1、Chapter 6 Legume vegetables豆類蔬菜 豆類蔬菜不宜生食課外閱讀豆類蔬菜的豆粒中含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素，當(dāng)食用未煮熟的菜豆、扁豆等蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。豆類蔬菜中還含有一種胰蛋白酶抑制劑，生食或未煮熟時(shí)，由于胰蛋白酶抑制劑沒有遭到破壞，會(huì)抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。這些有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以豆類蔬菜一定要炒熟、煮透后方可食用。第一節(jié) 豆類蔬菜概述主要類型和品種豆類蔬菜的共同特點(diǎn)一、豆類蔬菜概述豆類蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素。嫩豆莢和嫩豆粒味道鮮美，除

2、供鮮食外，還可制罐和干制等。 豆類蔬菜為豆科一年生或二年生的草本植物。包括菜豆屬（菜豆）、（萊豆）、（紅花菜豆），豇豆屬（長豇豆），大豆屬（菜用大豆），豌豆屬（豌豆），野豌豆屬（蠶豆），刀豆屬（刀豆），扁豆屬（扁豆），四棱豆屬（四棱豆），黎豆屬（黎豆）等。Kidney bean菜豆四季豆蕓豆玉豆Vegetable pea 豌豆荷蘭豆麥豆回回豆/video/VIDE1254273330355885（12min）品種類型（一）蔓生型又稱“架豆”，主蔓長達(dá)23m，節(jié)間長，攀緣生長，屬無限生長類型。每個(gè)莖節(jié)的腋芽均可抽生側(cè)枝或花序，陸續(xù)開花結(jié)莢。成熟較遲，產(chǎn)量高，品質(zhì)好。（二）矮生型又稱“地豆”或“蹲

3、豆”。植株矮生直立，株高4060cm。主莖長至48節(jié)時(shí)頂芽形成花芽封頂。從各葉腋發(fā)生若干側(cè)枝，側(cè)枝生長數(shù)節(jié)后，頂芽亦形成花芽封頂。生育期短，早熟，產(chǎn)量低。形態(tài)特征根莖葉花果實(shí)根系較發(fā)達(dá)，主根深達(dá)80cm以上，主要根群多分布在1530cm耕層中。根系易老化，再生能力弱。莖細(xì)弱，有纏繞性，分枝力強(qiáng)。初生真葉為單葉，心臟形，對生；以后真葉為三出復(fù)葉，互生。莢果，圓柱形或扁圓柱形，全直或稍彎曲。嫩莢綠、淡綠、紫紅或紫紅花斑等，成熟時(shí)黃白至黃褐色。在高溫、干旱或營養(yǎng)不條件下栽培時(shí)，豆莢纖維增多，品質(zhì)惡化。 總狀花序，花梗發(fā)生于葉腋或莖的頂端，花梗上有花28朵?；ㄉ邪住ⅫS、紅、紫等多種。自花授粉，菜豆的

4、結(jié)莢率相當(dāng)?shù)停罅康幕ㄑ孔兂蓾摲炕蛟陂_放時(shí)脫落。種子多為腎臟形，種皮顏色有黑、白、紅、黃、褐和花斑等，千粒重300g 700g。種皮薄，浸種時(shí)易破裂而受損傷。莖葉初生真葉，心臟形，對生三出復(fù)葉，互生纏繞莖花蝶形花總狀花序，腋生旗瓣翼瓣二體雄蕊龍骨瓣，螺旋狀彎曲種子 生長發(fā)育周期發(fā)芽期 從種子萌動(dòng)到第一對真葉出現(xiàn)，需5d7d。幼苗期 從第一對真葉出現(xiàn)到有45片復(fù)葉展開，需20d25d。幼苗末期開始花芽分化。抽蔓期 從45片真葉展開到開花，需10d15d。此期莖葉生長迅速，花芽不斷分化發(fā)育。開花結(jié)莢期 從開花到采收結(jié)束。矮生種播種后30d40d進(jìn)入開花結(jié)莢期，歷時(shí)20d30d；蔓生種播種后50d

