1、第四章 食品感官鑒評的組織管理及樣品的制備和呈送第一節(jié) 樣品的制備和呈送 樣品是感官鑒評的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評人員的方式，對感官鑒評實驗?zāi)芊瘾@得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官鑒評實驗中，必需規(guī)定樣品制備的要求和樣品制備的控制及呈送過程中的各種外部影響要素。一、樣品制備的要求 1. 均一性 這是感官鑒評實驗樣品制備中最重要的要素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應(yīng)完全一樣。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會呵斥對所要評價特性的影響，甚至?xí)硅b評結(jié)果完全失去意義。在樣品制備中要到達均一的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的時機外，還應(yīng)選擇一

2、定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。例如，在鑒評某樣品的風(fēng)味時，就可運用無味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官鑒評人員能準確地分辨出樣品間的味差。在樣品的均一性上，除受樣品本身性質(zhì)影響外，許多外部要素也會影響均一性，如樣品溫度、擺放順序或呈送順序等等。2. 樣品量 樣品量對感官鑒評實驗的影響，表達在兩個方面，即感官鑒評人員在一次實驗所能鑒評的樣品個數(shù)及實驗中提供應(yīng)每個鑒評人員供分析用的樣品數(shù)量。 感官鑒評人員在感官鑒評實驗期間，實際上可以鑒評許多不同類型的樣品，但實踐可以鑒評的樣品數(shù)取決于以下幾個要素：1感官鑒評人員的預(yù)期值 這主

3、要指參與感官鑒評的人員，事先對實驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進展實驗難易程度的預(yù)估。對于有閱歷的鑒評員還會留意實驗設(shè)計能否得當，假設(shè)由于對樣品、實驗方法了解不夠，或?qū)嶒炿y度估計缺乏，呵斥拖延實驗的時間時，就會降低可鑒評樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會增大。2 感官鑒評人員的客觀要素 參與感官鑒評實驗人員對實驗重要性的認識，對實驗的興趣、了解、分辨未知樣品特性和特性間差別的才干等要素也會影響到感官鑒評實驗中鑒評員所能正常鑒評的樣品數(shù)。 3 樣品特性 樣品的性質(zhì)對可鑒評樣品數(shù)有很大的影響。特性強度的不同，可鑒評的樣品數(shù)差別很大。通常，樣品特性強度越高，可以正常鑒評的樣品數(shù)越少。劇烈的氣味或味道會明顯

4、減少可鑒評的樣品數(shù)。 除上述主要要素外，一些次要要素如：噪音、說話、不適當光線等都會降低鑒評人員鑒評樣品的數(shù)量。 大多數(shù)食品感官鑒評實驗在思索到各種影響要素后，每次實驗可鑒評樣品數(shù)控制在48個。對含酒精飲料和帶有強刺激感官特性如辣味的樣品，可鑒評樣品數(shù)應(yīng)限制在34個。 對于差別實驗，每個樣品的分量控制在液體30mL，固體3040g左右為宜； 嗜好實驗的樣品分量可比差別實驗高一倍； 描畫性實驗的樣品分量可依實踐情況而定，應(yīng)提供應(yīng)鑒評員足夠?qū)嶒灥牧俊?樣品的數(shù)量應(yīng)隨實驗方法和樣品種類的不同而有所差別：3、樣品的溫度 恒定和適當?shù)臉悠窚囟炔鸥色@得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評特

5、性為根底，通常是將樣品溫度堅持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。品種最佳溫度（）啤酒1115白葡萄酒1316紅葡萄酒、餐味葡萄酒1820乳制品15冷凍橙汁1013食用油55肉餅、熱蔬菜6065湯68面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫表3-1 幾種樣品在感官檢驗時的最正確呈送溫度 溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激呵斥感官不適，覺得愚鈍，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的覺得，以及食品的質(zhì)構(gòu)和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性會隨溫度變化所產(chǎn)生相應(yīng)的變化影響感官鑒評結(jié)果。在實驗中，可將事先制備好樣品保管在恒溫箱內(nèi)，然后一致呈送，保證樣品溫度恒定和均一。4、器皿 食品感官鑒評實驗所用器皿

