1、關(guān)于食源性疾病及其預(yù)防第一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防Pesticide and Veterinary Drug Residues and Prevention(一)農(nóng)藥與農(nóng)藥殘留(Pesticide and pesticide residues)農(nóng)藥(pesticide)：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑殺蟲劑 殺菌劑 除草劑第二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥殘留(pesticide resi

2、dues)：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)物和雜質(zhì)的殘留。 農(nóng)藥農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物代謝物反應(yīng)物雜質(zhì)第三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月農(nóng)藥的分類 1、天然植物農(nóng)藥及無機(jī)農(nóng)藥時(shí)期（18601945年前后）波爾多液 砷和氟(巴黎綠)，曾用于防治馬鈴薯甲蟲，殺滅蚊子的幼蟲亞砷酸鹽、硼酸鹽、氯酸鹽等則被用作滅生性除草劑。砷酸鈣，砷酸鈉等被大量用作于殺蟲劑。硫酸銅的殺菌作用亞砷酸、黃磷、磷化鋅被用作殺鼠劑。 周禮記載早在3000年前就用襄荷、毒八角來防除人體和倉庫害蟲 第四張，PPT共

3、一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、有機(jī)合成農(nóng)藥時(shí)期（19451975年前后） DDT、六六六為代表的有機(jī)氯、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類化合物 3、“超高效”農(nóng)藥階段（1975年前后至今）擬除蟲菊酯類、三唑銅、甲霜靈 4、仿生農(nóng)藥及其類似物 昆蟲激素、性信息素、新拒食劑、黑色素生物化合物抑制劑、以及轉(zhuǎn)基因的抗蟲植物等 第五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分為： 有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、 有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、有機(jī)硫、 取代苯、有機(jī)雜環(huán)、本氧羧酸按毒性分：劇毒性、高毒性、中等毒性和低毒性按農(nóng)藥殘留和環(huán)境中的半衰期： 高殘留農(nóng)藥、中等殘留農(nóng)藥和低殘留農(nóng)藥分類：

4、第六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 （1）農(nóng)藥性質(zhì)（內(nèi)吸性、滲透性和觸殺性） （2）劑型及施用方法（油劑和粉劑；噴灑、施土、灌溉） （3）施藥濃度、時(shí)間和次數(shù) （4）氣象條件 （5）農(nóng)作物品種、生長發(fā)育階段及食用部分第七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 3通過食物鏈污染食品 第八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4其他來源的污染（1）糧庫內(nèi)使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染。（2）禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染。（3）糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中的污染：如混

5、裝、混放、容器及車船污染等。（4）事故性污染：如將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃；誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中；施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 有機(jī)磷 氨基甲酸酯類 擬除蟲菊酯類 有機(jī)氯 殺菌劑 除草劑 第十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1.有機(jī)磷特點(diǎn)： 農(nóng)藥品種多、藥效高，用途廣，易分解，在人、畜體內(nèi)一般不積累，在農(nóng)藥中是極為重要的一類化合物。但有不少品種對(duì)人、畜的急性毒性很強(qiáng)， 種類：殺蟲劑（敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷） 殺菌劑（稻瘟凈、異稻瘟凈、敵瘟靈 ） 殺線蟲劑（克線丹、丙線磷、苯線

6、磷 ）殘留特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解，在環(huán)境中期殘留數(shù)天數(shù)月第十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月有機(jī)磷膽堿酯酶乙酰膽堿分解神經(jīng)傳導(dǎo)功能紊亂對(duì)人的毒作用機(jī)理：第十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月對(duì)硫磷內(nèi)吸磷膽堿酯酶敵百蟲敵敵畏馬拉硫磷膽堿酯酶遲發(fā)性神經(jīng)毒作用 不穩(wěn)定結(jié)合水解復(fù)能 穩(wěn)定結(jié)合不能復(fù)能急性神經(jīng)毒作用阿托品（副交感神經(jīng)末梢興奮） 對(duì)癥治療 膽堿酯酶復(fù)活藥（解磷定）第十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月臨床表現(xiàn)急性中毒：（1）毒蕈堿樣癥狀：食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)肺水腫。（2）煙堿樣癥狀：全身緊

7、束感，言語不清，肌束震顫，心跳加快，血壓升高，嚴(yán)重時(shí)呼吸麻痹。（3）中樞神經(jīng)癥狀：頭昏、乏力、煩躁不安，共濟(jì)失調(diào)，重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命。（4）遲發(fā)性神經(jīng)?。杭毙灾卸景Y狀緩解后8天14天，出現(xiàn)感覺障礙，繼而發(fā)生下肢無力，下肢遠(yuǎn)端弛緩性癱瘓，也可累及上肢，多為雙側(cè)。慢性中毒 多見于農(nóng)藥廠工人。主要表現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥候群與膽堿酯酶活性降低。有的有機(jī)磷農(nóng)藥可引起支氣管哮喘、過敏性皮炎及接觸性皮炎。 第十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月殺蟲劑除草劑優(yōu)點(diǎn)： 藥效快、選擇性較高，對(duì)溫血?jiǎng)游雉~類和人的毒性 較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體蓄積。毒作用機(jī)理：