5、70d進(jìn)入開花結(jié)莢期，歷時(shí)45d70d。對環(huán)境條件的要求溫喜溫怕寒。發(fā)芽最適溫度：2025。幼苗生長發(fā)育最適溫度：1820。開花結(jié)莢最適溫度：1825。光喜光，弱光下生長不良；多數(shù)品種屬日中性。水耐旱力較強(qiáng)，適宜土壤濕度為田間最大持水量的60%70%，空氣相對濕度為50%75%。肥喜土層深厚、有機(jī)質(zhì)豐富、疏松透氣土壤，如土壤濕度大，通氣性差，不利于根瘤繁殖和寄生。適宜土壤pH6.27.0。生育過程中吸收鉀肥和氮肥較多，其次為磷肥和鈣肥。微量元素硼和鉬對菜豆生育和根瘤菌活動(dòng)有良好的作用。對氯離子反應(yīng)敏感，所以生產(chǎn)上不宜施含氯肥料。 豇豆長豆角裙帶豆帶 豆線豆角Asparagus bean品種類型

6、（一）蔓生型 主蔓側(cè)蔓均為無限生長，葉腋間可抽生側(cè)枝和花序，陸續(xù)開花結(jié)莢，生長期長，產(chǎn)量高。（二）矮生型 主莖48節(jié)后以花芽封頂，莖直立，植株矮小，生長期較短，成熟早，產(chǎn)量較低。 生物學(xué)特性（二）對環(huán)境條件的要求（一）形態(tài)特征（一）形態(tài)特征根莖葉花根系發(fā)達(dá)，根的再生力弱，宜直播或育小苗移栽。根上生有根瘤菌。 莖蔓生或矮生直立，莖蔓均呈左旋性纏繞。栽培種以蔓生型為主，矮生型次之。 莢果線形，每個(gè)花序結(jié)莢24個(gè)，因品種而異，長3090cm。采收時(shí)不要傷及花序枝，宜在傍晚進(jìn)行。子葉出土，基生葉對生，單葉，第3片真葉以上為三小葉組成的復(fù)葉，互生。 總狀花序，腋生，花序柄長，頂端著花；蝶形花，有紫紅、淡

7、紫、乳黃色，自花授粉。 果種種子腎形，每莢含種子1622粒，千粒重300400g。 葉花 對環(huán)境條件的要求喜溫暖，耐高溫，不耐霜凍。溫發(fā)芽最適溫度： 2535 ；植株生育適溫：2025；開花結(jié)莢適溫：2528。光多屬于中光性植物；短日照下能降低第1花序節(jié)位，開花結(jié)莢增多。開花結(jié)莢期間要求日照充足。 水肥以富含有機(jī)質(zhì)、疏松透氣的壤土為宜；需肥量較其它豆類作物要多。耐旱力較強(qiáng)，不耐澇。“澆莢不澆花”（“干花濕莢”）開花結(jié)莢期要求適當(dāng)?shù)目諝鉂穸群屯寥罎穸?。菜用大豆、毛豆、黃豆、枝豆（Vegetable soybean）總狀花序，腋生，每花序有1015朵花。 入世以來，美國、巴西、阿根廷等國的大豆對我

8、國大豆市場沖擊巨大，使原本低迷的國內(nèi)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展舉步維艱。菜用大豆生產(chǎn)具有巨大的發(fā)展?jié)摿蛧H市場競爭力，開展菜用大豆研究，發(fā)展菜用大豆生產(chǎn)，是應(yīng)對市場挑戰(zhàn)，振興中國大豆產(chǎn)業(yè)的重要策略。菜用大豆（Glycine max (L.) Merr.） 又稱毛豆。系鼓粒末期籽粒飽滿而尚未老熟，莢色、籽粒色翠綠時(shí)采青供食用的大豆，是大豆的專用型品種。廣義上說，包括菜用或消閑用的成熟有色豆籽粒(蓋鈞鎰，2002) 。菜用大豆生產(chǎn)與貿(mào)易概況中國是世界上最早食用菜用大豆的國家據(jù)史料記載，宋代（12世紀(jì)）開始采摘青豆莢作為菜用。毛豆這一名詞最早出現(xiàn)在明周文華撰的汝南圃史（1620）：“毛豆具青殼有毛，又名青豆”。

