1、第九章 糧食貯藏特性和質(zhì)量變化.教學要求要求掌握糧食后熟作用、陳化；熟習糧食呼吸作用和發(fā)芽；了解糧食在貯藏過程中的其它一些變化。重點內(nèi)容：后熟作用、陳化、發(fā)芽。難點內(nèi)容：陳化生理。.一.概略糧食的概念：糧食是一個廣義的概念，是泛指糧食系統(tǒng)倉儲部門保管的各種商品。糧食包括：食用糧、油料和種子糧。食用糧：包括谷類、豆類和薯類。 谷類：包括原糧和廢品糧。 原糧：稻谷、三麥、玉米、高梁等； 廢品糧：大米、面粉、玉米粉、小麥等； 豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等。 薯類：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。 種子糧：農(nóng)業(yè)消費上推行的各種優(yōu)良種類。.二.儲糧的特點 一

2、：糧食是有生命的 糧食作物，我們收獲的是它的種子，也就是我們要貯藏保管的糧食這里所說的糧食是未加工的原糧。米、面等加工糧在后邊另有表達。農(nóng)作物的種子，在脫離了植株以后，在很長的一段時間內(nèi)，是一個有生命的有機體，它會進展生命活動，這些活動包括了呼吸、后熟、陳化、衰老，直至最后喪失生命力，變一顆死亡的種子。. 糧食堅持有生命力的時期叫作種子的壽命。在良好的條件下貯藏的一些豆類種子如蠶豆、綠豆等可維持46年的壽命，而稻谷那么較短，普通只需23年的壽命。 .糧食的壽命與貯藏時糧食的形狀及貯藏條件有親密的關(guān)系。維持種子的生命力對保管糧食的新穎質(zhì)量非常重要。作為保管的種子糧，生命力的堅持更是非常必需的，只

3、需有生命的種子才干發(fā)芽，才干作為種子運用。 .二、 糧食會呼吸糧食的貯藏期間，像人一樣要進展呼吸，不斷的吸進氧氣，呼出二氧化碳，用來維持種子的生命。呼吸作用是堅持種子的生命所必需的生理活動。呼吸作用一旦停頓,種子也就死亡了。 .糧食的呼吸作用是糧食內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)不斷耗費的過程。在呼吸過程中糧食內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)和進入到糧食內(nèi)的氧氣作用變成了二氧化碳、水和熱量等釋放出來，所以糧食的呼吸一方面維持了種子的生命，另一方面又耗費了種子內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。呼吸作用越強，耗費的營養(yǎng)成分就越多，放出并積累的水分和熱量也就越多，對糧食保管就越不利，所以我們保管糧食，既要堅持糧食的呼吸作用，又要盡量設(shè)法降低它的呼吸作用。

4、.影響呼吸作用的要素及呼吸作用與貯藏的關(guān)系1、水分是決議糧食呼吸強弱的最主要要素。水分含量高時，呼吸作用強，營養(yǎng)物質(zhì)耗費快，糧食種子壽命就短；水分含量低時，呼吸作用弱，營養(yǎng)物質(zhì)耗費少，糧食種子的壽命就長?？菰锏募Z食和濕糧的呼吸作用相比差別可達幾十倍。 .2、溫度也是影響糧食呼吸作用的一個重要要素。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān)。糧食呼吸最適宜溫度為3040，最低為0，最高為50左右。過高的溫度會使種子中的蛋白質(zhì)凝固，失去生命力。因此，為了降低糧食的呼吸作用，延伸糧食的壽命，該當適當減少糧食的水分，并且應(yīng)貯藏在較低的溫度下。 3、通風條件、糧堆間的氧氣，也會影響糧食的呼吸作用。 .三

5、后熟作用1.種子后熟的概念什么是糧食的后熟呢？糧食的后熟是說在糧食收獲以后，在一段時間內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成熟的過程。新糧在田間收獲時并沒有完全成熟， 貯藏的最初的一段時間內(nèi)，種子的胚，也就是未來發(fā)育生長為新植株的部位，發(fā)育仍在繼續(xù)，這時糧食的呼吸作用旺盛，由于沒有完全成熟，發(fā)芽率很低，加工以后質(zhì)量也不太好，并且也不好保管。新糧經(jīng)過一段時間，胚發(fā)育完全了，呼吸作用也漸漸平穩(wěn)了，糧食這時到達了最高的程度，質(zhì)量也得到了改善，并且更便于貯藏了 .使新糧到達完全成熟的保管期叫后熟期。經(jīng)過后熟期的糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率添加，加工質(zhì)量得到改善。新糧能否完成了后熟，常用的鑒定目的是發(fā)芽率。 80%以上的發(fā)芽率，是

6、糧食完成后熟的普通標志。不同的糧食種子，所需的后熟期長短不一。春小麥的后熟需求很長的時間，普通在半年以上；秈稻很短，普通在田間就發(fā)育完成了；而粳稻那么需求約28天左右的時間；冬小麥后熟期為一到兩個半月；大麥需34個月；高粱約23個月。 .2.后熟期間的變化(1)生理方面 經(jīng)過后熟，胚進一步成熟，發(fā)芽勢發(fā)芽率提高到規(guī)范程度。后熟期間的代謝，比在植株上的時期弱，但比后熟完成之后平安貯藏的時期強。 .2生化方面后熟期間的生化變化以合成作用為主，分解作用為次?？傏呄蚴歉鞣N低分子化合物轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔?，氨基酸減少，蛋白質(zhì)添加；脂肪酸減少，脂肪添加；可溶性糖減少，淀粉添加。尤以氨基酸合成蛋白質(zhì)的變化為最

