貴族們，通常壽命也更長(zhǎng)些。葡萄酒的諸多益處，成為在當(dāng)時(shí)最暢銷(xiāo)的貿(mào)易貨品，希臘利用它換取金屬，而羅馬那么利用它換取奴隸。4、古埃及 釀酒史.5、葡萄酒的歷史來(lái)源 1最早栽培葡萄酒的地域是小亞細(xì)亞的里海和黑海之間，伊朗是世界公認(rèn)的最早種植葡萄的國(guó)家，由于在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。 2最早釀造葡萄酒的國(guó)家是埃及

6、，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁畫(huà)上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。 3歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國(guó)家是希臘，公元3000年前，希臘的葡萄種植就極為興盛。 4公元前6世紀(jì)，葡萄酒在希臘、法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)等地域逐漸傳播。 51516世紀(jì)，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。 6中國(guó)在漢武帝時(shí)，由張騫出使西域，帶回葡萄種植與葡萄酒釀造技術(shù)。 7唐朝時(shí)極為興盛，洛陽(yáng)出土銅鏡反面就鑄有葡萄圖案。 8解放后，中國(guó)葡萄酒得到開(kāi)展，特別是上世紀(jì)八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但產(chǎn)量也僅限于12萬(wàn)噸/年左右，由于歷史緣由，原來(lái)消費(fèi)的葡萄酒為半汁葡萄酒2004年始被禁售。.二、葡

7、萄酒分類(lèi). 葡萄酒種類(lèi)繁多。普通分為不起泡靜態(tài)葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類(lèi)。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種；氣泡葡萄酒那么以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒，參與草根、樹(shù)皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類(lèi)品。 但普通而言，我們可以將葡萄酒分為以下五種類(lèi)型： (1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒 (2)氣泡酒-香檳 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒A、按能否含二氧化碳：靜酒、氣酒.1、靜態(tài)葡萄酒 由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，故又稱(chēng)無(wú)氣泡酒。這類(lèi)酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。依釀葡萄種類(lèi)與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和

8、玫瑰紅酒。.白酒-只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培育期通常在一年內(nèi)，口味清新，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。紅酒-將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁不斷發(fā)酵，且培育一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保管期可達(dá)數(shù)十年。. 玫瑰紅酒-所謂“玫瑰紅是描畫(huà)它的色澤，口味介于白酒與紅酒之間。選用皮紅肉白的葡萄，進(jìn)展皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，到達(dá)色澤要求后進(jìn)展壓榨分別皮渣，讓廓清的葡萄汁繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成酒。因汁液與果皮短暫浸泡接觸，汲取了少量果皮內(nèi)的色素，而使得酒色淡紅。 而多數(shù)酒廠(chǎng)先將葡萄充分壓榨后，就直接把果皮與汁液分別，只是在壓榨時(shí)把溫度提高，協(xié)助汁液在流經(jīng)果皮

9、的極短時(shí)間內(nèi)汲取一些色素，而運(yùn)用發(fā)酵后的酒色呈粉紅；也有些是以白酒為基酒，再加上15% - 20%紅酒混合釀制而成。. 2、氣泡葡萄酒 因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類(lèi)酒以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負(fù)盛名。3、加烈葡萄酒 在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后參與其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類(lèi)高，約15%-22%。培育期長(zhǎng)且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保管期較久。西班牙的雪莉酒即為此類(lèi)中的佼佼者。.4、苦艾酒一種有茴芹茴香味的高酒精度蒸餾酒，主要原料是茴芹，茴香及苦艾等藥草。這三樣常被稱(chēng)作“圣三一。酒液呈綠色，當(dāng)參與冰水時(shí)變?yōu)榛鞚岬娜榘咨?，此即苦艾酒有名的懸乳狀形狀。?/p>

10、酒芳香濃郁，口感清淡而略帶苦味，并含有50度以上高酒精度。 .1、干葡萄酒 又稱(chēng)干酒，原料葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%4克/升以下，口評(píng)時(shí)已覺(jué)得不到甜味，只需酸味和清怡爽口的覺(jué)得。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒種類(lèi)，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需求量較大的種類(lèi)。干酒由于糖分極少，所以葡萄種類(lèi)風(fēng)味表達(dá)最為充分，經(jīng)過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造種類(lèi)優(yōu)劣的主要根據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。B、按酒內(nèi)糖分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒.2、半干葡萄酒 含糖量在4-12克/升之間，飲用時(shí)有微甜感，歐洲與美洲消費(fèi)較多。3、半甜葡萄酒 含糖量在1

