1、第七章 食品化學(xué)保藏主講人：王 偉第1頁(yè)，共80頁(yè)。一、食品化學(xué)保藏的基本概念和原理 1、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)和生物制品(食品添加劑)來(lái)提高食品的耐藏性以及盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。第2頁(yè)，共80頁(yè)。 化學(xué)制品是指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來(lái)的制品。 化學(xué)防腐劑、生物代謝物和抗氧化劑的使用是食品化學(xué)保藏中的主要問(wèn)題。第3頁(yè)，共80頁(yè)。二、食品化學(xué)保藏的原理 食品化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。 第4頁(yè)，共80頁(yè)。它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。 第

2、5頁(yè)，共80頁(yè)。防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱耍柙诨瘜W(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前添加。第6頁(yè)，共80頁(yè)?；瘜W(xué)保藏并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。第7頁(yè)，共80頁(yè)。三、食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用；氧化作用；自溶酶的作用；可見光和紫外線等輻射線；壓力、冷凍、脫水、非酶褐變、氧化和還原反應(yīng)等也同樣會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。 第8頁(yè)，共80頁(yè)。四、食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)五、化學(xué)保藏存在的問(wèn)題暫時(shí)性保藏用量大，同時(shí)帶來(lái)異味不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)環(huán)境污染和食

3、用安全問(wèn)題第9頁(yè)，共80頁(yè)。第一節(jié) 食品添加劑和防腐劑的使用問(wèn)題一、基本概念 1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。第10頁(yè)，共80頁(yè)。 2.食品防腐劑是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的一類食品添加劑，有時(shí)也被稱為抗菌劑。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。第11頁(yè)，共80頁(yè)。食品添加劑與食品配料的區(qū)別食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加劑：需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值(每日允許攝入量)。第12頁(yè)，共80頁(yè)。二、使用的注

4、意事項(xiàng)1、使用前的注意事項(xiàng)食品中使用的化學(xué)添加劑或防腐劑必須對(duì)人體無(wú)毒害；必須經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間的動(dòng)物生理、藥理和生物化學(xué)試驗(yàn)。第13頁(yè)，共80頁(yè)。2、確定使用量應(yīng)考慮的問(wèn)題應(yīng)對(duì)加有添加劑的食品或多種食品消費(fèi)量作出充分的估計(jì)；動(dòng)物試驗(yàn)中表明生理正?，F(xiàn)象開始出現(xiàn)偏差時(shí)的最低使用量；對(duì)所有各類消費(fèi)者健康的任何危害性降低到最低程度時(shí)，保證完全適宜的極限。第14頁(yè)，共80頁(yè)。3、使用時(shí)應(yīng)注意的質(zhì)量問(wèn)題少量使用時(shí)就能達(dá)到防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求；不會(huì)引起食品發(fā)生不可逆性的化學(xué)變化，并且不致于會(huì)使食品出現(xiàn)異味；不會(huì)和生產(chǎn)設(shè)備及容器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；不允許使用食品添加劑后導(dǎo)致食品內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的大量損耗。第15頁(yè)，共

5、80頁(yè)。第二節(jié) 食品化學(xué)防腐劑一、概述 作為抗微生物劑應(yīng)該具有顯著的殺菌或抑菌作用，而這種作用應(yīng)只針對(duì)有害微生物，對(duì)人體腸道內(nèi)有益微生物菌群的活動(dòng)應(yīng)沒有影響，也不妨礙胃腸道內(nèi)酶類的作用。第16頁(yè)，共80頁(yè)。二、食品化學(xué)防腐劑的分類按照抗微生物的程度可以將食品防腐劑分為殺菌劑和狹義范圍的防腐劑(或稱保鮮劑)。具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具有抑菌作用的物質(zhì)稱為防腐劑。二者關(guān)系：無(wú)嚴(yán)格界限，與濃度有關(guān)。第17頁(yè)，共80頁(yè)。它能抑制微生物生長(zhǎng)，延續(xù)食品腐敗變質(zhì)，稱為化學(xué)防腐劑，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亞硝酸鹽。 能阻止或延續(xù)食品中成分被氧化的反應(yīng)，稱為抗氧化劑，如BHA、BHT、VE等。利用化學(xué)

