1、-. z.- . -可修編- .鍵入公司名稱課程設(shè)計說明書課 程 名 稱：生物工程工廠設(shè)計概論設(shè) 計 題 目：食品工廠設(shè)計年級 專業(yè)：2009級 生物工程組 員：指 導 老 師：時 間：2012/5/10至2012/5/27目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc3257169591.前言 PAGEREF _Toc325716959 h 3HYPERLINK l _Toc3257169601.1 簡介 PAGEREF _Toc325716960 h 3HYPERLINK l _Toc3257169611.1.1 設(shè)計背景 PAGEREF _Toc325716961

2、 h 3HYPERLINK l _Toc3257169621.1.2國開展概況 PAGEREF _Toc325716962 h 3HYPERLINK l _Toc3257169631.1.3國外研究現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc325716963 h 4HYPERLINK l _Toc3257169641.2 產(chǎn)品市場分析 PAGEREF _Toc325716964 h 4HYPERLINK l _Toc3257169651.3 市場需求預測 PAGEREF _Toc325716965 h 5HYPERLINK l _Toc3257169661.4 銷售方向 PAGEREF _Toc32571

3、6966 h 6HYPERLINK l _Toc3257169672.設(shè)計方案確定及論證 PAGEREF _Toc325716967 h 6HYPERLINK l _Toc3257169682.1 面包工廠設(shè)計原則 PAGEREF _Toc325716968 h 6HYPERLINK l _Toc3257169692.2 總平面布置 PAGEREF _Toc325716969 h 6HYPERLINK l _Toc3257169702.3 工藝設(shè)計 PAGEREF _Toc325716970 h 8HYPERLINK l _Toc3257169713.物料衡算 PAGEREF _Toc3257

4、16971 h 12HYPERLINK l _Toc3257169723.1 根據(jù)面包原料使用量根底配方： PAGEREF _Toc325716972 h 12HYPERLINK l _Toc3257169733.2電耗量: PAGEREF _Toc325716973 h 13HYPERLINK l _Toc3257169743.3水耗量： PAGEREF _Toc325716974 h 13HYPERLINK l _Toc3257169753.4包裝材料消耗量： PAGEREF _Toc325716975 h 13HYPERLINK l _Toc3257169764.設(shè)備選型 PAGEREF

5、 _Toc325716976 h 13HYPERLINK l _Toc3257169774.1設(shè)備清單 PAGEREF _Toc325716977 h 13HYPERLINK l _Toc3257169784.2 設(shè)備使用原則 PAGEREF _Toc325716978 h 14HYPERLINK l _Toc3257169795.管道設(shè)計 PAGEREF _Toc325716979 h 14HYPERLINK l _Toc3257169805.1管道計算及選用 PAGEREF _Toc325716980 h 14HYPERLINK l _Toc3257169815.2管道附件及使用 PAGE

6、REF _Toc325716981 h 14HYPERLINK l _Toc3257169825.3管道布置 PAGEREF _Toc325716982 h 15HYPERLINK l _Toc3257169836.工程本錢分析 PAGEREF _Toc325716983 h 15HYPERLINK l _Toc3257169847.工程收益 PAGEREF _Toc325716984 h 15HYPERLINK l _Toc3257169858.結(jié)論與展望 PAGEREF _Toc325716985 h 16HYPERLINK l _Toc3257169869.參考文獻 PAGEREF _T

7、oc325716986 h 16前言1.1 簡介 設(shè)計背景面包具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的風味，是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣氖称分?。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，面包的消費在日常生活中的比重越來越大。面包從西方引入，面包引進中國之初，主要供西方人士食用。20世紀初以來，經(jīng)過中國點心師的改進，已具中國地方特點，并成為中國面食點心的一大類，為方便面點之一。面包作為一種群眾食品，已經(jīng)走進了千家萬戶，成為了人們的主食之一。面包中含有一定量水分，入口承受性好，能保鮮數(shù)日，冷熱食用均可。制造過程中經(jīng)過發(fā)酵，所含淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)過初步分解，再加上多孔狀的組織，攝食后消化吸收率高。隨著食品工業(yè)技術(shù)的進步，面

