1、第五章 糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)糖果的概念和分類硬糖 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)凝膠糖果生產(chǎn)技術(shù)巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)【重點(diǎn)】糖果生產(chǎn)主要原輔材料、常見品種糖果生產(chǎn)工藝、巧克力生產(chǎn)工藝?！倦y點(diǎn)】 蔗糖的加工特性、熬糖工藝、焦香糖果乳化方法和砂質(zhì)化方法、充氣糖果充氣方法。 一、 糖果、巧克力的概念和分類 糖果是以砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過(guò)熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝制成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的，精美耐貯藏的甜味固態(tài)或半固態(tài)食品。糖果分類（按照軟硬程度）硬糖：含水量在2%以下；半軟糖：含水量在5%10%；軟糖：含水量在10%以上。1熬煮糖果2焦香糖果3充氣糖果4凝膠糖果

2、糖果的分類（按照加工工藝特點(diǎn)）5其它類別熬煮糖果以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，經(jīng)高溫熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。焦香糖果以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，添加了乳品、油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)乳化后熬煮、冷卻成型而成的帶有特殊焦香味的糖果。也稱乳脂糖。如太妃糖、卡拉密爾糖和勿奇糖。屬于半軟糖，分為膠質(zhì)型和砂質(zhì)型。充氣糖果是以砂糖、淀粉糖漿和發(fā)泡劑為主要原料，適量添加果仁、油脂等輔料，經(jīng)熬煮、機(jī)械攪打、冷卻成型而成的含糖氣泡體的糖果。如馬稀馬洛糖、牛軋?zhí)?、明膠奶糖和求斯糖。前者屬于軟糖，后三者屬于半軟糖。分為高度、中度、低度充氣。凝膠糖果也稱為軟

3、糖。以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以瓊脂、變性淀粉、明膠、果膠作為凝膠劑，經(jīng)熬制、成型等工藝制成，含水較高、質(zhì)地柔軟的糖果。根據(jù)質(zhì)構(gòu)特征差別可分為：凍膠糖或啫喱糖、凝膠糖、派斯蒂萊糖。其他類別多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。巧克力巧克力：又名朱古力，是一類以可可豆制品為基本組成的特殊含糖食品，棕褐色而有光澤，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，有特殊芳香，發(fā)熱量很高的食品。按其原料組成和加工工藝可分為：純巧克力和巧克力制品。巧克力制品按其加工工藝可分為：混合夾心類、涂層夾心類和糖衣夾心類?；旌蠆A心類：將巧克力與可食食品（如果仁、干果）混合或用可食食品（如糖果、餅干、焙烤食

4、品、膨化食品等）夾心制成，如果仁巧克力。涂層夾心類：將巧克力食品（如液狀物、糖果、餅干、焙烤、膨化食品等）的外殼涂層制成，如威化巧克力。糖衣夾心類：以糖衣等作涂層，將巧克力做夾心制成，如巧克力豆。二、 熬煮糖果（硬糖）該類糖果含有很高的干固物（在97%以上）和較低的殘留水分，故屬于硬糖。質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，屬于無(wú)定型非晶體結(jié)構(gòu)。相對(duì)密度在1.41.5之間。還原糖含量在10%20%，入口溶化慢、耐咀嚼。透明性：各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。夾心型：酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、醬心糖（橘子、菠蘿、桃子、巧克力、蘋果等醬心糖）、粉心糖（果味、可可等醬心糖）。絲光型：各種烤花糖等。硬糖按工藝方法可劃分：花色型

5、：白脫、奶油、蜜餞和各種保健糖等。膨松型：白脫香酥、脆仁糖等。結(jié)晶型：梨膏糖等。1.甜體甜體包含結(jié)晶的蔗糖和各種糖漿 ，由此產(chǎn)生的一個(gè)甜的基體 。從糖果工藝角度來(lái)看，蔗糖是一種結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)，當(dāng)兩者在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫熬煮而成的構(gòu)成一種透明的無(wú)定形狀態(tài)的硬糖甜體時(shí)，實(shí)際上各種糖漿是起著抗結(jié)晶作用的，削弱和抑制蔗糖在過(guò)飽和狀態(tài)必定產(chǎn)生重結(jié)晶現(xiàn)象。糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶作用主要基于兩個(gè)因素：提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù)：是通過(guò)糖漿所含還原糖的數(shù)量和類型來(lái)體現(xiàn)的；增大甜體內(nèi)溶液的粘度：通過(guò)糖漿所含多聚糖的數(shù)量和類型來(lái)實(shí)現(xiàn)的。各種淀粉糖漿類（果葡糖漿除外）兼有這兩個(gè)主要因素，因而