6、制品來(lái)抑制酶的添加劑則不常用。第18頁(yè)，共80頁(yè)。按照來(lái)源分類：化學(xué)(合成)防腐劑 無(wú)機(jī)防腐劑 有機(jī)防腐劑生物(天然)防腐劑 第19頁(yè)，共80頁(yè)。三、化學(xué)(合成)防腐劑 (一)無(wú)機(jī)防腐劑二氧化硫(SO2)二氧化碳(CO2)H2O2鹵素：次氯酸硝酸鹽和亞硝酸鹽第20頁(yè)，共80頁(yè)。1、SO2的作用漂白和還原作用 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 抑制氧化酶的活性，從而抑制酶的性變，比如多酚氧化酶的反應(yīng)。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 第21頁(yè)，共80頁(yè)?？膳c有色物質(zhì)比如花青素、胡蘿卜素等作用而漂白，常用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 抑制昆蟲、細(xì)菌作用可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作

7、用稍差一些。SO2對(duì)霉菌的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于釀酒酵母。第22頁(yè)，共80頁(yè)。SO2對(duì)微生物的作用機(jī)理 與雙硫鍵的還原、羰基化合物的形成、和酮基的反應(yīng)、對(duì)呼吸作用的抑制等有關(guān)。第23頁(yè)，共80頁(yè)。亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其含量的關(guān)系不同SO2含量的效果0.1%0.2%：顯示出防腐劑的保藏作用；0.01%：大腸桿菌停止生長(zhǎng)；0.3%：酵母菌才會(huì)受到損害。 第24頁(yè)，共80頁(yè)。亞硫酸對(duì)微生物的毒性強(qiáng)度(防腐作用)與它在食品中存在狀態(tài)的關(guān)系亞硫酸分子在防腐上最為有效，若形成離子(HSO3-或SO32-)或呈結(jié)合狀態(tài)，其作用降低；當(dāng)pH3.5時(shí)，亞硫酸保持分子狀態(tài)，濃度在0.03%0.08%能抑制微生物生長(zhǎng)活

8、動(dòng)；當(dāng)pH7時(shí)，無(wú)抑制作用。第25頁(yè)，共80頁(yè)。SO2處理的方法熏法：在密閉室內(nèi)燃燒硫磺粉；浸漬法：在一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液中放入原料進(jìn)行浸漬；直接加入法：將亞硫酸或亞硫酸鹽的預(yù)定量直接加入釀酒的果汁、保藏的果汁、果泥或其他加工品內(nèi)。第26頁(yè)，共80頁(yè)。SO2處理果蔬干制品的優(yōu)點(diǎn)能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素和防止變色；能有效地控制微生物和昆蟲的活動(dòng)；硫處理的果蔬干制品進(jìn)行復(fù)水時(shí)，只要用沸水煮或加熱處理就能將大部分SO2清除掉。第27頁(yè)，共80頁(yè)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)及可能的危害無(wú)致癌和不影響生殖，對(duì)某些細(xì)菌有致突變作用，高劑量下，哺乳動(dòng)物細(xì)胞中可導(dǎo)致染色體損害，但在當(dāng)前的適用劑量下，對(duì)多數(shù)人無(wú)害。 危害：主要對(duì)

9、過(guò)敏的哮喘者有誘發(fā)的可能。 第28頁(yè)，共80頁(yè)。2、雙氧水(H2O2)因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果更好。濃度為1%或更低一些就已具有殺菌效力。工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理。 第29頁(yè)，共80頁(yè)。3、鹵族消毒原理次氯酸的作用 加氯處理時(shí)，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機(jī)雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的能力，此時(shí)水的加氯處理達(dá)到了轉(zhuǎn)折點(diǎn)即氯的轉(zhuǎn)效點(diǎn)。 各種水因其有機(jī)質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點(diǎn)也不同。 第30頁(yè)，共80頁(yè)。pH較低時(shí)，氯

10、的殺菌效力可提高。 飲料、冷卻、清洗食品和設(shè)備以及其它過(guò)程中用水，直接加氯、次氯酸鹽或氯胺進(jìn)行消毒。食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣(鈉)或直接加氯進(jìn)行消毒。第31頁(yè)，共80頁(yè)。4、二氧化碳(CO2)高濃度CO2能抑制微生物的生長(zhǎng)； CO2對(duì)微生物并無(wú)毒害的影響，只是由于pH的改變或缺氧環(huán)境的形成，才能影響微生物的生長(zhǎng)。第32頁(yè)，共80頁(yè)。應(yīng)用碳酸飲料的防腐：在高壓下，CO2溶解度比常壓下大，因而高壓下，防腐能力也大。 氣調(diào)保鮮：CO2也常和冷藏結(jié)合在一起而形成氣調(diào)保鮮。第33頁(yè)，共80頁(yè)。肉類魚類產(chǎn)品：高濃度的CO2可明顯抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，抑菌效果隨CO2濃度的升高而增強(qiáng)。第