8、包制品已能較集中地大規(guī)模高效率生產(chǎn)。隨著人們保健意識的增強以及面包店數(shù)量的快速增加，花色面包的產(chǎn)量增大，從事面包點心生產(chǎn)的人員較多，從業(yè)人員對面包生產(chǎn)工藝方面的知識以及開發(fā)花色面包方面的知識的需求增加，由此可見未來的面包工業(yè)只有擁有新工藝、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市場潛力。國開展概況面包的生產(chǎn)是1876年由西方傳入我國，近年來開展迅速，國的面包企業(yè)如雨后春筍。二十年前，我國焙烤業(yè)還很落后。在許多中小城市面包的生產(chǎn)、加工幾乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤行業(yè)如蛋糕、西點等也很不興旺。市僅有秋林、老鼎豐等少數(shù)食品廠生產(chǎn)少量的面包；市只有義利食品廠、食品廠生產(chǎn)品種單調(diào)、質(zhì)量不高的面

9、包、蛋糕；地區(qū)市面上雖然面包、蛋糕的產(chǎn)量和品種相對多一點，但優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也不多。在南方都市，也只有少數(shù)西餐館和大酒點出售質(zhì)量較高的面包，但數(shù)量非常有限而且只供外賓及港臺人士享用。這其中的原因一方面是長期閉關(guān)自守導致原料缺乏，另一方面是設(shè)備舊、技術(shù)落后，生產(chǎn)工藝繁瑣，效率低下，質(zhì)量難以保證。改革開放初期，隨著市場放開，國外交往日益頻繁，這在一定程度上加快了國面包產(chǎn)業(yè)的開展。最初采用鮮酵母制作面包，生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量均有所提高。但由于鮮酵母運輸困難，保存不便，性能不夠穩(wěn)定，技術(shù)上難掌握等弱點，影響了其在面包生產(chǎn)企業(yè)的推廣。、引進美國壽星公牌及澳洲、比利時等國家地區(qū)的干酵母后，使用方便、易保存，很受業(yè)人

10、士的歡送，但很快發(fā)現(xiàn)酵母用量較大，酵母氣味濃，且易受天氣變化影響而不太穩(wěn)定，雖對面包業(yè)開展起到一定推動作用，但還不是理想的烘焙原料。也就是這個時期，我國面包烘焙行業(yè)開場興起。國外研究現(xiàn)狀大約在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中野生酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠比烤餅松軟美味的一種新面食，這便是世界上最早的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人最早創(chuàng)造了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發(fā)酵面包。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品

11、，普通群眾只能以裸麥制作的黑面包為食。那時的人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀后人們才對其開展研究，19世紀法國生物學家巴斯Louis Pasteur成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理，從而為面包制造業(yè)揭開了自古埃及傳下來的神秘之謎。原來，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，假設(shè)落在適宜的環(huán)境中，便會進展缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌假設(shè)落在面團中，二氧化碳氣體便會使面團發(fā)脹，從而制成松軟的面包。1.2 產(chǎn)品市場分析從產(chǎn)品角度分析面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為根本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、

12、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營養(yǎng)價值不一樣，可依據(jù)個人身體狀況選擇面包的種類從市場需求分析面包不僅營養(yǎng)價值高含人體所需的多種礦物質(zhì)和營養(yǎng)元素且脂肪含量低不易引發(fā)肥胖，不僅如此它方便快捷，不會對人體造成傷害。面包看起來總是非常誘人，分類也比擬麻煩。按用途，可以分為主食面包和點心面包兩類;按質(zhì)感，可以分為軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包和硬質(zhì)面包四類;按原料，可以分為白面包、全麥面包

13、和雜糧面包三類。小孩子喜歡吃香味較重的奶香面包；年輕人喜歡酥脆皮的香面包；老年人喜歡松軟的面包。因此設(shè)計時可根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況確定生產(chǎn)面包的種類。從地形條件上分析我們的廠區(qū)位于交通興旺地帶，有利于原料運輸和成品輸出。同時，我們的廠區(qū)接近銷售地，同時，這里處于郊區(qū)地帶，我們的生產(chǎn)旺季正處于農(nóng)閑時期，有豐富的廉價勞動力。所以說我們的工程是有相當好的優(yōu)勢的。1.3 市場需求預測我國焙烤食品的加工，近年不管是從加工工藝方面還是品種方面都有了較大的開展，特別是面包、餅干、蛋糕的生產(chǎn)，不僅在品種上，而且在銷售上都有顯著提高。我國人民的GDP水平顯著提高，在副食上的消費也明顯提高。但仍存在很多問題：加工技術(shù)