6、具有良好的抗結(jié)晶作用，而轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿只具有第一個(gè)主要因素 。一般來(lái)說(shuō)，硬糖的結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)的比值應(yīng)服從最終產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 硬糖主要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一就是產(chǎn)品所含的總還原糖量，總還原糖量是原料本身所含還原糖量與加工過(guò)程中生成還原糖量的總和。 硬糖的總還原糖量一般控制在12%20%。 商品的蔗糖一般以白砂糖、綿白糖、棕砂糖和冰糖等形式出現(xiàn)。白砂糖色澤潔白明亮，純度高，甜味正，為結(jié)晶態(tài)顆粒，流動(dòng)性好，是糖果生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛的甜體；綿白糖顆粒細(xì)，并含有少量的轉(zhuǎn)化糖，因此甜度比白砂糖略甜，流動(dòng)性差，一般糖果中不大使用；棕砂糖是一類未經(jīng)凈化的砂糖，呈不同的棕色，只有少量特殊的糖果才使用；冰糖則

7、是蔗糖的大結(jié)晶體。（2）糖漿 糖果使用的糖漿主要是淀粉糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿。 糖果工業(yè)中使用的淀粉糖漿主要有：葡萄糖漿、飴糖、高（或超高）麥芽糖漿和果葡糖漿等。葡萄糖漿：有時(shí)可直接稱為淀粉糖漿，也被稱為玉米糖漿、液體葡萄糖、化學(xué)稀等，是目前糖果中使用最廣泛的一種抗結(jié)晶糖體。 它以各種淀粉為原料用酸或酸-酶聯(lián)合水解并精制成，主要成分是糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等。不同水解程度葡萄糖漿，其在許多特性方面均隨D.E的改變而變化。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的葡萄糖漿，大多D.E為4143，稱為標(biāo)準(zhǔn)D.E葡萄糖漿。飴糖 ：也稱為糖稀或米稀，是以碎米為原料，加入麥芽，米中的淀粉被麥芽中的糖化酶（主要是-淀粉酶）水解成麥芽

8、糖，經(jīng)去渣、濃縮、精致后制成淺棕色半透明的黏稠糖液，它的主要成分是麥芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和低聚糖。 高（或超高）麥芽糖漿：是用淀粉原料經(jīng)酸-酶或酶-酶雙重轉(zhuǎn)化法水解，并經(jīng)脫色、離子交換等精致工序制成的糖漿。其優(yōu)點(diǎn)是麥芽糖含量較高，蛋白質(zhì)等含量極少，外觀清澈透明，熬煮溫度高，熱穩(wěn)定性好，抗砂能力強(qiáng)，制成的糖果透明度好，且甜味適口，是制造高質(zhì)量糖果的重要原料。果葡糖漿：是先將淀粉經(jīng)酶法徹底水解而成葡萄糖，而后再用異構(gòu)酶將部分葡萄糖異構(gòu)轉(zhuǎn)化成果糖。因此，其組成主要是果糖和葡萄糖，有少量的雙糖和多糖。由于異構(gòu)酶的異構(gòu)化反應(yīng)是一個(gè)可逆過(guò)程，因此在一般情況下所制得的果葡糖漿中，其果糖的轉(zhuǎn)化率不可

9、能大于50%，通常是42%左右。這是我國(guó)目前市場(chǎng)上最常見的一種。 轉(zhuǎn)化糖漿是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并加熱使之水解而得，它的主要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性質(zhì)而言同果葡糖漿一樣，可部分代替葡萄糖漿，但一般與其他糖漿共同使用。2.香味體只有在硬糖的甜體中賦予一定的香氣、滋味和色澤后，才能形成硬糖的風(fēng)味。香味體包括香料、調(diào)味料和輔料。 大部分硬糖是以添加不同的香料來(lái)提高增香效果的，尤其是液態(tài)香料更有助于香氣揮發(fā)性物質(zhì)均勻地分散到硬糖甜體的各個(gè)部分。香精添加量一般在0.1%左右。僅僅添加香料的硬糖不足以掩蓋其發(fā)膩的甜感與單調(diào)的風(fēng)味。甜度與酸度有最合適的比值，即糖酸比。在接近這個(gè)平衡點(diǎn)時(shí)，不