11、34頁(yè)，共80頁(yè)。果蔬制品：用二氧化碳貯藏果蔬可以導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)，抑制酶的活動(dòng)，減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，干擾有機(jī)酸的代謝，減弱果膠物質(zhì)的分解，抑制果實(shí)的脫綠，改變糖的比例。第35頁(yè)，共80頁(yè)。5、硝酸鹽或亞硝酸鹽原理：硝酸鹽或亞硝酸鹽都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，許多細(xì)菌中所含有的酶能活化這兩種化合物，從而成為氧化劑。第36頁(yè)，共80頁(yè)。在原來(lái)缺氧環(huán)境中，它們的存在就會(huì)形成較高的氧化還原勢(shì)，因而就會(huì)出現(xiàn)和有氧環(huán)境相似的條件。由于大量細(xì)菌適宜在氧化還原勢(shì)低的環(huán)境中生長(zhǎng)，于是它們的生長(zhǎng)就受到硝酸鹽和亞硝酸鹽的干擾。第37頁(yè)，共80頁(yè)。兩者都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，前者由于要靠酶轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽而起作用

12、，所以用量要大一些。抑制梭狀芽孢桿菌。 硝酸鹽的有效濃度應(yīng)低于0.2%。第38頁(yè)，共80頁(yè)。亞硝酸鹽的有效濃度則低于0.02%。腌肉時(shí)還需07的冷藏溫度配合才能及時(shí)防止哈敗。此時(shí)，亞硝酸鹽則用于固定肌紅蛋白而導(dǎo)致腌肉發(fā)色。第39頁(yè)，共80頁(yè)。(二)有機(jī)防腐劑酸及其鹽苯甲酸及其鹽、酯脂肪酸山梨酸醇類乙醇乙二醇第40頁(yè)，共80頁(yè)。1、酸一般細(xì)菌能在pH 4.510范圍內(nèi)生長(zhǎng)；酵母和霉菌比細(xì)菌耐酸性強(qiáng)，在pH1.5時(shí)還能生長(zhǎng)；食品中常加酸或發(fā)酵形成酸，提高風(fēng)味，也具有一定的防腐能力。第41頁(yè)，共80頁(yè)。苯甲酸及其鹽、酯苯甲酸鈉和苯甲酸銨只有在酸性介質(zhì)中才會(huì)有效， pH值從7.0下降到3.5，防腐能力

13、可增加510倍。只有未離解酸才有防腐力，而苯甲酸鹽的離子對(duì)酵母實(shí)際上并無(wú)作用。第42頁(yè)，共80頁(yè)。0.05%苯甲酸就具有防腐能力，而苯甲酸鹽則要0.07%0.10%才具有防腐能力。食品內(nèi)苯甲酸含量達(dá)0.1%時(shí)，有異味(辛辣味)出現(xiàn)。第43頁(yè)，共80頁(yè)。苯甲酸用于食品防腐對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用很小，因?yàn)樗腿梭w腎臟內(nèi)甘氨酸反應(yīng)能形成馬尿酸，而馬尿酸對(duì)人體無(wú)害，能從人體排掉。第44頁(yè)，共80頁(yè)。苯甲酸鹽以及衍生物食品防腐時(shí)一般用苯甲酸鈉或苯甲酸銨。其衍生物：對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)于細(xì)菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長(zhǎng)度。一般隨鏈長(zhǎng)度增長(zhǎng)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。第45頁(yè)，共80頁(yè)。不同

