1、餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳臨淄區(qū)餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳單位名稱：單位地址：衛(wèi)生管理員：質(zhì)量檢驗(yàn)員：臨淄區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 印制1 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳目錄一、餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范二、中華人民共和國食品安全法節(jié)選三、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（14934-1994 ）四、衛(wèi)生管理實(shí)施檔案（一）從業(yè)人員健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況登記表（二）物料采購驗(yàn)收記錄（三）設(shè)備（儀器）使用記錄（四）批生產(chǎn)記錄表（五）配送（銷售）登記表（六）餐飲具集中消毒單位生產(chǎn)信息 月份報(bào)表（七）包裝效果抽檢記錄（八）餐飲具自檢報(bào)告（九）生產(chǎn)車間清洗記錄五、物料采購索證材料六、相關(guān)檢測報(bào)告七、衛(wèi)生

2、部門要求歸檔的相關(guān)材料2 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳一、餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督工作規(guī)范第一條為加強(qiáng)和規(guī)范對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，督促餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位落實(shí)主體責(zé)任，根據(jù)中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法），制定本規(guī)范。第二條衛(wèi)生計(jì)生行政部門依法對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位實(shí)施監(jiān)督檢查時(shí)，適用本規(guī)范。第三條監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循客觀公正、公開透明、程序合法、規(guī)范高效的原則。第四條 對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查內(nèi)容：（一）作業(yè)場所；（二）清洗消毒設(shè)備或者設(shè)施；（三）生產(chǎn)用水和使用的洗滌劑、消毒劑；（四）餐具、飲具的出廠檢驗(yàn)；（五

3、）餐具、飲具的包裝標(biāo)識。第五條衛(wèi)生計(jì)生行政部門應(yīng)當(dāng)督促餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位建立自查制度、落實(shí)生產(chǎn)過程質(zhì)量控制措施，提高餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生安全管理水平。3 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳第六條衛(wèi)生計(jì)生行政部門對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位履行監(jiān)督檢查職責(zé)時(shí)有權(quán)采取下列措施：（一）查閱有關(guān)資料；（二）詢問有關(guān)情況；（三）核查生產(chǎn)經(jīng)營情況；（四）開展抽樣檢驗(yàn)。第七條 市、縣級衛(wèi)生計(jì)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督檢查表（見附表），對本行政區(qū)域的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位每年至少開展 1次覆蓋全項(xiàng)目的檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令被檢查單位進(jìn)行整改，并對整改落

4、實(shí)情況跟蹤監(jiān)督檢查。省級衛(wèi)生計(jì)生行政 部門應(yīng)當(dāng)制定本行政區(qū)域餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位年度隨機(jī)抽查計(jì)劃。第八條 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反食品安全法規(guī)定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗(yàn)合格并隨附消毒合格證明，或者未按規(guī)定在獨(dú)立包裝上標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容的，依照食品安全法第一百二十六條的規(guī)定給予處罰。第九條 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位拒絕、阻撓、干涉衛(wèi)生計(jì)生行政部門及其工作人員依法開展監(jiān)督檢查的，依照食品安全法第一百三十三條的規(guī)定給予處罰。第十條衛(wèi)生計(jì)生行政部門在抽樣檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)餐具、飲具檢驗(yàn)不合格的，應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門通報(bào)，向社會(huì)公布。4 / 35餐飲具集中消毒單位

5、衛(wèi)生管理臺帳第十一條衛(wèi)生計(jì)生行政部門應(yīng)當(dāng)公布投訴舉報(bào)聯(lián)系方式，接到投訴舉報(bào)時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)答復(fù)、核實(shí)、處理。第十二條本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。原衛(wèi)生部 2010年5月11日發(fā)布的餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）同時(shí)廢止。附表：餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督檢查表檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容是否符合備注1.廠區(qū)環(huán)境與布局要求1.1未建于居民樓內(nèi)口是否1.2遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非 水沖式廁所等污染源30m以上口是否1.3無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、 無蚊蠅孳生地口是否1.4環(huán)境整潔，非綠化的地面、路面采用 混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)口是否1.5生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)分開口是否5 / 35餐飲

6、具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳1.6生產(chǎn)場所（清洗、消毒、包裝）總面積不小于200m是口否1.7生產(chǎn)車間凈身不低于3.0m是口否1.8廁所米用水沖式，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)置是口否2,生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生要求2.1按回收、去殘?jiān)?、浸泡、機(jī)洗、消毒、 包裝、儲存的工藝流程合埋布局，按清洗消毒流程設(shè)置回收暫存間（區(qū)）、 除渣間（區(qū)）、粗洗間（區(qū)）、清洗（區(qū)）、消毒間（區(qū)）、包裝間、成 品間、包材間、筷子消毒與包裝間（區(qū)） 以及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干間（區(qū)）是口否2.2各功能間（區(qū)）配置有效的防塵、防 蟲、防鼠、通風(fēng)等設(shè)施，各功能（間） 區(qū)布局合理，無逆行或者相互交叉是口否6 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳2