10、僅香氣得到加強(qiáng)，而且可以掩蓋稍過(guò)量的甜度和酸度。 硬糖一般添加不同的有機(jī)酸類來(lái)調(diào)節(jié)其風(fēng)味，常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等，隨著酸味劑的開發(fā)，新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量為1.%1.5%。3.色澤硬糖的色澤是通過(guò)添加著色劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的，著色劑首先要符合食用安全要求；其次是嚴(yán)格控制添加量，按規(guī)定不允許超過(guò)0.01%。 一部分硬糖因添加輔料呈色，如可可、咖啡等品種，也有的在制造過(guò)程中產(chǎn)生色澤，如牛乳、奶油、椰子等品種，它們不必要添加著色劑。 從化學(xué)角度看，硬糖是一種過(guò)冷的、過(guò)飽和的固體液體。硬糖的質(zhì)構(gòu)特征是一種無(wú)定形固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點(diǎn)。是一種均一狀態(tài)的

11、連續(xù)相，具有溶液的一切特征，如高度透明的無(wú)定形體。不同質(zhì)構(gòu)狀態(tài)使硬糖產(chǎn)生不同的物理和口感特性。 1.物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)2.密度 硬糖是密度最高的糖果，隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨著改變，透明硬糖和結(jié)晶硬糖的密度最大，一般在1.51.6g/cm3。絲光硬糖由于機(jī)械的拉伸作用，不同程度地充入空氣，其密度隨著拉伸時(shí)間而變化；膨松硬糖添加化學(xué)膨松劑后導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的變化，反應(yīng)中生成的二氧化碳被包裹在糖體中間，因而使糖相對(duì)密度減少。3.發(fā)烊和返砂輕微發(fā)烊：當(dāng)硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形基本無(wú)保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中時(shí)，由于其本身的吸水汽性，開始吸收周圍的水汽分子，在一定時(shí)間后，糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，這種現(xiàn)象

12、稱為輕微發(fā)烊。發(fā)烊：開始發(fā)粘的硬糖在空氣的濕度不再變化時(shí)，就繼續(xù)吸收周圍的水汽分子，硬糖表面粘度繼續(xù)降低，表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象稱為發(fā)烊嚴(yán)重發(fā)烊：硬糖持續(xù)發(fā)烊，從原來(lái)過(guò)飽和溶液狀態(tài)變?yōu)轱柡团c不飽和的溶液狀態(tài)，至此，硬糖完全熔化，即為嚴(yán)重發(fā)烊。返砂：硬糖組成中的糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖表面熔化的糖類分子重新排列形成一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象稱為返砂。（無(wú)定形態(tài) 結(jié)晶狀態(tài)）發(fā)烊和返砂是硬糖常見的質(zhì)變現(xiàn)象，說(shuō)明硬糖具有不穩(wěn)定的雙重性：吸水汽性和重結(jié)晶性。無(wú)定形硬糖工藝的關(guān)鍵是阻止或推遲這兩種傾向。4.粘度和流變性粘度和流變性不但關(guān)

13、系到產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、香味和保存期，而且也直接影響工藝過(guò)程的技術(shù)條件。與加工溫度、糖漿含量、含水量、物料中的組成成分都有很密切的關(guān)系。5.平衡相對(duì)濕度各種糖果都有其各自的平衡相對(duì)濕度。糖果處于平衡相對(duì)濕度時(shí)，周圍空氣中水汽的分壓與糖果表面的蒸汽壓之間建立者平衡關(guān)系?？諝獾南鄬?duì)濕度越大，水汽的分壓越大，糖果的平衡相對(duì)濕度也越大，這種變化一直持續(xù)到糖果本身與外界大氣，或糖果與糖果之間蒸汽壓相等為止。糖果的平衡相對(duì)濕度的影響取決于：糖果基本組成重結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比；糖類以外的其它物質(zhì)如酸、鹽的存在；各種可溶性干固物對(duì)水分相對(duì)分子質(zhì)量比值間的總和。硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)低于30%，糖體周圍的

14、相對(duì)濕度超過(guò)這一限度時(shí)，制品將不同程度地從外界吸收水分，直到建立新的平衡相對(duì)濕度為止。 真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程 1.物料平衡：硬糖生產(chǎn)過(guò)程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時(shí)也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗。干固物的平衡和還原糖的平衡 2.化糖 化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度與減少加水量來(lái)加快糖的溶化。加水量不足，難以在較短時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部熔化，使產(chǎn)品透明度降低甚至混濁。嚴(yán)重的后果是晶粒的存在有可能給加工和保藏過(guò)程

