1、餐飲服務(wù)與管理課程實施大綱目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark5 o Current Document .教學(xué)理念1關(guān)注學(xué)生的開展1關(guān)注教學(xué)的有效性1關(guān)注教學(xué)的策略1關(guān)注教學(xué)價值觀1 HYPERLINK l bookmark7 o Current Document .課程介紹1.1課程的性質(zhì)1. 2課程在學(xué)科專業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位、作用22. 3課程的歷史與文化傳統(tǒng)22. 4課程的前沿及開展趨勢32. 5課程與經(jīng)濟社會開展的關(guān)系36課程內(nèi)容可能涉及到的倫理與道德問題 37學(xué)習本課程的必要性 33.教師簡介4教師的職稱、學(xué)歷 錯誤!未定義書簽。2教育背景 錯誤!未

2、定義書簽。3研究興趣（方向） 錯誤!未定義書簽。期末隨堂小測驗27.課程教學(xué)實施課程教學(xué)實施是本大綱的主要闡述內(nèi)容。餐飲服務(wù)與管理共30課時， 以每授課章節(jié)為單位進行編寫，共計14個教學(xué)單元。這個教學(xué)單元按照如下安 排進行實施：第一教學(xué)單元2學(xué)時第一章餐飲管理基本原理概述教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂知識講授、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互 動、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的開展概況，明確餐飲部在旅 游飯店中的地位和作用。教學(xué)目標：了解中、外餐飲業(yè)的開展過程；認識到餐飲部在旅游飯店中的地位和 作用；認識餐飲業(yè)的性質(zhì)和特征；餐飲管理的工作要領(lǐng)。教學(xué)重點：中國餐飲業(yè)的開展概況；餐

3、飲部在旅游飯店中的地位和作用教學(xué)難點：國外餐飲業(yè)的開展概況。教學(xué)方法：講授法、比擬法、多媒體教學(xué)法、演示法、討論法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：通過PPT中的數(shù)據(jù)及圖片引出授課內(nèi)容：第一節(jié)餐飲業(yè)概況一、中國餐飲業(yè)開展概況（一）中國餐飲業(yè)的開展過程（講授法）.最早的聚餐形式一一筵席.夏、商、周三代一一餐飲已開展為一個獨立的行業(yè).漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)開展.唐代尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模.元、明時期一一餐飲菜品的民族大融合.清朝一一封建社會餐飲開展鼎盛時期.現(xiàn)代中國一一餐飲業(yè)走向世界提出問題：結(jié)合實際，中國餐飲業(yè)有什么特點？.（二）中國餐飲業(yè)的特點（比擬法）.講究“禮”、“序”.博采

4、風格.食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少（三）開展趨勢營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理二、外國餐飲業(yè)開展概況（講授法）（一）西方餐飲業(yè)的開展過程1. 14世紀一一以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪2.16世紀中葉一一以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的 風格18世紀前后一一以法國為中心，代表“自由烹飪”的風格20世紀（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風格（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活 相結(jié)合的風格三、 世界餐飲業(yè)開展趨勢（討論，歸納法）（一）要繼承、發(fā)揚自己的優(yōu)良傳統(tǒng)（二）橫向大交流，相互促進，共同開展四、餐飲部的地位和任務(wù)（講授法）（-）餐飲部在飯店中的地

5、位.餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品.餐飲收入是飯店收入的重要組成局部.餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽.餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成局部.餐飲部是飯店用工最多的部門（二）餐飲部的任務(wù).向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品.向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù).增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理.為飯店樹立良好的社會形象第二教學(xué)單元2學(xué)時第一章餐飲管理基本原理概述教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂知識講授、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互 動、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生明確餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征；餐飲管 理的特點任務(wù)和要求，重點掌握餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其

6、重要作用，從 而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)目標：使學(xué)生理解并掌握餐飲業(yè)的行業(yè)特征。教學(xué)重點：餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征。教學(xué)難點：餐飲管理的特點任務(wù)和要求。教學(xué)方法：講授法、比擬法、演示法、討論法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第二節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征（講授法）一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)經(jīng)屬性2、社會屬性3、文化屬性4、生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)開展的依賴性和市場準入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)立的艱巨性和專利保護的困難性（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分（圖表）四、