9、戎菴漫筆（16世紀(jì)后期，明李詡撰）（豆有二佳種）“豆有香珠者，米粳糯俱有。又有白果豆，以其香類銀杏，新出也”，說明已經(jīng)育成了專門作菜用的優(yōu)質(zhì)毛豆品種類型。毛豆自宋代尤其南宋開始發(fā)展。郭文韜在中國大豆栽培史（1993）一書中對歷史文獻(xiàn)里的大豆品種作了歸納，江、浙、皖一帶的地方品種，尤其有色豆品種特別豐富。說明歷史上毛豆的主要區(qū)域是在南方長江流域一帶。中國是世界上最大的菜用大豆生產(chǎn)國和出口國雖然我國毛豆利用有很長的歷史，但作為一種產(chǎn)業(yè)還比較落后。20世紀(jì)70年代，中國菜用大豆生產(chǎn)一直處于農(nóng)民自給自足的狀態(tài)。直到80年代改革開放后，才開始從臺(tái)灣省、日本等引進(jìn)菜用大豆品種，并逐漸重視選育適合不同生態(tài)類

10、型區(qū)的品種。近十幾年來，菜用大豆的生產(chǎn)和市場得到迅速發(fā)展。目前栽培面積1015萬hm2，平均單產(chǎn)5t左右（韓天富），主產(chǎn)區(qū)為浙江、福建、江蘇等沿海地區(qū)。我國速凍毛豆出口量約占世界速凍毛豆出口總量的52.0。主要出口到日本、美國、澳大利亞和歐洲各國。中國是世界上最大的菜用大豆生產(chǎn)國和出口國中國臺(tái)灣 菜用大豆的生產(chǎn)始于20世紀(jì)40年代末，90年代初有27家毛豆加工廠，出口量達(dá)到日本速凍毛豆進(jìn)口量的94。但隨著島內(nèi)的勞動(dòng)力價(jià)格上漲（可達(dá)生產(chǎn)成本的50），臺(tái)灣的菜用大豆生產(chǎn)和加工業(yè)逐漸向大陸東南沿海地區(qū)和泰國等地轉(zhuǎn)移。臺(tái)灣菜用大豆產(chǎn)地主要集中于南部至中部。142452423544108030000臺(tái)灣

11、歷年速凍毛豆出口量（噸）2000年，速凍毛豆加工廠11家，種植面積約1104公頃，總產(chǎn)約6104t，速凍毛豆出口量約3104t，占世界速凍毛豆出口總量的34.5，僅次于中國大陸。國際菜用大豆生產(chǎn)、貿(mào)易概況日本菜用大豆年消費(fèi)量約14t。種植面積約1.29104hm2，單產(chǎn)約6078kg/hm2，主要產(chǎn)地有千葉、新澙、琦玉、群馬、山形、秋田等地區(qū)，東京和大阪是主要消費(fèi)市場。87.7%7.5萬t日 本世界速凍毛豆貿(mào)易額(2000)日本速凍毛豆市場增長率7.0%菜用大豆生產(chǎn)中存在的主要問題1.缺乏適合當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)抗病品種2.種子成本高，質(zhì)量差3.尚未形成高產(chǎn)配套栽培技術(shù)體系4.生產(chǎn)規(guī)模小5.種植

