1、 HYPERLINK / 菠蘿飲料加工工廠的項目建議書系（院）： 食品與生物工程系 專 業(yè)： 食品加工技術 班 級： 食品091班 姓 名： 學 號： 完成時間： 2011年6月16日 引言果汁是人類飲料中最有營養(yǎng)價值的天然營養(yǎng)飲料，世界水果汁加工量占水果產(chǎn)量的46，發(fā)達國家巴西、美國的果汁加工量達70以上，而我國則不足5。專家推薦“人平每天需飲用250ml的果汁”，按此比例計算，我國每年需消耗1.2億噸的果汁，如以10計算消耗，市場需果汁1200萬噸，是我國目前果汁生產(chǎn)量的400倍，需求量巨大。菠蘿學名鳳梨，也叫黃梨、番梨，露兜子、婆那娑等。是一種熱帶植物，原產(chǎn)于南美洲，后從巴西傳入我國。也

2、有記載為大約在18世紀末，來華的葡萄牙傳教士首次把菠蘿的種子，撒在我國的澳門土地上。到了19世紀70年代，美國的菠蘿鮮果和果汁供應量竟占世界市場的70以上。目前泰國是亞洲菠蘿的主要生產(chǎn)國。我國廣東黃登菠蘿最為著名，它是具有嶺南特色的新品種，不但肉厚、個頭大，而且甜似蜜，香如花。 菠蘿營養(yǎng)豐富，維生素C的含量是蘋果的5倍，又富含朊酶，能幫助人體對蛋白質的消化，吃肉類及油膩食品后，吃菠蘿最為有益。據(jù)科學測定，菠蘿的鮮果肉中，含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有機酸、蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、多種維生素、煙酸等多種營養(yǎng)物質。 菠蘿還具有一定的食療保健：1、現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，菠蘿汁中所

3、含的菠蘿酶在醫(yī)療上用處甚廣，它對消化蛋白質、治療支氣管炎均有明顯的效果。它能溶解導致心臟病發(fā)作的血栓，還能防止血栓的形成，從而大大減少心臟病人的死亡率。2、菠蘿中所含的糖、鹽及酶有利尿、消腫的功效，常服新鮮菠蘿汁對高血壓癥有益，也可用于腎炎水腫、咳嗽多痰等癥。3、菠蘿所含的維生素B1，促進人體新陳代謝，消除疲勞。4、預防便秘。菠蘿中含有的大量食物纖維，可促進排便。 由此我們可以看到菠蘿飲料作為一種食品，除了能生津解渴，其背后所蘊含的功能更讓我們值得期待，所以菠蘿飲料商機還是無限的。一、廠址選擇 湛江徐聞地處中國大陸的最南端，其境內的燈樓角與海南島的天涯海角和臺灣島的鵝鑾鼻并稱中國陸地的“南三端

4、”。 徐聞地處熱帶，東面向南海，西靠北部灣，南通過瓊州海峽與南海島相望，其地理位置與美國島十分類似。日前擁有面積1800多萬平方公里，人口68萬。徐聞縣位于中國大陸最南端，三面環(huán)海，東濱南海，西瀕北部灣，南臨瓊州海峽。境內無大河急流，卻不乏小溪溝渠，涓涓細流，河流短淺，呈放射狀分布，易暴漲暴落。海岸線蜿蜒曲折，長達372公里。徐聞地處熱帶，屬熱帶季風氣候，一年四季陽光充足，高溫炎熱，年平均氣溫233度，年平均降雨量1364毫米，土地肥沃，是廠東省的熱帶作物基地。自然植被類型主要為熱帶雨林-季雨林，其次為稀樹灌木草原和。植物的科屬種類豐富，可劃分出6種植被群落：雨季喬木群落、稀樹灌木群落、多刺灌

5、木群落、紅樹灌木群落、稀樹中草原和砂荒草原。熱帶農(nóng)副產(chǎn)品極其豐富主要經(jīng)濟作物有、果、等，主要畜產(chǎn)品有徐聞、徐聞，主要海產(chǎn)品有、優(yōu)質魚類等。此外，徐聞還擁有中國最大的硅藻土礦儲量1億多噸；擁有宜鹽灘徐5333公頃。由于受熱帶海洋性季風氣候影響，夏常有臺風登陸。富產(chǎn)名優(yōu)產(chǎn)品，巴厘菠蘿果和紫花芒果等獲中國農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品稱號，紫花芒果還榮獲中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品稱號。近年來大力推行替代進口農(nóng)業(yè)和反季節(jié)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，做到“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我反季節(jié)”，先后建成20個高標準農(nóng)業(yè)示范區(qū)。隨著國家一號高速公路、陸島轉換橋粵海鐵路的通車，徐聞海路可貫通香港和東南亞各國，鐵路可貫通中國西南、東北，高速公

