1、關(guān)于果膠及其他碳水化合物類食品第一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月教學目標掌握果膠的組成、性質(zhì)及應(yīng)用教學重、難點 果膠的組成、性質(zhì)和應(yīng)用第二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月教學內(nèi)容果膠的存在組成分類性質(zhì)及應(yīng)用 第三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月細胞壁結(jié)構(gòu)第四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月細胞壁結(jié)構(gòu)第五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠的存在植物細胞壁，細胞間層的填充劑。第六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠的成分半乳糖醛酸的聚合體 半乳糖衍生物至少50%還有半乳糖和阿拉伯糖等是混合物半乳糖半乳糖醛酸第七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)

2、作于2022年6月果膠物質(zhì)原果膠 ：天然的果膠質(zhì)(在未成熟的水果中) D-半乳糖醛酸以-1.4糖苷鍵相連形成的直鏈高分子化合物 未甲酯化不溶于水，在沸水中加熱可溶出， 不成膠果膠酯酸 ：水果成熟時形成大部分羧基已形成甲基酯 可溶于水, 成膠果膠酸：過度成熟的水果中不含甲基酯（果膠脂酶），短鏈（聚半乳糖醛酸酶）不可溶于水, 不成膠第八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種果膠（1）-COOH的存在形式：自由 ：-COOH甲基化成酯 ： -COOCH3成Na+, K+, Ca2+, NH4+ ：-CONH2酯化度(DE)的高低決定了果膠的性質(zhì)不同 快凝和慢凝 應(yīng)用也不同，購買前必須詳細了解

3、性質(zhì)如：蘋果60%酯化；草莓 10%酯化聚合度DP 第九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種果膠（2）高甲氧基果膠(high methoxyl pectin- HMP) 低甲氧基果膠(low methoxyl pectin-LMP) 果膠酸銨 第十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月高甲氧基果膠50%以上的羧基被酯化 在高固形物(55%)含量, pH= 1.0-3.5的果醬中形成凝膠 快凝(縮短生產(chǎn)時間, 果肉均勻分散于凝膠)分快中慢三種 快含酯多, 易于果肉分散 慢含酯相對少, 易于排除罐中的空氣 不滿足條件則不凝膠, 可作為增稠劑 第十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022

4、年6月高甲氧基果膠第十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月低甲氧基果膠少于50%的羧基被酯化 由HMP繼續(xù)酸處理得到 不需酸和糖來形成凝膠, 只需Ca2+酯化度越低, 鈣結(jié)合能力越高，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹液體，形成凝膠不需要糖、酸即可成膠用于低固形物含量, 酸度低的食品固形物含量0-85%， pH = 1.0 to 7.0 或更高 第十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月低甲氧基果膠第十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月Ca2+和Mg2+連接細胞壁中的果膠-COOH 第十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠酸銨 第十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022

5、年6月果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（1）性質(zhì)應(yīng)用+水：果膠溶于水，形成溶膠, 可增稠. （但不膠凝）改善低糖飲料的組織結(jié)構(gòu)第十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（2）+糖：減少與果膠結(jié)合的水分子數(shù)量，果膠分子通過氫健相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠. HMP-傳統(tǒng)的高糖分果醬要求：糖充足才使果膠膠凝. (固形物含量至少68%)+酸：改變果膠分子表面的電性和分子間斥力.pH改變一個單位, 將使電離增加或減少90%-對數(shù)關(guān)系, 太酸或太堿都會使分子間斥力增大而無法交聯(lián)形成凝膠.必須同時有酸才能使果醬和果凍凝結(jié). (pH必須 1.0-3.5)第十九張

6、，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月大的接合區(qū)果膠形成凝膠果膠分子間部分區(qū)域形成結(jié)合區(qū)，導致“口袋”產(chǎn)生， 將水等液體“裝”在里面第二十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（3）+ Ca2+ ：COO-和Ca2+反應(yīng), 將兩個COO-橋聯(lián)起來. 足夠多的橋聯(lián)使果膠分子膠凝. （不需糖和酸）LMP用于低糖果醬和許多水果加工中.第二十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6

