1、如有幫助歡迎下載支持2013-2014 （2）食品微生物學(xué)與實(shí)驗(yàn)思考題期末考試題型：1、單選題（四選一）2、多選題（兩個(gè)以上）3、填空題4、簡(jiǎn)述題5、繪圖說(shuō)明題6、試述題或分析題第0章 緒論.概念：細(xì)胞型微生物、非細(xì)胞型微生物、單細(xì)胞微生物、多細(xì)胞微生物、原核 微生物、真核微生物、種、菌株、變種、型、模式種、柯赫原則。細(xì)胞型微生物：具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即細(xì)胞內(nèi)含有真正的細(xì)胞核，有核膜、核 仁和染色體。非細(xì)胞型微生物：沒(méi)有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、不具備代謝必須的酶系統(tǒng)、只能在各種 活的細(xì)胞中生長(zhǎng)繁殖，病毒就屬此類。單細(xì)胞微生物：僅由一個(gè)細(xì)胞構(gòu)成的生物。多細(xì)胞微生物：由許多形態(tài)和功能發(fā)生了分化的細(xì)胞群構(gòu)成

2、的生物。原核微生物：具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物中，原核微生物是指一類不具有細(xì)胞核膜, 只有核區(qū)的裸露DNA勺原始單細(xì)胞生物，核區(qū)內(nèi)只有一條雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖 核酸構(gòu)成的染色體。真核微生物：在微生物中，大多數(shù)種群具有真核生物（Eukaryotes）勺細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即 細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì) 胞器這些微生物被稱為真核微生物。種：是分類單元的最基本單位，是顯示高度相似性、親緣關(guān)系極其相近、與其他 種有明顯差異的一群菌株的總稱。菌株：它是指來(lái)源不同的同一個(gè)種的純培養(yǎng)物。變種：從自然界中分離得到的某一微生物的純種， 必須與文獻(xiàn)上記載的典型種的 特征完全一致，才能鑒

3、定為同一個(gè)種。實(shí)際上有時(shí)分離到純種，除了大多數(shù)指標(biāo)符合典型種的特征外，還有某一個(gè)顯然不同的特征，而此特征又是穩(wěn)定的。就 把這種微生物稱為典型種的“變種”。型：同一細(xì)菌種內(nèi)顯示很小生物化學(xué)與生物學(xué)差異的菌株，常用于細(xì)菌中緊密 相關(guān)菌株的區(qū)分。型是細(xì)菌亞種的細(xì)分。模式種：微生物學(xué)中種帶有抽象的種群概念，但在具體分類時(shí)常用一個(gè)被指定 的、能代表這個(gè)種群的模式菌株或典型菌株作為該種的模式種來(lái)定種。它往往 是定為一個(gè)新種的第一個(gè)種或第一批種之一，也可以是在某一已知數(shù)內(nèi)任意指 定的種?？潞赵瓌t：對(duì)病原菌的研究證明了炭疽病是由炭疽菌引起的，結(jié)核病是由結(jié)核菌引起的，創(chuàng)立了確定某一微生物是否為相應(yīng)疾病病原的基本

4、原則一一柯赫法則.什么是微生物，它包括幾大類群？其特點(diǎn)是什么？定義：微生物是指一切肉眼看不見或看不清的、 需借助顯微鏡（光學(xué)或電子顯微如有幫助歡迎下載支持鏡）才能觀察到的低等微小生物的總稱。 它是一大群種類各異、獨(dú)立生活的生物 體。類群：微生物分為細(xì)胞型和非細(xì)胞型兩大類、細(xì)胞型有分為原核微生物（細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、立克次氏體、支原體和衣原體），真核微生物（真菌：酵母菌、 霉菌、擔(dān)子菌等；單細(xì)胞藻類、原生動(dòng)物等）；非細(xì)胞生物：病毒（噬菌體）；亞 病毒（類病毒、擬病毒等）特點(diǎn)：個(gè)體小、繁殖快；種類多、分布廣；適應(yīng)強(qiáng)、變異快。.什么是微生物學(xué)，其研究的主要內(nèi)容是什么？微生物學(xué)是研究各種微生物 （細(xì)

5、菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、原生動(dòng)物和藻類）的形態(tài)、生理、生化、分類以及生態(tài)的生物學(xué)的分支學(xué)科。.什么是是食品微生物學(xué)，其研究的主要內(nèi)容是什么？它與微生物學(xué)有什么相同與不同？食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，屬于應(yīng)用微生物學(xué)范疇。 是研究與食品有關(guān)的微生物的特性，研究食品中微生物與微生物、微生物與食品、微生物、食品、人體之間的相互關(guān)系，研究微生物以農(nóng)副產(chǎn)品為棲息地，快速生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)， 又改變棲息地農(nóng)副產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)，即轉(zhuǎn)化為高附加值的各類食品、食品中間體，研究食品原料、食品生產(chǎn)過(guò)程、 產(chǎn)品包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程微生物介導(dǎo)的不安全因素及其控制。與微生物學(xué)相同的地方

6、是：研究微生物的形態(tài)、生理、生化、分類以及生態(tài)的生物學(xué)的分支學(xué)科。不同：食品微生物學(xué)以食品有關(guān)的微生物為主要研究對(duì)象。.微生物如何分類，分類單元、原則？按照它們進(jìn)化的親緣關(guān)系，根據(jù)形態(tài)、生理性狀的差異，把它們有次序地、分門別類地，排列成一個(gè)系統(tǒng)，這就是微生物的分類。微生物的分類單位：依次分為界、門、綱、目、科、屬、種（Species ）這是分類 中所用的主要分類等級(jí)單位。有時(shí)在兩個(gè)主要分類單位之間，還可加上次級(jí)分類 單位，如 亞門”、 亞綱“、亞目”、 亞科、 亞屬“、 亞種”等。在科與屬之間有時(shí)還可有族（Tribe ）,種是分類等級(jí)的基本單元。原則：把一些主要特征相同的種歸為一屬，一個(gè)或多個(gè)

7、屬構(gòu)成一科，科合成目，目合成綱，并綱成門，并門成界。.微生物是如何命名的，其學(xué)名的完整表示方法？采用林蔡雙名法。這種國(guó)際命名法的一般規(guī)則如下：（1）每一種具有顯著區(qū)分的微生物稱為種”。（2）每一個(gè)種給一個(gè)名字，其學(xué)名通常是用 2個(gè)拉丁詞組成即屬名加種名。表示方式：學(xué)名=屬名 + 種名 + （附加部分）第一個(gè)詞是屬名，是拉丁詞或希臘詞或拉丁化了的其它文字所構(gòu)成。它是一個(gè) 名詞，用以表示該屬的主要特征如，形態(tài)特征、生理特征等。屬名有時(shí)可用人名 或地名來(lái)表示。屬名的第一個(gè)字母要大寫。學(xué)名的第二個(gè)詞為種名，是拉丁語(yǔ)中的形容詞，表示微生物的次要特征，如顏 色、形狀、用途等。通常在種名的后面加上附加部分”

8、來(lái)命名這個(gè)種的人的姓以及命名時(shí)間，以避2如有幫助歡迎下載支持免出現(xiàn) 同名異物，同物異名”。7,闡明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要貢獻(xiàn)。巴斯德的主要貢獻(xiàn)。(1)徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)(2)證明發(fā)酵是由微生物引起的。(3)創(chuàng)立了巴氏消毒法他創(chuàng)立的巴氏消毒法 (6065 C 30min )(4)預(yù)防接種，提高機(jī)體免疫功能?？潞罩饕暙I(xiàn)。(1)第一個(gè)發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。(2)對(duì)病原菌的研究證明了炭疽病是由炭疽菌引起的，結(jié)核病是由結(jié)核菌引 起的，創(chuàng)立了確定某一微生物是否為相應(yīng)疾病病原的基本原則一一柯赫法則8、SSOR HACCR GMP、SCR CCR柵欄技術(shù)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)，其含義是什么？ 他們之間