7、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用（-）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)開展和提供就業(yè)機會的 行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重 要行業(yè)第三節(jié)餐飲管理的特點任務(wù)和要求（講授法）一、餐飲管理的特點1、產(chǎn)銷即時性收入彈性大2、業(yè)務(wù)內(nèi)容復(fù)雜，管理難度高3、影響因素多質(zhì)量波動大4、品牌忠誠低，專利保護難二、餐飲管理的任務(wù)1、搞好餐飲經(jīng)營市場定位2、合理確定餐飲管理目標3、做好食品原材料采供管理4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5、做好餐廳銷售服務(wù)組織工作6

8、、作好餐飲本錢核算與控制第三教學(xué)單元2學(xué)時第一章 餐飲管理基本原理概述教學(xué)設(shè)計通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、 課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生了解餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針、餐飲管理的 開辦條件和工作要領(lǐng)，對餐飲行業(yè)有一個較全面的認識。教學(xué)目標：使學(xué)生理解并掌握餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針教學(xué)難點：餐飲管理的開辦條件。教學(xué)方法：講授法、比擬法、討論法10課時安排：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容及過程：第三節(jié)餐飲管理的特點任務(wù)和要求（講授法、分析法）三、餐飲管理的基本要求1、賞心悅目的環(huán)境2、精致可口的菜點（菜點質(zhì)量八要素）3、令人放心的衛(wèi)生4、舒適完美的服務(wù)5、獨特健康的文化

9、6、滿意的經(jīng)濟效益四、餐飲市場的開展趨勢1、感情消費代替理性消費2、群眾消費代替公款消費3、社會餐館和星級賓館形成互補格局4、形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新開展模式5、突出文化興店，主題餐飲獨領(lǐng)風騷6、餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾五、飯店餐飲管理的基本對策1、研究食客心理，做好“攻心”政策2、揚長避短，拓展餐飲市場3、學(xué)習社會餐館，謀求合作道路4、樹立創(chuàng)新理念，謀求品牌經(jīng)營第四節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針（講授法、比擬法）一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營概念1、餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)2、餐飲經(jīng)營的重點3、餐飲經(jīng)營的實質(zhì)（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容111、市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測2、經(jīng)營方針和經(jīng)

10、營策略的選擇3、經(jīng)營思想和管理目標確實定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織二、餐飲管理的經(jīng)營思想1、堅持以人為本，員工第一，改革管理制度，促進生產(chǎn)力開展的思想。2、不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動 都是為了滿足廣大消費者需要”3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消 費者相互關(guān)系的思想。4、堅持市場經(jīng)濟原那么，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競 爭中直接接收廣大消費者的評判和檢驗的思想。5、從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效 益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同開展的思想。三、餐飲管理的經(jīng)營方針（

11、一）行業(yè)經(jīng)營方針（二）企業(yè)經(jīng)營方針本章小結(jié)：本章介紹了餐飲也的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用飯店；餐飲管 理的基本特點、任務(wù)和基本要求；餐飲經(jīng)營的概念與實質(zhì)；餐飲管理的社會責任 和五大工作要領(lǐng)。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學(xué)習飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ) 與必要條件。課后反思：.現(xiàn)代人對當今餐飲開展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面？.談?wù)勎覈睾Ｅd旺地區(qū)飯店餐飲的開展趨勢？.酒店餐飲VS社會餐飲的區(qū)別？參考資料：.蔡萬坤餐飲管理高等教育出版社2008.李勇平餐飲服務(wù)與管理東北財經(jīng)大學(xué)出版社2000.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理W.北京：旅游教育出版社，122003.第二章.姜文宏，餐廳服務(wù)技能綜

