1、溫州鴨舌傳統(tǒng)做法自制鴨舌第一步 買鴨舌 市場(chǎng)上已經(jīng)腌好、晾好的鴨舌挺多，不過(guò)既然要自制，所以大家堅(jiān)持 要購(gòu)買新鮮的生鴨舌，這樣才符合 “自制”的名號(hào)。 “自己做鴨舌為的就是吃得干 凈、放心。所以買好鴨舌后第一步就是要清洗，一定要把鴨舌中的口水洗干凈， 在清水中多擠幾次，直到鴨舌中的口水完全被洗凈。自制鴨舌第二步 調(diào)醬汁 把醬油、白酒、白糖按個(gè)人口味調(diào)配好以后，再加入蔥和姜，放入少 許味精調(diào)成醬汁。醬油質(zhì)量要選好的，味精少放點(diǎn)，這樣有利于健康。然后放 入洗好的鴨舌，腌制 4 至 5 小時(shí)，而且腌制過(guò)程中經(jīng)常用手?jǐn)嚢枰幌?，使入?均勻。自制鴨舌第三步 晾曬關(guān)主張將腌好的鴨舌趁陽(yáng)光明媚，曬上 2 天

2、。讓太陽(yáng)把鴨舌中的醬油香 充分曬出來(lái)， 這樣做出的鴨舌才夠香。 ”而有些人卻把腌好的鴨舌晾在了陰涼處， 他們認(rèn)為陽(yáng)光下暴曬出來(lái)的產(chǎn)品，不利于身體健康，呵呵有待考證。自制鴨舌第四步 蒸鴨舌 鴨舌曬干后，想吃隨時(shí)可以拿些出來(lái)做些吃。具體做法，將鴨舌入鍋 蒸熟后，因?yàn)轼喩啾旧砭鸵讶胛?，所以想吃原味的人可以開(kāi)吃了。但是溫州人 喜歡吃鹵味鴨舌，所以還要把蒸熟的鴨舌再放入醬油、黃酒、味精、白糖調(diào)好 的汁中鹵一下，非常簡(jiǎn)單。鴨舌的吃法其實(shí)很多，其它地方的人有煮的、燉的，不過(guò)溫州人還是 喜歡按我的方法做成的醬鴨舌，既可當(dāng)酒宴的冷盤，又能當(dāng)零食吃，方便儲(chǔ)存， 味道沒(méi)二話 ,朋友們可以在家試下哦！臘腸的做法十斤肉

3、標(biāo)準(zhǔn) 原料 灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二 兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好） 。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有 放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，少量辣椒粉，味精： 50g ，姜末 ,100g 。將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味， 所以要先腌肥肉。腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用 棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，

4、 將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸 放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好） 。晚 上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有 志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變 得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。梅菜扣肉 做法原料：五花肉 4條、梅干菜 60克、豆豉適量、大蔥 2段、姜 1/2塊、蒜 3瓣、冰糖 3小塊、 花椒少量、八角 2 個(gè)?！菊{(diào)味料】a 料：料酒 1 大勺。b 料：花生油 2 大勺、老抽 2 大勺。c 料：花生油 2 大勺、老抽 1 小

5、勺、醋 1/2 小勺、鹽、雞精 1 小勺、水淀粉適量。肉的處理1：將五花肉入冷水鍋中，水開(kāi)后撇去血末。2：加入蔥片、姜片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮 20分鐘左右，八、九成熟即可。3：將煮好的五花肉周身沾上老抽上色。4：鍋入 b 料的油燒六成熱，肉皮面朝下將肉皮煎焦黃色。5：將五花肉切成厚度為 0.5cm 左右的片。6：將五花肉片的肉皮一面朝下入碗中碼放整齊。拌蒸1：梅干菜洗凈入水中浸泡軟。2：大蔥切片，姜切絲，蒜切片。3：鍋入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。4：再加蔥、蒜粒爆香。5：入梅干菜，加入水淀粉外的 c 料炒香。6：將炒好的梅干菜蓋在五花肉上面，鋪上豆豉和八角。7：入高壓鍋或蒸鍋