11、2-40克/升之間，味略甜，有爽順感，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的種類(lèi)。4、甜葡萄酒 葡萄酒含糖量超越40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱(chēng)為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停頓發(fā)酵，使糖分保管在4%左右，但普通甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。. 特種葡萄酒 是指用新穎葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中運(yùn)用特種方法釀成的酒精度在15%22%的葡萄酒，也稱(chēng)低酒精度飲料。含有多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有舒筋、活血、養(yǎng)顏、潤(rùn)肺之效果。冠以特種葡萄酒稱(chēng)號(hào)的酒必需由規(guī)范化部門(mén)制定規(guī)范并有相應(yīng)的工藝。又分為利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒。C、特種葡

12、萄酒. 1、利口葡萄酒 在天然葡萄酒中參與白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。普通用于餐后飲用或調(diào)制雞尾酒，具有和胃、醒腦等保健作用。 2、加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參與芳香植物的浸出液或蒸餾液而制成的葡萄酒，具有一種新的特殊風(fēng)味的芳香。加香葡萄酒多為矩型，色澤淺，為淡黃、深至棕紅色，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的種類(lèi)雖多，但和普通以“苦艾酒即“味美思為代表。. 3、冰葡萄酒 又稱(chēng)冰霜酒、冰酒、冰霜葡萄酒，按國(guó)際規(guī)范，冰霜酒是利用在-8以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀

13、時(shí)，其糖分和風(fēng)味得到濃縮于葡萄汁中，這種葡萄汁被漸漸發(fā)酵。然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。4、貴腐葡萄酒 葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使得葡萄的水分蒸發(fā)，逐漸干癟，且表皮構(gòu)成一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細(xì)菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，對(duì)人體無(wú)害。這樣的感染過(guò)程不僅能使本來(lái)已很甜的葡萄果實(shí)變得更甜，且產(chǎn)生了讓口感更圓滑滋養(yǎng)的甘油，并構(gòu)成格外動(dòng)人豐滿(mǎn)的香氣。貴腐葡萄酒就是以這種葡萄發(fā)酵制成的最高級(jí)的甜口葡萄酒。. 葡萄酒來(lái)源地的其中一個(gè)劃分方法，分作“舊世界葡萄酒和“新世界葡萄酒。D、按來(lái)源地：舊世界葡萄酒、新世界葡萄酒2、新世界：以美國(guó)、澳大利亞為代

14、表還有南非、智利、阿根廷、新西蘭等，多屬于歐洲擴(kuò)張時(shí)期的原殖民地國(guó)家，其消費(fèi)的葡萄酒被成為新世界葡萄酒。新世界葡萄酒更崇尚技術(shù)、創(chuàng)新，多傾向于工業(yè)化消費(fèi)，在企業(yè)規(guī)模，資本，技術(shù)和市場(chǎng)上都有很大優(yōu)勢(shì)。1、舊世界：以法國(guó)、意大利為代表，還包括西班牙、葡萄牙、德國(guó)、奧地利、匈牙利等，主要是歐洲國(guó)家，其消費(fèi)的葡萄酒被成為舊世界葡萄酒。舊世界葡萄酒注重個(gè)性，通常種植為數(shù)眾多，各種各異的葡萄。在葡萄園管理方面主要依賴(lài)人工，并嚴(yán)厲限制葡萄產(chǎn)量來(lái)保證葡萄酒的質(zhì)量。.法國(guó)紅酒分級(jí) 法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度，可以說(shuō)是目前全世界最完善的葡萄酒分級(jí)制度，其相關(guān)的法律規(guī)范及控制也相當(dāng)周全。法國(guó)葡萄酒分為以下四個(gè)等級(jí)，從最高

15、等依序?yàn)椋?1、A.O.C(是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別，AOC在法文意為“原產(chǎn)地控制命名。原產(chǎn)地地域的葡萄種類(lèi)、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專(zhuān)家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee) 。 2、V.D.Q.S(優(yōu)良地域葡萄酒，普通地域餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必需閱歷的級(jí)別。假設(shè)在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，那么會(huì)晉級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure) 。 . 3、VDP (