6、應(yīng)符合實驗要求，同一實驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小一樣。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器血比較適宜，但清洗費事。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官鑒評實驗用器皿的。 實驗器皿和器具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑，不應(yīng)運用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應(yīng)小心清洗干凈并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次運用。二、樣品的編碼 一切呈送給鑒評人員的樣品都應(yīng)適當編號，以免給鑒評員任何相關(guān)信息。樣品編號任務(wù)應(yīng)由實驗組織者或樣品制備任務(wù)人員進展，實驗前不能告知鑒評員編號的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進展編號。編碼原那么：三、樣品的呈送 呈送給

7、鑒評員的樣品的擺放順序也會對感官鑒評實驗尤其是評分實驗和順位實驗結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個方面，一是在比較兩個與客觀順序無關(guān)的刺激時，經(jīng)常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，呵斥所謂的第一類誤差或第二類誤差；二是在鑒評員較難判別樣品間差別時，往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點實驗法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二實驗法中，那么選擇位于兩端的樣品。因此，在給鑒評員呈送樣品時，應(yīng)留意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率一樣或采用圓形擺放法。四、不能直接感官分析的樣品制備 有些實驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理形狀粘度、顏色、粉狀度等緣由而不能直接進展感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需

8、根據(jù)檢查目的進展適當稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進展混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進展制備與呈送。1. 為評價樣品本身的性質(zhì) 將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)如水、乳糖、糊精等稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品，每一個實驗系列的每個樣品運用一樣的稀釋倍數(shù)或分散比例。 由于這種稀釋能夠改動樣品的原始風(fēng)味，因此在配制時應(yīng)防止改動其所測特性。當確定風(fēng)味剖面時，對于一樣樣品有時引薦運用添加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。也可采用將樣品添加到中性的食品載體中，在選擇樣品和載體食品混合的比例時，應(yīng)防止兩者之間的拮抗或協(xié)同效應(yīng)。操作時，將樣品定量地混入所選用的載體中或

9、放在載體如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等上面，然后按直接感官分析樣品的制備與呈送方法進展操作。2.為評價食物制品中樣品的影響 普通情況下，運用的是一個較復(fù)雜的制品，然后將樣品混于其中。在這種情況下，樣品將與其它風(fēng)味競爭。 在同一檢驗系列中，評價的每個樣品運用一樣的樣品載體比例。 制備樣品的溫度均應(yīng)與評價時正常溫度一樣例如冰淇淋處于冰凍形狀，同一檢驗系列的樣品溫度也應(yīng)一樣。表3-2 幾種不能直接感官分析食品的實驗條件樣品試驗方法器皿數(shù)量及載體溫度果凍片P小盤夾于1/4三明治中室溫油脂P小盤一個炸面包圈或3-4個油炸點心烤熱或油炸果醬D、P小杯和塑料匙 30g夾于淡餅干中

10、室溫糖漿D、P小杯30g夾于威化餅干中32芥醬 D小杯和塑料匙30g混于適宜肉中室溫色拉調(diào)料D小杯和塑料匙30g混于蔬菜中60-65奶油沙司D、P小杯30g混于蔬菜中室溫鹵汁DDA 小杯150mL帶蓋杯，不銹鋼匙30g混于土豆泥中60g混于土豆泥中60-6565火腿膠凍 P小杯或碟或塑料匙30g與火腿丁混合43-49酒精D帶蓋小杯4份酒精加1份水混合室溫?zé)峥Х萈陶瓷杯60g加入適宜奶、糖65-71注：D-表示區(qū)分檢驗；P-表示嗜好檢驗；DA-表示描畫檢驗。第二節(jié) 食品感官鑒評的組織和管理 食品感官鑒評應(yīng)在專人組織指點下進展。該組織者必需具有良好的感官識別才干和專業(yè)知識程度，熟習(xí)多種實驗方法，并

11、能根據(jù)實踐問題正確地選擇實驗方法和設(shè)計實驗方案。 根據(jù)實驗?zāi)康牡牟煌?，組織者可組織不同的感官鑒評小組，通常感官鑒評小組有消費廠家組織、實驗室組織、協(xié)作會議組織及地方性和全國性評優(yōu)組織。 消費廠家所組織的鑒評小組是為了改良消費工藝，提高產(chǎn)質(zhì)量量和加強原資料及半廢質(zhì)量量而建立。 實驗室組織是為開發(fā)、研制新產(chǎn)品的需求而設(shè)置的。 協(xié)作會議組織是為各地域之間同行業(yè)閱歷交流、取長補短、改良和提高本行業(yè)消費工藝及產(chǎn)質(zhì)量量而自發(fā)設(shè)置的。 產(chǎn)品評優(yōu)組織的主要目的是評選地方和國家級優(yōu)質(zhì)食品，通常由政府部門召集組織。它的鑒評員應(yīng)該具有廣泛的代表性，要包括消費部門、商業(yè)銷售部門和消費者代表及富有閱歷的專家型鑒評員，并