6、路可直通廣州、深圳、珠海等地。海安港是中國大陸最大的汽車輪渡港口，是粵西唯一的對越南貿易。二、總平面設計工廠坐落于湛江市徐聞縣，整個廠區(qū)里面有引水建筑、原料處理車間，水處理車間、倉庫、化驗室、保安亭、員工宿舍、飯?zhí)玫鹊?。廠房的設計為平房一、總平面設計說明1. 廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、成品倉庫、原料處理車間，水處理車間、空罐車間、宿舍、辦公樓、飯?zhí)?，按照生產(chǎn)流程優(yōu)化原則布置，目的在于合理布置各建筑物，縮短生產(chǎn)過程中的運輸距離，從而避免物料的重復往返運輸。2. 辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理車間生產(chǎn)運作，又與物流避免交叉。3. 綠化情況：在廠房四周，各種建筑空

7、地與預留地種植草坪。4. 廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000寬，非主要道路為6000寬，交叉路口半徑10000，兩旁均種植落葉松、云杉、側柏等。5. 廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火器。二、總平面布置基本原則1. 以生產(chǎn)的便利性與高效性前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。2. 廠區(qū)內所有建筑物均南北朝向，利于通風、采光。3. 配電房靠近生產(chǎn)車間，減少電力輸送材料的浪費和電力傳輸過程中的消耗。4. 全面和長遠性地考慮 全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠日后擴大生產(chǎn)。工廠平面示意圖三、食品工廠工藝設計 3.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定

8、；制定產(chǎn)品方案根據(jù)充分的市場調研和分析，結合飲料消費市場實際情況，我們生產(chǎn)的菠蘿飲料主要為易拉罐裝，玻璃瓶裝，還有塑料瓶裝。同時根據(jù)市場需求以及生產(chǎn)能力，生產(chǎn)量也作相應的變化。二、班產(chǎn)量的確定1. 年產(chǎn)量(Q)根據(jù)市場需求，目前暫定為年產(chǎn)量10萬噸。2. 生產(chǎn)班制飲料分為淡、旺三季。淡季一班制，旺季三班制。3. 工作日菠蘿一般熱帶一年可兩次收獲菠蘿,有冬春菠蘿和夏季菠蘿之分,冬春菠蘿在4、5月份成熟,夏季菠蘿在7月份左右才可收收獲。4,5,7是菠蘿生產(chǎn)的旺季，工作日為75；11、其余為淡季，工作日為200日，余下的天數(shù)節(jié)假日和設備的檢修日，則全年水生產(chǎn)天數(shù)為：t= t旺+ t淡=75+200=

9、2754. 平均日產(chǎn)量（q）每個工作日實際產(chǎn)量受各種影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設備平均系數(shù)的乘積，即：q=q班nk=313.730.75=705.8t（旺季）q=q班nk=313.710.75=235.3t（淡季）式中，q平均日產(chǎn)量，t/dq班班產(chǎn)量，t/dk設備不均勻系數(shù)，k取0.75n生產(chǎn)班次，旺季n=3，淡季n=1.5班產(chǎn)量的q班：班產(chǎn)量q班計算公式如下：q班 =Q/【 k（3 t旺+t淡）】式中 q班 - 班產(chǎn)量，t/d;Q -年產(chǎn)量，t；t旺、t淡-工作日（旺季，淡季），d ；k - 設備不均勻系數(shù)，k=0.7 0.8； 因此，菠蘿飲料的班產(chǎn)量計算過程：q班 =

10、Q/【 k（3 t旺+ t淡）】 =100000/【（3x75+200）x0.75】 =100000/318.75 =313.7（t/班） 年產(chǎn)10萬噸菠蘿飲料廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/萬t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月菠蘿飲料10313.73.2產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定食品工廠生產(chǎn)各式各樣食品，滿足人們生活不斷提高要求。由于食品加工廠生產(chǎn)工藝各不相同、各具特點，但應選定先進，科學的工藝流程，所以以下是菠蘿飲料廠選擇工藝的原則：經(jīng)濟效益；三廢處理效果好；原料性質和產(chǎn)品規(guī)格要求；優(yōu)先采用機械化，連續(xù)自動化作業(yè)線；工藝流程的選擇與設計一，工藝流程圖菠蘿清洗切端去皮榨