16、地域餐酒，日常餐酒中最好的酒被晉級(jí)為地域餐酒。地域餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國(guó)絕大部分的地域餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸) 。 4、VDT (日常餐酒，最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌赜虻钠咸阎磧抖?，假設(shè)葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱(chēng)法國(guó)日常餐酒。不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38%) 。法國(guó)紅酒分級(jí).三、葡萄酒成分.葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有著豐富的內(nèi)涵：是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的。經(jīng)由糖份發(fā)酵后

17、所得，略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸；有些酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和平衡味道上起著重要的作用。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決議紅酒的顏色和構(gòu)造。A80%的水9.5-15%的乙醇即主要的酒精酸酚類(lèi)化合物CDB. 因此，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體安康有益的，可以維護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。 不同類(lèi)型的酒含糖份多少不同，普通每公升0.2到5克。它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多，普通每公升數(shù)百毫克。維生素主要是C，B1，B2，B12，PP，它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖份芳香物質(zhì)氨基酸、蛋白質(zhì)和維

18、生素FGE.紅酒比白酒更安康 喝紅葡萄酒比白葡萄酒更安康。兩者主要區(qū)別是，紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)，葡萄汁與葡萄皮是浸泡在一同的，許多對(duì)人身體有益的物質(zhì)都存在于葡萄皮中，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)是對(duì)人身體極其有益的。單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。單寧這種物質(zhì)普遍存在于植物中，例如茶葉，喝茶后嘴中干澀的覺(jué)得，就是單寧。.紅葡萄酒用赤霞珠 Cabernet Sauvignon黑品樂(lè) Pinot noir梅 洛 Merlot品麗珠 Cabernet Franc蛇龍珠 Cabernet Gernischet佳醴釀 Carignan歌海娜 Gre

19、nache noir神 索 Cinsaut西 拉 Syrah寶石解百納 Ruby Cabernet常見(jiàn)釀酒葡萄種類(lèi).霞多麗 Pinot Chardonnay白品樂(lè) Pinot blanc灰品樂(lè) Pinot gris白詩(shī)南 Chenin blanc灰雷司令 (gris)Riesling白雷司令 White Riesling貴人香 Italian Riesling巴娜蒂 Banati Riesling米勒.士高 Muller Thurgau 西萬(wàn)尼 Sylvaner長(zhǎng)相思 Sauvignon blanc賽美蓉 SmiLlon白玉霓 Ugni blanc鴿籠白 Colombar瓊瑤漿 Tramine

20、r白麝香 Muscat blanc白佳美 Gamay blanc意托卡依 Tocai Italico白葡萄酒用.四、葡萄酒包裝.瓶 塞缺 量酒 瓶酒 標(biāo).1、酒標(biāo)相當(dāng)于每瓶酒的身份證，列明該酒的酒齡、級(jí)數(shù)、出品酒莊、產(chǎn)地等。.MIS EN BOUTEILLE解裝瓶之意，BOUTEILLE的后面接酒莊、酒商或公司名、消費(fèi)者原裝、酒窯等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒質(zhì)量最正確，稱(chēng)為酒莊原裝酒。酒標(biāo)上的年份，并非它的貯藏年份，而是從消費(fèi)開(kāi)場(chǎng)算起的年份。“好年份的定義是指那些年份的天氣非常適宜葡萄的種植，這些日長(zhǎng)夜短、溫差少和雨水少的地方，出產(chǎn)的葡萄釀制的紅酒質(zhì)量比較優(yōu)良至于價(jià)錢(qián)的高低，就要視乎出產(chǎn)的數(shù)量和產(chǎn)

