1、第四講 白葡萄酒及特殊葡萄酒工藝1內(nèi)容簡介1 白葡萄酒2 桃紅葡萄酒3 山葡萄酒4 白蘭地5 起泡葡萄酒6 利口酒21 白葡萄酒釀造 葡萄汁：酸高，早采。含糖量在2021。品種：白皮或紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等。紅皮白肉的葡萄釀成干白厚實。34工藝要點 快速分離果汁，并SO2處理重視澄清：果膠酶、皂土、機械控溫發(fā)酵，1622，最佳溫度1822嚴(yán)防氧化567 82 桃紅葡萄酒的釀造介于紅、白葡萄酒之間，花色素苷含量100mg/L（新紅葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。必須具有：果香、清爽、輕柔的特點，感官特性更接近于白葡萄酒。分為：1.色淺，雅致而味短，類似白葡萄酒；2.色深、果香濃、味

2、厚到肥碩，類似紅葡萄酒。防止氧化。年輕時飲用。9桃紅葡萄酒的品種紅和桃紅對原料的要求有所不同。釀造桃紅葡萄酒時，視酚類物質(zhì)對葡萄酒感官質(zhì)量的作用分為兩大類：有利的花色素苷和不利的單寧，這兩類酚類物質(zhì)的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。在果皮、果梗和種子？10桃紅葡萄酒工藝流程除梗除梗11各種工藝比較直接壓榨：原料-破碎- SO2處理-分離-壓榨-澄清-發(fā)酵。短期浸漬分離：裝罐浸漬2-24小時-AF前分離20-25%葡萄汁-澄清-發(fā)酵，其余的釀造紅葡萄酒(固液比已改變)低溫短期浸漬：原料-破碎除梗- SO2處理-裝罐浸漬2-24小時-AF前分離壓榨-澄清-發(fā)酵?；旌戏ǎ河眉t皮白汁的葡

3、萄釀造白葡萄酒，加入同品種的10的紅葡萄酒(最好用CO2浸漬法釀造)。能否用不同品種的紅和白葡萄酒混合？CO2浸漬法12選擇工藝的原則保證獲得所需的色調(diào)，盡量提高花色素苷/單寧的比值。釀造桃紅葡萄酒應(yīng)遵循的原則：1.原料完好無損2.減少不必要的機械處理3.浸漬溫度不超過20 4.用澄清汁進(jìn)行發(fā)酵5.發(fā)酵溫度控制在18-20 6.防止氧化133 山葡萄酒的釀造 山葡萄酒其色澤濃郁，余味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨樹一幟。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過馴養(yǎng)，以適應(yīng)山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點及適應(yīng)含二氧化硫的環(huán)境。 1415工藝要點分批加糖，使原汁含酒精從67達(dá)到12

4、。皮渣進(jìn)行二次發(fā)酵時，參考一次汁補加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣補加 3L糖水計算。pH較低，單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在1015mgL。 16復(fù)習(xí)思考題桃紅葡萄酒合理的工藝應(yīng)保證哪些方面？評價釀造桃紅葡萄酒的各種方法發(fā)酵結(jié)束的桃紅葡萄酒苦澀味重是什么原因？現(xiàn)有梅爾諾葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石酸計)，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干桃紅葡萄酒，請1.設(shè)計有關(guān)指標(biāo)，2.列出所需的輔料及量，3.制定工藝方案并對操作要點進(jìn)行說明不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系？葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作有哪些？17不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系控制浸漬作用的有無和強度白色葡萄 白葡萄

5、酒：無浸漬作用(冷浸)紅皮白肉 白葡萄酒：無浸漬作用紅色葡萄 桃紅葡萄酒：浸漬作用弱紅色葡萄 紅葡萄酒：浸漬作用強 浸漬溫度對浸出芳香物質(zhì)、單寧、色素的影響白葡萄酒: 5-10 桃紅葡萄酒: 20 紅葡萄酒:新鮮型:25-27;陳釀型:28-30。 18葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作人員的培訓(xùn)、動員、分工(專業(yè)上、思想上)原料、酒種、產(chǎn)量、開機(收購)時間、每天計劃收購量、周轉(zhuǎn)箱、葡萄款輔料：SO2、果膠酶、膨潤土、PVPP、菌種、發(fā)酵促進(jìn)劑、糖、降酸劑、設(shè)備清洗消毒劑必需品：發(fā)酵記錄表、交接班記錄表、溫度計、比重計、量筒、手電、小容器、扳手等工具實驗室等：化驗單、指標(biāo)檢測的儀器、藥品等勞保用品等：水靴