14、、成品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模、花色品種等。我國的面包還只是停留在糕點、小吃的消費位置上，屬于高檔消費食品。要使焙烤食品在我國有大的開展，不但要學習和引進國外的焙烤食品加工技術(shù)，而且更要研究適合我國國情的焙烤食品。我國也有許多傳統(tǒng)的焙烤食品，這些食品大多原料簡單、經(jīng)濟實惠，具有特殊風味，深受我國消費者的歡送，因此，我們要同時開展我國的特色食品。1.4 銷售方向翻開當?shù)厥袌?，首先要集中到中高檔餐飲酒樓、酒店、賓館等。攻克餐飲這一領(lǐng)導渠道，對成功搶占本市市場作用巨大。其次探索新型品牌推廣、營銷手段。對于新的購置方式，本地消費者是非常樂于嘗試的。另外，研拓展策略，積極探尋戰(zhàn)略合作伙伴，加強與其它行業(yè)產(chǎn)品的結(jié)盟

15、、聯(lián)盟，簽署永久捆綁合作協(xié)議，在意識上、行動上領(lǐng)先同行業(yè)競爭對手。當然，在此加強文化推廣、傳播對葡萄酒面包廠商來也是非常重要的。所以，我們在翻開本地市場的同時，應該翻開國市場，讓我們的產(chǎn)品遠銷海外。我們應對不同的人群開發(fā)研制不同特色的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品多元化、全面化開展。帶動人民消費水平的根底上，提高人民的物質(zhì)生活水平。設(shè)計方案確定及論證2.1 面包工廠設(shè)計原則1符合區(qū)域經(jīng)濟開展規(guī)劃及管理的有關(guān)規(guī)定；2設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟指標以到達或超過國同類型工廠生產(chǎn)實際平均先進水平為宜；3按照指向原理，結(jié)合最正確的生產(chǎn)工藝，根據(jù)原料、市場、能源、技術(shù)等生產(chǎn)要素的相對區(qū)位來綜合分析確定；4要考慮交通運輸和通訊設(shè)施等條件

16、；5必須結(jié)合實際，因地制宜，表達設(shè)計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當?shù)拈_展余地；6在三廢治理和環(huán)境保護方面必須符合國家有關(guān)規(guī)定；7便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施和商業(yè)網(wǎng)點等設(shè)施。2.2總平面布置 工廠平面設(shè)計附圖：食品生產(chǎn)工廠總廠平面圖食品工廠大多采用輕鋼構(gòu)造的廠房，輕鋼建筑材料重量輕、建立周期短，相對建筑本錢比擬低，同時，輕鋼構(gòu)造廠房相對跨度大，對設(shè)備在廠房中的布置影響小，框架構(gòu)造對于不同功能分隔和以后的變更都非常的方便，因此，本設(shè)計也將采用輕鋼構(gòu)造廠房進展設(shè)計。設(shè)計的工程是年產(chǎn)量9000噸的面包生產(chǎn)廠，擬定廠址是正東正西向的長方形廠區(qū)，東西長為200米，南北向?qū)挒?40米

17、，占地面積是28000，所選廠址全年主風向為南風，有利于通風，防止外界的污染進入到車間部。估算建筑綠化面積約占全廠總占地面積12.16，全廠建筑面積占全廠總面積36.5，符合一般工廠設(shè)計廠區(qū)建筑系數(shù)25-40。主要生產(chǎn)車間布置在全廠的中心地帶，為南北走向，形成生產(chǎn)區(qū)；由它帶起的輔助車間及倉庫附圖：食品工廠倉庫施工圖和動力設(shè)施及供水設(shè)施變電站、鍋爐房、水塔等分別分布在右側(cè)左側(cè)和后側(cè)即東邊、西邊和北邊；行政部門在廠前區(qū)，生產(chǎn)車間與其通聯(lián)直至大門，十分方便；后勤生活區(qū)在廠區(qū)右側(cè)前部，與廠區(qū)用墻隔開，便于生產(chǎn)與生活管理，符合生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計要求。污水處理站置于廠后區(qū)附圖：食品工廠污水處理廠房圖。主干道呈南