15、帶來(lái)大面積的“返砂”現(xiàn)象。加水量過(guò)量，則將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的時(shí)間，促使糖的過(guò)量轉(zhuǎn)化、加深顏色并浪費(fèi)能源。化糖操作應(yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一工序；溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時(shí)間內(nèi)溶化完全。溶糖的設(shè)備一般有兩種：一是利用明火加熱的化糖鍋，另一種是利用蒸汽加熱的夾層鍋。相比較而言，后者受熱均勻，不易產(chǎn)生滯留結(jié)焦現(xiàn)象，也是目前工業(yè)化的生產(chǎn)大多采用的一種方法。 3.糖的熬煮熬糖的作用 熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過(guò)程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 （1）當(dāng)糖液達(dá)到較高

16、濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過(guò)程中完成。常壓熬糖 在整個(gè)熬煮過(guò)程中，物料受兩個(gè)因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件。 常壓下，要提高蔗糖溶液的濃度，就必需提高蔗糖溶液的沸騰溫度；反之，不斷提高蔗糖溶液的沸騰溫度，就可不斷將糖液濃度提高。 影響常壓熬糖過(guò)程蔗糖的轉(zhuǎn)化的主要因素是溶液pH、熬糖溫度和熬糖時(shí)間。pH:熬糖過(guò)程中蔗糖的轉(zhuǎn)化是經(jīng)常發(fā)生的，蔗糖或糖漿在加工過(guò)程中，生成的微量鹽類通常也會(huì)帶入到熬煮的物料中去，在溶液狀態(tài)下表現(xiàn)為不同的

17、pH，由此產(chǎn)生的不同的氫離子濃度在加熱與熬煮過(guò)程中促使蔗糖產(chǎn)生不同轉(zhuǎn)化作用，生成不同數(shù)量的轉(zhuǎn)化糖。熬煮溫度：常壓熬糖在108160的溫度條件下進(jìn)行，在此溫度范圍內(nèi)，糖液不可避免會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、分解、聚合等化學(xué)反應(yīng)。特別是熬糖后期，較高的溫度加速了這些化學(xué)反應(yīng)，可用下式來(lái)表示：在熬糖過(guò)程中，必需對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化加以控制，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有很強(qiáng)烈的吸濕性，含有不同轉(zhuǎn)化糖量的硬糖，在生產(chǎn)過(guò)程中因吸收周圍的水汽而發(fā)烊變質(zhì)。分解產(chǎn)物呈色極深，吸濕性強(qiáng)，味苦，這是常壓熬糖不加控制的結(jié)果。真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī) 真空熬糖 真空熬糖過(guò)程一般分為三個(gè)階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。不同熬糖條件下濃度和沸點(diǎn)的關(guān)系預(yù)熱：目

18、的是將糖液濃度提高至8688，溫度115118度。這樣可減少隨后的真空熬糖周期。真空蒸發(fā)階段：真空度一般保持在33.33kPa，以蒸發(fā)除去物料中的大量水分，糖液的沸騰溫度達(dá)120度以上。真空濃縮階段：將液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的溫度下降至110115度，真空濃縮除去最后的少量水分，真空熬糖完成。連續(xù)真空薄膜熬糖 是糖果生產(chǎn)中的新工藝，其設(shè)備體積小，生產(chǎn)能力達(dá)，熬煮周期短，物料在通過(guò)130以上的溫度區(qū)時(shí)僅需要10s以內(nèi)的時(shí)間，轉(zhuǎn)化糖生成一般低于0.5%，熬煮物料色澤淺并具有很高的透明度和光滑性，為連續(xù)化生產(chǎn)提供了有利的條件，是一種新型且效率很高的熬糖設(shè)備。待濃縮的糖液在加熱器

19、中預(yù)熱后，迅速進(jìn)入真空薄膜熬糖設(shè)備，在刮板的作用下，形成一種1mm厚度的湍流狀薄膜，使其具有最大的表面積，迅速并充分地與加熱壁面進(jìn)行熱交換，糖液中的剩余水分迅速汽化。濃縮好的糖膏由卸料泵移送至混合器，與其他物料均勻混合。4.混合混合：經(jīng)過(guò)熬煮的糖液出鍋后，在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)（110），將所有的著色劑、香料、酸等調(diào)色調(diào)味料及時(shí)加入糖體，并使其分散均勻，是糖果制作過(guò)程中的混合。 硬糖膏的溫度越高，粘度越低，流動(dòng)性越好。在添加較多物料或不易分散物料時(shí)，只要不影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)要求，易在糖液熬煮后迅速添加著色劑、香料、酸等添加物料。但是糖膏溫度若太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)；若溫度太低，糖膏粘度太高，不