6、中蒸制熟透即可。8：將蒸好的汁水倒入鍋中，加入水淀粉收汁。9：將蒸好的肉倒扣在盤中，淋上勾好的汁。鮮肉包子 做法一、發(fā)面用到了 400克面粉、190ml溫牛奶、20ml白糖、3ml鹽、7ml酵母（酵母稍稍多一點(diǎn)沒(méi)關(guān) 系）1 、 奶和白糖混合均勻，放入酵母化開(kāi)，靜置 5 分鐘以后，酵母活躍起來(lái)。2、將酵母倒入容器中，加入面粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。3、接著下手揉，說(shuō)是要達(dá)到三光，盡量做到面光、盆光、手光，不過(guò)我揉出來(lái)的面團(tuán)，從 來(lái)沒(méi)有像網(wǎng)上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光這應(yīng)該就夠了，面團(tuán)只要不沾手 就行，表面是不是很光滑這個(gè)應(yīng)該不影響發(fā)酵。4、 容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用

7、保鮮膜封一下，放在差不多30-30 度處發(fā)酵，夏天就 正好室溫，我一般是發(fā)一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)至原來(lái)的 1.5 倍到 2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀。5、把發(fā)起來(lái)的面團(tuán)按癟，再揉面團(tuán)，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時(shí)候餡兒也做好 了，接下來(lái)就準(zhǔn)備包包子了。二、發(fā)面空擋調(diào)餡兒：a:豬肉（最好要帶點(diǎn)肥肉）、蔥b: 鹽、糖、蠔油、料酒、香油、生抽c: 自制素高湯1、豬肉剁成餡兒，也可放入料理機(jī)中絞，蔥切蔥花，將蔥花放入肉餡中，放生抽（根據(jù)個(gè) 人口味）、鹽、少許糖（可以提味兒） 、少許蠔油、料酒、芝麻油。2、用筷子朝一個(gè)方向不停攪拌，期間加入適量素高湯，攪拌上勁。 因?yàn)檫@次加了些素高湯，餡兒比較濕的，趁面還在發(fā)，所

8、以我將餡兒放冰箱半個(gè)小時(shí)。小貼士：1 、皮兒也要注意搟的均勻一些，這樣更有利于包子成型好看一點(diǎn)。2、為我這個(gè)面和的比較軟，所以包子最好是包好后放到蒸籠中進(jìn)行二次發(fā)酵，要是二次發(fā) 酵好了再放蒸籠的話，皮子很軟，取的過(guò)程包子很容易變形。3 二次發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，蒸出來(lái)的包子褶子越不明顯，但是包子會(huì)越松軟，如果包子餡兒汁水比較多，就不要醒太久了，不然包子餡兒很容易滲出來(lái)。4 餡兒，我加了少許素高湯，讓肉包更鮮美了。水煮肉片原料 1：豬里脊肉 680 克、黑豆芽 250 克、油菜 300 克、花菜 400 克；配料 2：干紅辣椒 10 克、花椒 6 克、大蒜 50 克、蔥 1 棵、香菜 1 棵、花椒粉辣椒

9、粉少許；配料 3：食用油、鹽、料酒、高湯、淀粉、味精。做法：1、里脊肉逆絲切成硬幣厚薄的肉片，加鹽、料酒、淀粉、味精腌制20 分鐘；2、三種蔬菜分別焯水，鋪在碗底；3、起油鍋，把紅椒和花椒小火炸香，撈出放涼后剁成碎末；4、鍋內(nèi)底油，炸香姜蒜；5、下入 2 勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，烹入料酒；6、下入兩大勺高湯和適量水燒開(kāi)；7、把腌好的肉片一片片滑入鍋中，燒開(kāi)后迅速關(guān)火；8、調(diào)入適量鹽，然后把肉和湯倒入蔬菜中；9、把剁碎的花椒和紅椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面灑在肉片上；10、另起油鍋，油燒至滾燙，均勻潑在肉片上，撒上香菜即可。提示：1、鍋底蔬菜可以根據(jù)個(gè)人喜好自由選擇；2、里脊肉最嫩，口感最好，

