1、1 番茄醬生產(chǎn)(shngchn)共三十六頁(yè)1.1概述(i sh) 番茄(fnqi)（fanqie）（Lycopersicon eseulentum）亦稱“番柿”，俗稱西紅柿，原產(chǎn)南美洲。茄科，番茄(fnqi)屬。 共三十六頁(yè)1.1.1原料(yunlio)成分 成分含量%成分含量水分94.1磷27mg/100g蛋白質(zhì)1.0鐵1100IU脂肪0.3維生素A0.6 mg/100g碳水化合物3.9維生素B0.06 mg/100g纖維素0.3維生素B0.04 mg/100g灰分0.6維生素C30 mg/100g鈣11mg/100g尼克酸0.5mg/100g共三十六頁(yè)1.1.2 番茄(fnqi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、健胃消食，生津止渴，潤(rùn)腸通便 所含蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，能促使胃液分泌，對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化。 清熱解毒，生津止渴 番茄(fnqi)性涼味甘酸，有清熱生津、養(yǎng)陰涼血的功效 。降脂降壓，利尿排鈉 含維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病。另含有大量的鉀及堿性礦物質(zhì)，能促進(jìn)血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用 。 共三十六頁(yè)抗血凝聚，防腦血栓 番茄籽周圍黃色果凍狀的汁液中分離出來(lái)了一種被稱為P3的物質(zhì)，具有抗血小板凝聚的功效，可以防止腦血栓的發(fā)生。防癌抗癌，延緩衰老 番茄紅素具有獨(dú)特的抗氧化作用，可清除體內(nèi)的自由基，預(yù)防(yfng)心血管疾病的發(fā)生，有效地減少

3、胰腺癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌的發(fā)生，阻止前列腺癌變的進(jìn)程。番茄還含有防癌抗衰老的谷胱甘肽，可清除體內(nèi)有毒物質(zhì)，恢復(fù)機(jī)體器官正常功能，延緩衰老。 共三十六頁(yè)防白內(nèi)障，黃斑變性 所含維生素A、C，可預(yù)防白內(nèi)障，還對(duì)夜盲癥有一定防治效果;番茄紅素具有抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，能防止自由基的破壞，抑制視網(wǎng)膜黃斑變性，維護(hù)(wih)視力。美容護(hù)膚，治皮膚病 番茄含胡蘿卜素和維生素A、C，有祛雀斑、美容、抗衰老、護(hù)膚等功效，治真菌、感染性皮膚病。 共三十六頁(yè)1.1.3番茄制品(zhpn)的種類 番茄制品主要包括(boku)番茄醬、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等,其中番茄醬為主導(dǎo)產(chǎn)品。共三十六

4、頁(yè)1.2 番茄醬生產(chǎn)工藝 工藝流程(n y li chn)：原料驗(yàn)收洗果挑選破碎預(yù)熱打漿濃縮加熱裝罐密封殺菌冷卻揩罐入庫(kù)共三十六頁(yè)（1）原料(yunlio)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 等級(jí) 品質(zhì) 限度一等 具有同一品種的特征、果形、色澤良好均勻、果面光滑、新鮮、清潔、無(wú)異味、成熟度適宜，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉斑。比率越高越好二等 具有相似的品種特征、果形、色澤較好、色澤不均勻，果面較光滑、新鮮、清潔、硬實(shí)、無(wú)異味。等外果 青果、霉果、過(guò)熟、嚴(yán)重日灼傷、大疤痕、雹傷、嚴(yán)重裂果、嚴(yán)重畸形果、嚴(yán)重病蟲(chóng)害及機(jī)械傷。超過(guò)抽檢重量的20%，該車原料拒收表1 企業(yè)原料驗(yàn)收(ynshu)標(biāo)準(zhǔn)共三十六頁(yè)1.2.1番

5、茄醬生產(chǎn)工藝 （2）原料(yunlio)輸送、洗果、選果1）技術(shù)要求 用浮洗機(jī)清洗，去除雜質(zhì)，再鼓風(fēng)式清洗機(jī)徹底洗凈。洗凈后的番茄升運(yùn)至滾筒選果臺(tái)上，由專人進(jìn)行選果，剔除霉?fàn)€，病蟲(chóng)害以及未熟的青綠色的番茄，修除成熟度稍低的番茄蒂把部位的綠色部分，這些綠色部分和蒂把的存在(cnzi)會(huì)使制品產(chǎn)生棕褐色“雜質(zhì)”。 共三十六頁(yè)（2）原料(yunlio)輸送、洗果、選果1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 2）設(shè)備(shbi) 流送槽 1）流送槽的構(gòu)造2）工作原理 流送槽是利用水為動(dòng)力，把食品加工中的球狀或塊狀物料，從一地輸送到另一地的輸送裝置，在輸送的同時(shí)還能完成浸泡、沖洗等作用。共三十六頁(yè)（2）原料(yunl

