1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)廚房管理制度第一篇：廚房管理制度廚房管理制度1、 后廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續(xù)三天遲到、早退者，在員工大會上點(diǎn)名批評并罰款20元。2、 上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗，各崗位做工人員在來客之前必須做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，串崗者一次，處罰10元。3、 各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。4、 上班時(shí)間嚴(yán)禁嬉戲、打鬧，不準(zhǔn)看報(bào)紙，不準(zhǔn)睡覺，違者一次罰款20元。5、 所以員工須隨時(shí)保持各崗位的清潔衛(wèi)生，并且要時(shí)刻注意個(gè)人衛(wèi)生，保持后廚形象。6、 在上班時(shí)間，后廚人

2、員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長請假，違約罰款20元。7、 各崗位要注意節(jié)約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如若發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象，罰款50元。8、 各部門成員要密切的配合，嚴(yán)禁廚房里拉幫組派，必須服從上級安排。9、 要注意好菜品，嚴(yán)禁任何人偷吃酒店食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以罰款20元，情節(jié)嚴(yán)重者將予以辭退。10、 每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原材料腐爛、變質(zhì)要追究當(dāng)事人的責(zé)任并處以50元罰款，如若責(zé)任人不明者，對該組組長處以100元罰款，其余人員各罰款20元。11、 廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人全部買完單后即可下班。12、 下班前，必須把垃圾倒

3、了，違者罰20元。13、 如要辭職，須提前十五天打報(bào)告，如不打報(bào)告，擅自離開工資押金一律不退。14、 愛惜廚房里的一切，發(fā)現(xiàn)不愛惜者，處以200元，嚴(yán)重者開除。15、 安全生產(chǎn)，節(jié)約水、電、氣。16、 緊密配合工作，發(fā)現(xiàn)上班時(shí)間和服務(wù)員打鬧、嬉戲，不尊重他人著，處罰20元。17、 今天工作不努力，明天努力找工作。加工水臺崗位職責(zé)1、 根據(jù)生產(chǎn)需要，安排水臺、保證加工原料的供應(yīng)。2、 負(fù)責(zé)向廚師長訂購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、 帶領(lǐng)手下按規(guī)格算準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作。4、 熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。5、 主動征詢廚房各部原料使

4、用情況的意見，不斷研究改進(jìn)加工工藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試。6、 檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衛(wèi)生加工，做好開、收檔工作；7、 安排本組員工值班輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作考核及評估，協(xié)助決定及獎懲；8、 督導(dǎo)員工對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，完成廚師長布置的其它任務(wù)。第二篇：廚房管理制度榆林項(xiàng)目廚房管理制度為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房

5、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、員工就餐要求1、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）早餐：7：30-8：00中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯

6、，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。三、采購人員要求1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項(xiàng)目部指派專人按需采購，由專人驗(yàn)收。2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。 發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額與主管每月發(fā)票

7、金額相符。4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。第三篇：廚房管理制度廚師及食堂管理員制度為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù) 。2、食堂要按時(shí)開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐 。3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購 ，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管

8、理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā) 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗 ，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。 下班后鎖好門窗。7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。 堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。8、在外辦事人員凡

9、不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。廚師意見：食堂管理員意見：工廠負(fù)責(zé)人意見：總經(jīng)理意見：2 年月年月年月年月 日 日 日 日第四篇：中餐廚房管理制度中廚房管理制度三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚

10、房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10員工工

11、作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房

12、原料擱置不用。2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收

13、下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，

14、8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、每日上班時(shí)檢查 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)

15、數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜

16、志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。十三、廚房紀(jì)律1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。5、 必須按規(guī)定系圍裙，不得拖曳。3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成

17、各項(xiàng)任務(wù)。3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，向人事部出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)人事部備案后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。4、 廚房員

18、工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)1、 遲到、早退、5分鐘以上按曠工半天處理。2 不服從領(lǐng)導(dǎo)正常工作安排，拒不執(zhí)行著處

19、罰50元。3 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。4、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并按原價(jià)的50處罰。5、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元罰款。6、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處50 罰款7、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元罰款8、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20元。9、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具

20、者，按價(jià)賠償并罰50元10、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，開除并承擔(dān)民事責(zé)任。11、歐打他人者，開除并承擔(dān) 刑事責(zé)任12、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰10至100元。13 員工經(jīng)多次批評教育屢教不改者，給予辭退處理、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提請報(bào)批，總經(jīng)理審定。第五篇：ktv廚房管理制度廚房著裝制度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)