12、面積波動(dòng)大，市場秩序混亂6.加工工藝不過關(guān)菜用大豆研究進(jìn)展菜用大豆品質(zhì)和選擇標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)包括：外觀、食味、營養(yǎng)保健、衛(wèi)生、儲(chǔ)藏等品質(zhì)莢 形顏色粒重糖淀 粉氨基酸質(zhì) 地蛋 白脂 肪維生素?zé)o機(jī)鹽活性物質(zhì)衛(wèi) 生貯藏國內(nèi)針對菜用大豆外觀品質(zhì)研究較多，對食味、營養(yǎng)品質(zhì)的研究較少。外觀品質(zhì) 最重要的商品品質(zhì)之一。亞蔬中心（AVRDC）標(biāo)準(zhǔn)：粒大，百粒重30g；莢大，每公斤鮮莢350個(gè)；粒多，成品莢每莢粒數(shù)2粒；莢和種子的顏色淺綠，莢上的茸毛較少且為白毛或灰毛；灰臍或淺褐臍。菜用大豆品質(zhì)和選擇標(biāo)準(zhǔn)食味品質(zhì) 主要體現(xiàn)在甜度、鮮度、口感、質(zhì)地、風(fēng)味、糯性等方面，消費(fèi)者大多喜歡香、甜、鮮、糯的產(chǎn)品。一般認(rèn)為，籽粒中蔗

13、糖、谷氨酸、丙氨酸和葡萄糖的含量與食味口感有顯著的正相關(guān)。菜用大豆質(zhì)地是個(gè)復(fù)雜的因素，一般認(rèn)為硬度低的易煮爛，品質(zhì)相對較好。此外，某些微量化學(xué)成分也影響菜用大豆的風(fēng)味。總之，菜用大豆的食味品質(zhì)是多種成分共同作用的結(jié)果，僅通過某些成分的分析目前仍難以準(zhǔn)確評價(jià)其優(yōu)劣，人工品嘗仍是必要的。國家大豆改良中心（2003）通過對我國南方地區(qū)400余份毛豆品種研究，初步確立了毛豆品質(zhì)感官鑒定方法，實(shí)踐表明該方法簡單、方便、有效。菜用大豆品質(zhì)和選擇標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)品質(zhì) 決定其利用價(jià)值的主要因素之一。菜用大豆中含有豐富的禾谷類作物所缺乏的賴氨酸，其籽粒中游離氨基酸的含量比粒用大豆高出近1倍，且氨基酸的組成較均衡，此外，

14、還含有鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素，以及粒用大豆所缺乏的Vc（27mg/100g）。其油分中不飽和脂肪酸高達(dá)84.43，具有很好的營養(yǎng)保健作用。衛(wèi)生品質(zhì) 豆莢總含菌量應(yīng)少于每顆300萬，不應(yīng)含有大腸桿菌和沙門氏桿菌。此方面的研究較少。儲(chǔ)藏品質(zhì) 菜用大豆采摘后儲(chǔ)藏期的長短直接影響其市場輻射范圍及市場占有期的長短，且與經(jīng)濟(jì)效益、外觀品質(zhì)密切相關(guān)。此方面研究較少，一般認(rèn)為綠皮品種耐儲(chǔ)藏性好，黃皮品種一般不耐儲(chǔ)（袁鳳杰，2000）。菜用大豆栽培技術(shù)改進(jìn) 菜用大豆的栽培技術(shù)過去一直沿襲粒用大豆的栽培技術(shù)，直到近幾年來，隨著菜用大豆專用品種引進(jìn)和選育成功，以及菜用大豆種植面積的迅速發(fā)展，針對菜用大豆的栽培技

15、術(shù)研究才日益增多，并對不同品種提出了相應(yīng)的栽培技術(shù)。我國菜用大豆有春豆、夏豆、秋豆等播期類型。 保苗是菜用大豆生長中的重要環(huán)節(jié)，日本普遍采用育苗移栽方式；適宜的種植密度因品種類型、播種季節(jié)和栽培條件而異；施肥量基本與粒用大豆相同；充足而適當(dāng)?shù)乃质菧p少菜用大豆落花落莢、增加莢果密度和整齊度的基本條件，因此，灌溉和防澇對菜用大豆比粒用大豆更重要；為節(jié)省成本，日本、臺(tái)灣研究出菜用大豆生產(chǎn)機(jī)械，作業(yè)范圍涉及開溝作畦、播種、中耕、采收、分級和包裝，機(jī)械化可降低生產(chǎn)成本約40。菜用大豆貯藏與加工防腐保鮮：目前主要應(yīng)用化學(xué)方法，蘇新國等研究表明，采用1-甲基環(huán)丙烯和茉莉酸甲酯處理可以有效降低豆莢呼吸強(qiáng)度、