18、北方向，與生產(chǎn)流程線一致，運送原料、燃料等，十分方便。生產(chǎn)車間主廠房坐北朝南，正好與主風向成90，因而有利于車間通風采光。動力區(qū)在下風向，有利于防火，保證衛(wèi)生要求。 工廠平面設(shè)計說明附圖：食品生產(chǎn)車間平面布置圖1主生產(chǎn)車間主生產(chǎn)車間在廠區(qū)的中央，便于生產(chǎn)和運輸。而且主生產(chǎn)車間靠近主干道，便于原料及成品的運輸。各設(shè)備的放置是依據(jù)面包生產(chǎn)所需的設(shè)備構(gòu)建的。主生產(chǎn)車間為倒U字型，工序連貫、節(jié)省人力物力。廠區(qū)設(shè)所需的小的生產(chǎn)車間發(fā)酵間、烘烤間等，縮短運輸路線，減輕勞動強度。2行政部處理廠子的日常事物，為主管單位。設(shè)在廠前上下班方便且方便管理，是工廠必不可少的設(shè)施。3生活區(qū)生活區(qū)設(shè)在廠的東面，不會受煤場

19、粉塵的影響，是職工的活動區(qū)。職工可在場住，節(jié)約時間和精力。附近設(shè)有浴池花園等設(shè)施。4研發(fā)部設(shè)在廠前，主要負責產(chǎn)品的研發(fā)、市場調(diào)研的公作利于廠子長遠開展5變電所設(shè)在廠區(qū)的東北角，常年主導風向的上風向且處在廠區(qū)的空曠地帶。負責廠區(qū)所有電力設(shè)施的供電。2.3 工藝設(shè)計 產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱：老式面包；年產(chǎn)量：9000噸；包裝規(guī)格：150g /袋包裝材料：塑料軟包裝 成分：面粉500克，白糖50克，水300克 雞蛋75克左右，活性干酵母10克，精鹽5克，油25克，35克牛乳。其余如：氧化劑、香精、飴糖水少許每一公斤面包。工藝流程二次發(fā)酵法的工藝流程如下： 面粉、酵母、水、其它輔料 剩余的原輔料第一次調(diào)制面

20、團 第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團 第二次發(fā)酵 定量切塊 搓圓 中間醒發(fā) 成型 醒發(fā) 焙烤 冷卻 包裝 成品 具體生產(chǎn)流程1 面團調(diào)制又稱調(diào)粉、和面，是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一，面團調(diào)制的一個重要作用就是使各種原輔料均勻的混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體，盡量防止對面團有拉裂、切斷、摩擦的動作：可以加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；除此之外，面團調(diào)制可以擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。在攪拌過程中面團的物性變化劃分為六個階段，分別是：原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴展階段、攪拌完成階段、攪拌過度階段和破壞階段。攪拌完成階段為最正確階段，應立即停頓攪

21、拌，進展發(fā)酵。2 發(fā)酵面團發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動產(chǎn)生的二氧化碳氣體，同時發(fā)生一系列復雜變化使面團和面包得到疏松多孔、柔軟的組織和構(gòu)造，并富有特色的色、香、味、形。而且面團發(fā)酵可以改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙師獲得最大的體積奠定根底。第一次發(fā)酵的目的是使酵母擴大培養(yǎng)，以利于面團進一步完成第二次發(fā)酵。發(fā)酵在發(fā)酵箱中進展。3 定量切塊分塊和稱量就是按照成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小塊面團，并進展稱量。在此時期，面團中的氣體含量、相對密度和面筋的結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化，為了把這種差異限制在最小圍，分塊應在盡量短的時間完成，也不能太快，否則

22、面團受到的機械損傷必然增大，也會影響分塊機的使用壽命。4 搓圓搓圓即使得分割不整齊的小塊面團變成完整的球形，為中間醒發(fā)打好根底。此外在切割時切口處會有粘結(jié)性，搓圓時施加壓力，可以使批皮部延伸將切口處覆蓋，并且可以排出局部二氧化碳使各種配料分布均勻。搓圓的另一個重要作用是恢復分割時被破壞的面筋網(wǎng)狀構(gòu)造。在實際操作中為減少面團的粘著性，要盡量使面塊與空氣接觸，使表皮的游離水降低或撒上浮粉或油脂，以潤滑其外表。5 中間醒發(fā)面團經(jīng)搓圓后，一局部氣體被排除，部處于緊狀態(tài)，面團缺乏柔軟性。如立即成形，由于面團不能承受壓力，外皮易被撕裂不易保持氣體。因此，需要有一段時間的中間醒發(fā)。中間發(fā)酵可以使得搓圓后的緊