21、地了。普遍紅酒的“好年份就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。 .2、瓶塞 軟木塞的質(zhì)量直接關(guān)系到紅酒的存放時(shí)間和質(zhì)量。長(zhǎng)度通常為4050MM。普通而言，酒質(zhì)越好，軟木塞越長(zhǎng)。目前有三類(lèi)軟木塞： a、軟木橡樹(shù)皮塞； b、再生軟木塞； c、塑料塞。.3、缺量主要是指的是葡萄酒和裝葡萄酒容器間的空間，在葡萄酒瓶中指 “豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上外表到瓶塞的下外表之間的空間容量，主要是由于蒸發(fā)使得葡萄酒液消逝。空間中主要是由酒精、水蒸汽和CO2組成。葡萄酒容器并不是處于全封鎖形狀，例如橡木桶和軟木塞式葡萄酒，氧氣可以進(jìn)入瓶中。適量的氧氣

22、對(duì)葡萄酒的成熟很有益處，但是過(guò)量的氧氣會(huì)讓葡萄酒氧化掉和出現(xiàn)其他葡萄酒不適病癥。葡萄酒瓶中的“缺量是葡萄酒能否保管妥當(dāng)?shù)闹匾康闹?。葡萄酒拍賣(mài)和倒賣(mài)葡萄酒的人在出賣(mài)葡萄酒之前也會(huì)察看“缺量程度，用來(lái)判別酒的潛質(zhì)和價(jià)值。 .4、酒瓶.五、釀酒過(guò)程. 1、挑選采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S(chǎng)會(huì)在釀制前加以挑選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)展分類(lèi)。 2、去梗所謂除梗，是指為了防止葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。 3、破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須留意防止釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的質(zhì)量。 挑選破 皮榨汁 澄 清發(fā) 酵陳 年

23、裝瓶去梗葡萄酒的釀制方法. 4、榨汁榨汁過(guò)程須留意壓力平均且不能太大，以防止葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。 5、廓清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)展。 6、發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)展酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度32度，才干使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超越15以上或參與二氧化硫會(huì)停頓發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。. 8、裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。7、陳年為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味調(diào)和，高質(zhì)量的

24、紅酒都用橡木桶進(jìn)展陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)調(diào)和，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。.人工采摘人工去梗破皮發(fā)酵皮渣分別橡木桶培育裝瓶貼標(biāo).六、葡萄酒儲(chǔ)存.1、溫度：維持在恒溫5到20 的環(huán)境下，這都是可以接受的范圍，最好維持在11度左右的恒溫形狀。2、濕度：70%左右的濕度，是最正確的貯藏環(huán)境。3、光度：貯藏的環(huán)境，最好不要有任何光線(xiàn)，否那么容易使酒蛻變，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生復(fù)原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。4、通風(fēng)：葡萄酒像海綿一樣，會(huì)將周?chē)奈兜牢狡坷锶ィ栽谫A藏環(huán)境中，最好能堅(jiān)持通風(fēng)形狀。5、振動(dòng)：貯藏環(huán)境，最好不要是會(huì)常振動(dòng)的地方，也需盡量防止將酒搬來(lái)搬去，尤其是

25、對(duì)年份舊的老酒，更是一大忌諱。6、擺置：葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才干讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以堅(jiān)持它的潮濕度，充分膨脹，起到隔絕空氣的作用，不會(huì)由于枯燥脫水而使空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)將葡萄酒氧化蛻變。 7、開(kāi)瓶：對(duì)于已開(kāi)瓶口未飲完的酒，可用空氣抽取器抽盡瓶?jī)?nèi)氣體后再儲(chǔ)存，如條件不具備，那么將酒換到容量相適的小瓶中，讓瓶中存不了空氣。但是開(kāi)瓶后的酒存期不應(yīng)超越一周。.七、品酒及菜肴搭配.1、飲酒的適宜溫度清淡富有果香型紅葡萄酒：1214中等酒體紅葡萄酒： 1316年輕單寧重紅葡萄酒：1417成熟紅葡萄酒：1518白、桃紅葡萄酒：710清淡型白葡萄酒： 710濃郁型白葡萄酒： 1216半干型白葡萄酒：