8、 急性中毒與有機(jī)磷類似，膽堿酯酶抑制劑 尚未見有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用 有一定的潛在的致癌作用2.氨基甲酸酯類第十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3.擬除蟲菊酯類殺蟲劑殺螨劑優(yōu)點(diǎn)： 高效低殘留農(nóng)藥缺點(diǎn)： 高抗性擬除蟲菊酯類光解異構(gòu)、酯鍵斷裂、脫鹵水解和氧化反應(yīng)第十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月中等毒性或低毒因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見 對(duì)人的毒作用機(jī)理：神經(jīng)細(xì)胞傳導(dǎo)阻滯或重復(fù)放電擬除蟲菊酯類 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 安定劑、中樞性肌肉松弛劑及阿托品類藥物可緩解癥狀不宜使用解磷定等有機(jī)磷中毒的特效解毒劑 第十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4.有機(jī)氯毒性

9、：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害的表現(xiàn)。慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。有機(jī)氯可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，部分品種及其代謝產(chǎn)物有一定致畸性。 有機(jī)氯多屬低毒或中等毒第十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月血循環(huán)中有機(jī)氯分子（氯代烴）與基質(zhì)中氧活性原子作用而發(fā)生去氯的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)生不穩(wěn)定的含氧化合物，作用于周圍組織，引起嚴(yán)重的病理變化。有機(jī)氯農(nóng)藥可能干擾傳遞離子通過神經(jīng)膜所需的能量代謝。 毒性作用機(jī)理：第十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解；如滴滴涕（DDT）在土壤中消失95%的時(shí)間為330年脂溶性強(qiáng)，故在生物體內(nèi)主要蓄積于

10、脂肪組織。有機(jī)氯對(duì)環(huán)境的污染不斷增加，水生生物對(duì)有機(jī)氯有較強(qiáng)的生物富集作用，通過食物鏈而逐級(jí)濃縮 我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥。第二十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5.殺菌劑 有機(jī)汞類殺菌劑如西力生等，因其毒性大且不易降解，我國于1972年起已停止使用。有機(jī)砷類殺菌劑在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院艽蟮腁s3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。 苯丙咪唑類殺菌劑對(duì)小麥赤霉病等多種農(nóng)作物病害有較好的防治效果，在高劑量下可致大鼠生殖功能異常，并有一定致畸、致癌作用。托布津和甲基托布津除可轉(zhuǎn)變?yōu)楸奖溥蛲猓€可被代謝為乙烯硫代氨基甲酸酯，進(jìn)而生成乙烯硫脲。第二十

11、一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月6.除草劑大多數(shù)除草劑對(duì)動(dòng)物和人的毒性較低，且由于多在農(nóng)作物生長早期使用，故收獲后的殘留量通常很低，其危害性相對(duì)較小。 第二十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月7混配農(nóng)藥的毒性 兩種或兩種以上農(nóng)藥的合理混配使用可提高其作用效果，并可延緩昆蟲和雜草對(duì)其產(chǎn)生抗藥性。 有機(jī)磷/擬除蟲菊酯類農(nóng)藥； 有機(jī)磷農(nóng)藥/氨基甲酸酯混配使用則對(duì)膽堿酯酶的抑制作用顯著增強(qiáng)； 有機(jī)磷農(nóng)藥之間亦常有明顯的協(xié)同作用 第二十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二、獸藥與獸藥殘留 Veterinary Drug Residues 獸藥是指用于預(yù)防、治療

12、、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑）。主要包括： 血清制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、放射性藥品、生化藥品(來源) 疫苗、診斷制品、抗生素、外用殺蟲劑及消毒劑（用途）（一）概 念第二十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月獸藥殘留（簡(jiǎn)稱獸殘）是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物和（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。主要的獸藥殘留包括：抗生素類；驅(qū)腸蟲藥類；生長促進(jìn)劑類；抗原蟲藥類；滅錐蟲藥類；鎮(zhèn)靜劑類；-腎上腺素能受體阻斷劑。第二十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年

13、6月（二）常見獸藥殘留的毒性 （1）急性毒性： （擬腎上腺素類藥物為2-受體激動(dòng)劑,） 蓄積：眼組織、肺、肝、腎、脾、肌肉或脂肪 鹽酸克倫特羅防止支氣管哮喘和支氣管痙攣的主要藥物 脂肪分解加強(qiáng)，血中游離脂肪酸增加促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并抑制蛋白質(zhì)分解促使胰島素釋放和糖原分解加強(qiáng)氯霉素殘留引起“灰嬰綜合征”紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類導(dǎo)致急性肝損傷第二十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）慢性毒性和“三致”作用：磺胺類藥物破壞人體造血機(jī)能，腎臟損害四環(huán)素類藥物抑制骨骼和牙齒的發(fā)育慶大霉素和卡那霉素眩暈和聽力減退雌激素類、硝基呋喃類致癌作用喹諾酮類 致突變作用苯丙咪唑類抗蠕蟲要有潛在致突變和致畸

