1、第 33 卷 第 4 期2 0 0 6 年 7 月釀LIQUOR酒MAKINGVol.33.4Jul. 2006文章:1002- 8110( 2006) 04- 0048- 03冰酒的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢1, 劉 彬 1, 大慶 163319; 2.黑龍2,1,1( 1.黑龍一農(nóng)墾大學生命科技學院, 大慶 163319)一農(nóng)墾大學摘 要: 冰酒是將葡萄推遲采收, 當氣溫低于 - 7以下, 使葡萄在樹枝上保持一定時間, 結(jié)冰, 然后采收、壓榨,采用獨特的釀造工藝制成葡萄酒。冰酒是葡萄酒市場上的, 口感風味極佳, 具有廣闊的市場和發(fā)展前景,冰酒的研究和發(fā)展正在受業(yè)內(nèi): 冰酒; 釀造; 現(xiàn)狀發(fā)展趨勢和

2、科學家的重視。1冰酒的介紹被緩慢發(fā)酵, 陳釀數(shù)月后裝瓶。1.1冰酒的冰酒( 英語 Icewine, 德語 Eiswein) 即冰葡萄酒1, 也稱冰1.4.2工藝流程冰凍葡萄采摘、分選壓榨濃縮葡萄汁澄清控溫發(fā)酵葡萄原酒陳釀澄清冷凍過濾除菌灌裝成品冰酒1.4.3 操作要點果酒, 這個詞源于德文“EISWEIN”。1794 年冬季, 德國地區(qū)突然遭到一場早霜, 當年的葡萄看來要毀于一旦, 酒農(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒, 居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是, 他們把這種酒叫做冰葡萄酒2。漸漸地人們發(fā)現(xiàn), 留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在1.4.3.1采摘分選延緩葡萄采收期至嚴冬

3、, 讓葡萄經(jīng)過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行, 次日上午 10 點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。1.4.3.2 壓榨取汁在壓榨過程中, 外界溫度必須保持在 - 8以下。同時, 按 80mg/L 計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力, 榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一, 卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為 320360g/L( 以葡萄糖計) , 總酸 80120g/L( 以酒石酸計) 。經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后,縮, 而冰酒也已經(jīng)成為酒中葡萄的糖分和風味都得到了濃, 且真正的冰酒只有在德國、奧地利和才有生產(chǎn)。省的地區(qū)

4、和英屬哥倫比亞省( BC 省) 是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)3。1.2 葡萄的種類釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令( Riesling) 、威Vi-dal) 、霞 多 麗( Chardonnay) 、貴 人 香( Italian Riesling) 、米 勒( Muller Thurgau ) 、漿 ( Gewurztra miner) 、PinotBlance) 、灰品樂( Pinot Gris) 、美樂( Merlot) 、長相思( Sauvigon Blance) 、等4。1.3 冰酒的特點1.4.3.3發(fā)酵控制將濃縮汁升溫至 10左右, 按 20mg/L 添加果膠酶澄清。澄清后, 按 1.

5、5%2.0%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵。控制發(fā)酵溫度 1012, 緩慢發(fā)酵數(shù)周。1.4.3.4 后加工處理發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后, 用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過 8, 同時調(diào)整游離 SO2 至 4050mg/L。然后經(jīng)冷凍、過濾除菌、無菌灌裝, 制得成品冰酒。2國外冰酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏口沁人心肺、干洌爽口等特點。同時, 冰酒中富含維生素 C、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì), 能預防心疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆、成為人們的消費新寵5。積等, 冰酒現(xiàn)在已成為葡萄酒中的1. 4 冰酒生產(chǎn)工藝1.4.1 冰酒的定義冰酒在不同國家有不同的定義。VQA( V nners

6、Quality Alliance,酒商質(zhì)量) 對冰酒的定義是: 利用在2.1國外冰酒介紹- 8以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒6。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨, 流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁2.1.1 德國的冰酒德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國家, 在德國, 冰酒(Eiswein) 屬于優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒 Quali swein 中的, 并受相關(guān)法律收稿日期: 2006- 02- 27的約束。根據(jù)德國葡萄酒學會的資料介紹, Eiswein(酒): 是采用具有 Beerenauslese 品質(zhì)的葡萄釀造而成, 那些過作者簡介:1977- ) 男, 河北玉田縣人, 主要從事釀酒與發(fā)酵食品教學與科研工作。