6、io)輸送、洗果、選果1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 2）設(shè)備(shbi) 浮洗機(jī) 圖6-1 浮選機(jī)1提升機(jī) 2翻果輪 3洗槽 4噴淋水管 5檢選臺(tái) 6滾筒輸送機(jī) 7高壓水管 8排水管共三十六頁(yè)浮選機(jī)共三十六頁(yè)（2）原料(yunlio)輸送、洗果、選果1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 2）設(shè)備(shbi) 鼓風(fēng)式清洗機(jī) 圖6-2 鼓風(fēng)式清洗機(jī)1洗槽 2噴水裝置 3壓輪 4鼓風(fēng)機(jī) 5支架 6鏈條 7空氣輸送裝置 8排水管 9斜槽 10原料 11輸送機(jī)共三十六頁(yè)（3）破碎(p su)與預(yù)熱 1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 果肉漿汁一般須在9095下加熱8l0min，加熱后的漿溫控制在8085。果肉漿汁的預(yù)熱處理一定要

7、及時(shí)(jsh)，升溫要迅速。預(yù)熱設(shè)備最好是管式或螺旋式預(yù)熱器，也可以用夾層鍋，只是效果差一些。共三十六頁(yè)預(yù)熱(y r)的目的破壞果膠酶活性，保存更多果膠。保證(bozhng)產(chǎn)品粘稠度，防止汁液分離。使果肉軟化，易于果肉和果皮分離和打漿，增加果膠含量。排除組織及漿汁中空氣，利于維生素的保存，避免產(chǎn)生氣泡。共三十六頁(yè)1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 （4）打漿(djing) 1）技術(shù)要求(yoqi) 目前普遍使用的打漿機(jī)為三道連續(xù)打漿機(jī)，其篩板的孔徑為：第一道lmm，第二道0.8mm，第三道0.40.6mm。排出殘?jiān)母蓾穸纫栽谑终浦心缶o無(wú)汁水下滴，放松后手掌上有汁水為宜.若渣過(guò)濕，影響出漿率；過(guò)干影響

8、制品的風(fēng)味和形態(tài)。一般殘?jiān)繛?%4%。 共三十六頁(yè)1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 （5）濃縮(nn su) 1）技術(shù)要求 打漿機(jī)打得的漿體一般含水量很高，可溶性固形物含量較低，還必須進(jìn)行濃縮，以蒸發(fā)一部分水分，使制成品達(dá)到規(guī)定的濃度(nngd)。制成品的風(fēng)味也隨著其濃度(nngd)的提高而增加。番茄醬濃縮采用真空濃縮。 共三十六頁(yè)（6）裝罐 1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 1）技術(shù)(jsh)要求表2 番茄醬的裝罐量及殺菌(sh jn)條件罐型醬體質(zhì)量/g殺菌條件罐型醬體質(zhì)量/g殺菌條件539668或5104101147019810005-15min/100（水）5-20min/100（水）5-25min

9、/100（水）1517315267玻璃瓶300050005105-30min/100（水）5-35min/100（水）5-25min/100（逐漸冷卻）共三十六頁(yè)（6）裝罐 6.2.3番茄醬生產(chǎn)工藝 2）灌裝設(shè)備(shbi) 醬體裝料機(jī) a.活塞式裝料機(jī)b.回轉(zhuǎn)式裝料機(jī)共三十六頁(yè)（7）殺菌6.2.3番茄醬生產(chǎn)工藝 1）設(shè)備 番茄汁殺菌設(shè)備番茄醬罐頭殺菌設(shè)備共三十六頁(yè)（7）殺菌6.2.3番茄醬生產(chǎn)工藝 番茄汁殺菌(sh jn)設(shè)備a.板式(bnsh)殺菌設(shè)備b.管式超高溫殺菌設(shè)備 共三十六頁(yè)板式換熱器管式熱交換器共三十六頁(yè)a.板式(bnsh)殺菌設(shè)備圖6-11 板式換熱器組合結(jié)構(gòu)示意圖1傳熱板

