1、科技與生活 18 世紀(jì): 化學(xué)世紀(jì) 19 世紀(jì): 生物世紀(jì) 20 世紀(jì): 高科技世紀(jì) 21 世紀(jì): 生物科技世紀(jì)石器 陶器 青銅 鐵器 特殊材料 太空材料 耐超高溫 電子工程 超導(dǎo)體 化學(xué)工程 耐腐蝕 材料科學(xué): 新材料的尋求與探討，以及研究材料內(nèi)部構(gòu)造的科學(xué)。材料工程: 透過對材料方面之認(rèn)識，進(jìn)而使材料能提昇為社會所 需產(chǎn)品之技術(shù)。6-1材料科學(xué)與工程6-1-1 材料種類金屬材料合金: 1)鐵金屬合金， 2)非鐵金屬合金高分子材料(聚合物材料)塑膠: 聚乙烯(圖6-5)、聚丙烯 1) 熱塑性: 長鏈狀碳共價 2) 熱固性: 網(wǎng)狀碳共價(直鏈聚合)彈膠體 (橡膠)6-1-1 材料種類陶瓷材料

2、良絕緣體、抗熱、抗腐、安定 1)傳統(tǒng)陶瓷: 黏土、矽石、長石 缺點(diǎn): 製程慢、延展性低 2) 工程陶瓷: 氧化鋁、碳化矽、氮化矽 通常為耐火材料, 如太空梭表面之二氧化矽複合材料 纖維強(qiáng)化塑膠 玻璃纖維、醯胺纖維、碳纖維電子材料 矽、鎵及相關(guān)半導(dǎo)體 電腦6-2 現(xiàn)代生活電話電視機(jī)微波爐 作用於水分子 cf., 共振電池原電池蓄電池燃料電池(如氫氧燃料電池)太陽能電池計算機(jī)6-3 營養(yǎng)六大營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水正常人一天需2,500卡之熱量 cf., 運(yùn)動員需4,000卡以上 A) 碳水化合物(醣類) 葡萄糖 纖維素 幾丁質(zhì) B) 脂肪 肝醣 脂肪 脂肪vs油(表6-

3、6)6-3 營養(yǎng)六大營養(yǎng)素 C) 蛋白質(zhì) 抗體蛋白(表6-7) 血紅蛋白 註: 胺基酸 (20 種、 約10 種 為必需) 6-3 營養(yǎng)六大營養(yǎng)素 D) 維生素 酵素系統(tǒng)所必需 人體共需13 種(表6-8) 9 種水溶性 4 種脂溶性6-3 營養(yǎng)六大營養(yǎng)素 F) 礦物質(zhì)(表6-9) 鈣、磷 鐵 碘(圖6-18)6-4 食品添加劑6-4-1 食品防腐劑防腐劑之作用: 1) 防止細(xì)菌或霉菌滋生 2) 防止食品受空氣之氧化古代防腐: 1) 乾燥 2) 鹽(糖)漬近代防腐: 1) 冷凍 2) 乾燥冷凍, 3) 放射線殺菌 4) 摻入化學(xué)防腐劑 a.抗微生物劑 b.抗氧化劑6-4 食品添加劑抗微生物劑

4、1) 硝酸鈉、亞硝酸鈉 肉類醃製品防腐劑 亞硝胺 致癌物 2) 亞硫酸鹽 酒、乾果、果醬之防腐 3)苯甲酸、苯甲酸鈉 飲料、果汁、醬菜 4)丙酸、山梨酸 麵包、蛋糕、巧克力、乳酪抗氧化劑防油脂受氧化而敗壞以添加BHA、BHT最為普遍如炸洋芋片、麵包、香腸6-4 食品添加劑 6-4-2 香料添加劑天然香料: 植物提煉(如香草精、薄荷精、冬青油)合成香料: 化學(xué)方法合成6-4-3 味道添加劑味素(麩胺酸鈉)中國餐館徵後瘊癥 體質(zhì)問題6-4-4 色素添加劑 1)天然食物提煉: 如胡蘿蔔、甜菜、葡萄皮 2)煤焦油提煉: 具苯環(huán)及-N=N-之官能基 如黃色3號、黃色2號(致癌)GoNext 味精的成分為

5、麩胺酸鈉鹽。麩胺酸是一種胺基酸，為構(gòu)成蛋白質(zhì)的原料，廣泛存在於天然蛋白質(zhì)食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由海藻或植物中萃取，現(xiàn)在多是利用發(fā)酵方式生產(chǎn)。 某些人在食用含有味精的菜餚後，出現(xiàn)頭痛、胸悶、噁心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適癥狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現(xiàn)這些現(xiàn)象，早期西方醫(yī)學(xué)界便將這些癥狀歸因於食用了中國餐館大量使用味精的食物，因而稱為中國餐館癥候群。這可能是因為麩胺酸是神經(jīng)系統(tǒng)中一個重要的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內(nèi)麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經(jīng)系統(tǒng)，而引起一些反應(yīng)。不過

6、，也有研究顯示，味精與中國餐館癥候群並不完全相同，一些不適者可能是對食物中的其他成分過敏而歸咎於味精。 事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應(yīng)該是無害的。不過，除了前述對味精敏感的人之外，病況控制不良的氣喘患者，味精會加重氣喘癥狀，因此食用時須特別小心。 高鮮味精，它雖然也叫味精，其化學(xué)組成卻與味精截然不同，而是由核甘酸類物質(zhì)或核甘酸與一些胺基酸調(diào)和組成。價格雖較一般味精貴，但因其鮮度為傳統(tǒng)味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費(fèi)者的花費(fèi)；而用量少，也較不會對敏感族群造成影響。 此外，高鮮味精的成分-胺基酸

7、和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原料，進(jìn)入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。只是核甘酸代謝的最終產(chǎn)物是尿酸，而體內(nèi)尿酸過高與痛風(fēng)有關(guān)，因此，患痛風(fēng)的病人及體內(nèi)尿酸值偏高者，應(yīng)酌量使用。 味精與高鮮味精的差別 Back6-4 食品添加劑 6-4-5 甜劑人工甜劑幾乎沒有熱量 減肥、糖尿病患者糖精: 甜度為蔗糖之400倍環(huán)己胺磺酸鈣: 甜度為蔗糖之30倍(致膀胱癌)甜度比較表代糖6-4 食品添加劑 6-4-5 甜劑 甜度比較表6-4 食品添加劑 6-4-5 甜劑代糖阿斯巴甜（Aspartame）： 是由天門冬胺酸（Asp）和苯丙胺酸（Phe）組成的，在1965年發(fā)明。在腸道中被分解吸收，因此無法利用苯丙胺酸（Phe）的人，如苯酮尿癥病人（PKU），應(yīng)避免食用。對高熱強(qiáng)酸不穩(wěn)定，會被分解破壞。 糖精（Saccharin）： 為一種白色的粉末狀結(jié)晶，在1979年發(fā)現(xiàn)。幾乎不被身體代謝分解，而主要由腎臟排出，加熱後有金屬味道。 山梨醇（Sorbitol）： 是葡萄糖的醇類，不易導(dǎo)致蛀牙。在腸道吸收緩慢，進(jìn)入肝細(xì)胞時，不需胰島素，然後轉(zhuǎn)變?yōu)楣沁M(jìn)行代謝。肝細(xì)胞內(nèi)代謝，仍需胰島素。胰島素若不足，則