1、醬油的生產(chǎn)工藝1概述定義 醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。由于釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。2醬油的發(fā)展歷史 中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。 3醬油的分類（

2、一）按生產(chǎn)工藝分類1 釀造醬油2配置醬油（二）按色澤分1濃色醬油2淡色醬油（三）按成品物理狀態(tài)分1液體醬油2固體醬油3粉末醬油4醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆餅 4、其他蛋白質(zhì)原料5 淀粉原料 1小麥 2 麩皮 3 米糠及米糠餅 4其他含淀粉的原料 6食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。 7 四 水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對水的要求雖然沒有釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河

3、水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。8醬油生產(chǎn)的工藝流程圖9原料粉碎 將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進(jìn)行。粉碎的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，能源的消耗等。五谷雜糧磨粉機(jī) 10粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動運(yùn)轉(zhuǎn)時，帶動連接軸以及套在連接軸上的磨盤一起運(yùn)轉(zhuǎn)。待磨物料從料斗進(jìn)入磨粉套，磨盤的心軸和磨粉套之間的相對運(yùn)轉(zhuǎn)，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤的螺旋運(yùn)動下被帶進(jìn)兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對運(yùn)轉(zhuǎn)，使物料在

4、短時間內(nèi)被粉碎成細(xì)小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時被裝在磨盤上的刮粉板帶下，從出粉口出來。 11蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋 技術(shù)參數(shù)1、容 積：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作壓力：0.160.2Mpa3、設(shè)計(jì)壓力：0.22Mpa 4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm5、電機(jī)功率：1.5-3kw6、鍋體(內(nèi)徑)：2100mm(碳鋼)7、回轉(zhuǎn)直徑：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 12種曲的制作自動種曲培養(yǎng)機(jī) 1具有安全型快開門裝置，使用方便。2電器控制系統(tǒng)采用進(jìn)口元件質(zhì)量可靠。3空氣凈化濾芯，無菌水濾芯等均采用美國進(jìn)口材料，

5、國內(nèi)加工，并返銷美國。4噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國外進(jìn)口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質(zhì)量。 13制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。制曲過程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。14厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚

6、層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。15翻曲機(jī)16醬油發(fā)酵 醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡單有機(jī)物質(zhì)的過程。17醬油生產(chǎn)各種發(fā)酵工藝 1.天然曬露發(fā)酵工藝2.稀繆發(fā)酵工藝3.分釀固稀發(fā)酵工藝4. 固態(tài)無鹽發(fā)酵5.固態(tài)低鹽發(fā)酵18醬油的浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。19醬油的傳送裝置一 齒輪泵（一）輸送粘稠狀的液體（二）結(jié)構(gòu)主要組成 ： 泵體、泵蓋、齒輪20醬油的滅菌用理化方法殺死一定物質(zhì)中的微生物

7、的微生物學(xué)基本技術(shù)。滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強(qiáng)度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌種或環(huán)境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養(yǎng)的必要條件，也是食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域中必需的技術(shù) 立式滅菌鍋21（一）應(yīng)用（二）結(jié)構(gòu)1鍋體圓筒狀，用67mm厚鋼板2底和蓋3 殺菌藍(lán)4 加熱及冷卻裝此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、壓力表、溫度計(jì)等。在鍋的最底部裝有排水管。22醬油的加熱 從醬醅中淋出的醬油稱生醬油，經(jīng)過加熱及配制等工序成為各個等級的醬油成品。 夾層鍋夾層鍋結(jié)構(gòu)：按形式可分為可傾式、固定式（立式）結(jié)構(gòu)，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使用支架上的手輪來調(diào)節(jié)鍋體的角度使鍋內(nèi)的物料傾倒在指定的容器內(nèi)，固定式（立式）夾層鍋更適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業(yè)。按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。23調(diào)配 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。 通