9、的相互關(guān)系是什么？SSOP sanitation standard operating procedure, 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP hazard analysis and critical control points 危害分析與關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn) GMP : good manufacturing practice 良好操作規(guī)范 SCP sanitation control procedure 衛(wèi)生控制點(diǎn) CCP critical control points關(guān)鍵控制點(diǎn)柵欄技術(shù)：食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含 腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)臨時(shí)和永

10、久性地打破微生物的內(nèi) 平衡，而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì).這些因子被稱為柵欄因子。 預(yù)測(cè)(食品)微生物學(xué)：是建立在計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)上的對(duì)(食品中)微生物的生長(zhǎng)、 殘存、毒素產(chǎn)生和死亡進(jìn)行量化的預(yù)測(cè)方法，將(食品)微生物、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué) 科結(jié)合起來(lái)，建立環(huán)境因素與食品中微生物之間的關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。他們直問(wèn)的關(guān)系：在工廠中首先制定 SSOP并隨時(shí)利用SCP(sanitationcontrol procedure)原理 管理日常生產(chǎn)，對(duì)于進(jìn)一步執(zhí)行 HACCP和完善質(zhì)量保證系統(tǒng)都是非常有利的。 SSOP不僅不會(huì)加重HACCP#劃的負(fù)擔(dān)或分散對(duì)CCP監(jiān)控的注意力，而且實(shí)施 SSO唯夠簡(jiǎn)化HACCFU戈

11、黑HACCPffi SSOP同是一種不同預(yù)防目的分配，在眾 多關(guān)于產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生的危害中，SSOP剝離出與加工環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生 危害，從而使HACCPt對(duì)食品安全CCP的監(jiān)控過(guò)程更加突出。GMP、HACCPt理體系、SSO可口預(yù)報(bào)微生物學(xué)理論和技術(shù)、柵欄技術(shù)，含 意不同，各有側(cè)重，但其目的均是為了使食品的生產(chǎn)更加規(guī)范，使生產(chǎn)的產(chǎn)品更加安全。GMP、HACCP SS0Pi要應(yīng)用于產(chǎn)品的加工管理，柵欄技術(shù)主要應(yīng)用于 產(chǎn)品設(shè)計(jì)，微生物預(yù)報(bào)則主要用于產(chǎn)品的加工優(yōu)化。但它們之間又是緊密聯(lián)系的， 有了產(chǎn)品的科學(xué)設(shè)計(jì)，還要有力地實(shí)施 GMP、HACCPffi SSOPt理和控制，同時(shí) 把預(yù)報(bào)微生物的理

12、論與技術(shù)滲透到上述二者之中，再通過(guò)計(jì)算機(jī)快速預(yù)測(cè)加工食 品的貯藏性和質(zhì)量特征，從而實(shí)現(xiàn)加工優(yōu)化。9、微生物學(xué)發(fā)展史上最重要的三個(gè)人是列文虎克、巴斯德和柯赫。10、未來(lái)食品微生物育種發(fā)展的兩個(gè)方向是 傳統(tǒng)的育種方法和定向育種技術(shù)與傳 統(tǒng)育種技術(shù)的結(jié)合方法。如有幫助歡迎下載支持11、生產(chǎn)菌種改良的方法是 傳統(tǒng)的育種方法和定向育種技術(shù)與傳統(tǒng)育種技術(shù)的結(jié) 合方法-。12、未知菌分類鑒定的過(guò)程是： 顯微鏡的觀察、制片與染色、培養(yǎng)基的制備 生理特性試驗(yàn)、純種分離、接種與培養(yǎng)、血清學(xué)試驗(yàn)。第一章原核微生物1、細(xì)菌的三種基本形態(tài)是什么？如何測(cè)量其大?。壳蛐?、桿形和螺旋形。球形測(cè)直徑，桿形測(cè)長(zhǎng)度和寬度，螺旋形測(cè)

13、長(zhǎng)度和寬度， 但長(zhǎng)度以螺旋實(shí)際長(zhǎng)度計(jì)。2、概念：原生質(zhì)體、菌膠團(tuán)、培養(yǎng)基、發(fā)酵、等滲透壓、高滲透壓、原生質(zhì)體：是指在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑制細(xì)胞壁 的合成，所得到的僅有一層細(xì)胞膜包裹著的圓球狀滲透敏感細(xì)胞，一般由革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌形成。菌膠團(tuán)：細(xì)菌群體的共同莢膜。培養(yǎng)基：是指人工配制的適合微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì).發(fā)酵：讓所需微生物大量繁殖，并進(jìn)而產(chǎn)生大量目標(biāo)代謝產(chǎn)物的過(guò)程.等滲透壓：細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓一致。高滲透壓：細(xì)胞外的滲透壓高于細(xì)胞內(nèi)的滲透壓。3、繪圖說(shuō)明細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)答：1）細(xì)胞壁：定義：是位于細(xì)胞最外的一層厚實(shí)、無(wú)色透明、堅(jiān)韌和富有彈性的外被。位

14、置：細(xì)胞的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜?；瘜W(xué)成分：肽聚糖、蛋白質(zhì)、脂肪和少量的水。功能：固定細(xì)胞外形；協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)；保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；為正 常細(xì)胞分裂所必需；阻擋有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞；與細(xì)菌的抗原性、致病性（如內(nèi)毒素）和對(duì)噬菌體的敏感性密切相關(guān)。2）細(xì)胞膜：位置：緊貼在細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)，細(xì)胞質(zhì)外層。定義：一層柔軟、脆弱、而富有彈性的半滲透性膜。（78nm厚）化學(xué)組成：蛋白質(zhì)5070騎口磷脂2030%功能：選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸、交換；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；合成細(xì)胞壁各種組分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸）和莢膜等大分子的場(chǎng)所；進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地；許多酶（B一半

15、乳糖甘酶、有關(guān)細(xì)胞壁和莢膜的合成酶ATFW）和電子傳遞 鏈組分的所在部位；是鞭毛的著生點(diǎn)和提供其運(yùn)動(dòng)所需的能量等。3）細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物口ITI 3. 3. 笛 E FK 胃時(shí) IK t 包fe- i*W3E：#3d A4* timt mix1fl r 事 fw hHP 拿丁 *1 UHLI 事S - W m K .t段 結(jié)合到自己的基因組中并在后代中穩(wěn)定表達(dá) ，從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀 的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)化。實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的條件：具有感受態(tài)的受體菌和外源 DNA。轉(zhuǎn)化過(guò)程：感受態(tài)細(xì)胞的建立 fDNAW結(jié)合和攝取 轉(zhuǎn)化因子與染色體重組1）感受態(tài)細(xì)胞的建立：可用人工的方法提高受體菌的感受態(tài)水平，一般用氯

16、化鈣處理；2） DNA的結(jié)合和攝?。汗┚w雙鏈 DNA與受菌體細(xì)胞壁上的接合位點(diǎn)相結(jié)合，然后在細(xì)胞膜蛋白的作用下結(jié)合更穩(wěn)定且不可逆，隨后DNA的一條鏈被細(xì)胞表面上的核酸酶降解，并在降解產(chǎn)生的能量協(xié)助下進(jìn)入受體細(xì)胞。3）轉(zhuǎn)化因子與染色體重組：?jiǎn)捂淒NA!入受菌體細(xì)胞后，便與受菌體染色體DNA 同源片段發(fā)生變換重組，形成供菌體DNA與受菌體DNA的復(fù)合物，再通過(guò)DN A復(fù)制，細(xì)胞分離、獲得轉(zhuǎn)子或非轉(zhuǎn)化子。5、概念：性狀、基因重組、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合、誘變育種、原生質(zhì)融合、退化、 復(fù) 壯、保藏。1）性狀：是構(gòu)成一個(gè)生物個(gè)體的有關(guān)結(jié)構(gòu)、形態(tài)、物質(zhì)和功能等各方面特征的 總和?；驔Q定性狀，性狀則是基因的最終表達(dá)