7、.3生產(chǎn)區(qū)設(shè)更衣室，并配備衣柜、鞋架、 流動(dòng)水洗手等設(shè)施是口否2.4生廠區(qū)車間地面、墻面、頂面、門窗 等所用材質(zhì)便于清潔、消毒，防霉變、 耐腐蝕，設(shè)計(jì)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi) 生規(guī)范要求是口否2.5粗洗間（區(qū)）配備足量有蓋容器盛裝 食物殘?jiān)?，容器不滲漏，便于清洗、是口否2.6包裝間入口處設(shè)置洗手、消毒、一次更衣設(shè)施等通過式預(yù)進(jìn)間是口否2.7包裝間配備有效的空氣消毒設(shè)施是口否3.設(shè)備要求3.1生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具備自動(dòng)去渣設(shè)備，清洗- 消毒-烘干-包裝一體機(jī)以及筷子消毒 和專用包裝設(shè)備是口否7 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳3.2自動(dòng)清洗消毒機(jī)除符合4706.50要求 外，具消毒工藝（溫度、時(shí)間）符

8、合 消毒設(shè)備的技術(shù)要求并符合國家消毒 產(chǎn)品管理規(guī)定口是否3.3具有檢驗(yàn)大腸菌群的相關(guān)儀器、設(shè)備 及相應(yīng)的檢驗(yàn)人員口是否4.物料、倉儲和運(yùn)輸要求4.1生產(chǎn)所用洗滌劑符合9985和14930.1的要求口是否4.2包裝膜為食品專用；所用消毒產(chǎn)品符 合國家相關(guān)規(guī)定口是否4.3生產(chǎn)用水符合5749的要求口是否4.4成品待檢產(chǎn)品、合格產(chǎn)品、不合格產(chǎn) 品分開存放，有易于識別的明顯標(biāo)志口是否8 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳4.5成品運(yùn)輸用專用密閉、易清潔的機(jī)動(dòng) 車輛，裝運(yùn)回收餐具、飲具后應(yīng)及時(shí) 清洗車廂，定期消毒是口否5,生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求5.1生產(chǎn)過程中應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備整潔衛(wèi)生是口否5.2生產(chǎn)

9、用水應(yīng)流動(dòng)沖洗，同一環(huán)節(jié)最終 沖淋用水不得反復(fù)循環(huán)使用是口否5.3洗滌劑浸泡液當(dāng)天使用，并根據(jù)情況 及時(shí)更換是口否5.4周轉(zhuǎn)箱嚴(yán)格按程序進(jìn)行清洗、化學(xué)浸 泡消毒、消毒后清水沖洗去除消毒劑 殘留，干燥備用是口否9 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳5.5消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)使用獨(dú)立包 裝袋密封包裝，包裝上標(biāo)注單位名稱、 地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用 期限等內(nèi)容是口否6.衛(wèi)生質(zhì)量管理體系6.1設(shè)置衛(wèi)生質(zhì)量管理部門或配備專、兼職衛(wèi)生管理員是口否6.2建立健全生產(chǎn)過程記錄制度，各項(xiàng)記 錄完整，保證溯源，不得隨意涂改。 記錄保持期限不得少于產(chǎn)品有效期滿 后3個(gè)月是口否6.3設(shè)立衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，

10、配備相關(guān)儀器、 設(shè)備及檢驗(yàn)人員，原始記錄齊全是口否6.4對消毒餐具、飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢 驗(yàn)合格后出廠，并隨附消毒合格證明是口否10 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳7.人員衛(wèi)生要求7.1生產(chǎn)操作人員持有有效健康體檢合格證明是口否7.2生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴 清潔的工作衣帽是口否8.檔案管理8.1建立洗滌劑、消毒劑、包裝膜的進(jìn)貨 索證和驗(yàn)收制度，建立進(jìn)貨索證和驗(yàn) 收臺賬是口否8.2建立餐具、飲具出入庫登記制度，并 建立相應(yīng)的檔案資料是口否二、中華人民共和國食品安全法（節(jié)選）（2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過2015年4月24日第十二屆全國人民

11、代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂）第一節(jié)一般規(guī)定第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求:11 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（四）具有合理

12、的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染， 并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn) 輸；12 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作 衣、帽等；銷售無包裝的直接入

13、口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；（H一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制第五十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、 校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、 飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具 集中消毒服務(wù)單位。13 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳第五十八條 餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的作

14、業(yè)場所、清洗消毒設(shè)備或者設(shè)施，用水和使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和其他國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對消毒餐具、飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可由廠，并應(yīng)當(dāng)隨附消毒合格證明。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。第九章法律責(zé)任第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員;（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；14 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器， 使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要

16、求銷售食品；（八）保健食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門備案，或者未按備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)；（九）嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)未將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方、標(biāo)簽等向食品藥品監(jiān)督管理部門備案；（十）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立生產(chǎn)質(zhì)量管理體系并有效運(yùn)行，或者未定期提交自查報(bào)告；（十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者未定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反本法規(guī)

17、定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗(yàn)15 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳合格并隨附消毒合格證明，或者未按規(guī)定在獨(dú)立包裝上標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容的，由縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。第十章附則第一百五十條本法下列用語的含義：用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指

