1、Word文檔 餐飲衛(wèi)生管理制度 第一章 衛(wèi)生管理及崗位職責(zé) 第一條 本店要求全體員工嚴(yán)格遵守國(guó)家食品法，衛(wèi)生法的規(guī)定，切實(shí)做好各部門(mén)及個(gè)人衛(wèi)生工作，做到環(huán)境清潔，個(gè)人衛(wèi)生干凈。 其次條 餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的一切衛(wèi)生工作，對(duì)在銷售過(guò)程當(dāng)中消失的全部衛(wèi)生問(wèn)題負(fù)責(zé)，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生，食品出品過(guò)程中的衛(wèi)生工作，并負(fù)責(zé)洗滌部的衛(wèi)生管理。第三條 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部從食品選購(gòu)、貯存、加工整個(gè)過(guò)程的衛(wèi)生管理。包括對(duì)冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理，應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 第三條 餐廳主管如發(fā)覺(jué)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食

2、物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，樂(lè)觀協(xié)作衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 第三章 食品的選購(gòu)和貯存 第四條 選購(gòu)人員的衛(wèi)生工作歸屬?gòu)N師長(zhǎng)管理。選購(gòu)人員選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止選購(gòu)下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品； （二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品； （三）超過(guò)保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 第五條 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。 第六條 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，

3、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 第四章 食品加工 第七條 食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬?gòu)N師長(zhǎng)管理。要求： （一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手； （二）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指； （三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； （四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； （五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著干凈的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 第八條 加工人員必需仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原

4、料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的，不得加工或使用。 第九長(zhǎng) 各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 第十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第十一條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)放。 第十二條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷

5、藏。 第十三條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。 第十四條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）涼菜間必需每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； （二）操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； （三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； （四）加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔； （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； （六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 第十五條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在1

6、0以下或60以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 第五章 餐飲具的衛(wèi)生餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理 第十六條 餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。 第十七條 洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 第十八條 消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。 第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求 餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理 第 十九條 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持干凈，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 其次十條 當(dāng)發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)馬上檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。 其次十一條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。 其次十二條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 其次十三條 外