6、、外傷藥、防毒面具設(shè)備容器準(zhǔn)備、清洗、檢修、試運行后勤保障、保安、宣傳其它準(zhǔn)備：果梗處理等194 白蘭地的釀造主要講述白蘭地的釀造方法。要求在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學(xué)重點和難點：白蘭地蒸餾的不同方法。20Brandy在法國被稱為“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由果實的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。分葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地和葡萄酒泥白蘭地。白蘭地的特征是具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)的口味。 4.1 概述21不同國家白蘭地的化學(xué)成分組成（g100L）含量法國美國希臘最小值最大

7、值平均值最小值最大值平均值最小值最大值平均值酒精分39 444.142.344.450.646.140.547.044.5總酸26.0110.451.521.686.457.021.6103.251.9揮發(fā)酸21.072.034.219.264.847.26.079.033.7酯類36.158.144.317.677.448.57.979.040.5高級醇89.8127.0103.914.l126.785.910.6121.458.0醛類6.314.08.62.314.07.94.023.613.8糠醛1.03.01.31.03.01.31.03.01.322葡 萄檢 驗破 碎 去枝梗壓 榨

8、皮 渣 發(fā) 酵 蒸 餾 皮渣白蘭地發(fā) 酵分 離 去粗質(zhì)酒腳蒸 餾貯 藏 調(diào) 配 陳 釀 冷 凍成 品 封 裝 檢 驗 過 濾 白蘭地的釀造工藝 23（1）葡萄原酒的釀造 多用高產(chǎn)抗病的白色品種國外：白玉霓、白福爾、鴿龍白占全部品種的90%。國內(nèi)：白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。 要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。酸高：總酸以7%-10%（酒石酸計）為宜。品種香不宜太突出。氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的質(zhì)量。24取汁取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質(zhì)

9、含量升高。酒精發(fā)酵時最好避免對葡萄汁進(jìn)行SO2處理。 25發(fā)酵與貯存與白葡萄酒釀造相同。在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除去大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。 26（2）蒸餾蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。分壺式蒸餾及塔式蒸餾27壺式蒸餾28第一次蒸餾對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。得到酒頭、酒身和酒

10、尾三個部分。第二次蒸餾用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，獲得白蘭地。餾出物：酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾比第一次蒸餾要求更高。29塔式蒸餾主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個主要部分一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔30兩種蒸餾方法的比較高中低檔并舉，同時采用壺式蒸餾和塔式蒸餾壺式蒸餾是間斷式蒸餾，塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；壺式蒸餾直接火加熱，塔式蒸餾則蒸汽加熱；壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。 31（3）白蘭地陳釀橡木桶貯存。貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長的過程中

11、，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。32酒度處理中低檔的產(chǎn)品：蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏，達(dá)到等級貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制，后處理封裝出廠。蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，貯藏一定年限后調(diào)整至40%(V/V)左右二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整，穩(wěn)定性處理，封裝出廠。法國優(yōu)質(zhì)白蘭地：原度貯藏，分階段進(jìn)行幾次降度貯藏，待酒度達(dá)50%(V/V)，貯藏時間長。33貯存操作要點貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%1.5%的空隙，每年要添桶23次。 原白蘭地貯藏時，酒度的處理。貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣

12、，貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況。34新式陳釀工藝溫度處理熱處理：溫度提至6575瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?555保溫數(shù)天。冷處理：在-16-18保溫4天。熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。碎橡木、木片的應(yīng)用添加橡木粉及其液態(tài)物 35（4）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌勾兌 品評篩選：從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗和平衡?？筛鶕?jù)現(xiàn)存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，保證平均酒齡達(dá)到GB118561997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。加糖色，保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性。糖漿：醇厚感和圓潤感，一般糖度不超過15g/L。36穩(wěn)定工藝不穩(wěn)定的主要

13、因素：高級不飽和脂肪酸，可-10-15冷凍若干小時方法除去。釀造及勾兌用水的微量鈣離子，使酸類物質(zhì)產(chǎn)生不溶性鈣鹽：離子交換處理（樹脂為732強酸型）。37總結(jié)：白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。385 起泡葡萄酒的釀造主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學(xué)重點和難點：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。395.1 概述歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中給出下列明確定義。起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒葡萄汽酒加氣葡萄汽酒40香檳酒香檳酒：法國香檳省郝特威爾修道院，柏里容修士，1670年。香檳酒是一種含CO2氣體的優(yōu)質(zhì)白葡

14、萄酒，因起源于法國而得名。其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱起泡酒。國際葡萄及葡萄酒協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)20時具有0.392MPa壓力的酒稱為起泡酒。415.2 起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件 （1）對原料的要求含糖量不能過高，應(yīng)在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。含酸量相對較高，總酸在8-12 g/L（以硫酸計），且蘋果酸含量相對較高。嚴(yán)格避免葡萄過熟。 42（2）對品種的要求適于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。適于密封罐法起泡葡萄酒的品種（1）干型：雷司令、縮味濃和一些意大利品種。（2）芳香型：玫瑰香型品種。葡萄汽酒對原料沒有特殊要求，可利用的品種

