1、果蔬采后貯藏調(diào)控技術(shù)的研究進(jìn)展主講人：陳金印 教授果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀：蔬菜和水果分別居我國(guó)種植業(yè)中第一位和第三位在貯藏保鮮方面，果品、蔬菜每年的損失率高達(dá)20-30%。我國(guó)水果加工比例僅10%，貯藏比例不足20%，每年有1/4的水果腐爛變質(zhì)不能利用。果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展:第一階段，即初始階段，人們利用各種天然低溫條件來(lái)貯藏果蔬，以延長(zhǎng)其保鮮貯存期，如地窖、冰窖、窯洞、半埋式通風(fēng)庫(kù)等簡(jiǎn)易方法。第二階段是在果蔬貯藏設(shè)施中引進(jìn)了機(jī)械制冷技術(shù)，可以人工地控制貯藏溫度，使得果蔬保鮮貯藏的期限和質(zhì)量有了躍進(jìn)式的提高。第三階段是根據(jù)不同果蔬的生化特點(diǎn)制定相應(yīng)的氣調(diào)冷藏工藝，再配置人工氣調(diào)系統(tǒng)，就能成為目前世

2、界上流行的最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏技術(shù)裝備氣調(diào)庫(kù)。 窖窯是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、建造方便、管理容易、性能良好的貯藏場(chǎng)所。即在山坡或地勢(shì)較高的地方挖地窖或土窯洞，也可采用人防設(shè)施，將新鮮園藝產(chǎn)品散堆或包裝后堆放在窯窖內(nèi)。產(chǎn)品堆放時(shí)注意留有通風(fēng)道，以利通風(fēng)換氣和排除熱量。根據(jù)需要增設(shè)換氣扇，人為地進(jìn)行空氣交換。同時(shí)注意做好防鼠、蟲(chóng)、病害等工作。 一、窯窖貯藏 地窖可建在室內(nèi)，也可建在室外。 室內(nèi)窖：窖建在室內(nèi)，氣溫的影響受到一定限制，特別是立春之后室內(nèi)窖的溫度上升比室外的要慢，所以貯藏期較長(zhǎng)。但冬季如果在果實(shí)人窖時(shí)，室內(nèi)窖溫高于室外，則腐爛的比室外窖多。 室外窖：室外窖受氣溫的影響大。冬季的窖溫比室內(nèi)的溫度偏

3、低。故果實(shí)人窖初期的腐爛率比室內(nèi)低；翌年立春后由于溫度上升早，果實(shí)腐爛比室內(nèi)窖多，且易失水萎蔫，故貯藏期比室內(nèi)窖短。 貯藏案例：四川南充地區(qū)用于甜橙貯藏的地窖；西北黃土高原地區(qū)用于蘋(píng)果、梨等貯藏的土窯洞；江蘇、安徽北部及山東、山西等蘋(píng)果、梨種植區(qū)結(jié)合建房興建用于貯藏此類果品的地窖等。 指在有較為完善隔熱結(jié)構(gòu)和較靈敏通風(fēng)設(shè)施的建筑中，利用庫(kù)房?jī)?nèi)、外溫度的差異和晝夜溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來(lái)維持庫(kù)內(nèi)較穩(wěn)定和適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。地上式：南方通風(fēng)庫(kù)半地下式：北方地區(qū)應(yīng)用普遍地下式：與西北土窖洞類似 二、通風(fēng)庫(kù)貯藏通風(fēng)貯藏庫(kù)設(shè)計(jì)要求：通風(fēng)貯藏庫(kù)宜建筑在地勢(shì)高燥、地下水位低、通風(fēng)良好的地方。為

4、了防止庫(kù)內(nèi)積水以及春天地面反潮，最高的地下水位應(yīng)距庫(kù)底1米以上。通風(fēng)貯藏庫(kù)方向的選擇，通常是由陽(yáng)光照射和風(fēng)向所決定的。在我國(guó)北方南北長(zhǎng)走向?yàn)橐?；在南方，?kù)的方向則以東西長(zhǎng)為宜。 通風(fēng)貯藏庫(kù)的管理：1、貯藏庫(kù)清潔和消毒2、溫度管理3、濕度管理4、氣體管理消毒方法可以采用燃點(diǎn)硫磺熏蒸。硫磺用量大約每立方米庫(kù)容用硫磺10克。熏蒸時(shí)關(guān)閉庫(kù)門和通風(fēng)系統(tǒng)，燃點(diǎn)硫磺熏1428小時(shí)后，繼續(xù)密閉2448小時(shí)，打開(kāi)通風(fēng)系統(tǒng)和庫(kù)門，徹底排除殘留的二氧化硫氣體。此外，還可以采用甲醛、漂白粉或次氯酸鈉消毒。用l的甲醛水溶液、4的漂白粉澄清液或有效氯含量0.1的次氯酸鈉溶液噴灑庫(kù)內(nèi)用具、架子等設(shè)備及墻壁，密閉2448小時(shí)