14、作用第二十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）過敏反應(yīng)： 抗生素、磺胺類、呋喃類、喹諾酮類藥物殘留，導(dǎo)致敏感體質(zhì)出現(xiàn)過敏（4）產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡 導(dǎo)致金黃色葡萄球菌和大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生 某些耐藥菌核條件致病菌可大量繁殖，使正常的菌群生態(tài)平衡破壞，導(dǎo)致腸道感染和腹瀉、維生素缺乏，危害人體健康。第二十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥和獸藥殘留量的影響1.貯藏：溫度 時(shí)間2.加工 （1）洗滌：熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗 （2）去殼、剝皮、碾磨、清理： （3）水果加工： （4）粉碎、混合、攪拌： （5）罐裝 （6）油脂

15、加工 （7）發(fā)酵酒：啤酒較少、葡萄酒殘留較高 （8）烹調(diào)第二十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理 有嚴(yán)格的農(nóng)藥管理和登記制度2.安全合理使用農(nóng)藥和獸藥 最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)、最多使用次數(shù)、安全間隔期； 禁止隨意使用獸藥，嚴(yán)格遵守使用劑量和休藥期。3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 4.制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策第三十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1956年在日本出現(xiàn)的,日后轟動(dòng)世界的“水俁病” 工業(yè)的迅速發(fā)展，開始出現(xiàn)食品的化學(xué)性污染二、有毒金屬污染及其預(yù)防第三十一張，PPT

16、共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月8種碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種40-50種鍶、銣、稀土元素等可能必需的元素未知功能元素必需微量元素5種硅、硼、錳釩及鎳 有害元素？鉛、汞、鎘、氟、鋁、砷、錫7種第三十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）有毒金屬污染食品1.污染食品的途徑（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中高本底含量第三十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）由于人為的環(huán)境污染造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染10月4日,匈牙利鋁生產(chǎn)貿(mào)易公司的鋁廠的一個(gè)廢水池發(fā)生泄漏事故 第三十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使

17、用或接觸的機(jī)械、管道、容器，以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染第三十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)（1）強(qiáng)蓄積性：生物半衰期較長（2）通過食物鏈的生物富集作用（3）以慢性毒性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主第三十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3.影響有毒金屬毒性作用強(qiáng)度的因素（1）金屬元素的存在形式氯化汞（2%）甲基汞（90%） 有機(jī)砷的毒性低于無機(jī)砷（2）機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用載體蛋白鐵鉛含鋅金屬酶類鎘鋅硒 汞、 鉛、鎘硒蛋白絡(luò)合物第三十七張，PPT

18、共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施（1）消除污染源（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物（4）對(duì)已污染食品的處理第三十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 汞(Hg)(1)理化特性：液體金屬，熔點(diǎn)-38.87，沸點(diǎn)356.58 ，易蒸發(fā)常溫下形成汞蒸氣，在環(huán)境中微生物作用可轉(zhuǎn)化成甲基汞等有機(jī)汞。(2)體內(nèi)代謝和毒性：食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機(jī)汞吸收率亦很低，90%以上隨糞便排出，而有機(jī)汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多(二)幾

19、種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性 第三十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月汞的毒性作用：汞離子與機(jī)體蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合，形成穩(wěn)定的巰醇鹽，使含有巰基的酶活性中心失去功能，導(dǎo)致機(jī)體的代謝障礙。表現(xiàn)： 急性毒性 慢性毒性 蓄積毒性 致癌致突變 第四十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月汞是強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半衰期平均為70d左右，在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長，其半衰期為180250天。體內(nèi)的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞儲(chǔ)留的情況。癥狀：運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀，嚴(yán)重吞咽困難甚至死亡。血汞在200ug/L 發(fā)汞 50

20、ug/L 尿汞在2ug/L第四十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）食物來源第四十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食物來源：汞及其化合物可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境，進(jìn)而污染食物。汞亦可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。預(yù)防措施： 嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)生產(chǎn)中的含汞“三廢” 排放； 農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)； 禁止使用有機(jī)汞農(nóng)藥并嚴(yán)格控制汞和高毒性汞化合物； 制定食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。第四十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月痛痛病受害者在

21、患病以后，身形一般會(huì)縮小，異于常人 第四十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 鎘(Cd)（1）理化特性：可與硫酸、鹽酸、硝酸生成相應(yīng)的鎘鹽。鎘鹽與堿反應(yīng)生成氫氧化鎘沉淀。第四十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 鎘(Cd)（1）體內(nèi)代謝：鎘進(jìn)入人體的主要途徑是通過食物攝入。鎘的消化道吸收率約為5%10%，食物中鎘的存在形式以及膳食中蛋白質(zhì)、維生素D和鈣、鋅等元素的含量均可影響鎘的吸收。進(jìn)入人體的鎘大部分形成金屬硫蛋白，主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。第四十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）毒性：鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用。鎘中毒主要損害腎