7、月果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（4）果膠分子帶負電：與帶正電的蛋白質(zhì)分子結(jié)合,避免蛋白質(zhì)在加熱條件下凝結(jié).果膠阻止酸奶中的乳蛋白質(zhì)加熱凝固, 經(jīng)熱處理(UHT超高溫滅菌135-150C, 3-4s)的酸奶飲料可以長期保存.(穩(wěn)定果膠)第二十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠級 標準條件下，一份果膠與糖形成一定強度的凝膠所用糖的份數(shù) pH3.23.5、糖含量6570 、果膠濃度1.52.0 60級指一份果膠與60份糖形成一定強度的凝膠 市場上可以買到100500級的果膠 第二十九張，PPT共五十

8、九頁，創(chuàng)作于2022年6月果凍的制作（1）果汁(含酸；pH= 2.8-3.4) 、糖(65%)和果膠(1%)混合煮沸 混合物沸騰時, 糖的濃度上升,沸點升高. (剛開始104.5C) 混合物沸騰時, 酸將蔗糖水解為葡萄糖和果糖又叫”轉(zhuǎn)化糖” 轉(zhuǎn)化糖在冷卻時不象蔗糖那樣結(jié)晶 第三十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠來源 ：煮水果使果膠自然釋放. (熬煮使細胞壁破裂, 果膠釋放)商業(yè)途徑購買 原料主要是柑橘皮(含果膠30)、檸檬皮(含果膠25)及蘋果皮(含果膠15) 甜菜廢粕、向日葵盤、芒果渣、洋蔥中也含有較豐富的果膠，可做為果膠生產(chǎn)原料沸騰過久 ：果膠的糖苷鍵斷裂 ，不再膠凝 果凍的

9、制作（2）第三十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果凍的制作（3）第三十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟一: 制作果凍前取一口大鍋, 放入玻璃罐和蓋子，加入適量水至剛好沒過，加熱至沸騰，對瓶和蓋進行加熱殺菌第三十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟二: 量3杯果汁倒入平底深鍋 . 加1包Sure Jell . 將混合物加熱至沸騰第三十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟三: 沸騰后,加4杯糖. 加熱至沸. 煮沸 1 分鐘, 同時不斷攪拌. 第三十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟四: 煮沸 1 分鐘 后關(guān)火，必要時撈去上層泡沫.第

10、三十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟五: 取出玻璃瓶. 倒入混合漿, 留 1厘米 空隙. 蓋上瓶蓋. 1厘米空隙第三十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟六: 將裝滿混合物的玻璃罐放入裝滿水的殺菌鍋中，鍋內(nèi)水剛好沒過罐頂. 在沸水浴中保持 5 分鐘.第三十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月步驟七: 將玻璃罐取出. 等待并聽其密封. 家庭自制果凍完成.第三十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(1) 增稠劑 :不易揮發(fā)且能與聚合物相溶，而改善溶液濃度增加膠體的可塑性，使產(chǎn)品質(zhì)感豐富

11、如: 果醬, 酸奶制品 第四十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月烤肉調(diào)味醬 LMP有利于風味釋放形成優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)在配方中，LMP和鈣的含量決定了產(chǎn)品的最終稠度和質(zhì)構(gòu) 第四十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(2) 凝膠劑/組織成型劑:用水或與其它溶劑調(diào)和使用后，膠體溶液粘度彈力改變受冷卻的影響，失去流動性，形成膠凝體防止水或汁在凝膠表面產(chǎn)生, 并使果粒在凝膠中均勻分布如: 果凍, 焙烤食品用果凍 第四十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果醬、果凍 果醬和果凍是大量使用果膠的主要食品簡單蒸煮水果使原果膠質(zhì)變成可溶性果膠并釋放出果汁 使用果膠粉