17、。2）基因重組：凡把兩個(gè)性狀不同的獨(dú)立個(gè)體內(nèi)的遺傳基因通過(guò)一定的方法轉(zhuǎn)移 到一起，經(jīng)過(guò)遺傳分子的重新組合后，形成新遺傳型個(gè)體的方式，稱為基因重組或 遺傳重組。21如有幫助歡迎下載支持2）轉(zhuǎn)導(dǎo)：以缺陷噬菌體為媒介，把供體細(xì)胞的DN上段攜帶到受體細(xì)胞中，并與 供體菌的基因進(jìn)行交換與整合，從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱 為轉(zhuǎn)導(dǎo)。3）接合：通過(guò)供體菌性菌毛和受體菌完整細(xì)胞間的直接接觸而將 F質(zhì)?；蚱鋽y帶 的大段DN微遞給受體菌，從而使受體菌獲得若干新遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為接合， 又稱雜交”。4）誘變育種：就是利用物理、化學(xué)或生物的方法處理均勻分散的細(xì)胞群，促使其發(fā)生更多的突變，在此基礎(chǔ)上，采

18、用簡(jiǎn)便、實(shí)用、快速的篩選方法，從中挑選出 符合某種目的的突變株，以供科學(xué)實(shí)驗(yàn)或?qū)嶋H生產(chǎn)5）原生質(zhì)融合：通過(guò)人為方法使遺傳性狀不同的兩細(xì)胞的原生質(zhì)體發(fā)生融合，以此獲得兼有雙親遺傳性狀并能穩(wěn)定遺傳的過(guò)程，稱為原生質(zhì)體融合或細(xì)胞融合。6）菌種退化：是指菌體中退化細(xì)胞在數(shù)量上占一定數(shù)值后表現(xiàn)出菌種生產(chǎn)性能 下降的現(xiàn)象。7）復(fù)壯：由于退化的菌種中仍有一些保持原有菌種特性的細(xì)胞，故可以采取一些措施，使這些細(xì)胞能良好地生長(zhǎng)和繁殖，以更新退化的菌株稱復(fù)壯8）保藏：通過(guò)誘變篩選、分離純化以及純培養(yǎng)等一系列方法得到的優(yōu)良菌株，在一定的條件下能使其穩(wěn)定的保存， 以保持其原有特性、不死亡、不被污染的保 存方法。6、誘

19、導(dǎo)自發(fā)突變的主要因素： 環(huán)境因素、背景輻射 和微生物自身代謝產(chǎn)物的誘 變等。7、各種質(zhì)粒的功能是什么？常見的質(zhì)粒類型有：R因子，F(xiàn)因子、細(xì)菌素質(zhì)粒、降解性質(zhì)粒、Ti質(zhì)粒、固氮 質(zhì)粒、Ri質(zhì)粒等。:R因子或R質(zhì)粒抗性質(zhì)粒，又稱，是指對(duì)某些抗生素或其它藥物表現(xiàn)出抗性，這種 抗藥菌株不僅抗多種抗生素等藥物，而且還能把抗藥基因傳遞到其它腸道細(xì)菌1F因子，又稱為結(jié)合質(zhì)粒（致育因子或性因子）是決定細(xì)菌性別的質(zhì)粒，與細(xì)菌有 性結(jié)合有關(guān)系。細(xì)菌素質(zhì)粒，又稱大腸桿菌素質(zhì)?；虍a(chǎn)大腸桿菌素因子。這類質(zhì)粒的主要功能 是產(chǎn)生細(xì)菌素以抑制其它細(xì)菌的生長(zhǎng)。降解性質(zhì)粒，是一類編碼能降解通常難以分解的物質(zhì)的質(zhì)粒，目前只在 Ps

20、eudomonas菌（假單胞菌）中發(fā)現(xiàn)。這類菌在污水處理、環(huán)境保護(hù)等方面發(fā)揮著 特殊的作用。Ti質(zhì)粒又稱誘癌質(zhì)粒，根癌農(nóng)桿菌（Agrobactem tumefosieRI）的Ti質(zhì)粒可引起 許多雙子葉植物的根瘤癌。根癌農(nóng)桿菌從植物受傷根部侵入后，在植物細(xì)胞中溶解，釋放出Ti質(zhì)粒,其上的 T-DNA片段會(huì)與植物細(xì)胞的核基因組整合，合成正常植株所沒(méi)有的冠嚶堿類，破壞 控制細(xì)胞分裂的澈素調(diào)節(jié)系統(tǒng)，從而使它轉(zhuǎn)變?yōu)榘┘?xì)胞。Ti質(zhì)粒是基因工程中最常用的質(zhì)粒之一。固氮質(zhì)粒，又稱巨大質(zhì)粒，這類質(zhì)粒比一般質(zhì)粒大幾十倍甚至幾百倍，一般存在 于根瘤菌屬（Rhirohhm）中,其上帶有一系列與共生固氮有關(guān)的基因。Ri

21、質(zhì)粒，這類質(zhì)粒主要是由一些發(fā)根桿菌（所攜帶,侵入雙子葉植物的根部后，誘 生大量稱為毛狀根的不定根。其誘導(dǎo)機(jī)理和 Ti質(zhì)粒相似，由Rj質(zhì)粒轉(zhuǎn)化的根部22如有幫助歡迎下載支持不形成瘤僅生出可再生新植株的毛狀根，有利于植物的發(fā)育和成活。若把毛狀根作離體培養(yǎng)，還能合成次生代謝產(chǎn)物。8、染色體畸變既包括：染色體結(jié)構(gòu)上的 重復(fù)、缺失/插入、倒位 和易位，又包 括染色體數(shù)目的變化。9、營(yíng)養(yǎng)缺陷型的濃縮營(yíng)養(yǎng)缺陷型的篩選一般通過(guò)四步工作：誘變劑處理、濃縮缺陷型、檢出缺陷型、鑒定缺陷型。第六章微生物生態(tài)學(xué)1、概念：生態(tài)學(xué)、生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學(xué)、種群、耐受限度、消長(zhǎng)、人體正 常菌群1）生態(tài)學(xué)：是研究生物與環(huán)境之間

22、相互關(guān)系的科學(xué)2）生態(tài)系統(tǒng)：是指在一定區(qū)域內(nèi)生活的生物與其非生物環(huán)境之間相互緊密結(jié)合 而形成的系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)中，物質(zhì)、能量在生物與生物、生物與環(huán)境之間不斷 循環(huán)流動(dòng)，形成一個(gè)能夠自己維持下去的、相對(duì)穩(wěn)定的，并具有一定獨(dú)立性的統(tǒng) 一整體。3）微生物生態(tài)學(xué)：是研究微生物與環(huán)境之間相互作用的科學(xué)，是生態(tài)學(xué)的一個(gè) 分支。在一定意義上也可稱作環(huán)境微生物學(xué)。4）種群：在一定時(shí)間里生活在同一生境的同一個(gè)體細(xì)胞生長(zhǎng)形成的生物群體， 在生態(tài)學(xué)上稱為5）耐受限度：一種生物只能在對(duì)環(huán)境中生態(tài)因子能夠耐受的范圍之內(nèi)生長(zhǎng)和繁殖，某一因子在數(shù)量上和質(zhì)量上不能滿足或過(guò)多均會(huì)影響生物的存亡。生物對(duì)這些生態(tài)因子所能耐受的最大

