1、學(xué)習(xí)領(lǐng)域九 清酥類點(diǎn)心類產(chǎn)品制作學(xué)習(xí)任務(wù)1 清酥馬蹄的制作學(xué)習(xí)任務(wù)2 蛋撻的制作第1頁，共16頁。清酥類點(diǎn)心也叫起酥類點(diǎn)心，是用水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）與油面團(tuán)（或油脂）互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)經(jīng)成型、烘烤、裝飾等制成的產(chǎn)品。清酥類點(diǎn)心具有層次清晰、入口香酥的特點(diǎn)。清酥類面團(tuán)是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一。主要代表成品有清酥馬蹄、蛋撻、清酥果醬盒、風(fēng)車酥等。第2頁，共16頁。學(xué)習(xí)任務(wù)1 清酥馬蹄的制作第3頁，共16頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述清酥面團(tuán)的制作過程和要點(diǎn)。2.按照制品要求調(diào)制清酥面團(tuán)中的皮面和油面。3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作清酥馬蹄。4.安全使

2、用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟制品。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第4頁，共16頁。學(xué)習(xí)任務(wù)描述清酥馬蹄是清酥制品當(dāng)中的代表作品，成品層次多而清晰，色澤金黃，酥松脆香，形狀美觀如馬蹄狀，是宴會(huì)及自助餐中的常見品種，請(qǐng)按照制品要求制作清酥馬蹄。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1. 清酥類點(diǎn)心的酥松原理水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）是面粉、水及少量油脂（或不加油）調(diào)制而成的面團(tuán)，由于所選用面粉一般含有較多的面筋質(zhì)，在面團(tuán)中調(diào)制過程中便形成了較多的濕面筋，這種面團(tuán)便具有了較好的延伸性、可塑性和彈性，于是賦予了面團(tuán)的保存空氣和承受烘烤中水蒸氣產(chǎn)生脹力的能力。清酥面坯加熱后，每一層面皮隨著空氣的脹力和面團(tuán)內(nèi)蒸汽產(chǎn)生的脹

3、力而膨大，面坯不致于破裂而使產(chǎn)品體積膨大。另外，油面團(tuán)（或油脂）與水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）是互為表里，形成了一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)。兩層面之間的油脂像“絕緣體”一樣將面層隔開，防止了面層之間的相互粘連，也是烘烤時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣和氣體不可穿越的屏障，留在層間的氣體受熱膨脹，并使面筋網(wǎng)絡(luò)伸展，形成了眾所周知的層狀結(jié)構(gòu)，然后油脂便熔化并沉浸于層狀結(jié)構(gòu)之中而使產(chǎn)品酥脆。2. 清酥類點(diǎn)心的原料選用面粉：生產(chǎn)清酥類點(diǎn)心宜選擇蛋白質(zhì)含量較高的面粉，一般不選用低筋粉，我們可使用藍(lán)天狗品牌的中高筋粉。第5頁，共16頁。油脂：在清酥面團(tuán)搟制過程中，油面團(tuán)（或油脂）由于機(jī)械壓力作用變得越來越薄，如果不能承受

4、機(jī)械壓力的作用，就會(huì)過分變軟而失去隔絕的作用。所以，清酥類點(diǎn)心的特性決定了所選擇的油脂必須具有一定的可塑性和、硬度和較高的熔點(diǎn)。在生產(chǎn)清酥類點(diǎn)的過程中，根據(jù)各地的實(shí)際情況，可以選用奶油、人造奶油、起酥油或其他固體動(dòng)物油脂。水：水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）的彈性、可塑性、軟硬往往需要通過水來調(diào)節(jié)，用水量約為面粉量的50%55%，而且必須使用冷水。食鹽：食鹽可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，通常面團(tuán)中的食鹽用量為面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食鹽時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況酌情減少。3. 清酥類點(diǎn)心在包油中應(yīng)注意的問題1.水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）調(diào)制后經(jīng)過一定時(shí)間的靜置才能包油。2.油面團(tuán)（或油脂）的硬度與水油面團(tuán)（或

5、水調(diào)面團(tuán)）的硬度應(yīng)盡量一致，否則會(huì)影響到產(chǎn)品的分層。油面團(tuán)（或油脂）太硬容易刺破水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)），油面團(tuán)（或油脂）太軟不利于包油和容易走油。如果水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）太硬，影響面團(tuán)的搟制和成型，甚至產(chǎn)品質(zhì)量。如果水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）太軟，易使油面團(tuán)（或油脂）嵌進(jìn)水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)），面團(tuán)缺乏層次，油脂失去了“絕緣體”的作用，使面團(tuán)缺乏層次。第6頁，共16頁。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：走棰、秤、刮板、面籮、不銹鋼盤、保鮮膜、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：面粉500克、黃油75克、鹽10克、水250克、黃油（油酥）300克、1.水油面：（1）面皮攪拌：將面粉、鹽混合均勻，將黃油融化和水一起加入