5、后通風(fēng)。1、貯藏庫(kù)清潔和消毒：2、貯藏庫(kù)的溫度管理：當(dāng)庫(kù)外溫度低于庫(kù)內(nèi)溫度時(shí)，打開(kāi)進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口，大量引入外界低溫空氣，促使產(chǎn)品盡快降溫，必要時(shí)還要打開(kāi)庫(kù)門增加空氣流量。而在日出之后，庫(kù)外氣溫回升，當(dāng)庫(kù)外溫度高于庫(kù)內(nèi)溫度時(shí)，應(yīng)關(guān)閉庫(kù)門和進(jìn)出風(fēng)口，防止外界熱空氣侵入庫(kù)內(nèi)。當(dāng)嚴(yán)寒的冬季來(lái)臨時(shí)，則要注意防止庫(kù)外溫度過(guò)低的冷空氣侵入庫(kù)內(nèi)而引致產(chǎn)品發(fā)生凍害。當(dāng)春季來(lái)臨時(shí)，庫(kù)外氣溫和土溫逐漸回升，庫(kù)內(nèi)已難以再維持低溫條件時(shí)，再開(kāi)啟進(jìn)出氣口引入冷空氣調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度。3、貯藏庫(kù)的濕度管理：濕度過(guò)低：在庫(kù)內(nèi)地面潑水，或先在地面鋪細(xì)沙再潑水，或?qū)⑺畤娫趬Ρ谏?。也可以在?kù)房四周的墻壁上或垛位的周圍掛草簾，向草簾噴水。

6、濕度過(guò)高：加強(qiáng)通風(fēng)換氣或地面撒石灰。大多數(shù)水果需要庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度保持在90954、氣體管理： 經(jīng)常通風(fēng)換氣以防過(guò)多CO2、乙烯等 有害氣體積累 防病蟲(chóng), 鼠害等； 經(jīng)常檢查。5、其他：三、機(jī)械冷藏1、冷藏概述機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方式。 冷藏貯藏效果好, 在此基礎(chǔ)上進(jìn)行氣調(diào)或與其它貯藏措施相結(jié)合取得更佳效果。目前機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。 冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度實(shí)現(xiàn)水果的保鮮。冷藏的基本原理就是降低果實(shí)的呼吸速率，可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到

7、抑制組織衰老、延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。目前機(jī)械冷藏在我國(guó)占到貯藏水果總量的1/3左右。 2、冷藏管理溫度管理濕度管理通風(fēng)換氣庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠產(chǎn)品的貯和堆放冷庫(kù)檢查溫度管理 保持最適貯藏溫度 貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱, 但有些果實(shí)不宜降溫速度過(guò)快, 如鴨梨采用逐步降溫法。 維持溫度的穩(wěn)定, 不宜變幅過(guò)大, 過(guò)大的變幅導(dǎo)致失水加重, 產(chǎn)品表面結(jié)露, 不利濕度管理, 有利微生物繁殖, 維持在1以內(nèi), 接近0時(shí)維持在0.5, 0時(shí)的95% RH在-1就會(huì)飽和。 產(chǎn)品出庫(kù)前要進(jìn)行逐步升溫處理, 升溫時(shí)維持氣溫比產(chǎn)品溫度高3-4直至產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足5, 否則易出現(xiàn)出汗

8、現(xiàn)象。種類溫度（）相對(duì)濕度（%）種類溫度（）相對(duì)濕度（%）蘋(píng)果杏鱷梨香蕉（青）草莓酸櫻桃甜櫻桃無(wú)花果葡萄柚葡萄獼猴桃楊梅-1.04.0-0.504.413.013.014.000-1.0-0.5-0.5010.015.5-1.0-0.5-0.500909590958590909590959095909585908590909590959095檸檬枇杷荔枝杧果油桃甜橙桃中國(guó)梨西洋梨柿菠蘿寬皮橘11.015.501.513.0-0.503.09.0-0.5003.0-1.5-0.5-1.07.0-13.04.085909090958590909585909095909590959085909095

