1、第一章食品品質(zhì)基礎(chǔ)1、食品中主要色素物質(zhì)有哪些？在食品貯藏加工中會發(fā)生什么變化？a、葉綠素：遇酸，脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的 綠色向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變。在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鹽， 食品呈現(xiàn)鮮綠色較穩(wěn)定。在葉綠素酶的作用下，葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂脫脂醇基葉綠素食品呈現(xiàn) 橄欖綠色。b、類胡蘿卜素：可分為兩類，為胡蘿卜素類和葉黃素類。胡蘿卜素類最重要的有番茄紅素和a、8、丫 一一胡蘿卜素，著類色素在體內(nèi)經(jīng)酶的作 用裂解生成具有生物活性的維生素A源，故稱維生素A源。胡蘿卜素為脂溶性色素，易溶 于石油醚、乙醚而難溶于乙醇。就顏色的穩(wěn)定性而言，胡蘿卜素

2、在食品加工貯藏中比較穩(wěn)定， 但也有輕微變化，如在有氧、酸性和加熱的條件下會發(fā)生胡蘿卜素的降解影響食品色澤。作 為維生素A源而言，上述變化有一部分是破壞性變化，使維生素A源減少。葉黃素類是胡蘿卜類色素的衍生物，顏色通常為黃色和橙黃色，也有少數(shù)為紅色。葉黃 素類色素易溶于甲醇和乙醇，難溶于乙醚和石油醚由于葉黃素類含氧基的存在，在食品加工 貯藏中其含有的羥基、醛基等可能成為變化的起始部位，含氧基也可能促進或抑制分子中眾 多烯結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。c、花青素為水溶性色素，在自然的狀態(tài)下以糖苷的形式存在。它在氧及氧化劑存在下 極不穩(wěn)定，氧氣對花青素有破壞作用?；ㄇ嗨氐念伾珪SpH而改變，還受K+、Na+和其他

3、金屬離子的影響，鋁對花青素的影響不如鐵那樣顯著，因此，水果、蔬菜加工中不能用鐵器 皿而必須用鋁或不銹鋼器皿。花青素對光和溫度也極敏感，含花青素的食品在光照或稍高溫 度下會很快變成褐色。此外，SO2也會使花青素褪色。d、花黃素常為淺黃色至無色，偶為鮮明橙黃色。它在加工時會因pH改變和金屬離子 的存在而產(chǎn)生難看的顏色，影響食品的外觀質(zhì)量。e、血紅素是肌肉和血液的主要色素。當動物屠宰后，由于組織供養(yǎng)停止肉中原來處于 還原態(tài)的紫紅色的肌肉蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉 色變的鮮紅，當氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時，則肉的顏色變 成棕黑色。在鮮肉中用亞

4、硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，是因為處于還原態(tài)的亞鐵血紅素 能與氧化氮（NO）形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續(xù)被氧化成高鐵 血紅素。f、紅曲色素源于紅曲霉，是暗紅色粉末，可溶于水。它的耐光性及耐熱性均較植物色 素為優(yōu)g、甜菜紅色素食品著色性良好，它在大多數(shù)食物pH在3.57.0范圍內(nèi)是穩(wěn)定的。h、姜黃素是從姜黃根基中提取的黃色色素，遇堿變紅，有特有的味和芳香，乃還原性、 染著性均強，但耐光性、耐熱性及耐鐵性等金屬離子性較差，用作咖喱粉等調(diào)料的著色。2、各類食品的主要香氣成分有哪些？構(gòu)成果實香氣的物質(zhì)主要包括酯類、醇類、醛類、萜類和揮發(fā)性酚類物質(zhì)等3、引起食品各種風味的主要物質(zhì)