23、量和最少量之間的范圍稱為耐受限度。6）消長(zhǎng)：食品中微生物的種類和數(shù)量是復(fù)雜的，往往隨著食品所處的環(huán)境以及 食品性狀的變化而發(fā)生變化，而這種變化主要表現(xiàn)特征是食品中微生物的 數(shù)量增加或減少，即為食品中微生物的消長(zhǎng)7）人體正常菌群：生活在健康活體內(nèi)各部位、數(shù)量大、種類較穩(wěn)定且一般是有 益無(wú)害的微生物。2、試述微生物污染食品的來(lái)源和途徑。微生物污染食品的來(lái)源有：土壤生境、水生境、大氣生境、人體生境；其它：機(jī)械、工具、包裝材料、原料和輔料等食品中微生物污染的途徑概括起來(lái)可分為兩大類 ：1）凡是動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染， 稱 為內(nèi)源性污染；2 ）食品原料在收獲、加工、運(yùn)

24、輸、貯藏、銷售過(guò)程中使食品發(fā)生污染稱為外源 性污染。3、什么是食品中微生物的種群之間的偏利關(guān)系、互生關(guān)系、拮抗關(guān)系、寄生關(guān)系，各舉一例說(shuō)明。1）偏利關(guān)系：在生態(tài)學(xué)上，偏利關(guān)系用來(lái)描述生活在同一生態(tài)系統(tǒng)的兩種生物，一方的生命活動(dòng)明顯對(duì)另一方有益。食品中常見的偏利關(guān)系有兩種：一種是在營(yíng)養(yǎng)提供上的偏利關(guān)系，如曲酒生產(chǎn)中，根霉或曲霉分解淀粉生成可發(fā)酵性糖，供酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵利用。另一種情況是一方的生活使另一方生活環(huán)境得以改善，如醬醪發(fā)酵初期，耐鹽片23如有幫助歡迎下載支持球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵使醬醪pH下降，從而為魯氏酵母的生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利的環(huán)境條2）互生關(guān)系是指兩種生物生活在同一場(chǎng)所（生境），對(duì)雙方的生命活

25、動(dòng)都有利，它 們分開時(shí)雖然也可單獨(dú)生活，但還是生活在一起時(shí)更有利。它可以理解為一種松散或原始的共生關(guān)系，稱為原始協(xié)作。如酸奶中發(fā)酵劑中 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的協(xié)作關(guān)系。3）拮抗關(guān)系是指一種微生物通過(guò)向環(huán)境中釋放某種抗生物質(zhì)來(lái)抑制另一微生物 生長(zhǎng)，甚至殺死另一微生物的現(xiàn)象。如在乳酸發(fā)酵中，乳酸細(xì)菌的生命活動(dòng)產(chǎn)生大量乳酸，阻礙了腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)。最著名的實(shí)例是點(diǎn)青霉產(chǎn)生青霉素抑制許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng)。4）寄生關(guān)系：一種生物生活在另一種生物體內(nèi)，從中攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖，并且在一定的條件下使后者損害或被殺死，這種關(guān)系稱寄生關(guān)系。各種寄生物對(duì)寄主的寄生程度各不同，一般分為三類：專性寄生

26、：寄主物只能依靠活的寄主才能生存，如病毒兼性寄生：寄主物以腐生為主，兼營(yíng)寄生。兼性腐生：寄生物以寄生為主，兼營(yíng)腐生。后兩者的寄生物成兼性寄生物。如：煙草花葉病毒能引起煙草的花葉病就是微生物與植物的一種寄生關(guān)系。4,簡(jiǎn)述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律。鮮乳腐敗變質(zhì)與微生物種類和貯存溫度都有很大關(guān)系。在 1020c的環(huán)境中，鮮 乳的腐敗過(guò)程可分為幾個(gè)階段。A、抑制期 新鮮乳液中含有來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)的抑菌物質(zhì)，可抑制乳中微生物的生 長(zhǎng)。對(duì)于含菌少的鮮乳，這種抑制作用可持續(xù) 36h左右（在13-149:條件下）。因此， 鮮乳置于室溫中可保持一定時(shí)間而不變質(zhì)。B、乳酸鏈球菌期 鮮乳

27、中抑菌物質(zhì)減少或消失后，乳中的多種微生物開始生長(zhǎng)， 此時(shí)以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，利用糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度增加。當(dāng)PHW到4.5左右時(shí)，乳酸鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，并有乳凝塊出現(xiàn)。C、乳酸桿菌期在PHW至6左右時(shí)，乳酸桿菌的活動(dòng)逐漸增強(qiáng)。當(dāng)PHT降至4.S左右時(shí)，乳酸鏈球菌受到抑制，而由于乳酸桿菌的耐酸力較強(qiáng)仍能繼續(xù)生長(zhǎng)并產(chǎn) 酸。此時(shí)乳液中出現(xiàn)大量乳凝塊，并析出大量乳精。D、真菌期 當(dāng)PH繼續(xù)下降至3.53.0時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制或死亡，僅酵母 菌和霉菌能適應(yīng)，并能利用乳酸及其他有機(jī)酸。由于酸被利用，乳液的PH會(huì)逐漸上升至接近中性。E、陳化菌期經(jīng)過(guò)上述各階段，乳中的乳糖已被大量消耗，但

28、蛋白質(zhì)和脂肪的含 量仍較高。因此能分解蛋白質(zhì)的R 8。匕細(xì)菌和脂肪分解菌開始大量生長(zhǎng)，使乳 凝塊逐漸被消化，乳液向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)出現(xiàn)腐敗臭味。5、罐頭食品變質(zhì)主要與 污染食品的種類 及其 食品的性質(zhì) 有關(guān)。6、引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個(gè)方面 ：一個(gè)方面是由 化學(xué)或物理因素造成的，另一個(gè)方面是由于 微生物大量繁殖 而造成的、7、簡(jiǎn)述果蔬的腐敗變質(zhì)的機(jī)理。機(jī)理：新鮮的果蔬表皮及表皮外覆蓋的蠟質(zhì)層可防止微生物侵入，使果蔬在相 當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)免遭微生物的侵染。當(dāng)這層防護(hù)屏障受到機(jī)械損傷或昆蟲的刺傷24如有幫助歡迎下載支持時(shí)，微生物便會(huì)從傷口侵入其內(nèi)利用果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，使果蔬腐 爛變質(zhì)。

29、8、果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是酵母菌，其次是 霉菌和極少數(shù)細(xì)菌9、奶粉中常見的病原菌是 沙門氏菌 和 金黃色葡萄球菌 。10、肉及肉制品中常見的微生物有： 細(xì)菌 、 酵母菌、 霉菌 。第七章細(xì)菌引起的食源性疾病1、什么是食物中毒、感染型和毒素型食物中毒、細(xì)菌性食物中毒？食物中毒：在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，當(dāng)人 體誤食了含有大量腐生微生物存在的食品或含有微生物毒素的食品后， 就會(huì)發(fā)生 不同程度的中毒，我們稱之為食物中毒。感染型食物中毒：人類因吃了含有大量活菌的食物后， 會(huì)引起人體消化道的感染 而造成的食物中毒稱為感染型食物中毒。毒素型食物中毒：食品中污染了某些細(xì)菌后，

30、在適宜的條件下這些細(xì)菌在食物中 繁殖和產(chǎn)生毒素，人類吃了這種食物后而引起的食物中毒，稱為毒素型食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒：由細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素而引起的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中與。2、大腸桿菌中毒的主要癥狀有哪些？中毒的致病物質(zhì)和機(jī)理是什么？1）癥狀此類食物中毒是攝入了大量致病性活菌體所致，其感染劑量為107108cfu/g。一類是毒素型的急性胃腸炎，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉，糞便呈水樣，伴有黏液，無(wú)膿血，腹瀉次數(shù)每日可達(dá) 510次，患者體溫升高，為3840C。另一類為急性菌痢，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱，體溫可達(dá)37.840 C, 持續(xù)34d,大便為伴有黏液膿血的黃色水樣便。2）致病物質(zhì)