9、表1常見(jiàn)水果的貯藏條件濕度管理 保持合適的相對(duì)濕度以減少失水, 減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。 對(duì)于絕大多數(shù)新鮮園藝產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80-95。 維持濕度穩(wěn)定, 防止失水和結(jié)露發(fā)生, 關(guān)鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。 注意空氣交換會(huì)引起貯藏環(huán)境濕度改變。相對(duì)濕度低時(shí)需要對(duì)庫(kù)房增濕，如地上撒水、空氣噴霧等，另外對(duì)果實(shí)進(jìn)行包裝，創(chuàng)造高濕的小環(huán)境，如用塑料薄膜單果包裝或以塑料袋作內(nèi)襯等都是常用的手段；當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)高時(shí)，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通過(guò)加強(qiáng)通風(fēng)換氣來(lái)達(dá)到降濕的目的。通風(fēng)換氣 目的：去除對(duì)貯藏不利的氣體如乙烯、 乙醇等。 頻率：隨園藝產(chǎn)品種類和入貯時(shí)間延長(zhǎng)而不同, 一般

10、開(kāi)始時(shí)10-15天一次, 后期每月一次。 時(shí)間：通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行每次1小時(shí)左右?guī)旆考坝镁叩那鍧嵭l(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠貯藏環(huán)境中的病、蟲(chóng)、鼠害是引起果蔬貯藏?fù)p失的主要原因之一用具(包括墊倉(cāng)板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等)用漂白粉水進(jìn)行認(rèn)真的清洗，并晾干后入庫(kù)。用具和庫(kù)房在使用前需進(jìn)行消毒處理，常用的方法有用硫磺薰蒸，福爾馬林薰蒸，過(guò)氧乙酸薰蒸，0.3-0.4有效氯漂白粉或0.5高錳酸鉀溶液噴灑等。產(chǎn)品的入貯及堆放入貯：已預(yù)冷可一次性入庫(kù)貯藏；未預(yù)冷的產(chǎn)品應(yīng)分批進(jìn)入冷庫(kù), 首批約為庫(kù)容量的1/5, 以后每次1/10-1/8。堆放：“三離一隙”：離墻，離天花，離地坪垛間留空隙。不同種類品種、不同成熟

11、度、不同等級(jí)的園藝產(chǎn)品不宜混貯。冷庫(kù)檢查：貯藏條件(溫度、相對(duì)濕度、氣體)的檢查貯藏庫(kù)房中的園藝產(chǎn)品進(jìn)行定期檢查。時(shí)間：耐貯的半個(gè)月一次； 不耐貯的三五天一次。四、氣調(diào)貯藏法 氣調(diào)概述 氣調(diào)貯藏分類 自發(fā)氣調(diào)(MA) 人工氣調(diào)(CA) 氣調(diào)貯藏管理1、氣調(diào)概述 概念：氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指的是改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度)來(lái)貯藏果蔬的一種方法。氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。對(duì)于某些適合氣調(diào)的果蔬, 氣調(diào)貯藏壽命往往比一般冷藏長(zhǎng)一倍甚至更長(zhǎng)。 氣調(diào)是技術(shù)含量最高, 成本最高的貯藏方式, 有些果蔬不宜

12、氣調(diào)或易發(fā)生氣調(diào)傷害, 這些均限制了氣調(diào)技術(shù)的應(yīng)用。氣調(diào)貯藏技術(shù)的科學(xué)研究，發(fā)源于19世紀(jì)的法國(guó)；1916年，英國(guó)人在前人成果的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地研究了環(huán)境空氣成分中氧和二氧化碳濃度對(duì)果蔬新陳代謝的影響，為商用氣調(diào)技術(shù)奠定了基礎(chǔ)；1928年應(yīng)用于商業(yè)，50年代初得到迅速發(fā)展，70年代后得到普通應(yīng)用。氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)1、鮮藏效果好2、貯藏時(shí)間長(zhǎng)3、減少貯藏?fù)p失4、延長(zhǎng)了貨架期5、有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品6、利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷7、具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益新疆庫(kù)爾勒3000噸氣調(diào)冷庫(kù)氣調(diào)貯藏的原理：在低O2和高CO2的貯藏條件下，果實(shí)的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸強(qiáng)度，推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)時(shí)間，延緩

13、了新陳代謝速度，推遲了成熟衰老，減少了營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而有利于果實(shí)品質(zhì)的保持；低O2和高CO2能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯生理作用的能力，有利于果實(shí)貯藏壽命的延長(zhǎng)。適宜的低O2和高CO2濃度具有抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少果實(shí)在貯藏過(guò)程中的腐爛損失，從而達(dá)到果蔬長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。2、氣調(diào)貯藏分類 氣調(diào)分自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)。 自發(fā)氣調(diào) (Modified atmosphere storage, MA): 是指利用園藝產(chǎn)品呼吸自然消耗氧氣和自然積累 二氧化碳的一種貯藏方式。 人工氣調(diào)(Controlled atmosphere storage, CA)