12、合實訓(xùn)M.北京：高等教育出版社，2009.周靜波，餐飲服務(wù)實務(wù)M.上海：上海交通大學(xué)出版社，2010.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理工程化教程國.北京：清華大學(xué)出版社，2011.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)M.北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.第四教學(xué)單元2課時第二章餐飲管理的開辦條件與組織機構(gòu)教學(xué)設(shè)計通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、 課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生了解餐飲管理的工作要領(lǐng)；餐飲管理組織機構(gòu)的概 念內(nèi)涵、設(shè)置原那么和方法步驟。教學(xué)目標：使學(xué)生理解并掌握餐飲管理的工作要領(lǐng)。教學(xué)難點：餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原那么和方法步驟。教學(xué)方法：講授法、比擬法、討論法課

13、時安排：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容及過程：第五節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)（講授法、比擬法）一、餐飲管理的開辦條件（-）硬件方面的開辦條件1、必須具有與企業(yè)規(guī)模基本一致的房屋設(shè)施2、必須有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3、企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（二）軟件方面的開辦條件1、必須具有完善的組織機構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2、必須制定鍵全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3、必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍二、餐飲管理的社會責任（一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場（二）增加社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進自身繁榮13三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標 （二）發(fā)揮規(guī)化功能

14、。合理分配資源 （三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)的氣氛（五）控制工作進展，檢查完成結(jié)果第六節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織（講授法）一、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原那么（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原那么（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么（三）權(quán)力和責任相適應(yīng)的原那么二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代標，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組指機構(gòu)的大小和形式（三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責規(guī)范（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織 管理第五教學(xué)單元2學(xué)時第二章餐飲管

15、理的開辦條件與組織機構(gòu)教學(xué)設(shè)計通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、 課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生了解和掌握餐飲管理的人員編制的方法和人員的組織。教學(xué)目標：使學(xué)生理解餐飲管理的人員編制的方法。教學(xué)難點：餐飲管理的人員編制的方法。教學(xué)方法：講授法、比擬法、討論法課時安排：2學(xué)時 教學(xué)內(nèi)容及過程:14第六節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織（講授法、比擬法）三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式1、二星以下小型飯店賓館的簡單模式2、三星以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式3、四星五星級以上大型飯店的專業(yè)化模式（二）酒店飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的一般

16、模式1、小型餐飲企業(yè)家族式組織機構(gòu)模式2、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)別離式組織模式3、大型餐飲企業(yè)三權(quán)別離式組織機構(gòu)一般模式四、餐飲管理的內(nèi)局部工和人員編制的影響因素（-）餐飲管理的內(nèi)部人員分工1、組織決策工作2、食品原材料供應(yīng)3、廚房生產(chǎn)過程組織4、餐廳銷售服務(wù)管理5、餐飲本錢核算與控制（二）餐飲管理人員編制的影響因素1、餐廳檔次和座位數(shù)2、市場狀況和座位的利用率3、員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5、班次安排和出勤率五、餐飲管理的人員編制方法（一）崗位人數(shù)定員法（二）上崗人數(shù)定員法（三）看管定額定員法（四）接待人次定員法六、餐飲管理的人員組織（一）合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)

17、構(gòu)151、做好關(guān)鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴?、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才3、合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)（二）彈性安排人力，降低勞動力消耗1、固定員工和流發(fā)動工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工 作效率（三）做好激勵考核，充分調(diào)發(fā)動工積極性1、運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)3、獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機制本章小結(jié)：本章介紹了餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原那么和方法步驟 餐飲管理的內(nèi)局部工，人員編制的影響因素和基本方法

18、；餐飲管理人員組織的基 本思路和方法。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學(xué)習飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ)與 必要條件。課后反思：1、什么是組織機構(gòu)？設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原那么是什么？2、餐飲組織機構(gòu)內(nèi)部份工重點包括哪幾個方面？實踐操作工程：調(diào)查學(xué)校所在城市的大、中、小型飯店各一家，了解其餐飲部組織機構(gòu)的設(shè)置 并進行比擬。參考資料：.蔡萬坤 餐飲管理高等教育出版社2008.李勇平餐飲服務(wù)與管理東北財經(jīng)大學(xué)出版社2000.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理M.北京：旅游教育出版社， 2003.第二章.姜文宏，餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)M.北京：高等教育出版社，2009.周靜波，餐飲服務(wù)實務(wù)M.上海：上海交通大學(xué)

