1、我國自助餐飲市場分析及其營銷策略論文導讀:：改革開放以來，作為舶來品的自助餐飲在我國餐飲市場上迅猛開展，規(guī)模不斷壯大，豐富了餐飲業(yè)態(tài)，改變了市場格局引入了新的餐飲文化，開展前景廣闊。本文闡述了自助餐的根本特征及我國的自助餐市場細分，分析了我國自助餐市場的營銷策略，并提出一些可行性的建議。論文關(guān)鍵詞：自助餐，檸檬市場理論，市場細分，營銷策略1自助餐的根本特征1.1 自助餐的內(nèi)涵自助餐buffet，起源于公元8-11世紀北歐的斯堪的納維亞式餐前冷食;和亨聯(lián)早餐Hunt breakfast;。相傳這是當時的海盜最先采用的一種進餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以海盜;命名。海盜們性格粗野，放縱不羈

2、，以至于用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前效勞，自然就省去了許多勞力和人力，可減少效勞生的使用，為企業(yè)降低了用人本錢。因此，這種自助式效勞的用餐方式很快在歐美各國流行起來，并且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸開展成為午餐，正餐；由便餐開展到各種主題自助餐，

3、如：情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節(jié)自助餐等；按供給方式，由傳統(tǒng)的客人取食，菜桌成品開展到客前現(xiàn)場烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食市場細分，甚至還開展為由顧客自助食物原料，自烹自食自制式;自助餐，可謂五花八門，豐富多彩。1.2 我國自助餐廳與酒樓桌宴的比擬1兩者出現(xiàn)的時間不一樣隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店里。但使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代后期，隨著中國對外開放，新興的旅游合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國群眾化餐飲市場。如果說自助餐廳起源于8-11世紀北歐的斯堪的納

4、維亞半島，那么我國古代就有酒樓桌宴了。宋話本?趙伯升茶肆遇仁宗?中的?鷓鴣天?：城中酒樓高入天，烹龍煮風味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費萬錢。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄桿彩畫檐。;這首詞并無出色之處，可是它的意義在于利用皇帝的視角，突出了酒樓桌宴在城市中特殊的地位。2就餐前所做的準備不一樣去酒樓桌宴就餐，就餐組織者根據(jù)就餐者人數(shù)、身份、口味等不同選擇酒樓，且消費價格具有不穩(wěn)定性，支付多少是未知數(shù)。而去自助餐廳就餐，由于自助餐的菜式豐富、營養(yǎng)全面，就餐組織者只需根據(jù)就餐目的選擇某一檔次的自助餐廳即可，支付的費用是數(shù)。3就餐的體驗感有所差異自助餐廳與酒樓桌宴相比，首先

5、是它可免除座次排列之勞，便于用餐者平等、自由地進行交流。二是它可以節(jié)省費用。因為自助餐多以冷食為主，不提正餐，不上高檔的菜肴、酒水，故可大大地節(jié)約就餐組織者的開支，并防止了浪費。三是它可以各取所需，用餐者碰上自己偏愛的菜肴，只管自行取用就是了，完全不必擔憂他人會為此而嘲笑自己。四是它不僅可用以款待數(shù)量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調(diào)的問題下載中心。2 我國自助餐市場分析2.1 自助餐市場細分市場細分是以消費需求的某些特征或變量為依據(jù)來區(qū)分不同需求的顧客群體市場細分有利于企業(yè)發(fā)現(xiàn)新的市場時機、選擇目標市場并針對目標市場制定營銷組合策略，通過更為具體的規(guī)那么確定來提高信息的透明度，從而降低

6、市場的不對稱性，以此達成檸檬市場的非檸檬化。比方說作為高端市場的賓館自助餐，其基于對消費者身份的良好預(yù)期從而確定的高價策略，使得消費者無論如何也很難超出經(jīng)營者所設(shè)定的消費上限；與此相反，在作為低端市場的快餐店中，由于在菜肴上的葷素固定搭配，從而使相對的低價也仍然能夠保證經(jīng)營者足夠的利潤空間。目前我國以自助;為特質(zhì)的餐飲行業(yè)逐漸分化為三種相對獨立的市場體系：1以會議餐、商務(wù)餐;為對象的賓館、酒店市場。這是標準的自助餐，在一長排臺子上，整潔的餐具，精致的菜盆，各種花色的菜肴一字兒排開，有相對高檔的葷菜，也有比擬普通的素菜，有作為主食的米飯面條，也有作為副食的糕點水果，當然也有飲料和酒水。也正是因為