14、是指人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分濃度的一種貯藏 方式。3、自發(fā)氣調(diào)塑料大帳氣調(diào)貯藏：采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜，透氣性較差，要經(jīng)常檢測(cè)帳內(nèi)氣體成分濃度變化，必要時(shí)換氣。塑料薄膜小袋氣調(diào)貯藏：采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜，透氣性能較好，裝量為數(shù)公斤，短期貯藏不需通風(fēng)。適用于短期貯藏、遠(yuǎn)途運(yùn)輸或零售。硅窗袋貯藏： 在普通塑料袋兩側(cè)開(kāi)有小口，然后將硅橡膠膜鑲上去的一種塑料袋。硅窗袋膜的透氣性比塑料膜高200-300倍，而且對(duì)CO2的透性比O2高3-4倍，一般能較好地維持不過(guò)高的CO2和較低的O2，因而不需通風(fēng)。 不同的果實(shí)所要求的二氧化碳和氧氣濃度不同，因此可用不同型號(hào)和不

15、同面積的硅橡膠膜來(lái)調(diào)節(jié)。4、人工氣調(diào)人工氣調(diào)貯藏條件 氣調(diào)最適溫高于冷藏最適溫約0.5 氣調(diào)最適相對(duì)濕度與冷藏相同。 只有部分果蔬最適于或適于氣調(diào), 氣調(diào)最適氣體條件各有不同。 要考慮溫度, 濕度和氣體成分三者之間的相互協(xié)調(diào)關(guān)系, 尋找三者之間的最佳配合。 根據(jù)對(duì)氣調(diào)反應(yīng)的不同，新鮮果蔬可分為三類，即： 優(yōu)良的，代表種類有蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、綠葉菜類等； 對(duì)氣調(diào)反應(yīng)不明顯的如葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等； 介于兩者之間氣調(diào)反應(yīng)一般的如核果類等。表6-3 部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件5、氣調(diào)管理(1) 新鮮果蔬的原始質(zhì)量 用于氣調(diào)貯藏的新鮮園藝產(chǎn)品質(zhì)量要求很高。 (2) 產(chǎn)品入庫(kù)和出庫(kù) 新

16、鮮果蔬入庫(kù)貯藏時(shí)要盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫(kù)貯藏，不要混貯，(3) 溫度 氣調(diào)貯藏的新鮮果蔬采收后有條件的應(yīng)立即預(yù)冷，排除田間熱后入庫(kù)貯藏。(4) 相對(duì)濕度 密閉狀態(tài)，庫(kù)房?jī)?nèi)較高的相對(duì)濕度，有利于產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的保持。(5) 空氣洗滌 空氣洗滌設(shè)備(如乙烯脫除裝置、C02洗滌器等)定期工作來(lái)達(dá)到空氣清新的目的。(6) 氣體調(diào)節(jié) 氣調(diào)貯藏的核心是氣體成分的調(diào)節(jié)。 (7) 安全性 新鮮果蔬對(duì)低O2和高CO2等氣體的耐受力是有限度的。五、 減壓貯藏減壓貯藏又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮果蔬的一

17、種貯藏方法。JZ型系列減壓保鮮貯藏庫(kù)圖6-6 減壓庫(kù)示意l.真空泵 2.氣閥 3.冷卻排管 4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器 6.貯水池 7.水容器 減壓貯藏通常壓力只有正常大氣壓的1/10(蘋(píng)果), 1/15(桃, 櫻桃), 1/7-1/6(番茄)左右。 減壓貯藏特點(diǎn)：加速氣體交換, 有利于有害氣體的去除各氣體的絕對(duì)含量下降, 起低氧氣調(diào)的作用 要求：減壓庫(kù)的氣密性和堅(jiān)固性受到相當(dāng)大的挑戰(zhàn)必須安裝高性能的增濕裝置 缺點(diǎn)：成本高, 出庫(kù)產(chǎn)品缺乏濃郁芳香六、新型溫控貯藏1、臨界低溫高濕保鮮 20世紀(jì)80年代，日本北海道大學(xué)率先開(kāi)展了冰溫高濕保鮮研究工作。此后，國(guó)內(nèi)外研究和開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)是采用臨界點(diǎn)低