31、：大腸桿菌的菌毛（定居因子 一具有較強(qiáng)的免疫原性，能刺激機(jī)體 產(chǎn)生特異性抗體）、腸毒素、胞壁脂多糖的類脂A具有毒性。致病性大腸桿菌食物中毒與人體攝入的菌量有關(guān)，一般認(rèn)為食品中活菌數(shù)達(dá) 108cfu/g可使人致病。3）機(jī)理：當(dāng)致病性大腸桿菌進(jìn)入人體消化道后， 可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸 毒素。腸毒素可以被吸附在小腸上皮細(xì)胞的細(xì)胞黏膜上，激活上皮細(xì)胞膜內(nèi)腺甘 酸環(huán)化酶的活性，產(chǎn)生過(guò)量的cAMP,從而導(dǎo)致腸液分泌的增加，超過(guò)腸管的再 吸收能力，出現(xiàn)腹瀉。致病性大腸桿菌還有另外一種類型的菌株，它可以侵入腸黏膜的上皮細(xì)胞， 并在上皮細(xì)胞內(nèi)繁殖，影響水和電解質(zhì)的吸收，從而導(dǎo)致腹瀉，但這類菌株通常 只使新生

32、兒和2歲以內(nèi)的嬰幼兒致病。3、金黃色葡萄球菌中毒的主要癥狀有哪些？如何預(yù)防金黃色葡萄球菌中毒。1）癥狀發(fā)病急，病程短，恢復(fù)快。一般潛伏期為16h,出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，吐比 瀉嚴(yán)重，伴有頭痛、發(fā)冷、體溫一般正?；蛴械蜔?。嚴(yán)重的因大量失水而出現(xiàn)外 周循環(huán)衰竭和虛脫。發(fā)病l2d可自行恢復(fù)，預(yù)后良好，少有死亡病例。2 ）預(yù)防：A、要防止金黃色葡萄球菌對(duì)食品的污染和腸毒素的形成，主要是對(duì)產(chǎn)乳牲畜 應(yīng)嚴(yán)格檢疫，患有乳房炎的奶牛產(chǎn)的乳不能作為食用。R定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。25如有幫助歡迎下載支持C乳制品特別是含乳的冷飲食品，必須使用經(jīng)消毒的優(yōu)質(zhì)乳為原料，加工、 保藏必須按衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行，防止再

33、度污染。D、已被金黃色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹調(diào)溫度不足以 破壞腸毒素。4、簡(jiǎn)述沙門氏菌中毒機(jī)理。(1)沙門氏菌腸毒素是一種與大腸桿菌腸毒素作用方式類似的腸毒素，即它可 以提高腸道中的環(huán)狀腺昔單磷酸(cAMP)水平，導(dǎo)致腸分泌物的增多而引起腹瀉、 惡心的癥狀。與大腸桿菌腸毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且難以從產(chǎn)毒細(xì)胞中分 離出來(lái)0(2) 研究者在沙門氏菌發(fā)病過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，腸道黏膜上出現(xiàn)的細(xì)胞損傷是由細(xì) 胞毒素引起的，一旦受到損傷之后，腸道黏膜更易于受到微生物的感染，這些 感染的微生物又能導(dǎo)致其它組織的損傷。 這種情況可能起因于 做壞力更大的)另 外一種毒素或其它因素。5、

34、簡(jiǎn)述肉毒梭菌毒素中毒的癥狀及預(yù)防方法。1)癥狀毒素中毒的潛伏期主要取決于食人的毒素量和毒力。一般可在攝入含毒食品后 1272h內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，更長(zhǎng)的潛伏期也是有可能的。肉毒中毒的特征性癥狀是神經(jīng)麻痹的表現(xiàn)，初期表現(xiàn)有頭昏、頭痛、惡心、腹 瀉，進(jìn)一步癥狀即視覺(jué)模糊不清和霧視，全身無(wú)力，眼瞼下垂、抬頭費(fèi)力，瞳孔散 大，發(fā)音失常，呼吸道有分泌物堵塞，呼吸困難 ，心跳加快、無(wú)力，體溫一般正 常，胃腸道癥狀不明顯，最后以心力衰竭而死亡。病程一般為1l0d,也可長(zhǎng)達(dá)23周之久。肉毒毒素死亡率最高，據(jù)報(bào)道可達(dá) 65%。如早期使用特異或多價(jià)抗血清治療，死亡率可降至 10%15%。中毒輕者 經(jīng)治療可恢復(fù)健康，一

35、般無(wú)后遺癥。1)預(yù)防與控制：肉毒梭菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞對(duì)熱的抵抗力并不強(qiáng)，常規(guī)滅菌即可殺死。其芽抱抗熱力較強(qiáng)，121 C30min以上才能滅活。肉毒毒素的抗熱力不強(qiáng)，100 C半小時(shí)后即可滅活，這些特性可作為采取預(yù)防措施 參考指標(biāo)。預(yù)防和控制肉毒毒素中毒主要從以下三方面著手 ：(1)關(guān)于食品的各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，要嚴(yán)格加強(qiáng)衛(wèi)生管理。一般染有肉毒梭菌毒素的食 品，必然首先被肉毒梭菌或被其芽抱污染過(guò)，肉毒梭菌的芽抱雖然耐熱力很強(qiáng)，但只要有足夠的熱力，121C0.5h以上可徹底殺死，因此對(duì)制作發(fā)酵食品的原料應(yīng)高 溫滅菌或充分蒸煮，特別是豆類原料。制作罐頭應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌方法。消除產(chǎn)生肉毒梭菌毒素的有利因素是食品原料

36、要盡量干燥，應(yīng)放置于通風(fēng)良好 的地方。因?yàn)楸揪鷩?yán)格厭氧。(3)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的毒素食品中如有毒素存在，在食用前加熱，可使毒素破壞而喪 失毒性，一般在80c下加熱30-60min或是食品內(nèi)部溫度達(dá)到100 C并持續(xù)10min, 可達(dá)到破壞肉毒毒素的目的。應(yīng)汪思：對(duì)食入可疑食品但尚未發(fā)病者，可皮下或肌肉注射A、R E型肉毒抗毒素各10000 -20000單位，26如有幫助歡迎下載支持若已知中毒型，注射同型抗毒素即可。有傷口者不可接觸可疑食品，因本毒素可被創(chuàng)皮處、黏膜表面及新創(chuàng)口吸收。第八章 真菌引起的毒素中毒癥1、簡(jiǎn)述真菌毒素中毒的特點(diǎn)。1）產(chǎn)毒菌株必須在適宜產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，2）發(fā)生真菌毒

37、素中毒往往有季節(jié)性或地區(qū)性，3）真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，所以它在機(jī)體中不 能產(chǎn)生抗體，也不能產(chǎn)生免疫。4）人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會(huì)發(fā)生急性中毒，長(zhǎng)期 少量攝入會(huì)發(fā)生慢性中毒。有的還會(huì)誘發(fā)癌月中（致癌作用），造成畸形（致畸作 用）和引起人體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變（致突變作用）2、主要的產(chǎn)毒霉菌有哪幾個(gè)屬種？每個(gè)屬種舉出兩個(gè)例子?？梢援a(chǎn)生毒素的霉菌有曲霉屬、青霉屬、鐮刀霉屬、交鏈霉屬等，其中毒性強(qiáng)者有曲霉屬的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素；青霉屬的黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸；鐮刀霉屬：梨抱鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌；交鏈霉屬。3、影響霉菌產(chǎn)毒的因素有哪些