26、79起泡酒、香檳： 68年份香檳： 1012甜白酒： 46清新型甜白葡萄酒： 46玫瑰香甜白葡萄酒： 57濃郁型甜白葡萄酒： 810較清淡甜紅酒： 1417較濃郁甜紅酒： 1518品味葡萄酒時(shí)，溫度是非常重要的一環(huán)，假設(shè)在最適宜的溫度飲用時(shí)，不僅可以讓香氣完全分發(fā)出來(lái)，而且在口感的平衡度上，也可以到達(dá)最完美的境界。葡萄酒根據(jù)產(chǎn)品特征的不同，他們的最正確飲用溫度也有所區(qū)別。 .2、品酒步驟 1、Sight(視覺(jué))：搖擺酒杯，察看其漸漸流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，察看酒的顏色及液面邊緣以在自然光線(xiàn)的形狀下最理想，此步驟可判別出酒的成熟度。 白酒在它年輕時(shí)是無(wú)色的，但隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，顏色會(huì)逐

27、漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。假設(shè)變成金銅色時(shí)，那么表示曾經(jīng)太老不適宜飲用了。 紅酒那么相反，顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)是深紅帶紫，然后會(huì)漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。. 2、Smell(嗅覺(jué))：將酒搖擺過(guò)后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，反復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味，盡能夠從三方面分析香味： 強(qiáng)度(Intensity)：弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng) 質(zhì)地(Quality)：簡(jiǎn)單，復(fù)雜或愉悅，反感 特征(Character)：果味、植物味、礦物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里，不同時(shí)期所呈現(xiàn)出來(lái)的香味也不同，初期是果香，比如酒

28、里有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等；第二期為釀造過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，如來(lái)自橡木桶的香草、煙熏、咖啡、巧克力等；第三期普通指是有點(diǎn)陳年的老酒的香氣，比如甘草、蘑菇、餅干、動(dòng)物香等。整體而言，其香味和葡萄種類(lèi)、釀制法、酒齡甚至土壤都有關(guān)系。. 3、Taste(味覺(jué))：小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的一切部位；此時(shí)可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤(rùn)度、成熟度。也可以將酒吞下，以覺(jué)得酒的終感及余韻。.3、三次聞香 第一次聞香： 在酒杯中倒入13容積的葡萄酒，在靜止形狀下分析葡萄酒的香氣。在聞香時(shí)，應(yīng)漸漸地吸進(jìn)酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品味桌上，彎下腰

29、來(lái)，將鼻孔置于杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動(dòng)，稍稍彎腰，將鼻孔接近液面而聞香。運(yùn)用第種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，由于只聞到了分散性最強(qiáng)的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要根據(jù)。. 第二次聞香： 在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的釋放，進(jìn)展第二次聞香。 第二次聞香又包括兩個(gè)階段： 第一階段是在液面靜止的“圓盤(pán)被破壞后立刻聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。 第二階段是搖動(dòng)終了后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁潮濕，并使其上部充溢了揮發(fā)性物質(zhì)，

30、使其香氣最濃郁，最為優(yōu)雅。 第二次聞香可以反復(fù)進(jìn)展，每次聞香的結(jié)果一致。 . 第三次聞香： 假設(shè)說(shuō)第二次聞香所聞到的是使人溫馨的香氣的話(huà)，第三次聞香那么主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先用力搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒猛烈轉(zhuǎn)動(dòng)。最極端的類(lèi)型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)展聞香。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。.第一步：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍后仰，就象平常喝酒一樣，但喝酒應(yīng)免象喝酒那樣酒依托重力作用流入口中，而應(yīng)悄然的向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使酒均勻的分布在平展的舌頭外表，然后將葡萄酒控制在口腔前部。第二步：酒進(jìn)入口腔后，利用舌頭和面部肌肉運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒；或?qū)⒖谖?，悄然向?nèi)吸氣。這樣可使葡萄酒的香氣經(jīng)過(guò)鼻咽通路得到感知。為了全面分析葡萄酒的口感變化，應(yīng)將葡萄酒在口內(nèi)保管12秒。第三步：咽下少量鑒別余味葡萄酒，將其他部分吐掉，齒有余香以鑒別尾味(余味)。4、品味.5、鑒別第一步：看酒瓶外觀(guān)看酒瓶標(biāo)簽印刷能否清楚？能否仿冒翻印？看酒瓶的封蓋能否有異常？有沒(méi)有被翻開(kāi)過(guò)的痕跡？看酒瓶反面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼打頭數(shù)字：法國(guó)國(guó)際碼是3。第二步：看葡萄酒液看葡萄酒的顏色能否不自然？看葡萄酒上能否有不明懸浮物？注：瓶底的少許沉淀是正常的