22、臟、骨骼和消化系統(tǒng)尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。對(duì)動(dòng)物和人體有一定的“三致”作用。第四十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）食物來源：工業(yè)“三廢”食物鏈的富集作用食品包裝材料和容器預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器、顏料等的鎘含量制定食品中鎘的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第四十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 鉛(Pb)（1）理化特性：熔點(diǎn)327.5 ，金屬鉛不溶于水，但可溶于稀硝酸和

23、熱的濃硫酸。除乙酸鉛、氯酸鉛、亞硝酸鉛和氯化鉛外，大多數(shù)鉛鹽不溶于水或難溶于水。第四十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 鉛(Pb)（2）體內(nèi)代謝：進(jìn)入消化道的鉛約5%10%被吸收，吸收率受膳食中蛋白質(zhì)、鈣和植酸等因素的影響。鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害更為明顯。 吸收入血的鉛大部分與紅細(xì)胞結(jié)合，溶解紅細(xì)胞，縮短紅細(xì)胞壽命。 阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)途徑，抑制乙酰膽堿釋放。 能夠以磷酸鉛鹽的形式沉積于骨中。第五十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月毒性：食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上可表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰

24、弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病，損害免疫系統(tǒng)。體內(nèi)的鉛主要經(jīng)尿和糞排出，半衰期長，能長期在體內(nèi)蓄積。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。 第五十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食物來源：食品容器和包裝材料工業(yè)“三廢”和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水限制食品加工工具設(shè)備、管道、包裝材料和容器的鉛含量限制含鉛農(nóng)藥的使用，推廣使用無鉛汽油制定食品中鉛的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第五十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 砷(As)

25、（1）理化特性：非金屬元素但“類金屬”理化性質(zhì)。熔點(diǎn)81.4.無機(jī)砷多為3價(jià)和5價(jià)化合物，有機(jī)砷主要為5價(jià)的化合物。砷在潮濕的空氣中氧化或在燃燒時(shí)可形成三氧化二砷。無機(jī)砷化物在酸性環(huán)境中經(jīng)催化可生成砷化氫氣體，有強(qiáng)度。第五十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。元素砷幾乎無毒砷的硫化物毒性較低，砷的氧化物和鹽類毒性較大。3價(jià)砷的毒性大于5價(jià)砷無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷As3+與巰基有較強(qiáng)的親合力，尤其對(duì)含雙巰基結(jié)構(gòu)的酶有很強(qiáng)的抑制能力，可導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)代謝異常。砷也是一種毛細(xì)血管毒物，可致毛細(xì)血管通透性增高，引起多器官廣泛病變。無機(jī)砷化合物有一定的“

26、三致”作用。（2）體內(nèi)代謝和毒性：第五十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月食物來源：食品加工中原料、添加劑工業(yè)“三廢”含砷農(nóng)藥(如砷酸鉛、砷酸鈣等)的使用含砷的容器、包裝材料預(yù)防措施：嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水東芝食品加工中砷的污染限制含砷農(nóng)藥的使用制定食品中砷的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)第五十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月DDT: 二氯二苯三氯乙烷 ClC6H4)2CH(CCl3 1938年，瑞士化學(xué)家米勒試制成功 1942年，開始大量生產(chǎn)，并進(jìn)入市場(chǎng) 1944年，對(duì)抗黃熱病、斑疹傷寒、絲蟲病等蟲媒傳染病 1948年, 榮獲諾貝爾生理

27、/醫(yī)學(xué)獎(jiǎng) 1962年，美國海洋生物學(xué)家Rachel Carson在其發(fā)表著作寂靜的春天 第五十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月666在工業(yè)上是由苯與氯氣在紫外線照射下合成 。過去主要用于防治蝗蟲、稻螟蟲、小麥吸漿蟲和蚊、蠅、臭蟲等。由于對(duì)人、畜都有一定毒性，20世紀(jì)60年代末停止生產(chǎn)或禁止使用。 第五十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月近幾年的食品安全事件2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍；2010年7月5日，麥當(dāng)勞麥樂雞含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷”。美國發(fā)言人稱，基于安全理由，用以防止炸雞

28、塊的食油起泡。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。 2009年5月11日，“王老吉”飲料中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)；2009年2月27日，“咯咯噠”問題雞蛋所用飼料廠的法人代表獲刑，該廠于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。第五十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防 雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防 環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染及其預(yù)防氯丙醇的污染及其預(yù)防丙烯酰胺的污染及其預(yù)防

29、 第二節(jié) 食品的化學(xué)污染及其預(yù)防單毓娟 （B703）第五十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月What is food contamination?Based on the characteristics of contaminants, how to classify the food contamination?Chemical, physical, Biological toxicantsSafety, nutrition, flavor and texture第六十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防Contamination an

30、d Prevention of N-nitroso compounds N-N=OR1R2（一）分類和結(jié)構(gòu) (Classification and Structure)1.N-亞硝胺（N-nitrosamine）2.N-亞硝酰胺（N-nitrosamide）N-N=ON-N=OR1R2CO（中性和堿性穩(wěn)定）（性質(zhì)活潑）第六十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防Contamination and Prevention of N-nitroso compounds （二）體內(nèi)代謝和毒性（Metabolism and Toxicity in body)急性