12、且要思索代表的地域分布，防止地域性和習(xí)慣性呵斥的偏向。對消費廠家和研討單位實驗室組織的鑒評員除具有市場嗜好調(diào)查外，普通都如前面引見的鑒評人員來源于本企業(yè)或本單位，協(xié)作會議組織的鑒評員來自各協(xié)作單位，都應(yīng)是消費行家。第三節(jié) 食感官鑒評程序 分為四步：組織、丈量品評、分析和結(jié)論。 1、組織：包括評價員的組成、評價程序的建立、評價方法的設(shè)計和評價時外部環(huán)境的保證。其目的在于感官鑒評實驗在一定的控制條件下制備和處置樣品，在規(guī)定的程序下進展實驗，從而使各種偏見和外部要素對結(jié)果的影響降到最低。 2、丈量品評 ：根據(jù)評價員經(jīng)過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺的行為反響采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)

13、絡(luò)，從而表達產(chǎn)品的定性和定量關(guān)系。 3、分析：采用統(tǒng)計學(xué)的方法對來自評價員的數(shù)據(jù)進展分析統(tǒng)計，它是感官分析過程的重要部分，可借助計算機和優(yōu)良軟件完成。 4、結(jié)論：在基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果的根底上進展合理判別，包括所采用的方法、實驗的局限性和可靠性。品味步驟： 第一個步驟：將酒杯舉起，凝視葡萄酒的外觀。 第二個步驟：將酒杯朝鼻子接近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里分發(fā)出的香氣。 第三個步驟：酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的一切的真實感受，也是真實的品酒之始。 第四個步驟： “ 結(jié)論 ，是在總結(jié)一切的感想與印象，以及對葡萄酒做出最后的定論與判決。 綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀

14、視，以鼻聞氣，以口品味。而最后的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。 開場品酒前，應(yīng)確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也符合要求，同時要有白色的背景物，烘托葡萄酒杯，使得察看葡萄酒的色澤更清楚、更容易。一、品酒前的預(yù)備How to Ready1 、適當?shù)木票? 、光源與白色背景物3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味一適當?shù)木票璗he Wine Glass 適當?shù)木票墒蛊肪茣r的準確性提高，無論是酒的外觀之判別，以及氣味的辨識，都比不適當?shù)木票瓋?yōu)越許多，因此，專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最正確的選項。葡萄酒杯影響聞氣的四個要素： 1 、酒杯的外型 ( 觀 )。 2 、葡

15、萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍添加，旋轉(zhuǎn)與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。 3 、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可包容的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、開展和氣味之集中。 4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關(guān)連性。這兩者之間需獲得相當?shù)钠胶庑?，必需能到達釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。 ISO 葡萄酒品酒公用杯品酒所運用之酒杯被認定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為理想。理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：杯底寬度 65 公厘 5 公厘杯腳長度 55 公厘 3 公厘杯體長度 100 公厘 2

16、 公厘杯體底寬 65 公厘 2 公厘杯口寬度 46 公厘 2 公厘酒杯總長度 155 公厘 5 公厘酒杯總?cè)萘?215 毫升 (C.C.) 10 毫升酒杯杯體厚度 0.8 公厘 0.1 公厘無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。品酒時，斟入酒杯內(nèi)之容量約 35-50 毫升 (C.C.) 二光源Lighting 自然的陽光當然是最正確的光源，人造光源會影響飽和度與顏色。特別是要防止熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好似是不安康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。 燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場所，燭光只能利用于察看葡萄酒的真正純真度，所以燭光大都運用在酒窖，察看剛從酒桶里抽