12、時,加糖之前必須使果膠徹底溶解，因為糖含量超過20將阻礙果膠和水的作用 高濃度果膠溶液使用方便，而且可以在加工后期加入縮短了受熱時間 部分消費者需求低熱量食品，而糖尿病患者則需求無糖食品：要使用低酯果膠（LMP在酸性條件下的穩(wěn)定性更好一些 ），它在產(chǎn)品中能夠形成果膠鈣凝膠。瓊脂和卡拉膠等其它天然膠也可用于低糖食品 第四十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月HMP：具有熱穩(wěn)定性增加配方中纖維素含量 ：纖維的纏結(jié)作用將進一步加強凝膠結(jié)構(gòu)，使其更穩(wěn)定 LMP：在較高的固形物含量和較寬的酸度范圍內(nèi)，使用 焙烤食品用果凍 第四十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月糖果、布丁 人造櫻桃 H

13、MP糖果的可食性內(nèi)包裝膜：以限制脂類遷移 布丁：含果膠的濃縮果汁與冷奶的混合體不需冷凍，LMP 第四十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(3) 乳化劑和穩(wěn)定劑 :防止蛋白質(zhì)顆粒的聚合，增進產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品壽命及保質(zhì)期如: 冰制品, 軟飲料, 烤肉調(diào)味醬 第四十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月冰制品 減緩冷凍時晶體的生長速度 減少融化時糖漿的損失改善冰制品質(zhì)構(gòu) 如：LMP改善冰激淋中水果的品質(zhì)通過控制冰晶大小，改善凍藏食品的質(zhì)構(gòu)在冰袋和雪糕中，阻止風味物質(zhì)和色素逸出 第四十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月酸奶配制酸奶：LMP與其它膠配合

14、使用，防止乳清析出 使用DE值大于70的HMP，獲得穩(wěn)定的滅菌并酸化的奶制品 (pH3.54.2) 無脂肪酸奶 ：優(yōu)良的口感和穩(wěn)定性可以通過增加奶的固形物含量和添加果膠、淀粉和其它膠來獲得 第四十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(4) 懸浮劑 :使體系中的固相質(zhì)點經(jīng)劇烈攪拌均勻恒定地分散于液相中，懸浮而不沉降提高產(chǎn)品性能，消除質(zhì)量缺陷如: 軟飲料 第五十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月低熱量食品中，果膠用作脂肪或糖的代用品 降低甜味劑用量 (蔗糖、高果糖漿或二者) 會影響傳統(tǒng)飲料的口感和感官，可通過添加0.050.10HMP得到補償 果膠在食品工業(yè)中

15、的應(yīng)用(5) 第五十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月其他碳水化合物類食品樹膠 ：海藻多糖 ：纖維素： 第五十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月樹膠 高度分枝的碳水化合物 溶解于水中，形成非常粘的溶液 不膠凝 是膳食纖維：不可消化來源植物 ：阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃芪膠 細菌：黃原膠 第五十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中的樹膠 代替淀粉作為增稠劑 穩(wěn)定乳化液混合物含水和油，如:色拉醬賦予冰激淋光滑質(zhì)地阻止小冰晶凝集成有粗粒和粗糙質(zhì)構(gòu)的大冰晶阻止冰淇淋的快速溶解 第五十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月海藻多糖 能形成粘性溶液的復雜碳水化合物 與樹

16、膠相似但可以膠凝 海藻酸鹽和瓊脂常用于制作凝膠產(chǎn)品 鹿角菜膠可穩(wěn)定乳制品. (避免分層)冰激淋、加工奶酪、罐裝牛奶 、巧克力乳 第五十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月纖維素 以-鍵結(jié)合的葡萄糖聚合物 無法被人消化: 不產(chǎn)生能量 纖維素在食品中的用途及食用改性纖維 濕脹劑 增稠劑 ：餅陷, 布丁 提高質(zhì)構(gòu)：減少冰激淋中冰晶體的長大、減少糖果, 糖漿中糖晶體的長大 第五十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維在功能性飲料市場中的應(yīng)用 功能性或營養(yǎng)性的飲料市場在日本已經(jīng)穩(wěn)步增長 ：飲料不僅僅用來解渴 ，而且將它看作如維生素一樣好的營養(yǎng)源 ：在日本，有11種最暢銷的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維。 “FiberMini”，聚