31、毒性、致癌作用、致畸作用和致突變作用（亞硝酰胺）。金黃地鼠，經(jīng)口第六十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月流行病學(xué)證據(jù)（Epidemiological evidences)智力胃癌高發(fā)大量使用硝酸鹽肥料. 土壤中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高日本人愛吃咸魚和咸菜，胃癌高發(fā)。前者胺類.較高，后者亞硝酸鹽和硝酸鹽含量也較多我國林縣食管癌高發(fā).與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高（23.1%）與低發(fā)區(qū)（1.2%）有關(guān)。目前無亞硝基化合物在人類致癌的直接證據(jù)第六十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月Role of nitrosamides in the high risk for gastri

32、c cancer in China. Meterials: Fish sauce. When fish sauce samples were nitrosated at pH 2.0, direct mutagenicity and high contents of N-nitrosamide were detected 30.9-78.0 microM. Methods: The nitrosated fish sauce extract was given to newborn rats by gavage.Zhang RF, et al. IARC Sci Publ. 1991 第六十四

33、張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月Results:Dysplasia and adenocarcinoma were induced in the glandular stomach in the 4th and 16th experimental week, respectively. Conclusion:These findings indicate that N-nitrosamides may play an important role in causing gastric cancer in China.Zhang RF, et al. IARC Sci Publ.

34、1991 第六十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1.致癌作用特點(diǎn)：缺乏人體致癌資料，所有動(dòng)物致癌，并呈現(xiàn)多器官、多途徑（包括胎盤）、多給藥方式等特點(diǎn)。2.致癌性的相對(duì)強(qiáng)度分類log（1/LD50）舉例強(qiáng)致癌性3 二乙基亞硝胺較強(qiáng)致癌性2.03.0二甲基亞硝胺中等強(qiáng)度致癌性1.02.0二丁基亞硝胺弱致癌性薯芋類綠葉菜類 白菜類蔥蒜類豆類 瓜類茄果類 蔬菜中亞硝酸鹽含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其硝酸鹽含量。 (1)Nitrite and Nitrate in vegetables第七十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月蔬菜等食物中亞硝酸鹽的含量（mg/kg）蔬菜含量蔬菜含量柿子椒

35、0.06腌菜汁96.00苦瓜0.09酸白菜7.30芥菜葉3.90酸米湯22.40鹵黃瓜9.00腌菜78新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽1mg/kg，腌制后明顯增高。第七十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月How to safely consume the fermented vegetables?Content of nitroso compounds fluctuates with the time.2-10 days, the concentration go up to the peak, then go down slowly, and 20days later, its conce

36、ntration is below the detectability.第七十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）Nitrite and Nitrate in fish and meat食品防腐和食品護(hù)色(Food additive)我國規(guī)定肉制品中護(hù)色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)名 稱使 用范 圍最大使用量（g/kg)殘留量（g/kg)硝酸鈉（鉀） 肉制品 0.5 0.03亞硝酸鈉（鉀） 肉類罐頭 0.15 0.05 肉制品 0.03 鹽水火腿 0.07第七十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）Amine in foods and enviroment胺類化合物是合成pr

37、otein，amino acid(AA), phospholipid 等生物大分子的必需原料。魚肉和紅蘿卜中的仲胺含量較高。曬干、煙熏、裝罐、油煎（炸）等加工過程可增加仲胺含量。仲胺（secondary amine）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。第七十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2.N-nitroso compounds in food魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯烷亞硝胺和二甲基亞硝胺。乳制品：微量 0.55.0 g/kg。蔬菜水果：0.016.0 g/kg。啤酒：微量 0.55.0 g/kg。第七十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3.Synthesis

38、of nitrosamine in bodypH3環(huán)境中合成亞硝胺的能力較強(qiáng)。胃是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。唾液及膀胱內(nèi)也能合成一定量的亞硝胺。第七十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月(四）防止亞硝基化合物危害的措施防止食物霉變或被其他微生物污染 細(xì)菌/霉菌的還原性、亞硝化作用控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量 施用鉬肥 增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量 Vc 、VE、酚類及黃酮類 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè) 海產(chǎn)品及肉制品中N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺 限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。第七十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第七十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于20

39、22年6月四、多環(huán)芳烴類化合物的污染及其預(yù)防Contamination and prevention of PAH多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH)是一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。熱解和不完全燃燒中產(chǎn)生。1775年 英國掃煙囪工人陰囊癌煤煙1916年 日本焦油涂抹兔耳后成功誘發(fā)皮膚癌1930年 英國二苯并（a，h）蒽致癌性1933年 Cook煤焦油中分離出B（a）P第八十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月煤在燃燒中產(chǎn)生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多種化合物(主要是含苯化合物)。燃燒1kg煤，可產(chǎn)生苯并芘0.21mg。

40、0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物質(zhì)，要比300支香煙中所含的多得多，可高達(dá)107mg/kg。第八十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 苯并(a)芘是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。在常溫下為淺黃色的針狀結(jié)晶，沸點(diǎn)310312，溶點(diǎn)178，幾乎不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于脂肪、丙酮、苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。Structure of B(a)P（一）結(jié)構(gòu)和理化特性第八十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月 PAH屬于脂溶性化合物，可通過肺、胃腸道和皮膚吸收。 1.攝入途徑：通過肺和呼吸道吸入含PAH的氣溶膠和微粒；攝入受污染的食物和飲水進(jìn)入胃腸