7、如此，賓館里的會議餐也就成了自助餐的高端市場。這個市場的消費者大多飲食習慣差異大, 不大可能結(jié)伴就餐，客人可以根據(jù)自己的偏好進行選擇，各取所需。2以休閑餐;為對象的會館、浴場市場。目前的會館、浴場等已經(jīng)不是單純喝茶聊天、洗浴的地方，除了提供作為計價根底的效勞外，還提供一日三頓自助餐。在安徽合肥，會館、浴場里供給的自助餐品種根本上可以包括當下市面上能夠看到的所有種類，而一些本地的風味小吃，如鴨頭、餛飩之類的，其風味之經(jīng)典，足以吸引許多人流連于其間。消費者在這里休閑，有一搭無一搭地耗上;大半天甚至一整天，由此構(gòu)筑自助餐的中端市場。3以工作餐;為對象的中式快餐市場。這類市場隨處可見。其經(jīng)營方式是老板

8、準備好一系列較為普通的菜肴，在固定的葷素搭配和價格水平下市場細分，由用餐者自選菜肴種類但由老板裝碟。這種工作餐非常流行的一句廣告語是三元吃飽，五元吃好;。通常說來，這種工作餐的消費者主要是打工一族，因此可以歸入低端市場。2.2 市場分析1從賓館、酒店市場來說，自助餐制度是對桌宴制度;的一種創(chuàng)新，其結(jié)果是在兩個方面節(jié)約了消費者的本錢：一是經(jīng)濟本錢，雖然享用自助餐制度的賓客;可能在級別;上還沒有尊貴;到要以非常高檔的桌宴來款待，但即使一般的桌宴一不小心可能也要到達六七百元甚至過千元的水平，但是在自助餐制度下那么兩三百元就可以輕松的搞定了，尤其是一些比擬尊貴的賓客，在隨大流的潛規(guī)那么引導下也往往會選

9、擇自助餐制度，由此經(jīng)濟本錢的節(jié)約自然就比擬可觀了；二是時間本錢，在桌宴制度下，賓主盡歡少那么一兩個小時，多那么三四個小時，越是尊貴;的賓客，越是有可能被尊重;到精疲力竭，有苦難言，但是在自助餐制度下，十幾分鐘半個小時，主食副食，飲料酒水，水果糕點，一個也不少;，誰也不虧待自己，同樣可以到達酒飽飯足的境界。2會館、浴場市場的創(chuàng)新點是以時間消費的拉長來爭取更多的消費者。在這種情況下，時間已經(jīng)不是構(gòu)成本錢而是構(gòu)成收益的內(nèi)在因素，因此在一定限度內(nèi)，越是能夠把時間拖;過去的制度設(shè)定也就越容易受到消費者的歡送，而作為自助餐的一種特殊形式，會館、浴場市場剛好滿足了這種需要。在廣州、合肥，有不少教授特別是經(jīng)濟

10、學教授給研究生上課，往往喜歡把會館當做教室，因為一那么費用并不是太高，普通的也就是在每人4050元之間，這樣帶上四五個研究生早上九點鐘進會館，下午七點后離開會館，大半天時間拖;下來，不僅可以完成23個單元的工作量，又附帶著耗;過了中午和晚上兩餐，而其費用一般都不會超出兩、三百元，再加上會館提供了舒適雅致的上課和休息環(huán)境，真是何樂而不為呢?事實上，在安徽省很多城市里，會館、浴場也是普通市民休閑的一大去處，空余時間約上兩三個知心朋友，到會館、浴場里喝茶聊天、洗浴，吃自助餐，然后一邊喝茶，一邊打牌或者打麻將，再一邊天南海北地說一些新聞舊事，如此耗上幾個鐘頭，末了，洗漱完畢，然后回家睡覺，養(yǎng)精蓄銳，迎