19、出版社，2010.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理工程化教程M.北京：清華大學(xué)出版社，201116 TOC o 1-5 h z .預(yù)修課程（先修課程） 4 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document .課程目標45. 1知識與技能方面45. 2過程與方法方面4. 3情感、態(tài)度與價值觀方面5 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document .課程內(nèi)容5 HYPERLINK l bookmark3 o Current Document .課程教學(xué)實施7 HYPERLINK l bookmark9 o Current Documen

20、t .學(xué)生課程學(xué)習要求37學(xué)生自學(xué)的要求 372課外閱讀的要求373課堂討論的要求374課程實踐的要求38 HYPERLINK l bookmark11 o Current Document 9.課程考核方式及評分規(guī)程38出勤（遲到、早退等）、作業(yè)等的要求 382成績的構(gòu)成與評分規(guī)那么說明 383考試形式及說明（含補考） 39 HYPERLINK l bookmark13 o Current Document 學(xué)術(shù)誠信規(guī)定3910. 1考試違規(guī)與作弊3910. 2杜撰數(shù)據(jù)、信息等 397.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)M.北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.第六教學(xué)單元2學(xué)時第三章餐飲菜單設(shè)計與價

21、格管理教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、 課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生掌握菜單分類特點、設(shè)計原那么及其設(shè)計標準。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生掌握菜單分類及其特點；菜單市場營銷的作用教學(xué)重點難點：菜單設(shè)計的原那么及菜單設(shè)計應(yīng)到達的標準教學(xué)方法：講授法、歸納法、分析法、課堂討論法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第一節(jié)菜單市場營銷作用及設(shè)計原那么和標準（講授法、比擬法）一、菜單分類及其特點（用圖表的方式進行比擬）二、菜單市場營銷的作用（一）菜單是餐飲市場定位的集中表達（二）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告（四）菜單是客人消費需求的憑借（五

22、）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具三、菜單設(shè)計的原那么（-）表達經(jīng)營風味，樹立 餐廳形象（二）花色品種適當，刺激消費需求（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢、保證利潤目標（四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際四、菜單設(shè)計應(yīng)到達的標準1、菜單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象 和銷售方式相適應(yīng)。2、菜點名稱與文字說明能引起客人食欲。3、花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理174、不同菜點的產(chǎn)品價格毛利掌握合理5、菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備等緊密配合5、菜單內(nèi)容安排具有靈活性7、菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)。第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新（講授法、討論法、）一、菜單設(shè)計的主要依據(jù)（一）目標市場

23、的客人需求（八個方面）（二）食品原材料的供應(yīng)狀況（四種情況）（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四個方面）（四）不同菜點的盈利能力（四種情況）（五）廚房技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單設(shè)計需要考慮的因素（用圖表的形式來闡述）第七教學(xué)單元2學(xué)時第三章餐飲菜單設(shè)計與價格管理教學(xué)設(shè)計通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生 互動、課堂練習等學(xué)習方法，使學(xué)生能夠知道菜單設(shè)計的方法和步驟，掌握菜單 在設(shè)計是需要防止的問題。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生能夠制作一份菜單。教學(xué)重點：菜單設(shè)計的方法；設(shè)計時應(yīng)防止的問題教學(xué)難點：菜單設(shè)計時的步驟課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更

24、新（講授法、比擬法、歸納法）三、菜單設(shè)計的方法步驟（-）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向（二）選擇經(jīng)營風味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述18（四）正確核定本錢，合理制定價格，有利市場競爭（五）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果四、菜單設(shè)計需要防止的問題（一）過于簡陋，確乏必要的規(guī)格與檔次（二）印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破（三）數(shù)量控制不當（四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改（五）遺漏和省略，給客人造成不方便五、餐飲菜單的使用和更新（-）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強維護，（三）定期更換，以舊換新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管