20、易調(diào)和均勻。為了保證硬糖最終品質(zhì)，往往將糖液適度冷卻，一般在溫度降至110左右時(shí)添加。 5.冷卻與成型 熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻，添加色素、調(diào)味料和香料，混合均勻，即可成形。硬糖有多種成形方法，但基本上可分為塑壓成形和澆膜成形這兩種方式。塑壓成型（沖壓成型） 當(dāng)糖膏溫度降到8070時(shí)，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時(shí)的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。 有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成形機(jī)，并在兩個(gè)相對(duì)的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為5658，不及時(shí)冷卻

21、的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面應(yīng)寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38左右。連續(xù)澆模成型 連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。 連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點(diǎn)在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行，因此提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小。硬糖連續(xù)澆模成型的主要設(shè)備 6.包裝 包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的

22、溫濕度條件下進(jìn)行。實(shí)踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25，相對(duì)濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。多功能全自動(dòng)枕式糖果包裝機(jī) 三 、焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) （一） 焦香糖果特性焦香型糖果富含乳品和脂肪，物料經(jīng)高溫熬煮，在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具有獨(dú)特焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，國(guó)內(nèi)也稱乳脂糖。根據(jù)其質(zhì)構(gòu)差異可分為膠質(zhì)和砂質(zhì)。代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、（勿奇）福奇糖。太妃糖與卡拉密爾糖都屬于膠性焦香型糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。福奇（勿奇）糖屬于砂性的焦香型糖果，質(zhì)地緊密但帶有酥脆感，不耐咀嚼。組織狀態(tài)和流變特性焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋

23、白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。膠性焦香糖果的組織結(jié)構(gòu)是一種無(wú)定形狀態(tài)和有一定彈性；砂性焦香糖果的變形傾向性較膠性焦香糖果要小。色香味 焦香糖果不同于其它糖果的另一特征就是色香味，焦香糖果具有淡黃、深黃或棕黃等色澤，因糖類與蛋白質(zhì)經(jīng)熬制后呈色較深，同時(shí)還帶有獨(dú)特的膠香風(fēng)味。焦香糖果可添加不同的輔料如可可、咖啡、果仁、麥精和果脯等，則又會(huì)產(chǎn)生新的香味特征。（二） 焦香糖果的組成物料組成與處理方法對(duì)焦香糖果品質(zhì)的影響1.風(fēng)味甜味料 焦香糖果使用的風(fēng)味甜味料有：棕砂糖、楓糖漿、糖蜜、金色糖漿等，他們能產(chǎn)生各自特有的風(fēng)味。此外，焦香糖果有時(shí)也采用麥芽浸出物和甘

24、草浸出物作為配料，增加風(fēng)味效果。從基本組成可以看出，棕砂糖是一類未經(jīng)凈化的砂糖，呈不同的棕色，不純物中主要有糖蜜、膠體、有機(jī)物和無(wú)機(jī)物等。這類物質(zhì)具有特殊的香味，與白砂糖等量使用，經(jīng)高溫熬煮可得濃厚的焦香風(fēng)味。楓糖漿是從楓樹中提取的，具有非常愉快的香味，可溶性糖類可達(dá)70-85%。2.煉乳是焦香糖果的基本組成，太妃糖的堅(jiān)韌性和伸縮性與煉乳所含的蛋白質(zhì)密切有關(guān)，糖果中酪蛋白含量增加，其堅(jiān)韌性也隨之增加。但過(guò)度加熱，酪蛋白產(chǎn)生凝結(jié)作用而變得不熔。煉乳內(nèi)乳糖可以降低糖果的甜度，并有助于焦香化反應(yīng)的產(chǎn)生。乳糖結(jié)晶極細(xì)，可成為勿奇糖的基本組成。煉乳內(nèi)的磷脂起著天然乳化劑的作用。3.油脂油脂是焦香糖果的基

25、本組成之一，油脂的組成與特性直接影響到糖果的口感和功能作用，因此，對(duì)油脂的選擇非常重要。焦香糖果的很多配方都是采用乳脂，乳脂有愉快的香味和容易乳化的特點(diǎn)，但對(duì)于糖果的質(zhì)構(gòu)，乳脂性質(zhì)略嫌軟膩，價(jià)格較高。用乳脂制成的糖果在保藏期間常因分解作用而變質(zhì)變味。實(shí)踐表明，如以氫化的植物油脂部分代替乳脂，可以起到良好的效果。 4.乳化劑乳化劑的特殊功能不僅是使不想混溶的雙方聯(lián)合起來(lái)，同時(shí)使聯(lián)合的雙方保持相對(duì)穩(wěn)定而不輕易分離。乳化劑的分子結(jié)構(gòu)的基團(tuán)中同時(shí)存在著親水基(如-OH)和親油基（如-CH3）。在焦香糖果物料乳化過(guò)程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液部分，親油基的一端被吸附在油相部分，從而降低了這兩相間