16、乙烯和超氧陰離子的產(chǎn)生，同時(shí)保持較高的葉綠素含量，延緩衰老過程。包裝：科學(xué)的包裝可以有效減輕外界氣體及微生物影響，抑制呼吸，延緩乙烯產(chǎn)生。包裝常用抽真空、減壓、充氣、添加惰性氣體等處理，以及選用適當(dāng)?shù)淖铓庑曰蜃杷园b材料。馬麗萍等認(rèn)為以真空預(yù)冷儲(chǔ)藏條件為好，以聚乙烯包裝的保鮮性較好。目前菜用大豆除蒸煮食用外，還可以制作其它類型的食品。亞蔬中心已經(jīng)利用菜用大豆研制出豆奶、豆腐、豆粉、面條、素雞、冰激淋、冰棒、酸奶等產(chǎn)品。/video/VIDE1269431969921880品種類型（一）莢用類型（二）粒用類型（三）嫩梢類型品種類型（一）莢用類型 莢果肉質(zhì)，以食用嫩莢為主，也可食用豆粒和嫩梢，俗

17、稱荷蘭豆。種子成熟后果皮緊包種子而不開裂，以蔓生種為主。 （二）粒用類型 莢果的內(nèi)果皮在肥大前就已革質(zhì)硬化，不能食用，以食用嫩豆粒為主，成熟時(shí)莢果開裂，多為矮生和半蔓生的硬莢品種。品種類型（三）嫩梢類型 豆苗用品種大多莖稈粗壯，葉大而肥厚，生長旺盛，分枝較多。 生物學(xué)特性（二）對環(huán)境條件的要求（一）形態(tài)特征（一）形態(tài)特征根莖葉花根系發(fā)達(dá)。蔓性，莖近方形而中空。矮生種節(jié)間短，直立，蔓生種節(jié)間長，半直立或纏繞，分枝性強(qiáng)。 莢果深綠色或黃綠色，分軟莢和硬莢。 子葉不出土，真葉為偶數(shù)羽狀復(fù)葉，具13對小葉，卵形?；坑型腥~。 總狀花序腋生，著花12朵，偶有3朵；花白色或紫色，自花授粉。 果種子分圓粒種

18、和皺粒種，綠或黃白色，百粒重從幾克至40g。種子壽命23年?；ㄈ~對環(huán)境條件的要求半耐寒性蔬菜，喜溫和涼爽濕潤氣候 。溫發(fā)芽適溫： 1618 ；莖葉生長適溫：1216；開花結(jié)莢期適宜溫度：1518；嫩莢成熟期適溫：1820。光要求不十分嚴(yán)格，但在長日照、低溫條件下，能促進(jìn)花芽分化。生長期間需充足光照。水肥以疏松透氣、有機(jī)質(zhì)含量較高的中性土壤為宜。注意施用磷肥和鉀肥。 要求中等濕度，土壤濕度為田間最大持水量的70%適宜的空氣相對濕度為60%左右；不耐澇。 蠶豆、胡豆、佛豆、羅漢豆、南豆、寒豆刀豆扁豆、鵲豆、蛾眉豆、眉豆、沿籬豆、面豆原產(chǎn)印度及爪哇。我國自古栽培，南方地區(qū)較多，華北有少量。紅花扁豆白