11、接新的一天或者一周。3中式快餐市場的創(chuàng)新點那么集中在對自助餐貴族氣的平民化上。工作餐以其制售快捷、食用便利、營養(yǎng)均衡和經(jīng)濟廉價成為具有開展?jié)摿Φ氖袌?。在衛(wèi)生和質(zhì)量都有所保證的情況下，一局部職業(yè)白領(lǐng)也會選擇這種快餐來解決自己的溫飽問題;。3 我國自助餐的營銷策略1知名品牌，實施品牌戰(zhàn)略。隨著居民消費水平的進一步提高，價格因素在快餐業(yè)中的影響將逐步減少，而品牌的力量那么日益突顯。自助餐企業(yè)品牌的戰(zhàn)略實施是市場開展、市場競爭的需要。當自助餐市場開展到一定階段后，品牌戰(zhàn)略會成為餐飲企業(yè)戰(zhàn)略組合的核心。品牌戰(zhàn)略對于自助餐企業(yè)參與市場競爭、進行市場跨越、穩(wěn)固和強化市場地位，特別是參與和贏得國際市場競爭顯得

12、更加重要。品牌戰(zhàn)略也是指導自助餐市場和引導消費者消費的重要手段。消費者消費決策的過程建立在充分準確的市場信息、企業(yè)及產(chǎn)品信息的根底上，品牌戰(zhàn)略的實施不僅可以給消費者提供其所需的充足信息市場細分，還可以給消費者提供選擇該品牌的依據(jù)和理由，品牌戰(zhàn)略的最終目的是在自助餐企業(yè)獲得市場的同時給消費者提供消費質(zhì)量上的滿足。因此，有效的品牌戰(zhàn)略不僅有利于消費者，更有利于自助餐市場的開展。我國自助餐品牌戰(zhàn)略實施可以按照樹立知名品牌戰(zhàn)略意識、品牌傳播的途徑及保護、提高品牌的資產(chǎn)價值、創(chuàng)造持久競爭優(yōu)勢四個步驟進行。如安徽古井假日酒店在籌備頂層旋轉(zhuǎn)自助餐廳初期，圍繞建立獨有的餐飲品牌曾屢次外出考察，組織廚師潛心研究

13、，集粵菜、湘菜之所長，結(jié)合外鄉(xiāng)賓客的口味習慣，在菜品形式和烹制手法上大膽創(chuàng)新，建立了自己的自助餐飲品牌，合肥人以到古井假日酒店旋轉(zhuǎn)自助餐廳消費為時尚。2菜品豐富，滿足客人口福。客人的需求是多樣性的，如果客人經(jīng)常光臨的自助餐廳，桌上擺的是反復(fù)不變的菜品，即使關(guān)系多么穩(wěn)固和密切，時間長了他們也會厭倦。因此，菜品創(chuàng)新是酒店吸引客源、留住客人的根本。如在保持原有菜點質(zhì)量不變的根底上，根據(jù)季節(jié)的變化和社會流行的飲食時尚，不斷變化菜品種類，引進各種口味的美食佳肴，并注重開掘烹飪原料，保持引進菜品的純粹口味；加強與其他自助餐廳的業(yè)務(wù)交流，舉辦特色的美食節(jié)等。如安徽合肥索菲特明珠國際大酒店自助餐飲菜品豐富，風

14、格多樣，同時提供巴西燒烤，滿足食客口福。3裝飾精美，升華菜點品味【5】。自助餐廳的裝飾極其講究。主要可以從四個方面著手：首先是餐廳的整體裝飾。自助餐廳應(yīng)追求精美高雅，并極具藝術(shù)感染力，表達經(jīng)營風格，如歐式的雕塑、南美的風物恰如其分地布設(shè)都能到達預(yù)期的效果。而更應(yīng)注重跟隨自助餐的變化而變化。日常的自助餐講究的是休閑情趣，餐廳那么應(yīng)通過裝飾物、燈光、音樂來營造溫馨而又輕松的氣氛，當節(jié)日來臨時，需著力渲染節(jié)日氣氛，如萬圣節(jié)時的鬼臉、南瓜燈，圣誕節(jié)時的圣誕老人、圣誕樹、鈴鐺、雪花等是必不可少的。其次是餐臺的布置有講究，不能像超市的貨架，只是把商品進行簡單的堆砌。可以用鏤花的鑄鐵架子及其它襯墊物來表達菜