11、汁過濾調配(加穩(wěn)定劑、蔗糖、檸檬酸) 均質處理 罐裝封口殺菌冷卻成品二、菠蘿汁飲料的生產(chǎn)工藝要點 1、原料的選擇及處理：菠蘿汁飲料可以采用濃縮的菠蘿果汁，也可以用鮮榨的果汁為原料，本文采用鮮榨汁。菠蘿取汁要選取7-9成熟的新鮮菠蘿，以肉質柔軟多汁、纖維含量少、酸甜適宜者為最佳。剔除受病蟲侵害、腐爛變質和未成熟的次果。選好的菠蘿果用水沖洗其表面的灰塵、泥土等雜質，撈出瀝干水；削除果頂?shù)哪矍o葉和干枯的果皮；放人1的食鹽水溶液中浸泡l h后，低溫冷凍，再壓榨取汁，在榨汁過程中加入護色劑TKH02進行護色，把榨好的果汁用200目濾布過濾，濾汁放入低溫保存待用。 2、穩(wěn)定劑的選擇：泰康牌TKG02、TK

12、GO3系列的穩(wěn)定劑對菠蘿汁都有很好的穩(wěn)定作用， TKGO2系列屬比較清爽型的口感；TKGO3系列是較濃稠型的口感，可以根據(jù)不同的口感需要，選擇不同系列的穩(wěn)定劑。把稱好的蔗糖、穩(wěn)定劑、防腐劑一起干拌均勻，在80-90充分溶解好待用。 3、調配、均質、殺菌：將榨好的菠蘿汁加入溶好的穩(wěn)定劑中，加酸，調香、定容，加熱到約65、20Mpa均質，裝罐，殺菌85保溫15-30min。 三、注意事項 1、待榨汁的菠蘿需要用低溫冷凍，使菠蘿中菠蘿酶的活性減弱，再壓榨取汁，以提高出汁率，并有效地防止天然菠蘿香味物質的揮發(fā)和維生素c等有機物的損失，且保留了菠蘿蛋白酶的活性。低溫榨汁還可明顯控制菠蘿汁不起泡。用此工藝

13、所得的果汁菠蘿芳香濃郁，澄清透明。2、加工過程中加入適量的維生素c或泰康牌的護色劑TKH02進行護色處理，可防止果汁褐變。菠蘿汁飲料的質量標準1,感官指標項目指標色澤呈淡黃色香氣及滋味具有菠蘿固有的香氣與滋味，無異味外觀形態(tài)呈澄清透明狀，無沉淀物，無懸浮物雜質不允許有肉眼可見雜質2，理化指標項目指標總砷(As)/（mg/L）0.2鉛(Pb)/（mg/L）0.05銅(Cu)/（mg/L）5鋅(Zn)/（mg/L）5鐵(Fe)/（mg/L）15錫(Sn)/（mg/L）200鐵、銅、鋅總和/（mg/L）20二氧化硫殘留量(SO2)/ （mg/kg）10展青霉素/(ug/L)503，微生物指標項目指標

14、菌落總數(shù)/(CFU/mL)100大腸菌群/(MPN/100mL)3致病菌不得檢出酵母菌/(CFU/mL)20霉菌/(CFU/mL)20（設備流程圖見后面 ） 3.3物料衡算；菠蘿原料27.275t處理（皮28%，根、頭13.06%，蕊5.52%，碎塊5.53%，修整肉4.38%，壞肉1.68%，損耗8.1%，資源利用率33.73%）=9.2+36.8（水）=46.0t+水184.1998t菠蘿汁46+184.1998=230.1998t+糖97.5198t+抗壞血酸0.56t+檸檬酸3.137t+菠蘿香精0.09951t菠蘿飲料313.7t 3.4生產(chǎn)能力的計算及設備選型；以地下水為水源生產(chǎn)飲

15、料，設置原水箱的目的主要是調節(jié)水量，可按3h的生產(chǎn)水量計算原水箱的體積。因為生產(chǎn)水量為：276839.3kg8100034.6m3/h，儲水時間為3h，因此原水箱的容積V=34.63103.8m3。根據(jù)本廠實際水處理要求，選用粵翔水處理設備有限公司制造的超濾膜過濾器，其主要的技術參數(shù)如下：型號 HLM -224-120000 F 容量/L 120000 直徑/mm 5000 高度/mm 80002、根據(jù)本廠實際水處理要求，選用杭州南方特種泵業(yè)有限公司的原水泵：型號：CDL32-140 配用電機功率KW：1.530 流量/ m3/h：1640 直徑/mm D624 H/mm 193000 3,原

16、料處理設備 4，飲料混合機 生產(chǎn)能力0.81-5t/h,外型尺寸1000*800*1600/mm 凈重0.3t5，灌裝設備 中央立柱式小型多用灌裝機 型號EQJ-100 生產(chǎn)能力4000瓶/8h尺寸1600*1600*2200/mm 凈重1t6，洗瓶機7，裝箱機8.臭氧殺菌機：根據(jù)本廠實際水處理要求，選用制造的臭氧殺菌機，其主要的技術參數(shù)如下： 產(chǎn)品型號:HW-ET-60G 臭氧產(chǎn)量可調 尺寸:500*350*1200mm殺菌消毒率:100% 除臭除異味率:99.6%處理水量:20T/h（處理水量自由調節(jié).最小處理水量1噸-最大可處理100噸每小時.）功率:1400W 消毒時間:0.5小時-1