41、道；通過皮膚與攜帶PAH的物質(zhì)接觸。 2.分布：廣泛分布于整個(gè)機(jī)體臟器組織，脂肪組織最豐富。PAH能通過胎盤屏障。（二）體內(nèi)代謝和毒性第八十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月3.代謝PAHI相代謝酶環(huán)氧化物、酚、二氫二醇氧化反應(yīng)二醇環(huán)氧化物、四氫四醇、酚環(huán)氧化物II相代謝酶結(jié)合反應(yīng)增強(qiáng)水溶性，排出體外與生物大分子結(jié)合（二）體內(nèi)代謝和毒性第八十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月B(a)PAHH4,5-,7,8-, 9,10-環(huán)氧化物環(huán)氧水化酶二氫二醇環(huán)氧化物（7，8-二氫二醇-9，10-環(huán)氧化物）終致癌物芳烴羥化酶（aryl hydrocar-bonhydroxyla

42、se，AHH） 反式二羥環(huán)氧苯并芘（anti-BPDE）第八十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月4.毒性PAH急性毒性屬于中等或低毒物質(zhì)。陰囊癌、皮膚癌、肺癌、胃癌、乳腺腫瘤間接致突變物 人群檢測(cè)PAH暴露：測(cè)量尿中的1-羥基芘（接觸性生物標(biāo)志物，可作為經(jīng)口、經(jīng)皮和呼吸途徑暴露PAH的biomarker.）第八十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月正常胃粘膜乳頭樣瘤潰瘍樣瘤 B(a)P誘導(dǎo)的小鼠前胃癌菜花樣瘤Each mouse was administrated orally with 1 mg B(a)P twice a week for 4weeks. The

43、mice were sacrificed at 29th week. Y Shan, et al. World J Gastroentero. 2001第八十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月顧其華等。中國肺癌雜志，20073，4-B（a）P誘導(dǎo)的大鼠肺腫瘤B（a）P大鼠肺部穿刺，2mg/只/次，共4次。觀察1年3，4-苯并芘是如何在穿刺部位引起肺部腫瘤的？第八十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）B（a）P的食物來源烘烤或熏制食品；高溫烹調(diào)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；植物性食品從環(huán)境中吸收；食品加工中受到污染（機(jī)油和食品包裝材料，在柏油路上曬糧食）；污染的水可使

44、水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。 第八十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月烘烤和熏制食品B（a）P的含量相對(duì)高 ?？救狻⒖鞠隳c中B（a）P含量一般為0.70.68g/kg，炭火烤的肉可達(dá)2.611.2g/kg第九十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）預(yù)防措施 防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 環(huán)境、晾曬、加工過程及其方法去毒 活性炭吸附、日光或紫外線照射 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 人體每日B（a）P攝入量不應(yīng)超過10g 。 第九十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月名稱含量（g/kg）燒烤豬肉、雞、鴨、鵝5叉燒、羊肉串5火腿、板鴨5煙熏魚

45、5熏豬肉5熏雞、熏牛肉5熏紅腸、香腸5植物油10稻谷5小麥5我國食品中B（a）P的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2005)第九十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第九十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防 1977年，Sugimura等發(fā)現(xiàn)，直接在明火或炭火上炙烤的魚和肉燒焦的表面部分在Ames實(shí)驗(yàn)中有強(qiáng)烈的致突變性，遠(yuǎn)超過B（a）P。隨后研究證明，這些烹調(diào)食品中的致突變物質(zhì)為雜環(huán)胺(heterocyclic amines)。雜環(huán)胺(Heterocyclic amines, HCA)：是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合

46、物。第九十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)AIAs包括喹啉類（IQ）、喹噁啉類（IQx）和吡啶類。氨基咔啉類包括a-咔啉、g-咔啉和d-咔啉。雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。AIAs 類氨基咔啉類第九十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）體內(nèi)代謝及毒性 1.代謝：雜環(huán)胺需經(jīng)過代謝活化后才具有致突變性和致癌性，其活性代謝產(chǎn)物是N-羥基化合物。雜環(huán)胺CYP4501A2N-氧化N-羥基代謝物O-乙酰轉(zhuǎn)移酶和硫轉(zhuǎn)移酶終致癌物酯化N-羥基衍生物與II相代謝酶結(jié)合反應(yīng)，排出體外第九十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于202