17、出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐飲酒時運用。 坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當?shù)倪m宜。 正式的品酒場所，可運用白塑料版，在每次品酒會終了后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需思索某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提供品酒人察看葡萄酒所需的背景。三場地與溫度(Place and Temperature) 第一個主要的重點是需求一個足夠空間之場地，能方便的自在活動， 書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。 煙味及男性或女性香水。 溫度控制最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫。二、葡萄酒之外觀(Appea

18、rance) 對于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及于嗅覺和味覺。 雖然成熟的葡萄酒，所分發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺，假設(shè)一個人只樂于享用這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，由于假設(shè)有先入為主的觀念，能夠會誤導(dǎo)他的嗅覺判別力。當然，酒的外觀依然具有它的重要性。假設(shè)只由于根據(jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說，純粹是先入之見。1、甜白葡萄酒 一開場比較陰暗的黃色隨著葡萄酒年齡的增長，會轉(zhuǎn)變成金色然后再轉(zhuǎn)成琥珀色且?guī)в凶厣氐纳珴伞?葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著運用葡萄種類與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。2、桃紅葡萄酒 (

19、Ros wines) 桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當?shù)亩鄻有浴Ｃ總€產(chǎn)區(qū)皆有本人的型態(tài)，葡萄種類與釀制的方法，都能夠呵斥顏色上的差別。優(yōu)良的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時讓果皮與葡萄汁液堅持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。 一些商業(yè)型態(tài)的香檳，運用蘭斯山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時飲用，假設(shè)將桃紅葡萄酒置放陳年，那么會漸失其新穎度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型

20、的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (plure doignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。 1桃紅色Ros：優(yōu)良的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必需呈現(xiàn)出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。 2橙色Orange：有些葡萄種類所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過明晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所消費的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的得意顏色與特征。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地域之特有色澤。 3粉紅色Pink：當桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調(diào)配而成。假設(shè)帶有任何些微的隱

21、紫色，表示酒的安康情況曾經(jīng)出了問題，能夠酒在廓清 (fining) 的過程，或酒質(zhì)已遭污染。三、品酒方法及技巧 一品酒的時機When to Taste 理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。假設(shè)您不想空腹之形狀下品酒 空腹之形狀下酒精很快地就會被吸收 ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 。假設(shè)您的酒量甚差，建議您于品酒進展其間，可飲下大量的水分，這種方法相當?shù)挠谐尚?。二品酒順?Tasting Order) 無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 正常的情況應(yīng)是如此 ，淡質(zhì)葡萄酒先于濃

22、質(zhì)葡萄酒，淺齡葡萄酒先于陳年葡萄酒。三檢視葡萄酒外觀的甚么地方(Where to look) 將酒杯傾斜后，兩個顏色區(qū)段需描畫與闡明： 1、酒的邊緣部分 rim 2、酒眼 eye或酒窩 bowl 酒的邊緣 rim ，區(qū)分為最外圍的水色邊緣 Rim edge，及次外圍之本性邊緣 Rim proper 。 “Rim edge ，酒的外端邊緣，如水普通的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，并逐漸地散失其色。酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 變化與 Rim Proper 同 。如水邊緣之前端的色帶 酒體本性邊緣 ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。 紅葡萄酒之邊緣之酒體本性 非最盡頭的水色邊緣

23、/Rim Edge可提供許多的訊息： “Rim proper ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內(nèi)朝酒眼的邊緣部分。 假設(shè)這部分的寬度或許只需數(shù)公厘 mm 寬 1/10 英吋 ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假設(shè)這部分的邊緣寬度約有一公分 1/2 英吋 ，表示酒的體容 body比較淡，或是成熟的葡萄酒。 將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最正確途徑，同時留意酒眼與酒緣之間的顏色與飽和度的差別。 本性邊緣 Rim proper狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當?shù)木A物 extract ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長地方遭到枯燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。 酒體本性邊緣 R

24、im proper較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也能夠是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較冰冷的地域，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。 新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開場總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。 葡萄酒的酒眼 eye 或酒窩 bowl 是察看顏色主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深忱之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度接近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) 南、北半球皆然 ，或較佳之年份 日照時數(shù)較長且熱 ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測到在舌間有著劇烈、勁道的口感印象。換言之，顏色較淺的葡

25、萄酒，酒質(zhì)能夠比較細致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較冰冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。 黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠 讓葡萄酒以圓外形旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚，當酒液完全靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，能夠表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的外表和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判別的參考要素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性目的的方式，并非完全可信任的，獨一可信任的是 - 他的味