18、溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0.51和相對(duì)濕度為9098%的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬。 CTHH既可防止果蔬在保鮮期內(nèi)的腐爛變質(zhì)，又可抑制果蔬衰老，是一種較為理想的保鮮手段。其作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先，果蔬在不發(fā)生冷害的前提下，采用盡可能低的溫度可以有效地控制果蔬在保鮮期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度，使某些易腐爛的果蔬達(dá)到休眠狀態(tài)；其次，采用相對(duì)高濕的環(huán)境可以有效地降低果蔬水分蒸發(fā)而減少失重。 在桃果實(shí)的冷藏中，果實(shí)長(zhǎng)期在0條件下貯藏容易引起冷害，風(fēng)味會(huì)逐漸變淡，果肉褐變。為防止或減少冷害發(fā)生，可在冷藏過(guò)程中采用間歇升溫處理方法，從而延長(zhǎng)貯藏壽命。 具體做法是：將在0低溫下冷藏的桃，每隔2周左

19、右升溫至室溫(1820) 持續(xù)兩天，之后恢復(fù)低溫貯藏。另一種較為簡(jiǎn)單的方法是每隔10天將果實(shí)從庫(kù)中取出，放于常溫下2436小時(shí)，再放回冷庫(kù)中，其間還可以將腐爛的果實(shí)剔除。低溫過(guò)程中的升溫處理，有明顯推遲冷害癥狀發(fā)生和減輕冷害程度的作用。2、間歇升溫貯藏七、熱處理 熱處理作為一種物理保藏方法，具有殺蟲(chóng)、殺菌、保鮮和無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)，其最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)消費(fèi)者和環(huán)境具有高度地安全性，目前已成為化學(xué)殺菌劑保鮮的替代手段之一。 該方法早在20世紀(jì)20年代就已用作柑橘等果實(shí)采后防腐、殺蟲(chóng)的措施。所謂熱處理，即在采后適宜溫度（一般在3550）下處理果蔬，殺死或抑制病原菌的活動(dòng)，降低酶活性，以期達(dá)到貯藏保鮮的

20、效果。 處理方式包括熱空氣、熱蒸汽、熱水浸泡、遠(yuǎn)紅外線及微波處理等。 熱處理與化學(xué)殺菌劑處理相結(jié)合，不僅可以減少用藥量，提高防腐效果，而且還可以提高殺菌劑的有效性，降低熱水處理的溫度，避免產(chǎn)生熱傷害。大量試驗(yàn)表明，在防治桃、李、蘋(píng)果、柑橘、荔枝等果實(shí)的采后腐爛中，含有殺菌劑的熱水處理比單獨(dú)熱水或單獨(dú)殺菌劑處理效果更令人滿意。 熱處理與輻射處理結(jié)合可以降低控制病原物的輻射劑量，提高效果，減少損失。 我們研究了不同熱處理對(duì)板栗果實(shí)采后生理及貯藏效果的影響，研究發(fā)現(xiàn)，板栗經(jīng)熱處理后，獲得良好的貯藏效果。貯藏期間果實(shí)的腐爛率和失重率降低。熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)真菌的抑制效果越顯著。其中采用50，60min

21、處理有極低的夫重率和較低的腐爛率，對(duì)營(yíng)養(yǎng)損耗也較少，為板栗熱水處理最佳條件。結(jié)合檸檬酸和殼聚糖處理后具有更佳的貯藏效果和應(yīng)用前景。 八、輻射處理貯藏 射線是應(yīng)用最廣的射線, 射線等也有應(yīng)用。 60Co是最常用的射線源。 射線輻射處理的效果: 延緩成熟衰老, 抑制發(fā)芽, 殺蟲(chóng), 抑制微生物生長(zhǎng) 就新鮮果蔬來(lái)說(shuō), 采用高劑量率短時(shí)間的效果較好。 不同果蔬對(duì)射線的耐受程度不同, 輻射不當(dāng)時(shí)帶來(lái)不耐貯, 品質(zhì)下降等不利影響。 草莓是低劑量輻射預(yù)處理保鮮中最有代表性的例子，以2.02.5kGy劑量輻射處理，可抑制草莓腐敗，延長(zhǎng)貨架期，并且保持原有的質(zhì)地與風(fēng)味。櫻桃、越橘均可通過(guò)低劑量輻射來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)貨架期

22、、提高貯藏質(zhì)量的目的。輻射劑量還與果蔬成熟度有關(guān)，芒果3/4成熟度在室溫條件下貯藏的最適輻射劑量為0.75kGy。 1980年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)召開(kāi)輻照食品衛(wèi)生安全性聯(lián)合專家委員會(huì)。根據(jù)各國(guó)專家20多年的研究結(jié)果，做出“劑量低于10KGy，輻照任何食品不存在毒理學(xué)的危害，因此不需要進(jìn)行食品毒理學(xué)試驗(yàn)”的結(jié)論。這一結(jié)論有力地推進(jìn)了食品輻照在全世界的發(fā)展。據(jù)1995年IAEA統(tǒng)計(jì)，全世界已有38個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)了539種輻照食品上市銷售。輻射保藏的安全性九、高壓靜電場(chǎng)、臭氧及負(fù)氧離子 高壓靜電場(chǎng)保鮮主要是采用高壓電場(chǎng)對(duì)果蔬的水分及代謝過(guò)程