14、濃度苯甲酸鹽和pH對(duì)多態(tài)魯氏酵母糖利用率的影響 第46頁(yè)，共80頁(yè)。脂肪酸含有114個(gè)碳原子的脂肪酸為有效的霉菌抑制劑，雙鍵的存在增加了它的防霉能力，但支鏈相反會(huì)降低它的效力。 許多脂肪酸具有特殊的氣味，比如有不愉快的氣味。第47頁(yè)，共80頁(yè)。丙酸、丙酸鈣有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類特別適用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其鹽是谷物、飼料儲(chǔ)藏中最有效的有機(jī)酸類防腐劑，在美國(guó)，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國(guó)，廣泛用于糕點(diǎn)、餅干、面包等。 第48頁(yè)，共80頁(yè)。丙酸鹽也可以用于包裝材料表面，以防止食品表面長(zhǎng)霉。 丙酸可直接用于處理果蔬，不僅可以控制霉菌生長(zhǎng)，還有抑制細(xì)菌的作

15、用。第49頁(yè)，共80頁(yè)。山梨酸屬于不飽和六碳脂肪酸 CH3一CHCH一CHCH一COOH 作用無(wú)毒害對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用：能抑制霉菌內(nèi)脫氫酶系的作用，從而阻止霉菌的生長(zhǎng)。霉菌污染輕微時(shí)，山梨酸除了能抑制它的生長(zhǎng)外，甚至能顯示殺菌的作用。第50頁(yè)，共80頁(yè)。對(duì)厭氧菌無(wú)效pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，發(fā)揮不了作用 第51頁(yè)，共80頁(yè)。2、醇類乙醇：是細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固劑，它的濃度在50%70%之間具有最強(qiáng)的殺菌作用，濃度較高或較低則成為防腐劑。用酒保藏，如酒浸楊梅、醉蟹等。甲醇有毒，在食品中不能應(yīng)用，煙熏中會(huì)有微量甲醇滲入食品內(nèi)，但因其量極微，還不足以達(dá)到有害的程度。第52頁(yè)，

16、共80頁(yè)。乙二醇(甘醇)當(dāng)空氣遭到污染時(shí)用12ppm濃度的乙二醇就能取得較好的效果，例如處理房間或倉(cāng)庫(kù)消毒，但用于食品效果不大。第53頁(yè)，共80頁(yè)。(三)生物代謝產(chǎn)物某些微生物在新陳代謝中能產(chǎn)生一種對(duì)其它微生物有殺害作用的物質(zhì)，稱為抗菌素。例如：金霉素、氯霉素和土霉素都是放線菌的代謝產(chǎn)物，枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，乳酸鏈球菌素Nisin是乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物。第54頁(yè)，共80頁(yè)?？咕氐目咕転槠胀ɑ瘜W(xué)防腐劑的1001000倍。抗菌作用有選擇性，青霉素只對(duì)格蘭氏陽(yáng)性菌(G+)有效。鏈霉素只對(duì)格蘭氏陰性菌(G)有效。土霉素對(duì)G+和G都有效。但有一點(diǎn)要注意，微生物可能會(huì)逐漸產(chǎn)生耐藥性。第5

17、5頁(yè)，共80頁(yè)。1、食品保藏對(duì)使用抗菌素的要求抗菌素經(jīng)口服后必須對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生毒害，最好通過(guò)人體代謝就能消化掉，至少能消化成惰性物質(zhì)后從人體排泄掉。人類食品中使用抗菌素應(yīng)有充分的理由，即無(wú)其他更切實(shí)可行的保藏方法可供使用。和其他方法比較，使用抗菌素特別有利?？咕貙?duì)腐敗菌具有較廣的抗菌作用。第56頁(yè)，共80頁(yè)。使用方便、成本低廉，并且有可靠的控制和檢驗(yàn)方法。長(zhǎng)期使用于食品保藏，不至于為治療疾病時(shí)使用抗菌素帶來(lái)不良后果。例如肉、乳等能延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的最有效的抗菌素為金霉素。第57頁(yè)，共80頁(yè)。2、生物代謝產(chǎn)物種類乳酸鏈球菌素(Nisin)：抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是孢子，對(duì)陰性菌、

18、酵母和霉菌均無(wú)作用，一般10mg/kg就有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。 納它鏈霉素(Natamycin)：對(duì)酵母和霉素有效，對(duì)細(xì)菌無(wú)效。第58頁(yè)，共80頁(yè)。應(yīng)用抗菌素可通過(guò)浸泡法、噴灑法、抗菌素冰塊保藏法以及家畜飼養(yǎng)法或注射法應(yīng)用于保藏食品。第59頁(yè)，共80頁(yè)。植物殺菌素植物性殺菌素主要是揮發(fā)性物質(zhì)，其殺菌作用是在直接接觸下發(fā)生的。已經(jīng)做過(guò)研究的植物：芥菜、芥菜籽、辣根、香辛料等。第60頁(yè)，共80頁(yè)。第三節(jié) 抗氧化劑 處在空氣中的食品在氧的作用下就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重變質(zhì)的現(xiàn)象。食品中主要成分有蛋白質(zhì)、糖類和脂肪，含有脂肪的食品在空氣中就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。食品中的胡蘿卜素和Vc含量在氧的