10、2導(dǎo)桿 3前支架（固定板）4后支架 5壓緊板6壓緊螺桿(lu n) 7板框橡膠墊圈 8、13、14、15連接管 9上交孔 10分界板 11圓環(huán)橡膠墊圈 12下角孔共三十六頁(yè)b.管式超高溫殺菌(sh jn)設(shè)備圖6-12 列管式熱交換器1旋塞 2回流管 3泵 4兩端封蓋 5密封圈 6管板 7加熱管 8殼體 9蒸汽(zhn q)截止閥10支腳 11安全閥 12壓力表 13冷凝水排出管 14疏水器共三十六頁(yè)（7）殺菌1.2.1番茄醬生產(chǎn)工藝 番茄醬罐頭殺菌設(shè)備 a.立式殺菌鍋b.臥式殺菌鍋c.回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備d.常壓連續(xù)殺菌設(shè)備e.靜水壓連續(xù)殺菌設(shè)備共三十六頁(yè)2番茄(fnqi)干的制作 原料挑選、整理

11、清洗切分燙漂裝盤(pán)烘烤干制品回軟包裝（1）熱干燥(gnzo)工藝共三十六頁(yè)2 番茄(fnqi)干的制作 1）原料選擇 要求大小適中(高5.45.8cm，直徑4.24.6cm)，表面光滑 無(wú)傷痕，果皮鮮紅，成熟度一致(yzh)。2）番茄預(yù)處理 番茄經(jīng)清洗后進(jìn)行熱力去皮，然后切成均勻四份，最后放入護(hù)色液中浸泡20min。3）干燥 取一定量番茄平鋪在料盤(pán)上進(jìn)行烘干，每0.5h稱重一次，烘至0.5h內(nèi)重量不變?yōu)楸?。?）熱干燥工藝共三十六頁(yè)2 番茄(fnqi)干的制作 （2）冷凍干燥工藝(gngy) 原料凍干前處理凍干壓塊貯藏包裝共三十六頁(yè)2 番茄(fnqi)干的制作 （2）冷凍干燥工藝(gngy) 1

12、）原料 首先要選擇優(yōu)質(zhì)果蔬原料進(jìn)行冷凍干燥，果蔬以鮮嫩為佳。2）預(yù)處理 前處理包括清洗、切分與破碎、燙漂等。3）凍干 一般采用預(yù)凍法凍結(jié)。4）貯藏 制品可在-18冷藏庫(kù)中貯藏，可達(dá)10年以上，若常溫下貯藏可達(dá)2年多。共三十六頁(yè)3 番茄脯的制作 （1）工藝流程選料清洗(qngx)熱燙去皮擠汁、修理切塊硬化處理低糖煮制浸漬高糖煮制浸漬烘干整形包裝成品共三十六頁(yè)3 番茄脯的制作 （1）工藝流程1）選料:新鮮的小番茄;2）清洗:洗凈表皮(biop);3）熱燙去皮:9598的熱水中燙1min;4）擠汁、修整切塊5）硬化處理:0.6%的氯化鈣溶液中浸泡22.5h;共三十六頁(yè)3 番茄脯的制作 （1）工藝流程

13、6）低糖煮制與浸漬：在18%20%的糖液中煮番茄1015min，再浸泡24小時(shí)。7）高糖煮制與浸漬：40%的糖液加0.2%0.3%的檸檬酸，加熱加糖濃度達(dá)到50%55%左右，pH值2.53，煮制時(shí)間1015min，番茄由硬變軟，停止加熱，浸泡48h。8）烘干：在6065溫度下烘10h左右，上下倒盤(pán)，再在50溫度下繼續(xù)(jx)烘干24h，使含水量達(dá)到18%左右.可溶性固形物含量達(dá)到70%, 即可。9）整形、包裝。共三十六頁(yè)3 番茄脯的制作 （2）質(zhì)量(zhling)要求質(zhì)量要求 感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)呈深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖；酸甜適口 含糖量：5055；水分：1820 無(wú)致病菌引起的腐敗現(xiàn)象 共三十六頁(yè)謝謝(xi xie)！共三十六頁(yè)內(nèi)容摘要1 番茄醬生產(chǎn)。所含蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，能促使胃液分泌，對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化。圖6-2 鼓風(fēng)式清洗機(jī)。果肉漿汁一般須在9095下加熱8l0min，加熱后的漿溫控制在8085。果肉漿汁的預(yù)熱處理一