6、到面粉中，充分?jǐn)嚢柚凉饣?。?）將面團(tuán)用保鮮膜包好，放入恒溫冰箱靜置30分鐘。2.油酥面：將自然軟化的黃油揉搓到均勻無顆粒，用保鮮膜包好，壓成長(zhǎng)15厘米寬10厘米左右的長(zhǎng)方形，放入冰柜靜置20分鐘。3.開酥（1）取出面團(tuán)，搟成長(zhǎng)30厘米、寬20厘米的長(zhǎng)方形，將油酥放在面團(tuán)的左側(cè)，把右側(cè)面皮合到左側(cè)，將邊緣用鎖邊法鎖好，成為兩層皮面一層油面的面團(tuán)（2）用搟面杖輕輕從中間向兩邊及四個(gè)角擊打，使油酥分布均勻，用走棰將面團(tuán)搟成長(zhǎng)40厘米、寬20厘米，約1厘米厚的長(zhǎng)方形，去掉多余的干粉，均勻的從兩邊向中間對(duì)折，折成四折，封保鮮膜后放冰箱中靜置20分鐘。第7頁，共16頁。-小提示：1.用于成型工藝的清酥面

7、坯不可冷凍得太硬。2.室溫較高時(shí)，成型操作的動(dòng)作迅速、利索，防止油脂變軟而外溢。（3）將靜置好的面團(tuán)搟開成厚1厘米的長(zhǎng)方形，折疊成三折，再搟成長(zhǎng)40厘米、寬20厘米、厚1厘米的長(zhǎng)方形。-小提示：1.面團(tuán)接合處可使用清水或蛋液，但不能太多，以免清水或蛋液滴落在切口處，影響產(chǎn)品的層次和起發(fā)性。2.不要用手觸摸切口，以免面皮各層粘到一起。4.修整成型：（1）將搟好的面皮順長(zhǎng)分成兩塊，裁去兩邊，成為寬10厘米，成近40厘米的長(zhǎng)條形。（2）案板上鋪白砂糖，將清酥面片放上，輕輕的搟一下，將面皮兩條長(zhǎng)邊分別折到中間線，注意不要重疊，面片呈6厘米40厘米的長(zhǎng)方形，刷一點(diǎn)水，對(duì)折，得到一個(gè)3厘米40厘米的長(zhǎng)方形

8、。（3）用利刀橫切成6毫米厚的片狀，粘上一層細(xì)砂糖，交錯(cuò)放在涂有黃油的烤盤上。-小提示：1.成型后的面皮薄厚要一致，否則制作出的產(chǎn)品形狀不端正。第8頁，共16頁。2.面團(tuán)切割時(shí)，應(yīng)使用鋒利的刀具或模具。3.成型后的余料，按其層次同方向疊好，可以制作膨脹效果要求不高的產(chǎn)品。 5.烤制：烤爐溫度為面火190，底火170，時(shí)間約10分鐘，到面皮呈淺棕色，取出冷卻。四知識(shí)擴(kuò)展植物黃油植物黃油是人工奶油、人造黃油，英文名是margarine，音譯為瑪琪琳、麥琪林等。植物黃油不是真正的黃油，它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在有些點(diǎn)心中代替黃油使用。天然動(dòng)物黃油的熔點(diǎn)在

9、34度左右，28度時(shí)呈軟化狀態(tài)，0-4度冷藏保持硬質(zhì)狀態(tài)，但植物黃油可根據(jù)不同的品種要求有不同的熔點(diǎn)差別，有用來涂抹面包的植物黃油，即使冷藏也保持軟化狀態(tài)。有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會(huì)比天然黃油要容易操作的多。 酒店中，我們一般使用天然動(dòng)物黃油，從口感、營(yíng)養(yǎng)、健康都比較符合人體需求。社會(huì)中許多蛋糕店、超市里使用的是人造黃油即植物黃油、植脂鮮奶油等，他以價(jià)格低廉、適宜存放和操作受到廣泛應(yīng)用，植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實(shí)際卻是不可能的這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。第9頁，共16頁。植物黃油的第一個(gè)弱