15、肴擺放的層次感；用多色彩、多質(zhì)地的布料進行鋪設(shè)，或是亮麗的綢緞，或是樸實的棉麻，以增添菜肴的美感；調(diào)光射燈增加菜點的質(zhì)感，增加人的食欲；用冰雕、瓜雕、鮮花進行點綴，以豐富餐臺的內(nèi)涵下載中心。第三是盛器的選用要表達自助餐的變異性。廚師可以選用鍍金、鍍銀的餐盤、鏡面、仿古瓷器、玻璃、竹籃等。形狀也追求多樣性，可方可圓，也可以是象形的或異形的。由于自助餐營業(yè)時間長，熱菜需要保溫，但這些保溫設(shè)備并非單純表達保溫功能，似鏡的爐面，會給客人以美的享受。光亮潔凈的大餐盤，放置于近臺顯眼處，以到達先入為主的效果，客人往往會優(yōu)先選用。第四是餐盤中的點綴是菜點制作的點睛之筆;。 自助餐中的菜點既要有食用價值，也要

16、有藝術(shù)價值，才能滿足客人的飲食需要和審美需要。自助餐中的菜點裝飾，與中餐點綴時慣用雕刻品、講究復(fù)雜的工藝不同，自助餐應(yīng)用巧炒的構(gòu)思來取得簡潔明快和變異的效果。幾款巧克力裝飾圖案、幾顆草莓、幾朵薄荷葉、幾片蘋果圈、幾粒紅綠櫻桃便會使甜點顯得十分可愛，令人不忍動之；幾撮法香、幾瓣菊苣、幾顆黑橄欖、幾環(huán)洋蔥圈已將餐盤變成了一幅幅令人叫絕的圖畫。這些點綴技巧提高了菜點精美氣質(zhì)，升華了菜點品位。4用餐便利，提高接待能力。自助餐的重點都是餐前已準備妥當?shù)模腿丝梢栽跇O短的時間內(nèi)享用到菜點，一改桌餐點菜用用時過長的弊端，對顧客的接待能力可大大加強。如擁有亞太第一樓中廣場; 的北京天倫王朝酒店成功地接待了許多

17、大型酒會，如中日韓佛教交流會、美的;產(chǎn)品新聞發(fā)布會、東芝公司答謝客戶聯(lián)誼會、誰娶了安娜公主?;大型主題圣誕晚會等，自助餐功不可沒，上千平方米的廣場周圍布置了精美的食品市場細分，中間搭建平臺進行時裝表演、明星演藝、抽獎助興、溫馨舞會等活動，使酒會既隆重又輕松，天倫王朝酒店因此而享譽京城。5控制本錢，提升經(jīng)營效益。酒店經(jīng)營的最終目標是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果經(jīng)營不當極易造成虧損，許多酒店因此而放棄了自助餐。其實，只要把準自助餐的脈搏，對于本錢的控制不是一件難事。自助餐是薄利多銷的經(jīng)營方式，餐飲銷售人員應(yīng)積極做好推銷工作，將本酒店的特色進行推廣，吸引更多的客人，以便自助餐的經(jīng)營呈現(xiàn)良性循環(huán)：

18、菜肴新鮮、豐富、質(zhì)量好，客人就會多；客人多了，菜肴就更新鮮、更豐富、質(zhì)量更好。人事開銷可以節(jié)省。自助餐對效勞的要求不同，所需的效勞人員數(shù)量也較少，這便可以使局部的前臺人力費用得到節(jié)約；廚師長只需安排少而精的人力接待正餐時少量的客人點菜，因為多數(shù)客人會選擇自助餐，閑時不閑，忙時不忙，自助餐的時空調(diào)節(jié)功能可使后臺廚師數(shù)量最大化的精簡。人員費用占飯店總費用的比例是較高的，所以人事開銷的節(jié)省對本錢控制的效用是顯而易見的。依據(jù)原料的季節(jié)性及本錢，隨時調(diào)整供餐內(nèi)容。新鮮蔬菜、水果的價格因時令性因素而有起伏，海產(chǎn)品的價格由于我國休漁期的開始和結(jié)束而有起落，原料的市場供給價格因供需狀況的改變而改變，只要采購員和廚師長及時溝通，便會使自助餐中的原料價廉而物美。掌握顧客的消費心理，控制高