26、存在的斥力，變成相對(duì)穩(wěn)定的、緊緊吸附的新的分散體系。同時(shí)，由于乳化劑的存在，是被分散的油脂質(zhì)粒帶有電荷，在表面形成保護(hù)膜。脂肪球膜的作用可使脂肪球在這一體系中保持著乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。乳是焦香糖果組成中的天然乳化劑，乳中含有0.21%磷脂，磷脂兼有親水和親油的作用。乳蛋白質(zhì)的氨基酸也有分散和吸附的功能，因此如能起很好的乳化作用。乳固體含量低的焦香糖果則應(yīng)添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、吐溫等，都能起到很好的乳化效果。（三） 焦香糖果生產(chǎn)工藝太妃糖生產(chǎn)線膠（韌）性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程 太妃糖專用熬煮鍋 混合和乳化 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同

27、時(shí)必須有一個(gè)充分預(yù)混的過(guò)程，在低于60的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時(shí)間約10min。然后繼續(xù)加熱至110，使糖的結(jié)晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過(guò)115。冷卻 批料進(jìn)行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130左右，此時(shí)仍屬粘稠的流體，及時(shí)冷卻可使糖膏進(jìn)入塑性狀態(tài)，為機(jī)械定形提供必要的粘度。四、 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù)充氣糖果都經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用，在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸作用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。主要特性產(chǎn)品成形后于室溫下是一種高濃度的甜體。流體中充入氣體，糖體的透明度消失，剖面出現(xiàn)毛細(xì)孔、海綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體原有的密度降低

28、，體積增大。糖果從一相變?yōu)槎?，即糖漿組成的連續(xù)相與充入氣體的分散相。巧克力牛軋?zhí)牵ㄒ唬?充氣糖果的分類 高度充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過(guò)攪打，糖體細(xì)膩潤(rùn)滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 低度充氣類 膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過(guò)攪打，糖體細(xì)膩潤(rùn)滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 （二） 充氣糖果生產(chǎn)工藝牛軋?zhí)巧a(chǎn)線 充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動(dòng)流水線明膠奶糖生產(chǎn)線充氣作業(yè) 是指一種液體或固體聯(lián)合一定數(shù)量小氣泡或泡沫而轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N泡沫體結(jié)構(gòu)的制作技術(shù)。這一過(guò)程要解決的就是氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。 （1）氣泡體的產(chǎn)生和形成：充

29、氣糖果氣泡體的產(chǎn)生與形成是通過(guò)機(jī)械作用對(duì)流體進(jìn)行劇烈的攪擦克服系統(tǒng)的表面張力，同時(shí)通過(guò)表面活性劑（發(fā)泡劑）的作用，創(chuàng)造出比較大的界面面積來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 （2）氣泡體的制作一步充氣法：是指一個(gè)物料的全部或接近全部的組成，在一次攪擦過(guò)程中完成含糖氣泡體的充氣作業(yè)的技術(shù)。此法適用于密度較低或含有相當(dāng)水分的充氣制品，如明膠奶糖，棉花糖等。兩步充氣法：是傳統(tǒng)的作業(yè)方式，先將發(fā)泡劑溶液?jiǎn)为?dú)在立式混合機(jī)內(nèi)快速攪擦成潔白的泡沫體（稱為蛋白氣泡基），然后將砂糖與淀粉糖漿溶化并熬煮至一定濃度后分次加入氣泡基內(nèi)，繼續(xù)攪打完成含糖氣泡體的充氣作業(yè)，如牛軋?zhí)?，分布組合充氣法：大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)線，也是目前采用最大的技術(shù)，同步制

30、成糖泡基，然后同步制備熬煮糖液，最后與其它配料混合。連續(xù)充氣法：發(fā)泡蛋白溶液、糖和糖漿溶化并加熱熬煮的糖液、壓縮的空氣氣流同時(shí)匯集，經(jīng)攪打等作用，短時(shí)間內(nèi)連續(xù)混合成含糖氣泡體。目前國(guó)外已出現(xiàn)不同的充氣糖果連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線，如馬稀馬洛糖、牛軋?zhí)堑取?1.高度充氣糖果的制造 澆模成型馬希馬洛糖生產(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將明膠加入熱水中劇烈攪拌使之充分溶化。（b）同時(shí)將淀粉糖漿、砂糖與山梨糖醇置于加熱鍋內(nèi)，隨即加入溶化的明膠溶液，稍加熱并持續(xù)攪拌直到全部物料溶化為止。控制加熱溫度為57。（c）隨即將此混合物料移至攪擦設(shè)備，快速攪擦至預(yù)定的充氣水平，一般密度控制在0.40.45。然后加入色素與香料混合均勻。（