23、等進(jìn)行不同程度的影響，利用其處理果蔬，可明顯延長(zhǎng)其保鮮期。 很多實(shí)驗(yàn)均表明，應(yīng)用靜電場(chǎng)處理果蔬，不僅能起到消毒滅菌的作用，而且可保持其色澤、原品質(zhì)和不降低其維生素C及氨基酸等貯藏含量。例如，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)采用80KV/m高壓靜電場(chǎng)處理紅星蘋(píng)果1min，然后貯藏3個(gè)月（0，相對(duì)濕度RH90%），其硬度、可溶性固型物含量分別比對(duì)照組提高10.0%和1.8%，呼吸強(qiáng)度降低了約20.0%。 利用高壓靜電場(chǎng)還可使空氣電離產(chǎn)生空氣負(fù)氧離子和一定程度的臭氧，空氣負(fù)氧離子可使果蔬進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減弱果蔬催熟劑乙烯的生成；而臭氧既是一種強(qiáng)氧化劑，又是良好的消毒劑和殺菌劑，它能殺死殘留于果

24、蔬表皮及貯藏環(huán)境中的細(xì)菌和霉菌，減少果蔬腐爛率，還可抑制并延緩果蔬內(nèi)有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)果蔬貯藏期。十、磁場(chǎng)殺菌保鮮 磁場(chǎng)殺菌又稱磁力殺菌，它與高壓靜電場(chǎng)保鮮的原理相似，而且也是一種能耗少，又不需要復(fù)雜裝置的保鮮法。磁場(chǎng)強(qiáng)度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，滅菌效果越好。 其保鮮技術(shù)主要利用對(duì)微生物的抑制作用來(lái)實(shí)現(xiàn)保鮮，與傳統(tǒng)的保鮮方法相比，它不會(huì)改變果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和改變其質(zhì)量特性，更不會(huì)污染果蔬對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 據(jù)劉劍虹等(1999)報(bào)道，采用一定強(qiáng)度的恒定磁場(chǎng)作用于番茄能明顯地抑制其呼吸強(qiáng)度，減少其水分的蒸發(fā)，減緩其霉變過(guò)程。十一、生物保鮮技術(shù)生物保鮮主要是利用病原菌的天然拮抗菌，使用時(shí)將其噴布到

25、果實(shí)上，達(dá)到降低病害所引起的果實(shí)腐爛的目的。生物防治應(yīng)用于保鮮，無(wú)環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)使用的抗藥性等問(wèn)題，且貯藏條件易控制，處理費(fèi)用低。自20世紀(jì)80年代中期，果蔬采后生物防治開(kāi)始成為研究熱點(diǎn)。迄今為止，人們已經(jīng)從蘋(píng)果、柑桔、梨、桃、櫻桃、獼猴桃等10余種水果上篩選到幾十種拮抗菌，已經(jīng)進(jìn)行了半商業(yè)化試驗(yàn)。 目前，已有很多果實(shí)采后生物防腐保鮮的成功技術(shù)，如：用木霉菌防治柑橘綠霉病及草莓灰霉病，用酵母菌防治蘋(píng)果青霉病、灰霉??；將菠蘿的繩狀青霉噴布到菠蘿上，結(jié)果大大降低了菠蘿的青霉腐爛率；草莓采前噴布木霉菌，能明顯降低草莓灰霉病的發(fā)病率；用抗菌素類的鏈霉素、軟霉素噴于大白菜，可以減少細(xì)菌病害的發(fā)

26、生。另外，以色列Dn.chalutz從柑橘果實(shí)表面分離篩選出兩種酵母菌，在柑橘果實(shí)上應(yīng)用結(jié)果證明：能與青綠霉菌占地盤、爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)傷口愈合。十二、留樹(shù)保鮮所謂留樹(shù)貯藏是指在果實(shí)成熟時(shí)，對(duì)果實(shí)噴施植物激素和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等藥物進(jìn)行采前噴果，使果?；坎划a(chǎn)生離層，能在樹(shù)上保持較長(zhǎng)的時(shí)間不脫落，同時(shí)加強(qiáng)農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，施以較多的磷鉀及氮素肥料，保證養(yǎng)分水分供應(yīng)，提高樹(shù)體抗寒能力，使果實(shí)在樹(shù)上充分成熟，并且安全越冬，達(dá)到留樹(shù)貯藏保鮮，延期采收的目的。 柑橘上應(yīng)用此法較多，在冬季氣溫較高的地區(qū)有6年以上樹(shù)齡的果樹(shù)可采用此法。首先選擇樹(shù)勢(shì)健壯，無(wú)病蟲(chóng)害的果樹(shù)，在采收前810周向樹(shù)冠噴灑赤霉素、2，4D和磷酸