19、花扁豆四棱豆四棱豆植株二、豆類蔬菜概述均為直根系，入土深。根系再生能力弱，宜直播或護(hù)根育苗。具根瘤，能固定空氣中的游離氮全成氮素物質(zhì)，供植物休營養(yǎng)并增加土壤肥力。要求土壤排水和通氣性良好，不耐鹽堿。較耐旱，濕度大對根系和根瘤菌的生長不利。忌連作，宜與非豆科作物實(shí)行23年輪作。打足底水每缽播24粒蓋2cm細(xì)土營養(yǎng)缽裝土二、豆類蔬菜概述豌豆和蠶豆為長日照，其他為短日照。豌豆、蠶豆喜冷涼，其他喜溫耐熱。豇豆的耐熱性較強(qiáng)。種子無胚乳，子葉發(fā)達(dá)。貯存大量營養(yǎng)物質(zhì)，容易發(fā)芽。豆類蔬菜子葉與其他蔬菜的子葉不同，一般不進(jìn)行光合作用，而僅是貯藏養(yǎng)料的器官，當(dāng)貯存的養(yǎng)料消耗完畢后便脫落。蠶豆、豌豆子葉不出土，其余

20、豆類的子葉出土。 二、豆類蔬菜概述豌豆、蠶豆是羽狀復(fù)葉，其余是三出復(fù)葉。均為蝶形花冠，多為自花授粉，留種容易。豆類蔬菜的果為莢果。生長發(fā)育過程 按生長類型分矮生、半蔓生和蔓生。生育周期分發(fā)芽期、幼苗期、抽蔓期和開花結(jié)莢期。第二節(jié)菜豆菜豆，別名四季豆、蕓豆、玉豆等，豆科菜豆屬一年生蔬菜，原產(chǎn)中南美洲，16世紀(jì)傳入中國，我國南北各地普遍栽培。菜豆主要以嫩莢為食，營養(yǎng)豐富，嫩莢中含6%蛋白質(zhì)及豐富的賴氨酸、精氨酸，還含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、纖維素和糖等，并適于干制和速凍。Tepary Bean/video/VIDE1237376836790547（14 min）第二節(jié)菜豆一、品種類型二、生物學(xué)

21、特性三、栽培季節(jié)和茬次安排四、日光溫室早春茬菜豆栽培技術(shù)三、栽培季節(jié)與茬次安排露地栽培春茬設(shè)施栽培春提早秋延后塑料大棚日光溫室早春茬秋冬茬冬春茬秋茬四、日光溫室早春茬菜豆栽培技術(shù)（一）品種選擇（二）育苗（三）整地定植（四）定植后的管理（五）收 獲（一）品種選擇矮生型如優(yōu)勝者、供給者、推廣者、新西蘭3號、嫩莢菜豆、農(nóng)友早生、贊蔓蘭諾7988等。蔓生型如蕓豐、泰國架豆王、雙季豆、老來少、綠龍、日本花皮豆、特嫩1號、超長四季豆等。農(nóng)友早生（二）育苗苗床準(zhǔn)備種子處理播種苗期管理育苗用的營養(yǎng)土宜選用大田土，土中切忌加化肥和農(nóng)家肥，否則易發(fā)生爛種；營養(yǎng)缽直播。溫室內(nèi)設(shè)置苗床，電熱溫床；（二）育苗用種量育苗情況下每667m2時(shí)需種子5000g6000g（定植密度75009000株/667m2）。播前處理曬種1d2d；用種子重量0.2的50多菌靈可濕性粉劑拌種，或用福爾馬林200倍液浸種30min后用清水沖洗干凈；根瘤菌拌種。苗床準(zhǔn)備種子處理播種苗期管理（二）育苗苗床準(zhǔn)備種子處理播種苗期管理（二）育苗溫度播后苗前溫度控制在25左右；出苗后，日溫降至1520，夜溫降至1015；第1片真葉展開后日溫2025，夜溫1518；定植前1周開始逐漸降溫?zé)捗?，日?520，夜溫10。光照苗期盡可能改善光照條件。水分幼苗較耐旱，在底水