31、d）此批料趁熱定量地注入預(yù)先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在3238。然后將粉盤在室溫下停放數(shù)小時(shí)，使模型內(nèi)制品凝結(jié)。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進(jìn)一步干燥可置于盤內(nèi)，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時(shí)間后取出包裝。澆模成型馬希馬洛糖配料澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程 2.中度充氣糖果的制造 韌性牛軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將粉粒狀卵蛋白預(yù)先用冷水浸泡，浸泡時(shí)間不少于2h，直到完全溶解，過(guò)濾備用。（b）將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機(jī)內(nèi)，加入轉(zhuǎn)化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。（c）同時(shí)，在加熱熬煮鍋內(nèi)將淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、砂糖和水順序加入，混合后加熱至沸，待全部溶化后過(guò)濾，再回入加

32、熱鍋，繼續(xù)加熱熬至121。（d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至138141,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。韌性牛軋?zhí)桥淞?（e）將香料加入混合，如有需要也可在此產(chǎn)品中添加10%15%的碎果仁等輔料，混合均勻。（f）冷卻均勻后可采用切割包裝機(jī)組進(jìn)行成形與內(nèi)包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程 3.低度充氣糖果的制造 求斯糖生產(chǎn)操作要點(diǎn):（a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫?zé)崛芑?，備用。（b）將B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌10min，達(dá)到

33、充分的乳化。（c）將以上物料攪拌加熱熬至120125，隨即將A部分明膠溶液加入，快速攪拌23min，達(dá)到物料均勻?yàn)橹埂＃╠）將以上混合物料倒入冷臺(tái)，趁熱將預(yù)先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。求斯糖配料 （e）混合物料在冷臺(tái)表面適當(dāng)冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機(jī)上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min，經(jīng) 45min達(dá)到所需的充氣水平為止。（f）充氣物料隨后移至切割成形機(jī)組，切割時(shí)的物料溫度保持于45左右，成形的糖塊經(jīng)適當(dāng)冷卻后進(jìn)行包裝。五、凝膠糖果凝膠糖果是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。（一）產(chǎn)品類別和特性根據(jù)含水量和質(zhì)構(gòu)特征分類：凍膠糖或啫喱糖：含水量在20左

34、右，口感較軟嫩。凝膠糖：含水量在10左右，口感較粘韌。派斯蒂來(lái)糖：含有多種凝膠劑并添加水果泥漿的凝膠糖果。根據(jù)凝膠劑來(lái)分類：淀粉型糖果果膠形糖果明膠型糖果瓊膠型糖果樹膠型糖果（二）、凝膠糖果生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1.砂糖和淀粉糖漿的比例： 軟糖的透明性和穩(wěn)定性同配方中所含物質(zhì)多少有關(guān)，同時(shí)在制造過(guò)程中，由于加熱和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成還原糖約22%。一般含還原糖為40%左右，其中18%是從淀粉糖漿中獲得。2.加水量： 軟糖制作中，水不僅要使淀粉變成糊，還要使淀粉變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠體，使糖和水充分一吸附在網(wǎng)隙間，所以需要充分的水。一般常壓熬煮糖的加水量為淀粉的78倍，高壓蒸汽熬煮糖的加水量為淀粉

35、的1.11.8倍。3.熬糖： 熬糖目的是使各種配料充分深化混合，淀粉受熱后充分膨脹糊化，并使其蒸發(fā)掉一部分水分，使其達(dá)到所要求的濃度，便于糖果成型。4.干燥：澆注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必須通過(guò)干燥來(lái)除掉一定量的水分。在烘房中干燥可分為二個(gè)階段，第一階段干燥溫度為6065，相對(duì)濕度在70%以下，在通風(fēng)良好情況下經(jīng)過(guò)4650h即可脫去大部分水分。干燥好的糖粒從模盤中取出，清除余粉后拌上細(xì)砂糖，再進(jìn)行第二階段干燥，溫度為50 左右，以進(jìn)一步脫水，使糖粒表面不互相粘連即可。5.包裝： 干燥到適度的淀粉軟糖須立即包裝，以防污染或受潮發(fā)烊，包裝一般內(nèi)襯糯米紙，外面用透明玻璃紙包裝。6.保存