7、 48釀酒2006第四期度成、且已經(jīng)貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時候采摘下年翻了一番。原來預計料, 英國消費卻獨領(lǐng)風騷, 對可能是主要的消費市場, 出人意葡萄酒的消費量已超過全來, 并且在融化前壓榨, 同時要求冰葡萄酒必須來自于那些經(jīng)過數(shù)月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。同時在德國平均每 3- 4 年才有一個冰酒年份。因此, 即便是適宜生產(chǎn)冰部出口的 39%, 在其它市場上出口量也大大超過了預期, 已達到總量的 47%。今天向世人表明它能釀出世界上一酒的年份, 其產(chǎn)量也少得, 每公頃土地只能生產(chǎn)不到 100流的葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處獨特的地理位瓶( 一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn) 600

8、0 瓶酒左右) , 所以, 如此釀就的冰酒當然十分珍貴, 即使在德國本土, 有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受, 歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具特質(zhì)是完全相等的, 所以大多數(shù)德國冰置, 還能釀出獨特的冰葡萄酒, 產(chǎn)量雖不很大卻稱得上極具象征意義的奢侈品, 所以如果歐洲的葡萄酒不快速發(fā)展的話, 遠東也遲早會成為冰葡萄酒的市場。、德國、奧地利三國已聯(lián)合制定出冰酒國際標準,其中對葡萄自然冰凍、采摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發(fā)酵殘?zhí)恰⒉辉试S人工添加物等工藝要求都給予了嚴格的規(guī)定4, 6。2001 年 8 月冰葡萄酒國際標準生效實

9、施。這個標準是由加、奧、德 3 國共同制訂的, 他們承諾將共同努力促成一個及多邊組織認可的冰葡萄酒工業(yè)標準, 同時倡導在冰葡萄酒貿(mào)易中遵守這一國際標準。標準的主要內(nèi)容包括: 用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收獲以及壓榨的時候保持冰凍狀態(tài); 任何的人工冰凍都不允許; 收獲以及壓榨必須在 8進行; 用于釀造某一種冰葡萄酒產(chǎn)品的葡萄必須生長在相同的葡萄酒都是非常昂貴的。為了使的消費者有能力享受其獨特的品味, 德國葡萄酒業(yè)專門為冰葡萄酒推出了 500mL 的瓶裝設計, 使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟2。此外, 德國冰葡萄酒中的酸度對健康是非常有益的。2.1.2的冰酒擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件,甚至比冰酒

10、的老湖家 - 德國和奧地利的氣候條件還要適宜。在周圍的地區(qū), 幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。而為了識別和促銷完全由本地產(chǎn)葡萄( 有些口葡萄和本地的產(chǎn)品混合) 釀制的葡萄酒倫比亞省建立了叫做葡萄酒商質(zhì)量葡萄酒廠從外國進省和英屬哥( V ners quality區(qū)域; 不允許有任何添加物; 最少的天然含量應該為15%, 但是由于自然條件的影響, 可以超過這個最少量;的實際含量必須在 5%以上; 總 SO2 的最高含量允許在每升200mg; 揮發(fā)性酸不可以超過 35mg( 等同物) 9。Alliance, 簡稱 VQA) 的體系7有四個冰酒產(chǎn)區(qū):省、英屬哥倫比亞省(大略省最為重要, 占BC 省)

11、 、魁北克省和新斯科舍省。其中安冰酒產(chǎn)量的 80% 以上。而符合 VQA最近,煙酒火器局(ATF)了一項裁決ATF裁定, 重申了對冰酒的定義和酒標的規(guī)定。冰酒又稱冰釀葡萄冰酒標準的產(chǎn)區(qū)只有省和 BC 省。的第一支冰( Walter Hainle)首次生產(chǎn)冰酒是酒, 屬白、甜葡萄酒類, 目前只有德國等極少數(shù)國家生酒是英屬哥倫比亞( 即 BC 省) 的沃特葡萄酒廠 1973 年生產(chǎn)的雷司令冰酒產(chǎn)。真正的冰酒生產(chǎn)勞動強度較大, 它是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍, 然后進行手工采收, 最后再將冷凍葡萄進行壓榨。在壓榨過程中, 因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去, 只能得到極少量糖度較高的