15、非常多，包括白色品種和紅色品種。43（3）氣候條件溫度相對較低。鈣質(zhì)灰泥土，氮營養(yǎng)充足，鉀含量不能過高。溫度較高地區(qū)，采收期相對要早些。44起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（1）起泡葡萄原酒的釀造原酒的釀造主要包括壓榨、對葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 5.3 起泡葡萄原酒的釀造45壓榨出汁率不能過高，應(yīng)小于66%；分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。取汁后可以通過不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時還需對葡萄汁進(jìn)行冷凍貯藏。46SO2處理：30

16、-100mg/L，國別不同有差異。澄清處理自然澄清離心處理低溫下膠后過濾加糖起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V），一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿。47酒精發(fā)酵干型葡萄原酒的發(fā)酵：干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵：發(fā)酵過程中不斷地進(jìn)行硼潤土處理（1g/L。前三次分別在酒度達(dá)到2、3、4度時進(jìn)行，最后一次處理在酒度達(dá)到5-6度之間進(jìn)行，并且要將硼潤土和酪蛋白同時使用。 48蘋果酸乳酸發(fā)酵控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動，這種發(fā)酵對含酸量較高的葡萄原酒是有利的；控制不當(dāng)可使產(chǎn)

17、品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問題。奧地利、西班牙、意大利等國家避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，應(yīng)及早分離、過濾、離心、添加SO2。 49酒石穩(wěn)定添加偏酒石酸、離子交換、冷處理（自然冷處理和人工冷處理）OIV和歐盟禁止對起泡葡萄原酒進(jìn)行添加偏酒石酸、離子交換的處理。防氧化CO2或氮氣對葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏勾兌在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行。主要通過品嘗來確定勾兌標(biāo)準(zhǔn)，pH和總酸也可作為參考指標(biāo)。505.3 氣泡的產(chǎn)生二次發(fā)酵原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。原酒含糖量高，利用本身的糖順利進(jìn)行。分為 瓶內(nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法。密封罐法。51(1) 瓶內(nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）添加輔助物：酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑、

18、澄清物質(zhì)封蓋瓶內(nèi)發(fā)酵：水平放置，發(fā)酵溫度12-18。瓶口倒放和搖動：沉淀集中于瓶口。去塞：集中于瓶塞處的沉淀利用瓶內(nèi)壓力沖出，在這一過程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。52（2）瓶內(nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法）自動等壓倒瓶，將葡萄酒倒入預(yù)冷的小金屬罐中，不損失CO2氣體和葡萄酒。轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來確定接收罐的溫度。如果原酒酒石穩(wěn)定，則將溫度降至0；如果原酒未經(jīng)酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4。并攪拌，8-12天后，等壓過濾、裝瓶。 53（3）密封罐發(fā)酵法 干葡萄酒澄清過濾二次發(fā)酵液二次發(fā)酵 白砂糖糖漿 人工培養(yǎng)酵母 檸檬酸 脫臭酒精 冷凍倒罐調(diào)整成分過濾裝瓶 54三罐式發(fā)酵法酒在一密

19、閉的罐中加熱預(yù)處理。夾層鹽水冷卻后轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，加糖和酵母，24發(fā)酵1015天。低溫長時間發(fā)酵會提高酒的質(zhì)量。糖的加入量也按0.490.588MPa計算得出，如超過，可通過安全閥放出CO2。已發(fā)酵完的酒和加糖所需的物料，轉(zhuǎn)移至冷凍罐，-5.5保持?jǐn)?shù)日，過濾，裝瓶。55兩罐式發(fā)酵法酵母和加了糖的酒，放入1號罐，1015.5發(fā)酵不超過兩周達(dá)到需要的壓力。分析后，加入需要的糖，冷至-4.4停止發(fā)酵。低溫停留1周。將酒過濾至冷卻背壓的2號罐，已澄清的冷酒在2號罐中等待裝瓶，當(dāng)調(diào)節(jié)至過濾壓力大于2號罐壓力時裝酒開始。加糖同樣用兩種方法：開始時加入足量的糖，控制溫度，停止發(fā)酵而使酒中含有必需的糖，而較好的