47、2年6月雜環(huán)胺能增加CYP1A2 活性，增加其本身代謝活化。人和動(dòng)物體內(nèi)某些雜環(huán)胺的代謝模式不同 嚙齒類和猴攝入PhIP后，尿和糞便中主要檢測(cè)到的是 其解毒產(chǎn)物，而人攝入后主要檢測(cè)到的是其活化產(chǎn)物。人類的不同個(gè)體對(duì)雜環(huán)胺毒性的敏感性存在差異第九十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月雜環(huán)胺可與DNA共價(jià)結(jié)合，形成雜環(huán)胺-DNA加合物。在肝臟內(nèi)形成的量最多，致癌性的主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道、前胃N-羥基代謝產(chǎn)物直接與DNA結(jié)合的活性較低。與乙酸酐或乙烯酮反應(yīng)，生成N-乙酰氧基酯后，與DNA的結(jié)合能力顯著增加。 雜環(huán)胺毒性：致突變性（移碼突變）、致癌性和心肌毒性。Toxicit

48、y第九十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）食物來源（Food resources）及影響因素雜環(huán)胺形成的前體物質(zhì)（precursors)。 氨基酸 肌酸 肌酸酐動(dòng)物肌肉糖雜環(huán)胺（HCA)第九十九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺什么是美拉德反應(yīng)？蛋白質(zhì)中賴氨酸的-氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)。第一百張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月影響因素：烹調(diào)方式和食物成分。 烹調(diào)方式 烹調(diào)溫度：油煎豬肉，200 300，致突變性 5倍。烹調(diào)時(shí)間：肉類在200油煎時(shí)，5min內(nèi)生成 水分：為抑制因

49、素 食物成分 蛋白質(zhì)含量； 氨基酸構(gòu)成； 肌酸（creatine）-精，甘，甲硫氨酸。第一百零一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月雜環(huán)胺最高的五類食物（美國）食物名稱HCAs(ng/100g)雞肉14300牛排810豬肉470三文魚166漢堡包130第一百零二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）預(yù)防措施 改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物 增加蔬菜水果的攝入量：Dietary fiber and phytochemicals 失活處理:次氯酸、過氧化酶 加強(qiáng)監(jiān)測(cè) 第一百零三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月What is a safe BBQ

50、?第一百零四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月六、環(huán)境持久性有機(jī)污染物污染及其預(yù)防 持久性有機(jī)污染物（persistent organic pollutants，POPs）是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì).特點(diǎn)：難降解，半衰期長，強(qiáng)蓄積性第一百零五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月Pathways of POPs into human body第一百零六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2004年5月17日生效的關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約決定在全球范圍

51、內(nèi)禁用或嚴(yán)格限用十二種危害最大的POPs.第一百零七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月第一百零八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2008年新增:六氯環(huán)己烷；六氯環(huán)己烷；六溴聯(lián)苯醚和七溴聯(lián)苯醚；四溴聯(lián)苯醚和五溴聯(lián)苯醚（阻燃劑）；十氯酮；六溴聯(lián)苯；林丹；五氯苯；全氟辛烷磺酸、全氟辛烷磺酸鹽和全氟辛基磺酰氟?，F(xiàn)在阻燃劑已大量用于電子電氣、建筑、家具、汽車、紡織品等領(lǐng)域，不加阻燃劑可能通不過消防安全要求。第一百零九張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二惡英的最初發(fā)現(xiàn)日本的“米糠油事件”。 1968年3月，日本的九州、四國等地區(qū)的幾十萬只雞突然死亡飼料中毒。 同年61

52、0月，陸續(xù)有患者到醫(yī)院就醫(yī)，初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血等。 通過尸體解剖，在死者五臟和皮下脂肪中發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯，這是一種化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定的脂溶性化合物，可以通過食物鏈而富集于動(dòng)物體內(nèi)。 專家從病癥的家族多發(fā)性了解到食用油的使用情況，懷疑與米糠油有關(guān)。經(jīng)過追蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)九州一個(gè)食用油廠在生產(chǎn)米糠油時(shí)，因管理不善，致使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體多氯聯(lián)苯，造成食物油污染。由于被污染了的米糠油中的黑油被用做了飼料，還造成數(shù)十萬只家禽的死亡。比利時(shí)“雞門事件”。第一百一十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）Dioxins結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)理化特性：P

53、CDD/Fs無色針狀晶體，難溶于水；可溶于大部分有機(jī)溶劑，具有較強(qiáng)的脂溶性 。耐強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，耐熱和耐氧化。PCDDs和PCDFs二惡英PCBs二惡英類似物第一百一十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）體內(nèi)代謝PCDD/Fs和PCBs在消化道的吸收率高，主要分布在肝臟和脂肪組織。PCDD/Fs主要在肝臟進(jìn)行羥化和脫氯，PCBs主要借助細(xì)胞色素P450被羥化，主要與葡萄糖醛酸結(jié)合，通過膽汁進(jìn)入腸道。富含纖維素和葉綠素食物可促進(jìn)其排出第一百一十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）毒性通過AhR介導(dǎo)基因的表達(dá)，啟動(dòng)細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)是二惡英及其類似物產(chǎn)生毒性作用最主要