38、？1）產(chǎn)毒霉菌的種類 2）基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響3）基質(zhì)的水分及環(huán)境相對(duì)濕度的影響4）環(huán)境溫度 5）環(huán)境的通風(fēng)效果4、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素及其中毒癥狀。特點(diǎn)：（1）具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280 C,因此，一般的加工烹調(diào)方法不能 把它消除。其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。（2）在長(zhǎng)波紫外線照射下，毒素可顯示熒光，低濃度的純毒素易被紫外線破壞。（3）加堿也能破壞一些毒素，若遇5%的次氯酸鈉，該毒素瞬間即可破壞。中毒癥狀：（1）急性和亞急性中毒短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。慢性中毒持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷

39、，生長(zhǎng)緩慢、 體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化，在幾周或幾十周后死亡。（3）致癌性實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥， 主要是肝癌。5、黃變米毒素可分為哪三大類？答：（1）黃綠青霉毒素大米水分14.6%M染黃綠青霉，在1214c便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病 斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素。該毒素不溶于水，加熱至270c失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞 神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（2）橘青霉毒素橘青霉污染大米后形成橘青霉黃變米， 米粒呈黃綠色。精白米易污染橘青霉形成 該種黃變米。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟月中大，腎小

40、管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。（3）島青霉毒素島青霉污染大米后形成島青霉黃變米， 米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青27如有幫助歡迎下載支持霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象； 慢性中毒發(fā)生肝 纖維化、肝硬化或肝月中瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。6、最重要的防霉措施有哪些？真菌性食物中毒的預(yù)防與控制主要是指預(yù)防和控制霉菌造成的危害。要從消除污染源(防止霉菌生長(zhǎng)與產(chǎn)毒-防霉)和去除霉菌毒素(去毒)兩個(gè)方 面做工作。防霉措施：1)降低食品(原料)中的水分(控制合適的 Aw)和控制空氣相對(duì)濕度(1)控制水分和濕度，以保持食品和貯藏場(chǎng)所干燥

41、，做好食品貯藏地的防濕、防潮，要求相對(duì)濕度不超過(guò)65%70%,控制溫差，防止結(jié)露，(2 )糧食及食品可在陽(yáng)光下晾曬、風(fēng)干、烘干或加吸濕劑、密封。2)減少食品表面環(huán)境的氧濃度(氣調(diào)防霉)(1)控制氣體成分以防止霉菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生，通常采取除 O2或加入CQ、N2 等氣體，(2 )運(yùn)用密封技術(shù)控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，在食品貯藏工作中已廣泛應(yīng)用。3)降低食品貯存溫度.即低溫防霉(1 )把食品貯藏溫度控制在霉菌生長(zhǎng)的適宜溫度以下從而抑菌防霉，冷藏食品的溫度界限應(yīng)在4c以下方為安全。4)采用防霉劑.即化學(xué)防霉(1)使用防霉化學(xué)藥劑，有熏蒸劑如澳甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑 如有機(jī)酸、漂白粉

42、、多氧霉素。(2 )環(huán)氯乙烷熏蒸用于糧食防霉效果很好。(3)食品中加入0.1%的山梨酸防霉效果很好第九章經(jīng)食物感染的病毒及其危害1、污染的食物中常見的病毒有哪些 摘品中病毒有哪些來(lái)源？答：污染的食物中常見的病毒有如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、流感病毒、腸道 病毒等。食品中病毒的來(lái)源：一般情況下，病毒只能在活的細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。因此，人和動(dòng)物是病毒復(fù)制、傳播的主要來(lái)源。(1 )病人和病原攜帶者對(duì)大多數(shù)病毒來(lái)說(shuō)，病人是重要的傳播源，尤其在臨床癥狀表現(xiàn)明顯的時(shí)期.其病毒傳播能力最強(qiáng)。止匕外，有些病毒攜帶者，多數(shù)處于傳染病的潛伏期，在一 定條件下可向外排毒，由于沒(méi)有明顯的臨床癥狀，因而

43、具有更大的隱蔽性。(2 )受病毒感染的動(dòng)物在畜牧業(yè)快速發(fā)展的今天，一些人畜共患性病毒不僅給養(yǎng)殖業(yè)造成了巨大損 失，而且可通過(guò)各種途徑傳播給人，其中大多數(shù)是通過(guò)污染的動(dòng)物性食品感染給 人的。如偶蹄動(dòng)物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。(3 )環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當(dāng)時(shí)期，可造成谷物、蔬菜等食品 污染，如引起小兒麻痹癥的脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水中存留10d以上，其中生長(zhǎng)的蔬菜就可能帶有該病毒。貝類濃縮海水中腸道病毒的能力非常強(qiáng)， 當(dāng)食 用這些貝類時(shí)，如果加熱不徹底，就會(huì)引起食源性病毒病。28如有幫助歡迎下載支持2.乙型肝炎病毒有哪些傳播途徑？對(duì)人體有何危害？傳播途

44、徑：HBV勺主要傳播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者。乙型肝炎 的潛伏期較長(zhǎng)，一般為60-l60d,平均90d。在潛伏期和急性期，患者及病毒攜帶 者血清均有很高的傳染性。乙型肝炎的傳播途徑除了垂直傳播和非腸胃道傳播 外，還可通過(guò)污染的食品經(jīng)口傳播。對(duì)人體的危害：乙型肝炎沒(méi)有明顯的周期性和季節(jié)性。1 )乙型肝炎發(fā)病可急可緩，并伴有周身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或 腹瀉等癥狀。2)黃疸型病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝月中大，肝區(qū)疼痛，尿黃等。3)無(wú)黃疸型病人常有疲倦、右上腹不適，消化不良，體重減輕，不想吃油膩 食 物等。4)嚴(yán)重的乙型肝炎患者可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。.禽流感病病毒的傳

45、播源是什么？對(duì)人體有何危害？傳播源：1)家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。 病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。2) 吸血昆蟲也可傳播病毒。病雞的肌肉、雞蛋均攜帶病毒，對(duì)人體的危害：1)患者潛伏期一般為35d。多表現(xiàn)出感冒癥狀，體溫升高、疲倦、消化功能 降低，眼瞼月中脹，眼結(jié)膜發(fā)炎，呼吸不暢，呼吸道分泌物增加。2)該病毒可通過(guò)血液進(jìn)入全身組織器官，嚴(yán)重者可引起內(nèi)臟出血、壞死，造成機(jī)體功能降低。若進(jìn)一步被細(xì)菌感染，有導(dǎo)致死亡的危險(xiǎn)。.簡(jiǎn)述食物傳播病毒性疾病的機(jī)制。食物傳播病毒性疾病的機(jī)制尚未完全清楚，目前有如下傳染機(jī)制。(1)病毒在食品上

46、殘存有些病毒可在蔬菜等食物中存在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。 如用含脊髓灰質(zhì)炎病毒污泥 和污水灌溉的茵苣、小蘿卜、發(fā)現(xiàn)脊髓灰質(zhì)炎病毒可存留10 - l4d。通過(guò)污染的蔬 菜可導(dǎo)致小兒患小兒麻痹癥。無(wú)論何種病毒污染食品，一旦被適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，繼而引起 相應(yīng)的病毒病，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生各種各樣的危害。(2)食用未熟透海洋生物有些海洋生物在腸道病毒污染的水中生活時(shí)， 可將病毒粒子吸收人體內(nèi)，濃 縮腸道病毒。如食用未徹底清除病毒的貝類，極容易引起病毒感染。實(shí)際上，食 用毛賄、牡蠣、蛭子、蛤蝴等水生動(dòng)物時(shí)，一般的處理方法往往不能徹底殺滅病 毒，含有病毒的毛財(cái)雖經(jīng)煮沸后食用，但仍不能確保這類食品是安全的。流行病