25、理原那么和策略（講授法、歸納法）一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成（一）餐飲產(chǎn)品的價格特點1、價格形成的特殊性。價格水平的靈活性。價格形式的多樣性。價格管理的時令性。二、餐飲產(chǎn)品價格管理原那么（-）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場，隨行就市（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)（四）價格管理和本錢控制相結(jié)合的原那么三、餐飲產(chǎn)品價格策略（一）滿意利潤策略（二）市場占領(lǐng)策略（三）聲望價格策略（四）差異價格策略（五）競爭價格策略（六）心理價格策略19本章小結(jié)：通過本章的學(xué)習，讓學(xué)生掌握：菜單分類特點、設(shè)計原那么 及其設(shè)計標準；菜單設(shè)計的客觀依據(jù)、方法步驟和需要防止的問題；菜單產(chǎn)品的 價格特點、價格構(gòu)成、價格管理原那么

26、和價格策略；餐飲產(chǎn)品的定價方法和價格調(diào) 整方法。這些內(nèi)容的集合，增強了學(xué)生專業(yè)知識的積累。課后反思：1、什么是菜單？菜單在市場營銷中有何重要作用？2、菜單設(shè)計應(yīng)遵循哪些原那么？其設(shè)計依據(jù)是什么？3、菜單設(shè)計的方法是怎樣的？需要注意防止什么？4、餐飲產(chǎn)品的價格有何特點？其價格構(gòu)成是怎樣的？實驗操作工程：根據(jù)分類菜單特點設(shè)計一個小型餐廳的零點菜單和宴會菜單。參考資料：.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理M.北京:旅游教育出版社, 2003.邢夫敏現(xiàn)代酒店管理與服務(wù)案例，北京大學(xué)出版社職業(yè)餐飲網(wǎng) : canyinl68. com/glyy/yg/ygpx/fwpx/201101/26 773.

27、 htinl.李賢軍餐飲服務(wù)與管理高等教育出版社，2003.蔡萬坤餐飲管理高等教育出版社2000.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理工程化教程M.北京：清華大學(xué)出版社，2011 7.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)M.北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.程新造、王文慧，星級飯店餐飲服務(wù)案例選析M.北京：旅游教育出版社, 2005.第八教學(xué)單元2學(xué)時第四章餐飲的創(chuàng)新策略教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、20 師生互動、課堂練習等學(xué)習方法，使學(xué)生掌握餐飲創(chuàng)新的基本原那么，餐飲菜點創(chuàng) 新的策略。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生理解餐飲創(chuàng)新應(yīng)遵循的基本原那么，餐飲菜點如 何創(chuàng)新。教學(xué)重、難

28、點：餐飲創(chuàng)新的基本原那么；餐飲菜點創(chuàng)新策略教學(xué)方法：講授法、比擬法、討論法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第一節(jié)餐飲創(chuàng)新的基本原那么（講授法、比擬法）一、注重餐飲本體二、符合消費心理三、營造文化特色四、綜合全面創(chuàng)新第二節(jié)餐飲菜點創(chuàng)新策略（講授法、討論法、調(diào)查法）一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原那么1、正確定位2、順應(yīng)潮流3、顧及本錢4、創(chuàng)新特色5、循序漸進二、創(chuàng)新菜點開發(fā)的基本思路（一）古為今用，推陳出新（二）洋為中用，中西合璧（三）菜點交融，相得益彰（四）更材易質(zhì)、改頭換面（五）獨辟蹊徑，出奇制勝（六）小處著手，以小見大三、創(chuàng)新菜點開發(fā)的管理（一）注重信息管理（二）把握開展趨勢211、講究清淡2、膳食平

29、衡3、寓樂于食（三）加強組織領(lǐng)導(dǎo)（四）建立激勵機制1、建立以客人滿意為目標的日常統(tǒng)計制度2、建立廚師交流學(xué)習制度3、廚師定期創(chuàng)新制度第三節(jié) 餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略（講授法、課堂練習法、歸納法）一、服務(wù)目標創(chuàng)新二、服務(wù)人員創(chuàng)新三、服務(wù)組織創(chuàng)新四、服務(wù)環(huán)境創(chuàng)新五、服務(wù)過程創(chuàng)新六、服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新七、服務(wù)語言創(chuàng)新八、服務(wù)方式創(chuàng)新第九教學(xué)單元2課時第四章餐飲的創(chuàng)新策略教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生 互動、課堂訓(xùn)練等方法，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略的內(nèi)容。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生理解餐飲經(jīng)營如何創(chuàng)新？教學(xué)重點難點：餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略教學(xué)方法:講授法、歸納法學(xué)時安排：2課時