10、點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，想要作出檔次高的西點(diǎn)，必須是天然黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)是影響人的身體健康，植物油經(jīng)過氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被人們認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大，現(xiàn)在的好多年輕人特別是小孩子得糖尿病、高血壓等多少都和不良的飲食習(xí)慣有關(guān)聯(lián)，如經(jīng)常食用植物奶油制作的生日蛋糕、蛋撻、面包等。所以植物的，未必就是健康的。第10頁，共16頁。學(xué)習(xí)任務(wù)2 蛋撻的制作第11頁，共16頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能

11、1.敘述蛋撻的制作過程和要點(diǎn)。2.按照制品要求調(diào)制蛋撻漿。3.結(jié)合教材指導(dǎo)，規(guī)范制作蛋撻。4.安全使用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟制品。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。第12頁，共16頁。學(xué)習(xí)任務(wù)描述蛋撻，也稱為蛋塔，撻為英文“tart”之音譯，意指餡料外露的餡餅。酥皮蛋撻成品外層松脆酥香，內(nèi)層蛋撻漿奶香濃郁軟潤(rùn)可口，是宴會(huì)及自助餐中的常見品種，請(qǐng)按照制品要求制作酥皮蛋撻。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.鮮奶油鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“

12、可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油，脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油，我們常用的品牌是雀巢牌淡奶油。2.蛋撻漿蛋撻有酥皮蛋撻、混酥皮蛋撻、澄面皮蛋撻，無論哪一種蛋撻，中間的餡心即蛋撻漿的質(zhì)量影響著制品的口感、風(fēng)味，蛋撻獎(jiǎng)經(jīng)烤、蒸成熟后質(zhì)地滑嫩、奶香濃郁、甜美潤(rùn)口，其選料和比例非常重要。蛋撻漿中使用的淡奶油選用雀巢牌淡奶油，牛奶需用盒裝進(jìn)口全脂牛奶。比例：全蛋8個(gè)、蛋黃12個(gè)、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。可制作60個(gè)蛋撻餡。使用工具為打蛋器、不銹鋼盆、密笊籬、尖嘴壺。第13頁，共16頁

13、。二、計(jì)劃與實(shí)施工具設(shè)備準(zhǔn)備：打蛋器、不銹鋼盆、密笊籬、尖嘴壺、秤、刮板、花卡模、菊花盞、粉篩、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：蛋撻皮：面粉500克、黃油75克、鹽10克、水250克、黃油（油酥）300克。蛋撻漿：全蛋8個(gè)、蛋黃12個(gè)、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。1.蛋撻漿的制作：將牛奶和糖攪化，加入雞蛋打勻后在加入淡奶油攪拌均勻，過密笊籬去除雜質(zhì)，裝入尖嘴壺中備用。2.蛋撻皮：（1）按照清酥的開酥方法，將酥皮面團(tuán)開一個(gè)三、一個(gè)四后入冰箱靜置。（2）將開好酥的面皮分成兩份，分別搟成長(zhǎng)35厘米、寬20厘米、厚0.5厘米左右的長(zhǎng)方形。第14頁，共16頁。（3）使用5厘米直徑的花卡模，卡出20個(gè)

14、圓形酥皮。（4）將菊花盞整理干凈，撒少許薄面，將卡出的圓形酥皮放入，用拇指將底部壓薄呈2毫米左右，再用食指和拇指順菊花盞的模具邊緣將酥皮邊壓薄，使得酥皮均勻的高出菊花盞邊緣3毫米左右。 小提示：1.底部厚薄要均勻，不可漏底，防止露餡。2.壓酥皮于菊花盞時(shí)，手指不可觸碰到酥皮的邊緣層次，影響層次分離的效果。3.酥皮應(yīng)均勻的高出菊花盞，否則高低不齊，影響制品美觀。 3.倒蛋撻漿：（1）將裝好蛋撻皮的菊花盞放入烤盤中擺放整齊。（2）將蛋撻漿注入蛋撻皮中，注入7-8分滿即可。4.烤制成熟：烤爐溫度為面火200，底火220，時(shí)間約25分鐘，烤制蛋撻面皮呈淺棕色，蛋撻漿凝固并出現(xiàn)焦色虎紋斑點(diǎn)即可，取出冷卻。第15頁，共16頁。四知識(shí)擴(kuò)展一個(gè)蛋撻相當(dāng)于吃下一碗飯又酥又軟，很容易兩、三口就一個(gè)的酥皮蛋撻，每個(gè)平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個(gè)蛋撻已經(jīng)超過一碗米飯的熱量，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃下三個(gè)蛋撻，就要慢跑一小時(shí)才能消耗這些熱量。脂肪多多，