10、沒(méi)有的話也可選擇其他部位的精肉；3、肉可以先冷凍一下，不需冷凍太硬的時(shí)候取出，這樣更容易切成薄片；4、肉不要切得太厚，但也無(wú)需太薄，硬幣厚薄比較適中；5、紅椒和花椒在鍋中炸制時(shí)，千萬(wàn)不要糊掉，用小火慢炸，出香味后，馬上關(guān)火；6、最后一步滾油澆在肉片上，油量要適當(dāng)多些，而且油一定要燒滾，這樣油潑下去才會(huì)把 肉片表面的辣椒、 花椒和蒜末充分激出香味 。因?yàn)槲业腻伇容^大， 第一次熱的油澆上去后， 感覺(jué)肉片上的調(diào)味品沒(méi)有澆勻澆透，于是又熱了少量的油，油燒熱后用小勺一點(diǎn)點(diǎn)潑在沒(méi) 有澆到的地方，這次效果就比較好；7、個(gè)人感覺(jué)肉片腌制一步下次需要繼續(xù)改進(jìn)，因?yàn)槌善啡馄云饋?lái)沒(méi)有川菜館里的滑嫩， 不曉得他們有

11、沒(méi)有放嫩肉粉。有博友提醒可以放適量蛋清抓勻，肉片口感會(huì)更細(xì)膩。東坡肉原料:豬五花肉 500 克 姜塊 15 克蔥 15克調(diào)料:老抽4茶匙（20ml）白糖2湯匙（30克）紹酒60毫升做法1、豬肉與蔥姜備用2、鍋中放入適量的水將肉焯一下，洗凈3、放入沙鍋中，倒入調(diào)料，和蔥姜以及適量的水4、煮 1 個(gè)半小時(shí)將汁收干5、裝入小碗中，上籠蒸10分鐘即可。小貼士1、這個(gè)份量是家庭版，如果人口比較多，可以加量。2、這里的火侯比較重要，需要慢火來(lái)煮，這樣油就會(huì)吐出來(lái)，肉才不會(huì)顯得油 膩。3、東坡肉和紅燒肉比較相似， 但因?yàn)槎嗔艘粋€(gè)蒸的步驟， 所以口感上更為突出新疆大盤雞的做法原料:雞腿,土豆,青紅辣椒 ,洋蔥

12、,番茄 輔料:花椒,蔥,姜,蒜,八角,香葉,孜然粉 ,咖喱粉,鹽,糖,料酒,醬油,雞精 做法:1 輔料;2雞腿剁成塊 ,用水沖洗干凈加入蔥 ,姜,孜然,咖喱 ,鹽,糖,料酒,醬油,雞精腌制半 個(gè)小時(shí)把土豆、青紅椒、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿切塊 ,然后下鍋炒至于八成熟鍋洗干凈重新入油 ,放入花椒慢慢炸香后 .撈出花椒扔掉 .用花椒油把蔥 ,姜 ,蒜,八角,香葉,辣椒爆香加入腌制好的雞快翻炒加入料酒 ,醬油翻炒均勻加水 , 先大火然后小火把雞肉燉熟快好前加入炒好的蔬菜翻炒均勻后 , 以個(gè)人口味加入鹽 ,雞精 , 孜然粉 ,咖喱粉 煮 2 分鐘即可出鍋剁辣椒蒸土雞剁辣椒蒸土雞：材料：土雞半只、剁辣椒兩大

13、勺、豆豉一小勺 調(diào)料：料酒兩大勺、蠔油一大勺、鹽和雞精少許 做法：1、土雞斬塊，用少許鹽、料酒、蠔油腌 10 分鐘。2、雞塊澆上剁辣椒，撒豆豉入蒸鍋蒸一小時(shí)即可。 小貼示：1、剁辣椒最好選用朝天椒做的封了壇子的，那樣才香辣得過(guò)癮。2、如果用高壓鍋只要蒸半小時(shí)即可。3、蒸的時(shí)候碗里加少許水，吸足了湯汁的雞肉會(huì)更加鮮嫩可口。鹵牛肉原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個(gè)、素油50克、雞 湯1500毫升、鹽20克、姜5克、 蔥10克、牛肉500克，料酒、蒜、 茴香、花椒適量。制作:1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開(kāi)一鍋水，將牛肉放入，再燒開(kāi)片刻后撈出待用。3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加 入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，