18、直接用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。第一百五十四條 本法自2015年10月1日起施行16 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳三、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（14934-1994 ）中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-01-24 批準(zhǔn)1994-08-01 實(shí)施1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。2引用標(biāo)準(zhǔn)4789 . 1 4789 . 28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)575

19、0生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法3感官指標(biāo)物理消毒（包括蒸汽、煮?U等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味?；瘜W(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。表117 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳項(xiàng)目指標(biāo)游離性余氯，0.3烷基（苯）磺酸鈉100 20.15細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法，個(gè)/100 3紙片法，個(gè)/50不得檢出致病菌不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)

20、果均可作為判定依據(jù)。6采樣與檢驗(yàn)方法發(fā)酵法采樣與檢18 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0 X2.5（5 2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各 10張（總面積502）、碟、匙、酒杯以每 5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各 2張（總面積502/份），經(jīng)1,按序取置入50滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。筷：取每雙的下段12處約502（12 X2X2）,置入50滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。檢驗(yàn)方法按 4789.1 4789.28 執(zhí)行。紙片法采樣與檢驗(yàn)食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗

21、、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積252（5 X5）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。檢驗(yàn)方法19 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳將已采樣的紙片置 37 c培養(yǎng)1618h ,若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸儲水

22、100沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少 23次；匙（不包括匙柄卜筷下段置入100蒸儲水中，充分振蕩 20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入 50試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面。檢驗(yàn)方法按5750執(zhí)行。7食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。20 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，避

23、免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。有條件的單位和個(gè)體攤販，應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。消毒方法與衛(wèi)生要求熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C作用10 ;紅外線消毒一般控制溫度120 C,作用1520 ;洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒 40s以上。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5以上。洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。飲食企業(yè)所使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況

24、下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、 刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。食（飲）具消毒程序21 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。食（飲）具熱力消毒一般按除渣-洗滌-清洗-消毒程序進(jìn)行。食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般

25、按除渣-洗滌-消毒-清洗程序進(jìn)行。水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合5749的規(guī)定。個(gè)人衛(wèi)生與健康要求各飲食企業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖病?、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒?dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。消毒效果的要求消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)：22 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理

26、臺帳a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次610件樣品。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣610件?？膳c7.7.2同時(shí)進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。23 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳四、衛(wèi)生管理實(shí)施檔案（一）從業(yè)人員健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況登記表序號姓名崗位后尢健康證有效截止日期衛(wèi)生知識培訓(xùn)日期倜離情況五病倜離其它原因調(diào)離調(diào)離原因調(diào)離時(shí)間調(diào)離原因調(diào)離時(shí)間備注：五病”調(diào)離是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出

27、性皮膚病的從業(yè)人員應(yīng)100%調(diào)離崗位24 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（二）物料采購驗(yàn)收記錄序 號進(jìn)貨 日期物料名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可 證號供應(yīng)商聯(lián)系電話驗(yàn)收力式驗(yàn)收人驗(yàn)收 時(shí)間處理情況用訖 時(shí)間備注：1、生產(chǎn)許可證號：可以缺項(xiàng)；2、物料驗(yàn)收方式可填寫：自檢、委托檢驗(yàn)或僅索票索證；3、處理情況填寫：入庫或退貨；4、本表從最后一條記錄登記之日起，至少保存一年。25 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（三）設(shè)備（儀器）使用記錄設(shè)備（儀器）名稱：型號：起用年份:日期使用時(shí)間設(shè)備（儀器）運(yùn)行情況記錄人備注開始結(jié)束使用前使用后檢查項(xiàng)目備注：1、使用時(shí)間具體到“幾時(shí)”和“幾分”；2、本

28、表從最后一條記錄登記之日起，至少保存一年。26 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（四）批生產(chǎn)記錄表日期生產(chǎn)時(shí)間產(chǎn)品（或中間產(chǎn)品）名稱生產(chǎn)數(shù)量工作人員數(shù)生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況記錄人開始結(jié)束備注：1、生產(chǎn)時(shí)間具體到“幾時(shí)”和“幾分” ；2、產(chǎn)品名稱填寫套裝名稱或者單件物品名稱；3、本表從最后一條記錄登記之日起，至少保存一年。27 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（五）配送（銷售）登記表序 號接收單位名稱地址餐飲服務(wù)衛(wèi)生 許可證號聯(lián)系人聯(lián)系電話配送 數(shù)量餐飲具生 產(chǎn)日期配送 日期配送人簽名備注：本表從最后一條記錄登記之日起，至少保存一年。28 / 35餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理臺帳（六）餐飲具集中消毒單位生產(chǎn)信息 月份報(bào)表填報(bào)企業(yè)名稱（蓋章）：填報(bào)項(xiàng)目數(shù)量消毒的餐飲具套數(shù)銷售的餐飲具套數(shù)用水量（噸）用電量（千瓦）消耗的洗消劑量（）餐飲具損壞套數(shù)其他填表人：聯(lián)系電話：填表日期： 年 月 日備注：餐飲具集中消毒單位建立生產(chǎn)信息月報(bào)制度，每月5日前填寫此劉艮告 當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)上月生產(chǎn)量、洗