12、葡萄汁, 因此原汁在 1983 年, 并在各種國際大賽中多次贏得最高獎項。從因內(nèi)斯基林的冰酒在 1991 年波爾多國際葡萄酒博覽會上贏得最高大獎以后,冰酒更加穩(wěn)固地樹立酒中非常珍貴、稀少。目前有的酒廠采用人工冷凍方取葡萄的地位, 冰酒也成為國際收藏家爭相追求的產(chǎn)品。而加拿大除了生產(chǎn)普通冰酒外, 還生產(chǎn)少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊汁, 這項工序花費較昂貴, 但是用此法釀制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁決規(guī)定, 用采收后進行人工冷凍的葡萄釀造的品種冰酒?，F(xiàn)在, 冰酒已成為的拳頭產(chǎn)品和的液葡萄酒,上不能寫有“冰酒”或其他變更說明10。體寶藏, 而生產(chǎn)的冰酒 60% 以上出口到亞洲。同時, 安3國內(nèi)冰酒

13、研究現(xiàn)狀與發(fā)展大略還有每年一度的冰酒節(jié)( Icewine Festival) 。冰酒節(jié)每年一冰酒定義中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中對冰酒的定義是: 將葡萄推遲采收, 當氣溫低于 - 7以下, 使葡萄在樹枝上保持一定時間, 結(jié)冰, 然后采收、壓榨, 用此葡萄汁釀成的酒。國內(nèi)形勢月份舉辦, 有冰雕和各種酒節(jié)里最重要的活動。、美食活動。當然, 品嘗冰酒是冰目前,有超過 45 家葡萄酒廠生產(chǎn)冰酒, 1999 年的冰酒產(chǎn)量超過了 30 萬升, 2000 年的產(chǎn)量超過 328000L。每瓶375mL 裝的冰酒在的平均價格是 45冰葡我國近代葡萄酒工業(yè)的形成, 當于 1892 年先生在萄酒每年產(chǎn)量約為 23000

14、箱, 僅占全部葡萄酒產(chǎn)量的 2%, 但煙臺創(chuàng)立的張裕葡萄酒公司為其開始, 張先生還同時興建了是冰葡萄酒是個高價位產(chǎn)品。 平均價格為 135元13) ,葡萄園并引進了雷司令、蛇龍珠等優(yōu)良品種11。后來, 以、(103) ,而相對應的葡萄酒僅為 17元(、河北、山東、吉林、山西等傳統(tǒng)釀酒葡萄種植為基礎葡萄酒 21元( 16)冰葡萄平均年產(chǎn)量成立了一些主要生產(chǎn)甜型葡萄酒的生產(chǎn)工業(yè), 如民權(quán)、豐收、超過其它國家, 在德國趕上好年月能生產(chǎn)一些, 但由于氣候的通化等12。然而,聽到“ 冰酒”這個詞的時間并不很長,緣故產(chǎn)量不很穩(wěn)定8。近三年來,但冰酒的歷史已經(jīng)有大約 200 年了。在冰酒生產(chǎn)工藝中, 選擇的

15、葡萄酒產(chǎn)量比前些 49第四期, 等: 冰酒的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢2006優(yōu)良的葡萄品種、在自然冰凍的條件下采摘并立即壓榨以及導致其果實的與眾不同, 但經(jīng)過特殊的工藝處理, 完全可以釀造出獨具風格的, 符合標準的冰山葡萄酒。冰山葡萄酒的開發(fā), 對打造山葡萄酒民族品牌具有重要意義。同時, 隨著葡萄酒業(yè)的興旺, 給葡萄種植業(yè)和葡萄酒帶來了生機和 ,對促進我國國民經(jīng)濟的發(fā)展起著巨大的推動作用。參考文獻嚴格控制低溫緩慢發(fā)酵工序, 是決定冰酒品質(zhì)的主要。同時, 在整個釀造過程中, 應始終采取隔氧防氧的有效措施, 以保持果香和口味新鮮感13。冰酒的澄清后處理技術(shù)有待進一步研究, 既保證冰酒具有晶瑩透亮、令人賞