47、研究結(jié)果表明，進(jìn)食煮沸過(guò)的不潔毛如，仍有1 1 . 9%的人發(fā)生腹瀉，6.05%的人發(fā)生甲肝。實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，積聚于貝類體內(nèi)的病毒比游離在體外的病毒對(duì)熱具有更大 的耐受性。因此，當(dāng)某地區(qū)已有病毒病發(fā)生時(shí)，食用附近水域的貝類是不安全的。 (3)病毒在水中存活較長(zhǎng)時(shí)間一些病毒在水等自然環(huán)境和其它生物體中不生長(zhǎng)繁殖，但是可以較長(zhǎng)時(shí)間生 存。如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污水中存留10d以上，并有較強(qiáng)傳染性。如果飲用受29如有幫助歡迎下載支持病毒污染的水，此病毒就有機(jī)會(huì)到達(dá)其寄主(人類)體內(nèi)，可在很短時(shí)間內(nèi)大量繁 殖，引起寄主相應(yīng)的病毒病。(4)健康動(dòng)物性食品帶病毒當(dāng)患病的動(dòng)物或攜帶病毒的動(dòng)物與健康動(dòng)物相互接觸

48、后，使健康動(dòng)物染毒， 導(dǎo)致動(dòng)物性食品污染，如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽 流感病毒，果子貍?cè)鈳AR病毒。一旦人們接觸或食入這些食物，就有可能感染 相應(yīng)的病毒性疾病。(5)病死動(dòng)物性食品帶毒病毒性疾病引起動(dòng)物死亡后，其肉類制品就帶有致病性的病毒。如果病死的動(dòng)物沒(méi)有采取安全有效的方法進(jìn)行銷毀處理，而人們接觸或食用這樣 的肉類產(chǎn)品就可能感染病毒性疾病。.簡(jiǎn)述影響食物傳播病毒性疾病的因素。影響食物傳播病毒性疾病的因素很多，概括為兩方面：為自然因素影響；為社會(huì)因素影響。(1)自然因素影響自然因素包括生活環(huán)境中的氣候、土壤、水、動(dòng)物等。這些因素對(duì)病毒性疾 病傳染源、食物傳播病毒性疾病

49、的途徑及人們受感染的機(jī)會(huì)都有不同程度的影 響。如隨著季節(jié)、氣候的變化，帶禽流感病毒的候鳥遷徙，導(dǎo)致病毒傳播。受污 染的海水中生活的毛如，有1/3攜帶有甲肝病毒?？袢〔《驹谕寥辣韺?08c 時(shí)可存活2個(gè)月.牧草上存活24h,腐敗尸體中最長(zhǎng)可活90do夏季吃生冷、未洗凈 的瓜果及飲用不潔凈的水等，可導(dǎo)致腸道病毒性疾病的高發(fā)。(2)社會(huì)因素影響人類的一切社會(huì)活動(dòng)都可能影響食物傳播病毒性疾病的流行，如生活條件、住環(huán)境、醫(yī)療衛(wèi)生狀況、文化水平、衛(wèi)生習(xí)慣、人口移動(dòng)、社會(huì)動(dòng)蕩、宗教信仰等。其中，一些社會(huì)因素可以擴(kuò)大病毒性傳染病的流行， 如戰(zhàn)爭(zhēng)、災(zāi)害、貧窮等； 而另一些因素可以防止病毒性傳染病的發(fā)生，如捕殺

50、傳染源、隔離傳染源、消毒 傳染病疫區(qū)、加強(qiáng)食品流通環(huán)節(jié)法制管理、加強(qiáng)對(duì)健康動(dòng)物的檢疫、加強(qiáng)環(huán)境保 護(hù)、加強(qiáng)污染水的無(wú)公害處理等。第十章消毒與滅菌.食品的消毒、滅菌、無(wú)菌、防腐各自的概念是什么 ？簡(jiǎn)述它們的異同點(diǎn)。消毒：殺滅病原微生物的方法，滅菌：指殺滅物體上所有的微生物(包括病原體和非病原體的繁殖體及芽抱的方 法。無(wú)菌：指物體上或容器內(nèi)無(wú)活菌存在。防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。許多藥物在低濃度時(shí)只有抑菌作用， 濃度增高或延長(zhǎng)作用時(shí)間，則有殺菌作用。相同點(diǎn)：都能夠殺死病源微生物。異同點(diǎn)：消毒的結(jié)果不一定是無(wú)菌，滅菌的結(jié)果一定是無(wú)菌。防腐一定條件是抑 菌，特定條件是滅菌。.簡(jiǎn)述食品的物理殺

51、菌方法有哪些？1 )熱力滅菌技術(shù)2)輻照殺菌技術(shù)3)超高靜壓殺菌技術(shù)4)脈沖電場(chǎng)殺菌 技術(shù)5)過(guò)濾除菌法3.熱力滅菌的方法有哪兩種？簡(jiǎn)述各自的應(yīng)用范圍。熱力滅菌的方法有濕熱滅菌和干熱滅菌。30如有幫助歡迎下載支持濕熱滅菌：煮沸法：煮沸100C、5min,能殺死一般細(xì)菌的繁殖體。許多芽抱需經(jīng)煮沸 5 6h才死亡。水中加入2%碳酸鈉，可提高其沸點(diǎn)達(dá)105C。既可促進(jìn)芽抱的殺滅， 又能防止金屬器皿生銹。煮沸法可用于飲水和一般器械（刀剪、注射器等）的消毒。 流通蒸汽滅菌法：利用100c左右的水蒸氣進(jìn)行消毒，一般采用流通蒸汽滅菌 器（其原理相當(dāng)于我國(guó)的蒸籠），加熱1540min,可殺死細(xì)菌繁殖體。間歇滅

52、菌法：利用反復(fù)多次的流通蒸汽，以達(dá)到滅菌的目的。一般用流通蒸汽 滅菌器，100c加熱1530min,可殺死其中的繁殖體。巴氏消毒法：利用熱力殺死液體中的病原菌或一般的雜菌，同時(shí)不致嚴(yán)重?fù)p害其質(zhì)量的消毒方法，常用于消毒牛奶和酒類等。高壓蒸汽滅菌法：壓力蒸汽滅菌是在專門的壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行的， 是熱力 滅菌中使用最普遍、效果最可靠的一種方法。其優(yōu)點(diǎn)是穿透力強(qiáng)，滅菌效果可靠， 能殺滅所有微生物。常用于微生物實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)基的滅菌。干熱滅菌：（1）干烤 利用干烤箱，加熱160180C、2h,可殺死一切微生物，包括芽抱菌。 主要用于玻璃器皿、瓷器等的滅菌。（2）燒灼和焚燒燒灼是直接用火焰殺死微生物，適用于

53、微生物實(shí)驗(yàn)室中不怕熱的金屬器材（接種針、銀子、剪刀等）的滅菌。焚燒是徹底的消毒方法，但只限于處理廢棄的污染物品，如無(wú)用的衣物、紙張、垃圾等。焚燒應(yīng)在專用的焚燒爐內(nèi)進(jìn)行。紅外線紅外線輻射是0.771000um波長(zhǎng)的電磁波，有較好的熱效應(yīng)，尤以110um波長(zhǎng)的熱效應(yīng)最強(qiáng)，也被認(rèn)為是一種干熱滅菌。（4）微波微波是一種波長(zhǎng)為1mm1rn的電波。頻率較高，可穿透玻璃、塑料薄膜與陶瓷等物質(zhì)，但不能穿透金屬表面。微波照射多用于食品加工。在醫(yī)院中可 用于檢驗(yàn)室用品、非金屬器械、無(wú)菌病室的食品食具、藥杯及其它用品的消毒。.簡(jiǎn)述超高靜壓殺菌技術(shù)的概念，影響超高靜壓殺菌效果的因素有哪些 ？ 超高靜壓殺菌技術(shù)就是利用