30、教學(xué)內(nèi)容及過程：第四節(jié)餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略一、經(jīng)營時間上創(chuàng)新22二、經(jīng)營方式上創(chuàng)新（-）超市自助式經(jīng)營方式（二）透明式經(jīng)營方式（三）吧臺餐飲（四）外賣餐飲（五）連鎖經(jīng)營三、經(jīng)營條件上創(chuàng)新（一）從設(shè)施設(shè)備上進行創(chuàng)新（二）從飲食器具上進行創(chuàng)新四、經(jīng)營地點上創(chuàng)新1、具有歷史文化的名勝古跡，讓客人“吃文化”；2、具有自然氣息但交通方便的山郊野外，讓客人“吃自然”；3、消費者置身家中或公司的多功能廳，讓客人“吃方便”；4、特定的活動場所，讓客人“吃熱鬧”；5、飯店餐廳以外的場所。五、經(jīng)營工程上創(chuàng)新本章小結(jié)：在感性消費時代，餐飲消費者的求新心理需求得到了前所未有 的強化，無論是旅游者還是本地居民，無論是奢侈豪

31、華的貴族消費者還是簡樸隨 意的平民消費者，都開始注重菜點和服務(wù)的新奇性和獨特性，因此，加強菜點和 服務(wù)的開發(fā)，增加經(jīng)營服務(wù)品種，實施餐飲的全面創(chuàng)新，這是餐飲管理中一個非 常重要的任務(wù)。課后反思：1、餐飲創(chuàng)新的基本原那么是什么？2、餐飲菜點創(chuàng)新策略包括的內(nèi)容？3、餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略包括？4、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略包括？參考資料：1、鄒益民黃瀏英著現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)廣東旅游出版社20012、蔡萬坤餐飲管理高等教育出版社23第十教學(xué)單元2學(xué)時第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制教學(xué)設(shè)計通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、 課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的特點、餐飲服務(wù)的基本原

32、那么，熟悉 餐飲服務(wù)存在的誤區(qū)，熟知餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的特點、基本原那么，素質(zhì)要求。教學(xué)重點：餐飲服務(wù)的特點，原那么，素質(zhì)要求。教學(xué)難點：餐飲服務(wù)的誤區(qū)分析。教學(xué)方法：講授法、比擬法、歸訥法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第一節(jié)餐飲服務(wù)的特點及原那么一、餐飲服務(wù)的特點（一）服務(wù)需求的復(fù)雜多變性（二）服務(wù)標準的高度職業(yè)性（三）服務(wù)過程的線性連貫性（四）服務(wù)方式的靈活多樣性（五）服務(wù)結(jié)果的因人而異性（六）服務(wù)產(chǎn)品的精神享受性二、餐飲誤區(qū)分析（一）被動式服務(wù)（二）漏洞式服務(wù)（三）主觀式服務(wù)（四）教條式服務(wù)（五）沉默式服務(wù)（六）欺騙式服務(wù)（七）勢力式服務(wù)24

33、（A）多余式服務(wù)三、餐飲服務(wù)的基本原那么（一）服務(wù)標準化原那么（二）服務(wù)的情感化原那么（三）服務(wù)的個性化原那么（四）服務(wù)的整體化原那么四、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求（一）強烈的服務(wù)意識（二）鍵康的身體條件（三）優(yōu)雅的舉止儀表（四）良好的禮貌修養(yǎng)1、良好的職業(yè)意識與道德2、熱情對客服務(wù)態(tài)度3、豐富的業(yè)務(wù)知識4、合符禮儀禮節(jié)的服務(wù)行為（五）卓越的服務(wù)技能1、敏銳細致的觀查能力2、良好的記憶能力3、卓越的推銷能力4、靈活機智的應(yīng)變能力5、語言表達能力6、嫻熟的操作能力第十一單元2學(xué)時第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制教學(xué)設(shè)計通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互 動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法