7、大。隨著后熟作用的完成，酶活性與呼吸作用均由強轉(zhuǎn)弱，水解酶由游離形狀轉(zhuǎn)變?yōu)槲叫螤睢?.3物理性質(zhì)方面 種子體積減少(例如小麥，水分從15降至10、體積要減少110)。相對分量添加，硬度變大，種皮由稠密變?yōu)槭杷啥嗫仔螤睿杆耘c透氣性改善。4完成后熟的目的 在貯藏實際中，促進大批儲糧后熟的方法主要是曬、烘干、通風，并使糧食貯藏在枯燥和通風的環(huán)境之中。鑒別種子能否曾經(jīng)完成后熟作用的方法，即采用發(fā)芽實驗，當糧食發(fā)芽率到達80%90以上，即表示后熟曾經(jīng)完成。.3.后熟作用影響要素和后熟作用與貯藏的關(guān)系糧食后熟期的長短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響。 溫度：高溫，后熟快濕度：低濕，后熟快通風條件：

8、通風良好，利于后熟。 糧食的后熟過程對糧食保管非常不利，主要是由于“出汗景象。.糧食后熟期間，由于生理活動旺盛，呼吸作用較強，糧食會釋放出大量的水蒸氣和熱，遇到冷空氣后構(gòu)成水滴凝結(jié)在糧粒外表，使糧粒出汗，這時如不及時通風降濕降溫，就很容易使糧食發(fā)熱或發(fā)霉為了促進糧食的后熟和提高糧食質(zhì)量，新糧入庫前該當盡量曬干，入庫后堅持良好的通風條件。 .四 發(fā)芽1、發(fā)芽的概念、條件發(fā)芽：糧食種子由生命萌動到長出幼芽的生理過程。發(fā)芽條件：水分、溫度和空氣成分。水分是糧食發(fā)芽的最主要要素。糧食發(fā)芽所需吸水量用水分占種子干重的百分率表示。吸水量的差別與糧食所含化學成分和糧食籽粒的大小有關(guān)。 糧食種子發(fā)芽還需求一定

9、的溫度，溫度過高或過低都不能發(fā)芽。種子發(fā)芽所需溫度也因糧食種類不同而差別。糧堆間的空氣成分對糧食發(fā)芽也有影響。 .2、種子的壽命對糧食保管來說，要控制發(fā)芽但同時必需堅持糧食種子發(fā)芽的潛在才干。 溫度：溫度過高或過低，都會使糧食喪失生命力。低于-10或高于50的溫度，都會使糧食種子喪失生活力。 水分：潮濕會縮短糧食生命力的壽命，而枯燥那么可以延伸其壽命。在枯燥條件下保管的稻谷，其生命力可以堅持十年。.五陳化1、陳化的概念前面說過糧食是有生命的，像人一樣也有由強壯到衰老的過程。經(jīng)過后熟的新糧，有很高的發(fā)芽率，隨著貯藏時間的加長，發(fā)芽才干漸漸喪失，最后失去了種用價值。 糧食由新到陳，由旺盛到衰老的景

10、象稱為糧食的陳化。糧食陳化是糧食的自然劣變，是其生理生化變化的結(jié)果，是一種無形的損失。.有胚和無胚糧食都會陳化。決議糧食陳化的要素是貯藏時間，陳化隨貯藏時間的延伸而出現(xiàn)，并隨貯藏時間的繼續(xù)延伸而逐漸加深。不同糧食的陳化期限各不一樣。.2、陳化的物理、生理、生化變化1生理變化:酶的活性和代謝程度的變化。與呼吸有關(guān)的酶類，過氧化氫酶、-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都添加。生活力與發(fā)芽率下降，細胞膜透性添加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。 .2化學成分變化游離脂肪酸首先出現(xiàn)陳米中含油酸較多，軟脂酸、亞麻二烯酸和亞麻三烯酸比較少，使蒸煮質(zhì)量降低，游離脂肪酸能

11、進一步氧化，產(chǎn)生戊醛，已醛等揮發(fā)性化合物，從而構(gòu)成難聞的陳米氣。蛋白質(zhì)水解和變性。游離氨基酸上升，酸度添加。淀粉先水解為麥芽糖和糊精，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，復原糖添加，糊精減少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解產(chǎn)生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味。.3物理性質(zhì)的變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米量變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜加強，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味。面粉發(fā)酵力弱，面包質(zhì)量不高。 .3.延緩陳化的途徑延伸陳化途徑：溫度：低溫水分：水分低氧氣：缺氧控制蟲害和霉菌危害。 .六. 糧食在貯藏過程中一些變化1、糧食發(fā)熱緣由是呼吸放熱。特別是微生物和倉蟲的呼吸。2、糧食變苦變苦的主要緣由是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦。.3、糧食變酸主要是游離脂肪酸沒有酸味、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質(zhì)和少量有機酸。有機酸是糧食發(fā)酸的根底物質(zhì)。 4、糧食褐變褐變主要包括酶促褐變酪氨酸褐變和非酶促褐變氨基酸和復原糖反響兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏色。.從外觀上看，新穎糧食外表光亮，陳化后的糧食外表變得灰暗。玉米陳化后，臍部變成褐色；大豆陳化后，臍部呈褐色圈，叫紅眼。從味上看，新穎糧食有它特有的香味；糧食陳化后，香味喪失，甚至有一