23、面團得到松緩和和，使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，而且可以使面團的外表光滑，又增強持氣性，不易黏附在成型機的輥筒上，易于成型操作。中間醒發(fā)工序一般在中間醒發(fā)箱里進展，中間醒發(fā)箱與面團搓圓機相連接，聯(lián)合工作。6 成型、裝盤成型是將醒發(fā)后的面團做成成品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。成型分為手工和機械成型兩種方法，影響面團成型因素有面團性質(zhì)和整形機調(diào)整是否適當，成型時不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。裝盤就是把成型后的面團裝入烤盤，在裝入面團前，烤盤必需先刷層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。且刷油前應將烤盤先預熱60-70，然

24、后再刷油，否則涼盤刷油比擬困難，然后送去醒發(fā)室醒發(fā)。7 醒發(fā)醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，此操作可以改善面包的部構(gòu)造，使其疏松多孔。醒發(fā)的一個最重要的目的就是使面團舒緩緊狀態(tài)，使面筋進一步結(jié)合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹。醒發(fā)室的溫度主要根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來確定，一般采用38-42，而以38-40為適宜，醒發(fā)工序要求的相對濕度為80%-90%，以85%為宜，不能低于75%，因為相對濕度過小，會使面包坯外表枯燥，影響其膨脹和面包皮的色澤，相對濕度過大，會在面包坯外表結(jié)成水滴，使烤成的面包外表有氣泡或白點。醒發(fā)時間一般掌握在55-65min，時間缺乏，烤出的面包體積小，部組織不良，時間過度，面

25、包的酸度打。8 焙烤焙烤是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序。面包坯在焙烤過程中，受爐高溫作用由生變熟，并使組織膨松、富有彈性，外表呈金黃色，產(chǎn)生發(fā)酵制品的特有香味。9 冷卻、包裝新出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如果沒有立即包裝或切片，受到擠壓或機械碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形。另外，由于溫度高，易在包裝結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟；同時，也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件。大面包會引起表皮產(chǎn)生皺皮現(xiàn)象。經(jīng)過冷卻或切片的面包，要及時包裝，這樣可以保持面包清潔，免遭污染，防止面包變硬保持其新鮮度，增加產(chǎn)品美觀。 相關(guān)參數(shù)1 面粉：面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中， 高筋粉要求蛋白質(zhì)在

26、11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在 8.5%以下。 生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉，我國面包專用粉的主要要求：精制級濕面筋33，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間10分鐘，降落數(shù)值250350秒，灰分060%，普通級濕面筋30，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間7分鐘，降落數(shù)值250350秒，灰分0.75%。2 酵母: 現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進展面團發(fā)酵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見。3 食鹽: 應選用精制食鹽。4 水: 要求衛(wèi)生、可飲用，中硬度810度、微酸性(pH56。5 糖、油脂、蛋品、乳品、果料 普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油

27、脂的工藝性能來有，固體油脂如起酥油和人造奶油要比液體油好。6 面質(zhì)改進劑： 主要有氧化劑、復原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調(diào)節(jié)劑等，常配成面包改進劑供給市場。7 烘烤溫度：1第一階段：爐溫面火要低120攝氏度，底火要高250攝氏度。 2第二階段：面火和底火溫度可達270攝氏度。 3第三階段：爐溫降低，面火180200攝氏度，底火140-160攝氏度。 產(chǎn)品質(zhì)量及標準GB191 包裝儲運圖示標GB6543 瓦楞紙箱GB/ T 15037 94 衛(wèi)生指標GB4789.1-4789.28 食品衛(wèi)生檢驗方法 微生物學局部GB26687-2011食品平安國家標準 復配食品添加劑通則感官特征：

28、外觀與色澤:外表無裂痕，金黃色，色澤均勻、正常香味:具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，松軟適口無異味組織：有彈性、氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂4)形態(tài)：完整、飽滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應與產(chǎn)品造型相符理化指標：水分：小于等于45%酸度：小于等于6比容：大于等于7ml/g3.物料衡算31 根據(jù)面包原料使用量根底配方：面粉500克50%，白糖50克5%，水300克30% 雞蛋75克左右7.5%，活性干酵母10克1%，精鹽5克5%，油25克2.5%，牛乳35克3.5%。面包一年總生產(chǎn)量為9000 t。全年生產(chǎn)：每月生產(chǎn)量 9000 t /12 =750 t每月上班日為25天：每天生產(chǎn)量 7