16、心悅目的外觀( 即增強酒的穩(wěn)定性) , 同時, 又不造成酒中營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失14。而目前, 國內(nèi)對“冰酒”一詞隨意使用15, 現(xiàn)行的葡萄酒標準 GB/T15037- 94 不適應冰酒規(guī)范生產(chǎn)和質(zhì)量檢測, 造成冰酒市場魚龍混雜現(xiàn)象嚴重。3.3 國內(nèi)冰酒發(fā)展近幾年, 隨著我國加入 WTO 以后, 紛紛從國外引進先進的生產(chǎn)設備和工藝, 引進優(yōu)良的葡萄品種、苗木, 培植各自的12 褚.冰酒生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)影響J.2004( 2) : 73.清醇的冰葡萄酒J.生活百科.山東食品科技 2004(9):393 Jancis Robinson, Ice wine: Canadas Wines of W

17、infer J. Vineyard andWinery Management,2002,(6):1213.4 郭氏葡萄酒技術(shù)中心匯編譯.國際葡萄釀酒學,1996.M.:大5 蕪茗.葡萄冰酒全新時尚J.中國食品,1999,(22):11.6 Donald J.P. Zrialdo. Anatomy of Winery M. Ice wine (S ion 19);葡萄酒原料, 生產(chǎn)出具有的葡萄酒16, 而冰酒工葡萄莊園地處中國最佳釀酒業(yè)也有了進一步的發(fā)展。如V nners Quality Allianion). 1998.葡萄產(chǎn)區(qū)之一的河西走廊, 是葡萄酒生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)地帶。莫7( 美).,.-根著

18、., 等譯。系列高莊園的葡萄一般在每年的 9 月 159 月 20 日達到生理成熟, 而釀造冰酒的葡萄, 需要推每年的 11 月 1 日12 月20 日, 有個別年份更遲, 這期間最低溫度零下 12, 可持續(xù)葡萄酒原書第 3 版.機械工業(yè)8,.冰葡萄酒發(fā)展近況J.中外葡萄與葡萄酒.1999(2):77.9 冰葡萄酒出臺國際標準.生產(chǎn)與科研經(jīng)驗. 第 27 卷,第 2 期:37.68h; 由于經(jīng)常降霜, 再加上每塊葡萄地都有、沙棗等樹木林帶防護, 形成許多小氣候, 葡萄較容易結(jié)冰。結(jié)冰葡萄采收的越晚, 果汁的溶度越高, 釀造冰葡萄酒越香。再如, 黑龍江省野生葡萄資源釀造的山葡萄酒響譽海內(nèi)外, 與

19、之雜交的后101112冰酒定.生產(chǎn)與科研經(jīng)驗. 第 29 卷,第 8 期:43.葡萄酒的成分與營養(yǎng)價值J.釀酒.2004(5):12,.中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展的分析J. 食品工業(yè)科技.代也有很好的釀酒特性, 特別是黑龍江省露栽品種主要2003(11):9193.官 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)及飲用指南M 1999.13:化學工業(yè),以歐美雜交種為主, 其果實口味酸甜, 果汁豐富, 果色鮮艷, 口感獨特, 即是良好的生食品種, 又是理想的加工原料, 釀造的葡萄酒色澤鮮亮、芳香爽口、濃郁醇厚、酒體飽滿、回味綿長,與歐洲釀制的葡萄酒形成了鮮明的反差, 受到消費者的廣泛認可, 國際市場也有較高的知名度, 市場潛力巨大1

20、7。而山葡萄冰酒是由冬季采摘 - 7時的葡萄釀造而成的。長白山區(qū)到1415.葡萄酒工業(yè)手冊M.:中國輕工業(yè),1995.,.葡萄冰酒系列飲料研制J.葡萄栽培與釀酒.1992,(4):2729.1617,財,常青.淺談葡萄酒J.釀酒.2004(6):42.建立寒地特色葡萄酒莊推動區(qū)域葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展J.北方園藝.2004(6):67.10 月末, 氣溫降到 - 7以下, 其自然條件與冰酒產(chǎn)區(qū)相近似。因為冰酒濃縮了葡萄的色、香、味和礦物質(zhì), 作為葡萄酒中的稀有品種, 越來越受到高薪群體的青睞, 有著極好的市場前景18。經(jīng)兩年的研究, 東北山葡萄由于其特殊的地域環(huán)境18,2004(3);100, 董以德. 山葡萄冰酒試驗初報J. 釀酒.Study actually and Developm ent current on the IcewineLI Zhi- jiang1 , LIU Bin1, DAI Ling- yan2,LI Yon