27、二氫鉀混合液，濃度為赤霉素10mg/kg，2，4D 20 mg/kg, 磷酸二氫鉀2000 mg/kg，連續(xù)噴灑2次效果更好。據(jù)美國(guó)報(bào)道，加州甜橙留樹(shù)貯藏達(dá)六個(gè)月之久。留樹(shù)貯藏果實(shí)質(zhì)量高，果色光亮，果肉橙黃多汁，風(fēng)味濃。但采后貯藏期短。 甜橙類可留樹(shù)保鮮至翌年3月初，于樹(shù)體萌動(dòng)前采收，保鮮時(shí)間約80多天；紅桔類可保鮮至翌年2月中旬采收，保鮮時(shí)間60多天。留樹(shù)保鮮后不影響第二年產(chǎn)量；果實(shí)品質(zhì)顯著提高，如總糖含量提高30%以上，總酸下降13.8%，維生素C及水分含量與未留樹(shù)保鮮的果實(shí)相同。 使用此法時(shí)注意適時(shí)采收。如個(gè)別年份如果冬季出現(xiàn)3以下的低溫，應(yīng)在低溫出現(xiàn)之間提前采收。 十三、保鮮劑保鮮 用

28、于采后貯藏保鮮的果蔬保鮮劑可分為兩大類，即化學(xué)合成和天然果蔬保鮮劑。長(zhǎng)期以來(lái)，人們主要采用化學(xué)合成物質(zhì)作為保鮮劑對(duì)果蔬進(jìn)行貯藏保鮮的研究和應(yīng)用，雖已取得了顯著的保鮮防腐效果，但是，大多數(shù)化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康、環(huán)境等有不利的影響，甚至出現(xiàn)致癌、致突變毒性。因此，人們開(kāi)始將注意力轉(zhuǎn)向天然果蔬保鮮劑的開(kāi)發(fā)與研究。 1 國(guó)外天然防腐保鮮劑(1)雪鮮果蔬保鮮劑 雪鮮（Snow Fresh）是美國(guó)研制的一種新型的高效多功能果蔬保鮮劑，可延緩新鮮果蔬的氧化作用和酶促褐變，對(duì)于去皮、去核后的半成品保鮮具有較好的效果。據(jù)試驗(yàn)，至少可在5日內(nèi)保持其色澤和組織形態(tài)，比現(xiàn)在通常使用的亞硫酸鹽好得多。 雪鮮由四種安全

29、無(wú)毒的成分組成：焦磷酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣。雪鮮無(wú)異味。 雪鮮使用方法簡(jiǎn)便，在室溫下將定量雪鮮（白色粉末）直接加入自來(lái)水中，配制濃度1%3%的溶液，混合1分鐘以上即可供浸漬果蔬用，浸漬時(shí)間為0.53分鐘，當(dāng)天配制，并應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)加雪鮮，保持其一定濃度，維持其最佳效果。(2) 森柏保鮮劑 森柏保鮮劑（Semper Fresh）是英國(guó)森柏生物工程公司研制的一種無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)污染、無(wú)副作用，可食的果蔬保鮮劑，廣泛應(yīng)用于果蔬的保鮮，并在花卉保鮮上也取得了成功。森柏保鮮劑是由植物油和糖組成的化合物，其活性成分是“蔗糖酯”，其它成分是纖維素、食油等。該保鮮劑是通過(guò)抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)而得

30、到其效果的。其目換是讓果實(shí)休眠，使它放慢老化或成熟的速度。 (3) 節(jié)肢動(dòng)物外殼提取物 據(jù)報(bào)道，節(jié)肢支物外殼提取物主要成分是脫乙酰甲殼素的衍生物，是一種高分子量的多糖，該保鮮劑安全無(wú)毒，可被水洗掉，也可被生物降解，不存在殘留毒性問(wèn)題，適用于蘋(píng)果、梨、桃和番茄等蔬保鮮。(4)復(fù)合Vc衍生物保鮮劑 美國(guó)科學(xué)家在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，Vc的衍生物及其化合物可以保持試驗(yàn)中切開(kāi)的蘋(píng)果48小時(shí)不發(fā)生褐變。這種復(fù)合Vc衍行物的化學(xué)成分是Vc衍生物（如抗壞血酸-2-磷酸鹽或抗壞血酸-6-脂肪酸）、肉桂酸、-環(huán)糊精及磷酸鈉鹽等。這種保鮮劑可用于水果去皮后、加工前的保鮮處理，在罐頭、果脯蜜餞及果汁飲料等的生產(chǎn)中可代替亞硫酸