29、50 t /25 =30 t每日班產(chǎn)量為30噸，因此生產(chǎn)原料使用量(以最高使用量計)如下：面粉：30 t50%=15 t； 白糖：30 t5%=1.5 t；水：30 t30%= 9 t； 雞蛋：30 t7.5%=2.1 t；活性干酵母：30 t10%=3 t； 精鹽：30 t5%=1.5 t；油：30 t2.5%=7.5 t； 牛乳： 30 t3.5%=10.5 t。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料產(chǎn)出率為99計算：日消耗面粉15.15噸，白糖1.16噸，水9.09噸，雞蛋2.12噸，活性干酵母3.03噸，精鹽1.16噸，油7.58噸，牛乳10.15噸。合格率按98.5計算：日消耗面粉15.38噸，白糖1.5

30、4噸，水9.23噸，雞蛋2.15噸，活性干酵母3.076噸，精鹽1.54噸，油7.69噸，牛乳10.31噸。綜上，全廠每年原料消耗量為：面粉4641.67噸，白糖462噸，水2768.80噸，雞蛋646.05噸，活性干酵母922.93噸，精鹽462噸，油2307.34噸，牛乳3091.83噸。3.2電耗量:附圖：配電房建筑圖電耗量與設(shè)備的生產(chǎn)能力有關(guān)，由于工廠工作期間所有設(shè)備幾乎同時運轉(zhuǎn)，因此根據(jù)經(jīng)歷以物料熱晗對其進展估算有：每班的液料由25到烘烤溫度的200再到庫存的10，以水為標準有9t4200J175=66.15億J；熱利用率以0.9計，算的電耗量為20601.85kWh,每年有570班

31、次，共耗20601.85300=618萬kWh。照明據(jù)經(jīng)歷以每天16.21 kWh計，每年365天并不都開著，以0.7計，有16.213650.7=4141.655 kWh.綜上，每年全廠的耗電量為6184141.655 kWh.3.3水耗量：為了簡單計算，每日除原料耗水外的清洗等其他用水以10 t計，全廠每年10300=3000 t水。3.4包裝材料消耗量：產(chǎn)品分袋裝和盒裝，以凈重均為每百克包裝出售，每個包裝紙及材料均為5 g，計算的包裝材料總重是450 t。4.設(shè)備選型4.1設(shè)備清單序號設(shè)備名稱規(guī)格型號價格元/臺生產(chǎn)能力臺數(shù)1面團分割機ZT-3618500.001 t /h42分割滾圓機F

32、C-3-306000.001t/h43方包整形機CG-388500.00500 kg /h84法棍整形機F75036000.00500 kg /h85酥皮機SP50010800.001t/h46醒發(fā)機Y*Z-64B9800.001.5t/h37攪拌機B-202200.00800 kg /h68烘爐YKG-10042000.00300kg/h129冷卻機DBF2-9Q63600.00400 kg/h114.2 設(shè)備使用原則不考慮等待和異常情況；生產(chǎn)所使用設(shè)備在停頓使用后2小時必須清洗；所有非受熱設(shè)備在生產(chǎn)完畢后進展堿清洗；受熱設(shè)備以及醒發(fā)機在生產(chǎn)完畢后必須進展酸堿清洗；面包的生產(chǎn)工藝過程必須遵照

33、一定的技術(shù)條件來完成，否則再好的配料也不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。5.管道設(shè)計5.1管道計算及選用根據(jù)上述的工藝及設(shè)備要求，可確定所設(shè)計的管道的參數(shù)，為選擇管道作出參考。估算液料12 m/h輸送情況下，取流速為30 m/s,每組三個泵，算得管徑約為217.2 mm；應選用管徑為300 mm,算得流速為15.73 m/s.可知應選用鋼制對焊無縫管件鋼管管徑為 100 mm 的管道可滿足要求。算得其每個泵流量為4000.8 L/h，據(jù)算得的數(shù)據(jù)可知采用的泵可選用 BS-8022 。管道管徑為300 mm的鋼制對焊無縫管件鋼管。5.2管道附件及使用具體的閥門、過濾器、管件等詳見設(shè)備及相關(guān)管理選型配套明細表。5.3管道布置附圖：食品工廠管道設(shè)計圖6.工程本錢分析6.1原料本錢計算：面粉價格以2540元/噸；白糖價格以7000元/噸；雞蛋6000元/噸；活性干酵母4300元/噸；精鹽2300元/噸；油6000元/噸；牛乳7820元/噸；水2元/噸來計價。面粉：11325674.8元；白糖：3234000元；雞蛋3876300元；活性干酵母3968599元；精鹽1062600元；油13844040元；牛