5、是什么？4、怎樣評價食品的質(zhì)地？5、食品中各種營養(yǎng)素在食品加工貯藏中有哪些變化？a、蛋白質(zhì)：熱處理的影響低溫處理的影響脫水干燥的影響輻射的影響堿處理的影響b、脂肪油脂的氧化脂肪的水解油脂的異構(gòu)化油脂在高溫下的反應(yīng)（熱聚合油脂的縮合 熱分解） 油脂的輻照裂解c、維生素d、礦物質(zhì)e、水分第二章食品貯藏保鮮原理1、呼吸強度與果蔬采后壽命有何關(guān)系？如何控制呼吸強度?2、失水對果蔬采后品質(zhì)、生理、抗病性有何影響？3、乙烯對果蔬采后有哪些作用？4、果蔬采后軟化的原因是什么？5、為什么貯藏食品品質(zhì)會下降？6、低溫和缺氧貯糧的原理是什么？7、引起食品敗壞的原因和食品敗壞控制方法主要有哪些？8、引起果蔬生理失調(diào)

6、的原因主要有哪些？9、簡述柵欄技術(shù)的原理及其在食品加工和貯藏中的應(yīng)用。第三章食品貯藏保鮮方法1、簡述食品的輻射貯藏、電場處理、減壓貯藏的機理。2、試解釋“G值”的含義。3、影響食品輻射保鮮效果的因素有哪些？4、從食品安全的角度出發(fā)，輻射的能量應(yīng)控制在多少以下?5、減壓貯藏的設(shè)備有哪些？6、簡述食品防腐劑的作用原理。7、簡述常用食品防腐劑的特定及使用原則。8、常用食品抗氧化劑的作用原理。9、常用食品抗氧化劑的特定及使用原則。10、使用食品防腐劑和食品抗氧化劑的注意事項。11、脫氧劑的種類及作用原理。12、果蔬采后病害的化學防治方法及注意事項。13、生物防治拮抗注意原理。14、生物技術(shù)基本方法。1

7、5、基因過程關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容有哪些？16、反義基因技術(shù)的基本概念和原理。第四章 鮮活和生鮮食品貯藏保鮮1、小麥的貯藏特性有哪些？2、小麥熱密閉性貯藏如何實施？3、小麥的貯藏管理要注意哪些方面？4、稻谷的貯藏特性有哪些？5、常規(guī)貯藏通常包括哪些內(nèi)容？6、高水分稻谷的貯藏方法有哪些？7、玉米的貯藏特性有哪些？8、簡述玉米粒的保管方法。9、簡述玉米帶穗的保管方法。10、大豆的貯藏特性有哪些？11、蠶豆的貯藏特點有哪些？12、常用的蠶豆的貯藏措施是什么？13、油料的貯藏特性是什么？14、重要的儲糧害蟲有哪些？15、常用儲糧害蟲防治方法有哪些？16、大米的貯藏特性有哪些？17、簡述大米的常用貯藏技術(shù)。18、

8、面粉的貯藏特性有哪些？19、面粉貯藏期間的變化有哪些方面？20、常用的面粉貯藏技術(shù)有哪些？21、簡述油脂的貯藏特性。22、油脂貯藏期間應(yīng)如何管理？23、常用油脂貯藏技術(shù)有哪些？24、蘋果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常見果品的貯藏特性各有哪些？25、常見果品貯藏保鮮的綜合技術(shù)措施有哪些？26、陳述常見果品的貯藏條件、貯藏方法及管理技術(shù)要點。27、分別說明葉菜類、果蔬類、根莖類、食用菌及其他蔬菜類的貯藏特性。28、從各類蔬菜中個選擇12個具有代表性的蔬菜種類，敘述其貯藏保鮮技術(shù)要點。29、鮮切果蔬的生理、生化特性。30、水產(chǎn)品保鮮方法有哪些？第五章加工食品貯藏1、大米的貯藏特性有哪些？2、簡述大米的常用貯藏技術(shù)？3、面粉的貯藏特性有哪些？4、面粉貯藏期間的變化有哪些方面？5、常用面粉的貯藏技術(shù)有哪些？6、簡述油脂的貯藏特性？7、油脂貯藏期間應(yīng)如何管理？8、常用油脂貯藏技術(shù)有哪些？9、罐頭在貯藏中的敗壞有哪幾種類型？10、罐頭貯藏對環(huán)境條件有哪些要求？11、罐頭“出汗”是如何形成的？怎樣預(yù)防？12、如何防止干制品褐變？13、貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？14、為什么凍干食品更容易吸潮？凍干食品的包裝有哪些要求？15、腌漬菜在貯藏中會發(fā)生哪些變化？