31、鹽作為一種無(wú)公害、不影響產(chǎn)品味道的保鮮劑而被廣泛應(yīng)用。 (5) 巖鹽提取物 巖鹽提取物是從巖石層的礦物鹽類中提取出來(lái)的一種物質(zhì)，外觀為白色粉末，主要含鈣、磷、鎂、鈉、錳等金屬鹽類，用于果蔬保鮮。使用時(shí)，將10克巖鹽提取物加到75升水中，溶解后即可。實(shí)驗(yàn)表明，這種保鮮劑用于草莓、楊梅、蘑菇等易腐果蔬的保鮮效果極為顯著。巖鹽提取物質(zhì)的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以分解果蔬表面殘留的化肥、農(nóng)藥，殺死寄生蟲(chóng)卵。 (6) 磷蛋白類高分子蛋白質(zhì)保鮮膜 磷蛋白類高分子蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物體中。由于該蛋白質(zhì)分子中含有大量的親水基團(tuán)，成膜后具有適宜的透氣性和透水性，對(duì)氣體通過(guò)具有較好的選擇性，水果經(jīng)浸漬處理后能在表面形成一

32、層均勻的膜，膜的厚度可根據(jù)果實(shí)的生理變化的不同在幾十微米之間方便地調(diào)節(jié)。它能顯著抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度。屬無(wú)毒類藥物。 2 我國(guó)天然防腐保鮮劑 我國(guó)天然防腐保鮮劑的研究起步較晚，采用的材料主要是蕓香科、菊科、樟科植物或魔芋高良姜等中草藥制劑及荷葉、大蒜、茶葉、葡萄素等提取物。(1) 柑橘果皮精油（特別是未成熟柑桔的精油）：對(duì)柑桔類水果的青綠霉病的病原菌指狀青霉和意大利青霉有很強(qiáng)的抑殺作用。華南農(nóng)大等將多種具有抗菌成分的植物進(jìn)行處理，與抗氧化劑等一起制成了復(fù)合保鮮劑。 (2) 高良姜和連翹提取液： 將高良姜提取液趁過(guò)，冷卻后加漂白蟲(chóng)膠調(diào)和成涂料，在柑橘果上涂抹后即可裝入柳條筐，置室內(nèi)常溫貯藏；后者將

33、其涂后晾干置于帶孔薄膜包裹，常溫下貯藏95天，爛果僅為7.8%，而對(duì)照爛果達(dá)37%。 (3) 魔芋提取液： 魔芋提取液中含魔芋甘露聚糖，它無(wú)色、無(wú)霉、無(wú)異味，衛(wèi)生安全。 (4) 中草藥提取物復(fù)合保鮮劑： 據(jù)試驗(yàn)，用百部、虎杖、良姜、黃連素等中草進(jìn)行超臨界萃取，提取物再配以淀粉、魔芋；卵磷脂等可制成中草藥復(fù)合半透膜果蔬保鮮劑。蘋(píng)果采收后經(jīng)此保鮮劑處理可保存6個(gè)月基本無(wú)損耗；番茄、茄子黃瓜經(jīng)處理后，10-15下可保存2個(gè)月。中科院武漢植物研究所從73種植物173個(gè)抽提物中篩選出代號(hào)為EPde獼猴桃天然防腐保鮮劑，貯藏獼猴桃5個(gè)月，其好果在85%以上，且果實(shí)品質(zhì)較佳。該研究所成果已在國(guó)際同類研究處于領(lǐng)先水平。(5) 植酸保鮮劑： 植酸是廣泛存在于植物種子種的一種有機(jī)酸。以植酸為原料配制的果蔬防腐劑可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鮮。用植酸配置的保鮮劑涂覆在草莓、蘋(píng)果、柑桔、荔枝、甜瓜等瓜果上，不僅可以維持維弱的生理作用，達(dá)到理想的透水。透氣性能，而且還可防御外界病菌的侵入并能顯著抑制酶的活性。(6) 水楊酸： 水楊酸在大多數(shù)植物體中普遍存在。人們已發(fā)現(xiàn)SA在植物體內(nèi)有多種重