1、.wd.wd.wd.晨 檢 記 錄 表日期：姓名發(fā)熱咳嗽腹瀉皮膚破損皮膚病其他消毒記錄表時(shí)間消毒物品數(shù)量消毒方法作用時(shí)間操作人從業(yè)人員安康管理制度 一、凡在本單位從事直接為消費(fèi)者服務(wù)的所有餐飲工作人員包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng)遵守本管理制度。 二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康證明前方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業(yè)人員必須每天進(jìn)展晨檢，并做好相

2、應(yīng)記錄，遇有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊，建設(shè)從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。 六、食品安全管理員和部門負(fù)責(zé)人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的安康狀況，并對其安康證明進(jìn)展定期檢查。 七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人

3、員食品安全教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，每年定期考核，考核合格前方可上崗。 五、建設(shè)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩、戴手套。 二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操

4、作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開場工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何可能會污染雙手的活動后。 五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作

5、前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度 一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全 基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方

6、蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單及檢驗(yàn)合格證明。 四、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有

7、營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 九、批量采購進(jìn)

8、口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。 十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。 十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建設(shè)采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、

9、偽造，其保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度 一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 二、食品和非食品不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除。 四、冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜不得超過1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正

10、常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配餐飲安全管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清

11、洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。 五、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 七、加工完畢及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的

12、水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)

13、間超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透中心溫度不低于70。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。 八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘

14、渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。 二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)展，不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用

15、食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工完畢后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工餐飲安全管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。 三、個(gè)人生活用品

16、及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤后不可穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)展，制止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)

17、餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)展再加熱。裱花加工餐飲安全管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展加工。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。 三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。 四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。 五、鮮蛋應(yīng)清洗必要時(shí)消毒

18、后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 八、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 九、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存?，F(xiàn)榨飲料管理制度 一、現(xiàn)榨

19、飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透前方可供應(yīng)。 二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。 三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)展手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。 四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原

20、料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。 五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1?冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?要求。 六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。 七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。 八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有

21、異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。食品留樣管理制度 一、學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂和機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂集體食堂及一次性聚餐；集體用餐配送單位、中央廚房；重大活動餐飲服務(wù)，應(yīng)對食品進(jìn)展留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、食品留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品留樣采集和保管、填寫食品留樣記錄。 三、食品留樣冰箱為專用設(shè)備, 應(yīng)標(biāo)識有食品留樣字樣，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品，并上鎖保管。 四、食品留樣要配備經(jīng)消毒的專用取樣工具。 五、食品留樣容器應(yīng)采用帶蓋密封容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)展清洗、消毒。樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。不同食

22、品品種應(yīng)分別用不同容器獨(dú)立盛裝留樣，防止樣品之間污染。 六、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克。原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它可根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況需要，由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 七、留樣食品冷卻后,必須加蓋密封好,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人；貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 八、留樣樣品應(yīng)存放在0-10的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。時(shí)間到達(dá)48小時(shí)前方可銷毀。 九、要作好每次留樣記錄，記錄每份樣品食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人

23、員。留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月，以備查驗(yàn)。 十、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，積極配合相關(guān)部門進(jìn)展調(diào)查處理工作;不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐

24、飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934?食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。 七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存

25、放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 九、洗刷消毒完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。 十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。 二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明

26、、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所所有出入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。 五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 六、用于加

27、工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原那么上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，

28、及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐廳食品安全管理制度 一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。 三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。 四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未

29、使用的應(yīng)收回保潔。 五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。 十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。 十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作完畢后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。食品安全檢查管理制

30、度 一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，承受社會監(jiān)視，承擔(dān)主體責(zé)任。 二、建設(shè)本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查方案，采取全面檢查、抽查與

31、自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。 六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。 七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。 九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品添加劑管理制度 一、食品添加劑的使用必須符

32、合GB27602011?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單?中物品的現(xiàn)象。 二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內(nèi)使用。 三、必須采購使用食品添加劑包裝標(biāo)簽上有注明中文“食品添加劑字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國食品安全法?第47、48和66條的規(guī)定。 四、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證

33、明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。 五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 六、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì)；嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。 七、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、泡打粉等食品添加劑。 八、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使

34、用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標(biāo)示“食品添加劑字樣，并做到“五專制度專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。 九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，防止過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。餐廚廢棄物管理制度 一、安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。 二、建設(shè)餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。 三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 四、餐廚廢棄物應(yīng)每天至少去除1次，餐廚廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，以穩(wěn)固及不透水的材料制成，及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。 五、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)泔水桶，泔水必須逐日處理，泔水桶應(yīng)