17、小時間.設備可24小時工作.因該設備需處理水量為251101.481000=31.4m3/h，而該設備的出水量為為1100m3/h,所以選用1臺設備就可滿足使用要求。9、.洗桶、噴碼、貼標簽人工操作：設備名稱型號數(shù)量廠家功率 外型尺寸 噴碼AC1323深圳市開源達噴碼技術有限公司 0.05KW585x470 x270mm貼標AC20002杭州永創(chuàng)機械有限公司0.5KW2000 x800 x1600mm 3.5勞動力計算； 勞動力計算主要根據(jù)生產(chǎn)單位重量的品種所需勞動工日來計算，對于各生產(chǎn)車間說其計算公式如下：每班所需工人數(shù)（人/班）=勞動生產(chǎn)率（人工/噸產(chǎn)品）*班產(chǎn)量全廠工人數(shù)為各車間所需工人

18、之總和一個車間包括：外桶清洗12人，內桶清洗12人，制水車間5人，罐裝車間5人，封口包裝3人，噴碼、貼標4人，倉庫2人。車間主任1人，質檢員4人。共需：48人。 3.6生產(chǎn)車間的工藝布置；(車間生產(chǎn)布置圖一張見后面 ) 生產(chǎn)車間的布置生產(chǎn)車間是生產(chǎn)產(chǎn)品的主要地方，是廠的核心部分。車間里的布局是根據(jù)流程來設計的。1、從桶的清洗到成品都是在這生產(chǎn)車間完成的，根據(jù)生產(chǎn)的需要，車間里按生產(chǎn)流程，設備包括：原料處理機，混合機等在同一個車間，罐裝間設在隔壁。2、據(jù)食品廠的衛(wèi)生要求，更衣室位于車間入口處，工人必須先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。3、排水溝位于經(jīng)常排污、排水設備的下面，保證車間排水通暢、每

19、個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。4. 設備與設備、設備與墻壁之間均留出2米的空隙，保證操作方便，而且便于維修和清洗。5. 為車間改造留有余地。由于飲料的生產(chǎn)設備在不斷更新發(fā)展，因此要為設備更新、升級留有余地。三、車間建筑結構門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500，窗戶尺寸30002000。地坪：采用水磨石地面。排水：墻壁靠墻兩內側開始300寬水溝，深300，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000設置一個穿墻的出水管道。墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內墻鋪設白磁磚至3m高。通風：增設排氣扇通風，增加通風量。采光：、窗戶采光；、屋面采光板。照明：滿足車間照明，單位

20、容量一般為6-8W/。 3.7水、汽用量的估算。 一、水用量的估算（以車間計）1. 生產(chǎn)用水：飲料大概為3000t2.車間職工日生活用水：Q人=n*N人q人（m/日）=3x48x50/1000=7.2（m/日）式中n為車間的日班數(shù)，N人為車間每班職工人數(shù)，q人為車間單人生活用水量標準（50kg/人）。3.其他用水：包括沖洗地面、管道沖刷、洗濾布、，每班需用水10t。4.洗桶用水：沖洗每個桶約需3L，則3x12270=36810L=36.81t二、電用量的估算（以車間計）1. 設備一班用電量：2451.6kwh（每班按8個小時計算）2. 照明一班用電量：100kwh（每班按8個小時計算） 四、安

21、全衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)的衛(wèi)生工作，不但直接影響到產(chǎn)品質量的好壞，而且還關系到廣大消費者的健康，因此，在食品產(chǎn)前，產(chǎn)中，產(chǎn)后都應有食品衛(wèi)生法規(guī)，法規(guī)制訂得十分細致和嚴格。工廠衛(wèi)生管理完善，就可以提高食品質量，保證產(chǎn)品符合規(guī)格。對于食品安全與衛(wèi)生管理分別從五個方面要求。包括原輔材料衛(wèi)生要求，車間衛(wèi)生要求，生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求，生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生要求。在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序之后，還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結果要檢查，對檢查結果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所

22、有的監(jiān)控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制。 食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。（一）水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應具備以下幾種記錄和證明： 1、每年1-2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質檢驗報告的正本。自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗。生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。申請向國外注冊的

23、食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄。工廠供水網(wǎng)絡圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）（二）表面樣品的檢測記錄 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。表面樣品檢測記錄包括：1、加工人員的手（手套）、工作服。2、加工車間地面、墻面。3、加工車間、更衣室的空氣。 對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)。

24、（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括： 1、生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。檢查個人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。檢查是否按程序進行洗手消毒等。2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓計劃及培訓記錄。（四）、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄 食品加工企業(yè)應為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。4、滅鼠圖 食品加工