26、覺檢定力。 將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時察看旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所構(gòu)成的 Legs 酒腳 / 掛杯 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是察看這些景象重要的根據(jù)。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現(xiàn)它的內(nèi)幕，在酒珠邊緣假設(shè)出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的覺得，假設(shè)陳年紅葡萄酒假設(shè)出現(xiàn)氣泡之景象，表示酒質(zhì)處于崩解之形狀。 葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)之流速，可判別葡萄酒菁華物之多寡與酒精的濃淡。流速慢，菁華物 酒精、殘留糖 豐富 ，流速快缺乏菁華物 酒精、殘留糖 。四如何嗅葡萄酒(Ho

27、w to nose a wine) 1、聞酒氣的三種形狀： 酒杯靜置時：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次處于靜置的形狀。他可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄種類固有的種類特征，在這種靜置的形狀下，明晰可辨。 旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量添加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來。 在這個階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會很顯著的分發(fā)出來，而且彌漫整個酒杯。但對于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態(tài)之葡萄

28、酒 simple wines ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動作后，并不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒確實帶有令人感興趣的氣味，惋惜不怎樣穩(wěn)定，雖然氣味會有所進展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。 大力搖蕩之后：假設(shè)葡萄酒的酒性過于沉默 dumb或封鎖 closed，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時，以這種猛烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯顯露的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。 2、鼻與酒杯Nose and glass 他能夠為了感受葡萄酒的第二種類氣味，將鼻子置于酒杯里，以到達聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣： 1 將酒杯傾斜，鼻孔接近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接

29、近酒液之外表，可嗅到較重、猛烈的酒氣。 2將酒杯傾斜，鼻孔接近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細的氣味。 3鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒唐，可是有些人兩個鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時候可 “ 捕捉 到酒杯所溢出的香氣。 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時間內(nèi)去覺得或證明葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。 深、長時間的吸氣，可劇烈的感遭到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產(chǎn)生波折感。短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很溫馨的一種方法。 長時間、和緩的吸氣，是一種享用葡萄酒微妙氣味的最正確方式。假設(shè)以強迫的方式吸氣，能夠還會導(dǎo)

30、致頭痛，而且嗅覺很快的就疲憊，這種方式最好少用。 每個人習(xí)性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會發(fā)現(xiàn)本人最正確的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。無論運用哪一種方法聞氣，都必需專注地識別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描畫和闡明氣味的特征，嗅覺有它的頂峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消逝時，應(yīng)休憩片刻，使嗅覺恢復(fù)它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。五持酒杯之方法 杯腳與杯底 握持酒杯的杯腳：是最簡單的一種方法。這種方法 可很簡單的傾斜酒杯，察看酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。 握持酒杯的杯底：許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更隨便的操控酒杯，而且更有溫馨感。六如何運用酒杯How to use yo

31、ur glass 旋轉(zhuǎn)酒杯。不僅要將杯子旋轉(zhuǎn)的輕松，而且動作要優(yōu)雅。方法如下： 用手掌托住杯體 ，以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可防止導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。 假設(shè)他是右手持杯者，以反時針方向旋轉(zhuǎn)杯子，假設(shè)他是左撇子，以順時針方向旋轉(zhuǎn)杯子。假設(shè)還不習(xí)慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習(xí)旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒什么問題了。將酒杯靜置于桌面上，以手悄然的拿著杯腳，用輕松從容的方式開場旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只需數(shù)毫米的間隔，依圓形方式挪動杯底。一旦開場旋轉(zhuǎn)，以最小、最溫順的動作繼續(xù)旋轉(zhuǎn)杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環(huán)回轉(zhuǎn)，并使酒液向杯子的上方升起。之后；略微加些力道搖動酒杯，可使杯子里的酒液旋轉(zhuǎn)的幅度與速度加快。如此一來，手部的挪動范圍可以減小，也更容易地繼續(xù)這個旋轉(zhuǎn)的動作。 七味覺與觸覺Taste and touch 葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的暖和形狀，可使葡萄酒的氣味有所升華。品酒人無法一次就能集中一切的覺得去感受葡萄酒，也因此必需運用對味覺采取焦點式的留意力品鑒葡萄酒，如此效果會比較顯著。 所謂的第一印象 ，出如今品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到酣暢宜人；