1、Word文檔 餐廳服務(wù)質(zhì)量提升技巧與方案 一、中餐引座服務(wù)技巧 中餐引座服務(wù)技巧 1.依據(jù)客人的人數(shù)支配地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納力量相對應(yīng)。 2.引座時(shí)，應(yīng)表現(xiàn)出向客人誠意的推舉，在引座、推舉過程中應(yīng)敬重客人的選擇。 3.第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他媽支配在比較靠近入口或距離窗戶比較進(jìn)的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，從而營造出喧鬧的就餐氣氛。 4.對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量支配在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的平安，也利于餐廳的服務(wù)。 5.對于來餐廳就餐的情侶，可以將其支配在較為偏僻的地方。 6.餐廳經(jīng)營高峰時(shí)，負(fù)責(zé)引座的員工要擅長做好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，準(zhǔn)時(shí)、敏捷地為客人找到就餐位置

2、，把握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。 二、中餐菜品推銷技巧 中餐菜品推銷技巧 菜品推銷基本技巧 開頭點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員可通過“一看二聽三問”的技巧來細(xì)心觀看客人的表情、認(rèn)真揣摩客人的心里。 1.“看”，看客人的年齡、舉止心情，是外地人還是本地人，是吃便飯還是洽談生意或宴請伴侶聚會(huì)，觀看誰是仆人誰是客人。 2.“聽”，聽腔調(diào)，推斷地區(qū)或從客人的交談中了解其與同行人員的關(guān)系。 3.“問”，征詢客人的飲食需要，從而推舉出適當(dāng)?shù)牟似贰?按消費(fèi)動(dòng)機(jī)進(jìn)行推銷 1.吃便飯的客人一般主要包括兩大類：一是外地客人出差、旅游、學(xué)習(xí)而住在酒店，就近解決吃飯問題；二是有的客人居住在酒店四周，因某種狀況而來餐廳用餐。 這些客人對菜

3、品的要求是經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、快出快走，品質(zhì)不要求太多，但要求快，此時(shí)服務(wù)員應(yīng)推舉價(jià)廉物美、有湯有菜、制作時(shí)間短的菜品。 2.以調(diào)劑口味來用餐的客人，大部分是慕名而來，想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或特地是為某一道菜品而來。 針對這類客人，應(yīng)留意多介紹一些反映特色的菜品，數(shù)量上應(yīng)少而精。 3.以商務(wù)宴請為目的的用餐，客人一般都講究一些排場，菜的品種要求豐富、菜式精致、重量充分，且在肯定的價(jià)格范圍之內(nèi)。 針對這類客人，應(yīng)主動(dòng)推舉酒店中檔以上、價(jià)格不是特殊昂貴的菜品。 4.以聚餐為目的的客人一般要求喧鬧，邊吃邊談，菜品要求一般，品種豐富而不多，驚喜而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜愛吃的菜，有的也喜愛配菜等。

4、 針對這類客人，應(yīng)主動(dòng)推舉價(jià)廉物美、可便利加熱的菜品。 5.對于已形成某種心里慣性的客人，行為表現(xiàn)偏好某一種小吃、某一菜品的風(fēng)味、信奉某一餐廳或某一廚師的聲譽(yù)。 在為這類客人服務(wù)時(shí)，應(yīng)留意與客人打招呼（最好是加姓），并試問：“xx先生，是和上次一樣嗎,還是另外點(diǎn)或介紹？我們今日推出了xxx,是您以前沒有用過的?！?菜上齊后的推銷技巧 菜上齊后，首先要告知客人：“各位打攪一下，您的菜以上齊，請慢用。若還有其他需要，我特別情愿為您效勞。”在提示客人菜已上齊，查看與所點(diǎn)的菜是否全都的同時(shí)，提示客人假如菜不夠的話，可以在加菜。 菜品推銷留意事項(xiàng) 1.依據(jù)客人的心里需求，盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招

5、牌菜、暢銷菜。 2.客人點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，應(yīng)站在為客人著想的角度準(zhǔn)時(shí)提示客人。 3.客人所點(diǎn)菜品已沽清時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告知客人換菜，并推舉與沽清菜品相像的菜品。 4.應(yīng)盡力推銷酒店的急推菜品，以最大限度地削減酒店的損失。 5.在菜品推銷或點(diǎn)菜的過程中，應(yīng)留意酒水的推銷。推銷時(shí)，應(yīng)留意下列兩點(diǎn)。 （1）在推銷前，酒水員應(yīng)牢記酒水的名稱、產(chǎn)地、香型、價(jià)格、特色、功效等內(nèi)容。 （2）回答客人疑問時(shí)，要精確流利，不得使用“差不多”、“或許”、“似乎”等含混不清的詞語。模糊其詞的回答會(huì)使客人對餐廳所售酒水的價(jià)格、質(zhì)量產(chǎn)生懷疑。 6.肯定禁止惡意推銷。 三、中餐上菜服務(wù)技巧 中餐上菜服務(wù)技巧 上菜

6、挨次 1.中餐上菜的基本挨次如下：冷盤熱菜炒菜大菜湯菜炒飯面點(diǎn)水果。 2.傳菜員離開廚房進(jìn)餐廳時(shí)，應(yīng)檢查托盤的清潔，依服務(wù)挨次將菜品放置在托盤上，并留意食物的美觀和溫度。 3.傳菜時(shí)，應(yīng)用托盤，且不行貪圖省事端得太多，以免發(fā)生意外。 上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置 1.上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。 2.當(dāng)客人落座開頭就餐后，餐廳員工即可通知廚房做好出菜預(yù)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，傳菜員即可送上第一道熱菜。 3.當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，服務(wù)員就要將下一道菜送上。上菜時(shí)，不能一次上得過多，使餐桌上放不下；也不能過少，使餐桌上消失空盤。 4.傳菜員領(lǐng)菜回到餐廳時(shí)，應(yīng)先將托盤放置在工作臺(tái)上，在服務(wù)員的幫助下到餐

7、桌打招呼，順便收取臟茶杯、煙灰缸，以騰出放置下一道菜的空間。 5.上菜的方向，應(yīng)從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上。 6.上菜時(shí)，一般要以第一仆人作為中心，從餐桌的左面位置上菜，撤盤時(shí)則從餐桌的右側(cè)位置進(jìn)行。 7.上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一仆人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 上菜中的習(xí)慣與禮貌 1.上菜時(shí)要輕松，不要弄出聲音，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四指支撐底部，拇指輕按緣邊，不行觸及食物。 2.要留意菜品最相宜欣賞一面的位置的擺放。例如，菜品上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤時(shí)，應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一仆人或主賓的面前，以便利第一仆人與主賓觀賞。 3.第一道熱菜應(yīng)放在第一仆人和主