1、原材料管理制度及臺(tái)賬記錄(jl)培訓(xùn)講義番禺區(qū)質(zhì)監(jiān)局食品生產(chǎn)(shngchn)監(jiān)管科2013-3共二十一頁一、原材料管理(gunl)基本制度構(gòu)成共二十一頁二、原材料管理制度-供應(yīng)商資質(zhì)(zzh)管理 1.原材料供應(yīng)商綜合評(píng)估原材料供應(yīng)商包括原材料經(jīng)銷商和生產(chǎn)商。通過綜合評(píng)估甄別選取具備持續(xù)穩(wěn)定提供合格原材料能力的合格供應(yīng)商。綜合評(píng)估的方式包括（但不限于）：（1）定期向原材料供應(yīng)商索取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證證書；（2）建議定期索取原材料供應(yīng)商質(zhì)量體系認(rèn)證證書和認(rèn)證時(shí)的審核(shnh)報(bào)告；（3）建議對(duì)原材料生產(chǎn)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估；（4）連續(xù)記錄進(jìn)貨原材料質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)收合格率高低等。共二十一頁二、原材

2、料管理制度-供應(yīng)商資質(zhì)(zzh)管理 2. 供應(yīng)商檔案建立和管理 根據(jù)成品的配料表，按企業(yè)成品種類分別建立原材料供應(yīng)商目錄，并對(duì)每個(gè)供應(yīng)商進(jìn)行登記造冊(cè)，定期查驗(yàn)和及時(shí)更新有關(guān)檔案資料，進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。重點(diǎn)內(nèi)容有:（1）向原材料生產(chǎn)商直接購(gòu)買原材料的，應(yīng)定期向原材料生產(chǎn)商索取相關(guān)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資料復(fù)印件，并要求生產(chǎn)商加蓋公章、確認(rèn)復(fù)印件與原件一致；向貿(mào)易公司直接進(jìn)貨的，要求貿(mào)易公司提供原材料生產(chǎn)商的相關(guān)執(zhí)照和生產(chǎn)許可證等資料復(fù)印件，由貿(mào)易公司在復(fù)印件上加蓋公章，確保進(jìn)貨來路正當(dāng)、來源可靠。（2）應(yīng)定期查驗(yàn)原材料供應(yīng)商提供的證照是否在有效期限內(nèi)，其范圍是否包含所采購(gòu)的有關(guān)原材料，驗(yàn)證(y

3、nzhng)原材料供應(yīng)商資質(zhì)的合法性；對(duì)證照超出有效期或證照經(jīng)營(yíng)范圍不包含有關(guān)原材料，且未能及時(shí)辦理換證申請(qǐng)或變更的，應(yīng)立即停止向該原材料供應(yīng)商采購(gòu)進(jìn)貨。（3）可要求原料供應(yīng)商提供質(zhì)量承諾書，承諾其提供的原材料符合法律法規(guī)、技術(shù)法規(guī)等有關(guān)要求。可與原材料供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任賠償合同，要求供應(yīng)商在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)進(jìn)行賠償，進(jìn)一步加強(qiáng)供應(yīng)商的質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。共二十一頁二、原材料管理制度-供應(yīng)商資質(zhì)(zzh)管理3.供應(yīng)商備選 為了保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行、避免(bmin)受原材料供應(yīng)商的限制，對(duì)使用量大的原材料，最好建立備選供應(yīng)商評(píng)估檔案，便于及時(shí)更換。共二十一頁二、原材料管理制度-進(jìn)貨驗(yàn)收(ynshu