20、辦法是使酒發(fā)酵充分，然后再加入需要的糖，但這樣做時，必須攪拌。56密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題發(fā)酵設(shè)備抗壓能力0.8Mpa以上，并且要定期檢查。裝入量不超過容積的96%， CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除后關(guān)閉頂部閥門。成熟與穩(wěn)定：二次發(fā)酵結(jié)束后，攪拌促進(jìn)酵母自溶。12-14成熟6-8個月，等壓分離、離心、過濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件。裝瓶：加調(diào)味糖漿，過濾，-2，最后一次過濾后，攪拌均勻，等壓裝瓶。 57葡萄汽酒：與起泡葡萄酒的釀造相似，只是由CO2形成的瓶內(nèi)氣壓略低一些。我國：20，0.1-0.25Mpa；法國：0.3Mpa；歐盟：總酒度大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓

21、為0.15-0.2Mpa（20）。 加氣葡萄酒：人為充入CO2氣體而獲得的。葡萄原酒調(diào)整成分冷凍過濾裝瓶充CO2壓塞加鐵絲扣倒放裝箱檢查貼標(biāo)成品 （4）葡萄汽酒與加氣葡萄酒 58總結(jié)起泡葡萄酒的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。596 利口葡萄酒的釀造 利口葡萄酒：總酒度不低于17.5、酒度在15-22之間的特種葡萄酒，發(fā)酵酒度不低于4%。利口酒的高酒精含量可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物的方式獲得所加酒精為葡萄酒精。包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加強葡萄酒等。60波爾多地區(qū)，濃甜葡萄酒。利用灰腐菌的貴腐作用來提高漿果的含糖量。主要葡萄品種有賽美容（Semillon）和密思

22、恰得爾（Muscadelle）。 6.1 索泰爾納酒61貴腐作用對原料成分的改變檸檬酸、葡萄糖酸含量升高。酒石酸含量下降，蘋果酸含量升高；多元醇含量升高，特別是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；礦質(zhì)元素特別是鉀、鈣、鎂含量升高，影響酒石穩(wěn)定性；灰腐菌消耗氮源，分泌葡聚糖，影響澄清?？傊?，由這類原料獲得的葡萄汁含糖量高、綢度大、難澄清。 62釀造技術(shù)要點盡快取汁，并將最后一次的壓榨汁分開；取汁后立即進(jìn)行SO2處理（40-70mg/L）;自然澄清24小時或在0澄清3-4天在發(fā)酵觸發(fā)后進(jìn)行硼潤土處理：400-800 mg/L；在發(fā)酵液中加入25-40 mg/L銨態(tài)氮、50 mg/L左右的VB1

23、, 以促進(jìn)發(fā)酵；發(fā)酵溫度控制在18-22；當(dāng)生成的酒度與殘?zhí)沁_(dá)到平衡時，封閉式分離，200-250mg/L SO2處理；新酒貯藏2-3年后再裝瓶。 63新鮮葡萄汁釀造，發(fā)酵結(jié)束以前加入酒精使發(fā)酵終止，保持一定的糖分，酒度為15-16%，含糖70-125g/L,總酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。釀造方法可分為無浸漬釀造、浸漬釀造和二氧化碳浸漬釀造三種類型。發(fā)酵過程中，可以采用分步加入酒精的工藝。 6.2 自然甜型葡萄酒64無浸漬釀造可獲得較清爽、無氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在釀造后8-18個月消費?？捎糜诎咨⒓t色品種，也可用于衛(wèi)生狀況較差的品種。通常在壓榨結(jié)束后進(jìn)行150-250m

24、g/L的SO2處理，但如果酒廠具有制冷系統(tǒng)或離心設(shè)備，SO2處理可降低到50-100mg/L。 溫度控制在25左右。65浸漬釀造適用于玫瑰香型品種和歌海娜，可以獲得果香濃郁、干浸出物含量高、適于貯藏的紅自然甜型葡萄酒。破碎后通常進(jìn)行50-100mg/L 的SO2處理。浸漬可在發(fā)酵停止前或發(fā)酵停止后進(jìn)行。發(fā)酵停止前的浸漬持續(xù)2-8天。停止發(fā)酵后的浸漬持續(xù)8-15天，甚至1個月。溫度控制在30左右。二氧化碳浸漬用于玫瑰香型品種和其他紅色品種，產(chǎn)品具有濃郁的品種香氣。66酒精終止發(fā)酵發(fā)酵進(jìn)行到“終止點”時加入酒精使發(fā)酵終止，同時還可加強浸漬作用 ，使不溶性物質(zhì)沉淀。發(fā)酵汁比重降到“終止點”（即發(fā)酵達(dá)到要求的酒度）時，對葡萄汁進(jìn)行冷凍、離心，然后加入相應(yīng)量的酒精終止發(fā)酵。在發(fā)酵終止后進(jìn)行100mg/L SO2處理，以中和乙醛、阻止氧化。貯藏過程中的管理基本與紅葡萄酒一致，保證游離SO2濃度8-10 mg/L。 6