54、超高靜壓處理達(dá)到殺死物料中腐敗菌和致病菌目的 的一種殺菌技術(shù)。影響超高靜壓殺菌效果的因素有包括：（1）微生物的種類和生長(zhǎng)期培養(yǎng)條件、（2）壓力大小和加壓時(shí)間、（3）施壓方式、（4）處理溫度、（5） pH （6）介質(zhì)成分（7）水分活度等。）.簡(jiǎn)述化學(xué)殺菌劑的作用機(jī)理，影響殺菌劑殺菌效果的主要因素有哪些？。具有抗微生物作用的物質(zhì)，只有在以足夠的濃度與微生物細(xì)胞直接接觸的情況下，才能產(chǎn)生作用。殺菌劑對(duì)微生物的作用主要表現(xiàn)為影響菌體的生長(zhǎng)、種子的萌發(fā)、各種子實(shí)體的形成、細(xì)胞膜的通透性、有絲分裂、呼吸作用、細(xì)胞膨 脹、細(xì)胞原生質(zhì)體的解體和細(xì)胞壁的受損等，實(shí)質(zhì)上與微生物細(xì)胞相關(guān)的生理、 生化反應(yīng)和代謝活動(dòng)

55、均受到了干擾和破壞，最終導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制， 甚至死亡。影響殺菌劑殺菌效果的主要因素；1）殺菌劑的種類和濃度2）微生物的種類和數(shù)量 3）環(huán)境條件（1）溫度（2）pH （3）相對(duì)濕度 4 ）使用對(duì)象中的物質(zhì)成分等.食品工業(yè)中常用的防腐劑有哪些？應(yīng)用于哪類食品中？31如有幫助歡迎下載支持苯甲酸和苯甲酸鈉：主要作為防腐劑常用于保藏高酸性食品中，如水果、漿果、 果汁、果醬、飲料糖漿等，也有應(yīng)用在肉類制品和調(diào)料中。有一定的毒性，注意 添加量。山梨酸屬于酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性菌有抑制作用。抑制作用強(qiáng)于 抗菌作用。低毒。主要用于食品中肉、魚、蛋、禽類制品中，也可用于醬油、食 醋、果醬類、

56、氫化植物油、軟糖等、即食豆腐、糕點(diǎn)餡、面包、蜜餞等食品中。山梨酸鉀：屬于酸性抗菌防腐劑，有很強(qiáng)的作用，毒性極低，應(yīng)用范圍除了同山 梨酸外，還可用于方便米面制品中。丙酸：主要作為食品防腐劑，廣泛地應(yīng)用于有機(jī)合成、食品、飼料、香料好、染料和醫(yī)藥等方面，食品中主要用于面包和糕點(diǎn)的保鮮和存放。 也有應(yīng)用于醬油中 丙酸鹽：種類有丙酸鈣，對(duì)霉菌有效果，對(duì)酵母菌無(wú)害，主要作為食品防霉劑廣 泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、醬油、豆制品、醬油、果醬及罐頭等丙酸鈉：是酸性食品防腐劑，對(duì)各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽抱桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，多對(duì)防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效。 食品工業(yè)中常用于糕點(diǎn)的保 存和水果的防霉保鮮。雙乙酸

57、鈉：是很好的防腐劑，常用于即食豆制品、油炸薯片、面包、糕點(diǎn)、油脂及調(diào)料制品中。乳酸鏈球菌素、魚精蛋白、氨基酸（聚賴氨酸、甘氨酸卜溶菌酶和香辛料提取物 等天然生物防腐劑，主要用于醫(yī)藥、食品中。用途；它能有效抑翡嗜熱脂聯(lián)芽范F干苗、蠟狀芽泡懺菌 全黃色量萄球菌、季斯林氏菌、肉有梭菌 等各種季蘭戌陽(yáng)性國(guó)的宮養(yǎng)細(xì)胞和芽胞.加入食品中，值大丈地降低食品的天前溫度、霜短便品死 菌田同，使食品保持原有營(yíng)養(yǎng)成份.風(fēng)味】包譯，同時(shí)正可大地悒上 可廣運(yùn)應(yīng)用于肉制品、乳熱 品!.植物蛋白食品.耀茂食品.醇十飲料及屈炮處理密閉包裝食品的欣腐保好，同酎也可底月于優(yōu) 妝品和醫(yī)療保彘品券領(lǐng)域.使用他國(guó)愛(ài)大使用量及軋制品（除

58、外13（1特殊含養(yǎng)用食況班及時(shí)種）0.5食E苗和茂天瀛90,2魚精蛋白：在中性和堿性介質(zhì)匯總后果顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并具有較高的熱穩(wěn)定性，在210度是加熱1.5小時(shí)仍具有活性，同時(shí)抑菌范圍和食品防腐范圍 很廣，對(duì)枯草桿菌、芽抱桿菌、霉菌和芽抱耐熱菌、革蘭氏陽(yáng)性菌等均具有較 強(qiáng)的抑制作用，但是對(duì)革蘭氏陰性菌沒(méi)有明顯的抑制效果。香辛料提取物：作為食品的保鮮劑和防腐劑。第十一章食品生物保藏技術(shù)與柵欄技術(shù).什么是食品的生物保藏技術(shù)、發(fā)酵保藏技術(shù) ？食品的生物保藏（biopresenration）技術(shù)是利用特定的微生物（如乳酸菌）、酶（如溶 菌酶、葡萄糖氧化酶）或其它生物活性物質(zhì)（如乳酸鏈球菌肽、曲酸

59、、納他霉素） 來(lái)抑制或阻止食品變質(zhì)的食品保藏方法。食品發(fā)酵保藏技術(shù)：即借助于有益微生物的發(fā)酵活動(dòng)（如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、 酒精發(fā)酵等）的產(chǎn)物，建立起抑制腐敗微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，達(dá)到防腐和增進(jìn)風(fēng)味32如有幫助歡迎下載支持的目的一種保藏方法。.乳酸菌的生理功能及其抑菌作用機(jī)制。答：乳酸菌的生理功能：(l)改善制品風(fēng)味，提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳酸菌可發(fā)酵糖，產(chǎn)生柔和的酸味。另外，發(fā)酵過(guò)程中還可產(chǎn)生醋酸、丙酸等 有機(jī)酸。它們?cè)谫x予制品以酸味的同時(shí)，還可與乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇、醛、酮等 物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)，改善制品風(fēng)味。(2)治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡人體腸道內(nèi)有數(shù)百種細(xì)菌，包括有益菌

60、和有害菌兩大類，它們分別集中在腸 道的某個(gè)部位形成菌群。在機(jī)體正常的情況下，有益菌占優(yōu)勢(shì)，此時(shí)稱為腸道菌群 平衡。當(dāng)宿主機(jī)體抵抗力較弱時(shí)，有害菌會(huì)引起機(jī)體發(fā)病。而乳酸菌進(jìn)入腸道后 即在腸內(nèi)進(jìn)行繁殖，抑制病原菌和有害人體健康的細(xì)菌的繁殖，從而起到預(yù)防感 染，維持腸內(nèi)菌群的平衡。(3)抗月中瘤和免疫活性乳酸菌具有抗月中瘤活性。研究者們認(rèn)為這種活性是由于乳酸菌本身及其代謝 產(chǎn)物所致。降低膽固醇乳酸菌能降低血清膽固醇水平，可預(yù)防由動(dòng)脈硬化而引起的心臟病 。(5)延緩衰老實(shí)驗(yàn)證實(shí)乳酸菌的抗變異性，并發(fā)現(xiàn)了乳酸菌能夠產(chǎn)生超氧化物歧化酶 (SOD 其抑菌作用機(jī)制：.營(yíng)養(yǎng)和空間的競(jìng)爭(zhēng)乳酸菌通過(guò)消耗煙酸和維生素