4、)管理1.應(yīng)查驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)原材料是由列入供應(yīng)商目錄的供應(yīng)商提供。2.應(yīng)向原材料供應(yīng)商索取與購(gòu)進(jìn)批次原材料相對(duì)應(yīng)的合格證明文件原件，如自檢合格報(bào)告、有資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口原材料的檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生證書、禽畜生肉品原料的檢驗(yàn)檢疫合格證明等；不能提供上述(shngsh)證明文件原件的，可由原材料供應(yīng)商在復(fù)印件上加蓋公章，確認(rèn)復(fù)印件與原件一致。對(duì)供應(yīng)商無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行自檢或送檢；3.在索取原材料合格證明文件同時(shí)，可對(duì)購(gòu)進(jìn)批次原材料的感官、氣味、色澤等外觀項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收；對(duì)其他重點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行自檢或送檢。共二十一頁二、原材料管理制度-進(jìn)貨驗(yàn)收(ynshu)管理4.建議加強(qiáng)(jiq

5、ing)對(duì)原材料潛在風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)控，及時(shí)關(guān)注和收集上游材料行業(yè)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，把衛(wèi)生部印發(fā)的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（1-6批）列入日常重點(diǎn)監(jiān)控范圍，盡量降低因原材料帶入導(dǎo)致成品不合格的風(fēng)險(xiǎn)。 （1）要求原材料供應(yīng)商提供上述重點(diǎn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)合格報(bào)告；（2）定期對(duì)原材料送檢，加強(qiáng)對(duì)上述重點(diǎn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)；（3）定期對(duì)成品送檢，加強(qiáng)對(duì)上述重點(diǎn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)。共二十一頁二、原材料管理制度-使用(shyng)管理1.原材料倉(cāng)中待檢原材料、驗(yàn)收合格原材料、驗(yàn)收不合格原材料應(yīng)明確標(biāo)識(shí)、獨(dú)立存放，避免因標(biāo)識(shí)不清誤用不符合要求的原材料；2.應(yīng)做好原材料進(jìn)貨(jn hu)臺(tái)賬，包括食品原材料

6、的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨(jn hu)日期等內(nèi)容，并保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨(jn hu)或者銷售票據(jù)；3.應(yīng)做好原材料出庫(kù)記錄，包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人等內(nèi)容。4.要求對(duì)每種原材料入庫(kù)、出庫(kù)以及對(duì)應(yīng)的成品入庫(kù)記錄按每月、每半年、每年進(jìn)行數(shù)量累加統(tǒng)計(jì)，形成匯總表。共二十一頁二、原材料管理(gunl)制度-留樣管理(gunl) 對(duì)重要的原材料進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足原材料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)需要量；留樣期限應(yīng)不低于原材料的保質(zhì)期或該原材料制成的成品保質(zhì)期，或根據(jù)企業(yè)(qy)實(shí)際情況規(guī)定留樣期限。共二十一頁三、企業(yè)(qy)自查方式1. 在企業(yè)原材料倉(cāng)中隨機(jī)

7、選取5種或以上重要原材料，記錄原材料名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、標(biāo)稱企業(yè)名稱及許可證號(hào)等，對(duì)照檢查相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商資質(zhì)資料是否一致、是否完整、是否有效；進(jìn)貨票據(jù)、驗(yàn)收合格有關(guān)資料、入庫(kù)和出庫(kù)的記錄等能否批批對(duì)應(yīng)、是否符合制度(zhd)規(guī)定。2. 在成品倉(cāng)中隨機(jī)選取至少一種待售成品，根據(jù)成品配料表，對(duì)照反查相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)商資質(zhì)資料是否一致、是否完整、是有效；進(jìn)貨票據(jù)、驗(yàn)收合格有關(guān)資料、入庫(kù)和出庫(kù)的記錄等能否批批對(duì)應(yīng)、是否符合制度規(guī)定，自查原料使用量與對(duì)應(yīng)成品數(shù)量是否與配方規(guī)定一致等。3. 在留樣庫(kù)隨機(jī)抽取2種以上產(chǎn)品，自查留樣品種、數(shù)量等是否符合制度規(guī)定。共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版共二十一頁四、臺(tái)