19、氧化作用下也會(huì)減少，而且還會(huì)產(chǎn)生褐變。第61頁(yè)，共80頁(yè)。一、防止食品哈敗用的抗氧化劑食物酸敗是指油脂、含油食品、肉類食品等由于受到空氣、水分、微生物、酶、熱、光等的作用而氧化或水解，產(chǎn)生異味的現(xiàn)象。食物中油脂酸敗可以分為三種類型：氧化型酸敗(油脂自動(dòng)氧化)、酮型酸敗、水解型酸敗。第62頁(yè)，共80頁(yè)。氧化和水解是導(dǎo)致脂肪哈敗的主要原因。氧化：對(duì)氧化性哈敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬、離子、水分以及天然抗氧化劑的存在；第63頁(yè)，共80頁(yè)。水解：不飽和脂肪酸因有不飽和鏈存在，極易氧化，若有合適的催化劑存在或在脂肪氧化酶催化下，長(zhǎng)鏈的不飽和脂肪酸就會(huì)裂解成短鏈的脂肪酸。短鏈脂肪酸具有不愉快的

20、特殊氣味，以至于出現(xiàn)脂肪氧化所產(chǎn)生的哈敗味。第64頁(yè)，共80頁(yè)。油溶性抗氧化劑主要防止食品酸敗，特別是氧化型酸敗。主要有BHT、BHA、PG和維生素E等，起延長(zhǎng)脂肪貯藏期的作用。第65頁(yè)，共80頁(yè)。防止食品氧化的措施加抗氧化劑避光排氣充氮密封殺菌降溫脫水第66頁(yè)，共80頁(yè)。為什么包裝材料用綠色？ 控制光線也是延緩哈敗的一種措施。紫外線以及光譜中的藍(lán)色光極易被脂肪所吸收，從而促進(jìn)了酸敗作用，而波長(zhǎng)處在49005800 的草綠色光線，并不會(huì)使脂肪哈敗。第67頁(yè)，共80頁(yè)。二、防止褐變的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸等。 這類抗氧化劑在無(wú)脂食品里主要是和氧氣作用

21、，消耗掉氧氣，阻止組織中酚類被氧化。第68頁(yè)，共80頁(yè)。果蔬產(chǎn)生褐變?cè)虿簧俟呓M織在切割、去皮、切片和磨碎后極易出現(xiàn)酶促褐變現(xiàn)象。果蔬多酚物質(zhì)和氧氣直接接觸后，首先與果蔬外層潮濕面上的抗氧化劑(抗壞血酸)反應(yīng)，當(dāng)抗壞血酸全部被氧化掉后，果蔬多酚物質(zhì)就會(huì)在多酚氧化酶催化下發(fā)生氧化和呈色反應(yīng)，即酚類物質(zhì)被氧化成醌類，在酶的進(jìn)一步作用下，偶聯(lián)成聚合體，出現(xiàn)褐色素，從而形成褐變。第69頁(yè)，共80頁(yè)。預(yù)防方法0.1%抗壞血酸溶液就能控制褐變；加入檸檬酸可使抗壞血酸增效；臨時(shí)控制變色可浸漬于鹽溶液內(nèi)。第70頁(yè)，共80頁(yè)。第四節(jié) 食品涂膜劑(保鮮劑)一、涂膜劑(保鮮劑)基本概念 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗、變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行涂膜的物質(zhì)稱為涂膜劑(保鮮劑)。 第71頁(yè)，共80頁(yè)。二、食品上使用可食性涂膜的目的減少食品的水分散失。防止食品氧化。防止食品變色。抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)。保持食品的風(fēng)味不散失。增加食品特別是水果的硬度。提高食品的外觀可接受性。減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷。第72頁(yè)，共80頁(yè)。三、通透性通透性是涂膜的主要性質(zhì)和質(zhì)量標(biāo)