54、的機(jī)制。 第一百一十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 一般毒性：四氯化物的毒性最強(qiáng)，TCDD豚鼠經(jīng)口LD50僅為1g/kg。將二惡英及其類似物的量折算成相當(dāng)于TCDD的量來表示，稱為毒性當(dāng)量(toxic equivalent，TEQ)。毒性當(dāng)量因子（toxic equivalency factor，TEF）表示各同系物相當(dāng)于TCDD的毒性強(qiáng)度。將各同系物的濃度乘以各自的TEF，即為各自的TEQ，再將它們相加，即為混合物的TEQs。第一百一十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月2.對(duì)皮膚的影響氯痤瘡：皮疹、皮膚增生或角化過度、脫色或色素沉著。惡性黑色素瘤與接觸PC

55、Bs有關(guān)。3.肝臟毒性肝臟損傷是較常見表現(xiàn)。肝臟腫大、肝細(xì)胞變性壞死、肝功能異常。4.免疫毒性：對(duì)體液免疫與細(xì)胞免疫也具有抑制作用。 第一百一十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月5.生殖毒性和內(nèi)分泌系統(tǒng)毒性 抗雌激素和抗雄激素作用，干擾甲狀腺激素代謝，造成糖代謝紊亂。6.神經(jīng)毒性7.遺傳毒性和發(fā)育毒性（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體資料）8.致癌性：累及多臟器。 1997年，IARC將TCDD定為類致癌物，將PCBs和PCDFs定為類致癌物。 第一百一十六張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月IARC將致癌物分為哪幾類？一類：對(duì)人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物 二類 A：對(duì)人體致癌的可能性

56、較高的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對(duì)人體雖有理論上的致癌性 B：對(duì)人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對(duì)人體的致癌性的證據(jù)有限 三類：對(duì)人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限 四類：對(duì)人體可能沒有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。 第一百一十七張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）食物來源 環(huán)境中二惡英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食品中二惡英及其類似物主要來自環(huán)境的污染。PCDD/Fs是在焚燒垃圾、銷毀有機(jī)化學(xué)品、工業(yè)生產(chǎn)等過程中產(chǎn)生

57、的副產(chǎn)物。 含氯農(nóng)藥合成中產(chǎn)生。氯堿化工、有機(jī)氯化工、染料化工、農(nóng)藥化工、制漿造紙工業(yè)及金屬冶煉等行業(yè)，PCDD/Fs可能在終產(chǎn)品及廢氣、廢水和廢渣中存在。 第一百一十八張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月無序電子垃圾拆解污染對(duì)人群健康的影響電子垃圾（e-waste）也稱電子廢物，已成為增長最快、對(duì)環(huán)境污染最嚴(yán)重的垃圾。電子垃圾在不科學(xué)的回收處理過程中會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的污染。廣東汕頭貴嶼涉足廢舊電子產(chǎn)品拆解業(yè)已有20年歷史，是“世界電子垃圾終點(diǎn)站”，但拆解方法極為落后，導(dǎo)致環(huán)境中的重金屬和持久性有機(jī)污染物處于極高水平，被稱為“全球最毒之地”、“電子廢物切爾諾貝利”。 第一百一十九張，PPT

58、共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月廣東汕頭大學(xué)霍霞教授長期從事該地域的人群健康狀況研究第一百二十張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月視頻：電子垃圾污染重地-貴嶼第一百二十一張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月二惡英主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚類。食用生長在PCBs污染水體中的魚類、貝類是人類攝入PCBs的主要途徑。通過飲食進(jìn)入人體的二惡英中，海產(chǎn)品占26.2%，黃油及其他脂類制品占20.2%，奶及奶制品占19.8%，肉類占15%，蛋類及制品占6.1%。 第一百二十二張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）預(yù)防措施控制和消除環(huán)境污染； 建立實(shí)用、靈敏度高的檢測(cè)方

59、法，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)；采取綜合預(yù)防措施：制訂相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)生產(chǎn)POPs的單位實(shí)行登記制度；對(duì)POPs污染源進(jìn)行追蹤調(diào)查；建立有效的POPs健康和生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法、環(huán)境質(zhì)量控制系統(tǒng)以及食品污染預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)；廣泛開展宣傳教育。 第一百二十三張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月七、氯丙醇污染及其預(yù)防 2001年6月19日，英國食物標(biāo)準(zhǔn)管理署吁請(qǐng)消費(fèi)者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、新新蠔油、珠江橋草菰老抽、生抽王在內(nèi)的22種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在2001年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100種產(chǎn)自泰國、中國、香港、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，22種產(chǎn)品所含的“3氯丙醇（3MCPD）”遠(yuǎn)遠(yuǎn)

60、超過歐洲委員會(huì)允許的上限。而在這22種調(diào)味品當(dāng)中，又有2/3含有另一種致癌物質(zhì)“1,3二氯丙醇（1,3DCP）”。第一百二十四張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）結(jié)構(gòu)和理化特性氯丙醇（chloropropanols）是甘油（丙三醇）上的羥基被12個(gè)氯原子取代而形成的一類化合物的總稱，是在用鹽酸水解法生產(chǎn)水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein，HVP)的過程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害的污染物 。在常溫下為無色液體，比重大于水，沸點(diǎn)高于100。第一百二十五張，PPT共一百六十四頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）體內(nèi)代謝3-MCPD消化道全身組織器官硫醚氨酸-氯乳