8、賬記錄(jl)模版共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版建議(jiny)加入生產(chǎn)日期/批號(hào)等信息共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版共二十一頁四、臺(tái)賬記錄(jl)模版共二十一頁五、原材料管理(gunl)的難點(diǎn)分析（一）散裝原材料的管理1. 如槽罐油、酒精、冰乙酸、黃豆等；2. 建議：加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商及生產(chǎn)廠家的信息驗(yàn)證，避免貨不對(duì)板（如原 材 料生產(chǎn)廠家并非供應(yīng)商所稱），同時(shí)盡可能避免采購(gòu)(cigu)散裝原材料。3. 經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：食醋行業(yè)的冰乙酸問題需反思，食用油行業(yè)的“地溝油”問題需防范。（二）供應(yīng)商證照加蓋公章1. 作用：確保進(jìn)貨來路

9、正當(dāng)、來源可靠；有責(zé)任糾紛時(shí)，可作為充分證據(jù)。2. 建議：一定要加蓋公章，確認(rèn)復(fù)印件與原件一致。（三）農(nóng)副產(chǎn)品的驗(yàn)證盡量到正規(guī)市場(chǎng)、商場(chǎng)購(gòu)買，選定相對(duì)固定供貨商；參考市場(chǎng)管理處的檢驗(yàn)信息，或利用市場(chǎng)檢驗(yàn)室；定期自檢或委托送檢農(nóng)藥殘留等相關(guān)項(xiàng)目。共二十一頁五、原材料管理(gunl)的難點(diǎn)分析（四）臺(tái)帳記錄不規(guī)范導(dǎo)致無法溯源的主要原因：進(jìn)貨記錄缺少原材料的生產(chǎn)日期/批號(hào)，或因同批進(jìn)貨原材料有多個(gè)生產(chǎn)日期而記錄不全；圖示未記錄進(jìn)貨票據(jù)編號(hào)導(dǎo)致臺(tái)帳記錄與進(jìn)貨票據(jù)無法聯(lián)系起來；圖示原材料倉(cāng)庫(kù)管理未實(shí)施先進(jìn)先出，導(dǎo)致多批次原材料混合使用，或是原材料領(lǐng)用與生產(chǎn)投料記錄均無原材料生產(chǎn)日期/批號(hào)等信息；圖示生產(chǎn)

10、記錄缺少生產(chǎn)數(shù)量/批量；出廠檢驗(yàn)記錄缺少生產(chǎn)數(shù)量/批量；圖示銷售記錄只有產(chǎn)品數(shù)量而無生產(chǎn)日期/批號(hào)等信息；圖示原材料進(jìn)貨入庫(kù) 領(lǐng)用 生產(chǎn)投料成品檢驗(yàn)出廠銷售整個(gè)(zhngg)信息鏈有中斷、缺項(xiàng)。共二十一頁五、原材料管理(gunl)的難點(diǎn)分析（五）其他問題：未查驗(yàn)所購(gòu)進(jìn)原材料的供應(yīng)商是否列入經(jīng)評(píng)估合格的供應(yīng)商目錄(ml)；進(jìn)貨未記錄保質(zhì)期造成庫(kù)存原材料過期甚至超保質(zhì)期使用；原材料進(jìn)貨未索取當(dāng)批次檢驗(yàn)報(bào)告，企業(yè)又未實(shí)施自檢或委托檢驗(yàn)，導(dǎo)致驗(yàn)收存在明顯漏洞；共二十一頁內(nèi)容摘要原材料管理制度及臺(tái)賬記錄培訓(xùn)講義。3.在索取原材料合格證明文件同時(shí)，可對(duì)購(gòu)進(jìn)批次原材料的感官、氣味、色澤(sz)等外觀項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收。（2）定期對(duì)原材料送檢，加強(qiáng)對(duì)上述重點(diǎn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)。（3）定期對(duì)成品送檢，加強(qiáng)對(duì)上述重點(diǎn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)。進(jìn)貨票據(jù)、驗(yàn)收合格有關(guān)