36、期內(nèi)的質(zhì)變： 凝膠糖果發(fā)烊粘化、凝膠糖果析水收縮、結(jié)晶返砂、形體變異、微生物質(zhì)變。六、 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù)（一） 主要特性物態(tài)體系：巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。香味：巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點(diǎn)，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。質(zhì)構(gòu)：遇冷硬脆、遇熱軟化。光澤：色澤主要來(lái)于可可原料中的天然色素可可棕色和可可紅色。粘度：熔化的巧克力具有良好的流動(dòng)性。熱力學(xué)性質(zhì)：熱敏感強(qiáng)的含糖食品，富含脂肪，單

37、位發(fā)熱量為各種糖果之冠。保藏期間的變化產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。由脂肪和砂糖引起。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)。產(chǎn)品香味減弱并消失，或吸收外界氣味而產(chǎn)生不愉快的異味。產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象。貯藏條件1015度，50濕度。（二） 基本組成深色巧克力的基本組成1.可可豆： 可可豆的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)于巧克力的外觀、香氣、滋味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值有至關(guān)重要的影響。生可可豆（含水量35-40%，并有苦澀味），經(jīng)過(guò)發(fā)酵和干燥，再通過(guò)焙炒便得到具有濃郁而優(yōu)美香氣的具有使用工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值的可可豆。2.可可液塊（可可料）： 可可豆經(jīng)過(guò)焙炒去殼分離出來(lái)的豆仁，經(jīng)研磨成的醬體-可可液塊

38、。可可液塊在溫?zé)釥顟B(tài)下具有液體的特性，冷卻后即凝固成塊，而且堅(jiān)硬而帶脆性，故稱為液塊?？煽梢簤K呈棕褐色，香氣濃郁并有苦澀味?？煽梢簤K是可可豆的成品或半成品，也是制造巧克力的重要原料。可可液塊含水量應(yīng)低于4%，否者易變質(zhì)。3.可可脂：從可可液塊內(nèi)提取的脂肪稱為可可脂。液態(tài)呈琥珀色，固態(tài)時(shí)呈淺黃色或乳黃色，有光澤，具脆性，熔點(diǎn)低。在室溫下巧克力的脆性及在口中迅速溶化的特性（釋出最大香味）是由于可可脂熔化范圍（3036）較為狹小的緣故。此范圍是選擇熔化巧克力的溫度條件和固態(tài)巧克力貯藏的溫度基礎(chǔ)。4.可可粉：可可液塊榨去大部分的可可脂后，余下的壓餅是生產(chǎn)可可或可可粉的原料。經(jīng)粉碎并經(jīng)200目篩分所得的

39、棕紅色粉體即為可可粉。除此還有乳制品、香料、表面活性劑等。巧克力澆注生產(chǎn)線（三） 生產(chǎn)工藝巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程 1.可可豆處理焙炒的作用(1)增強(qiáng)與完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味。(2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。(3)使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?4)使殼皮變脆，便于脫除。(5)去除豆中多余水分。(6)改變豆中的某些化學(xué)組成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆 淺炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 細(xì)研磨焙炒咖啡粉 焙炒裝置 焙炒的工藝技術(shù)條件確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的品質(zhì)要求。焙炒可可豆的加工條件主要有三點(diǎn)：即溫度、時(shí)間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空

40、氣直接加熱豆子，傳動(dòng)方式既有間歇進(jìn)行，也有連續(xù)進(jìn)行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實(shí)例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機(jī)上進(jìn)行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下： 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130 2530min簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時(shí)又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過(guò)程稱為簸篩，在簸篩機(jī)中進(jìn)行。 簸篩的作用原理是根據(jù)物質(zhì)的相對(duì)密度的不同，利用氣流在物體運(yùn)動(dòng)過(guò)程中將它們分離。簸篩裝置 可可磨醬 可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)行，第一階段可先將可可豆肉單獨(dú)磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至

41、巧克力所需的精細(xì)程度，稱為精磨。分階段進(jìn)行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細(xì)的物質(zhì)微粒。 實(shí)踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)粒可磨細(xì)至50120m，再經(jīng)細(xì)磨可縮短精磨時(shí)間，并能獲得較大比例的微粒。巧克力送漿機(jī)巧克力專用研磨設(shè)備 2.糖粉制備 糖是巧克力的基本組成之一，應(yīng)選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達(dá)到其他組成同樣的細(xì)度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細(xì)度的糖粉。效率高的粉碎機(jī)可把大部分糖粉碎成細(xì)度2560m的微粒。 砂糖經(jīng)粉碎后的細(xì)度 3.巧克力料處理精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細(xì)度就是以這一感官標(biāo)準(zhǔn)作為界限，感官經(jīng)驗(yàn)和物理測(cè)試方法同樣表明磨得很細(xì)的巧克力物料，其平均細(xì)度應(yīng)不超過(guò)25m，而大部分質(zhì)