34、，使學(xué)生能夠利用所學(xué)的心理學(xué)知識來正確認識客人角 色，揣摩消費心理，準確判斷客人類型；了解餐飲服務(wù)賣場的效用，餐飲服務(wù)賣 場的設(shè)計原那么。25教學(xué)目標：通過學(xué)習，學(xué)生在實習工作中真正能夠準確的判斷客人類型，提 供針對性的服務(wù)。教學(xué)重點：正確認識客人角色；揣摩消費心理；餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計原那么。教學(xué)難點：準確判斷客人類型，提供針對性服務(wù)。教學(xué)方法：講授法、案例分析法、比擬法、歸納法課時安排：2課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第二節(jié)餐飲服務(wù)對象分析一、正確認識客人角色（一）客人是現(xiàn)代消費者（二）客人是“衣食父母”（三）客人是“自由人”（四）客人是尋求享受的人（五）客人是喜愛表現(xiàn)高明的人（六）客人是希望被特別關(guān)

35、注的人二、揣摩消費心理（一）便利心理（二）求廉心理（三）享受心理（四）求新心理（五）信譽心理三、準確判斷客人類型（一）老馬識途型（二）開放外向型（三）優(yōu)柔寡斷型（四）感覺良好型（五）無理取鬧型第三節(jié)餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計一、餐飲服務(wù)賣場效用分析（-）刺激客人的購買欲望 TOC o 1-5 h z 3學(xué)術(shù)剽竊等 39 HYPERLINK l bookmark15 o Current Document 11.課堂規(guī)范391課堂紀律392課堂禮儀40 HYPERLINK l bookmark17 o Current Document 12.課程資源411教材與參考書412專業(yè)學(xué)術(shù)專著 41. 3專業(yè)刊物

36、 41.4網(wǎng)絡(luò)課程資源 425課外閱讀資源42 HYPERLINK l bookmark19 o Current Document 13.教學(xué)合約421教師作出師德師風承諾422閱讀課程實施大綱，理解其內(nèi)容 423同意遵守課程實施大綱中闡述的標準和期望43 HYPERLINK l bookmark21 o Current Document 14.其他必要說明（或建議）43（二）影響客人的用餐心境（三）表達餐廳的文化特色（四）影響員工的工作行為二、餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計原那么（一）整體性（二）層次性（三）獨創(chuàng)性（四）經(jīng)濟性（五）變動性第十二教學(xué)單元2學(xué)時第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制教學(xué)設(shè)計：通過教師課

37、堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、 師生互動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)賣場應(yīng)該 如何設(shè)計；餐飲服務(wù)質(zhì)量如何控制？教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)賣場設(shè)計包括幾個方面？如何才 能把餐飲服務(wù)質(zhì)量控制好。教學(xué)重點：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制教學(xué)難點：餐飲服務(wù)賣場設(shè)計教學(xué)方法：講授法、比擬法、歸納法課時安排：3課時教學(xué)內(nèi)容及過程：第三節(jié)餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計三、餐飲服務(wù)賣場設(shè)計（一）餐飲服務(wù)賣場的主題選擇1、以豐富的文化內(nèi)涵為主題2、以特色的環(huán)境為主題3、以某種特殊的人情關(guān)系為主題274、以高科技手段為主題5、以某項興趣愛好為主題（二）餐飲服務(wù)賣場的功能設(shè)計1、空間布局2、餐位設(shè)計

38、3、人流線路安排（三）餐飲服務(wù)賣場的裝飾設(shè)計1、店面、外表設(shè)計2、光線色彩設(shè)計3、陳設(shè)裝飾設(shè)計（四）餐臺設(shè)計1、臺型設(shè)計（經(jīng)濟性、美觀性、服務(wù)性、平安性）2、臺面的選擇（圓臺面、方或長方形臺面）3、臺布的選擇（同類色搭配、類似色搭配、比照色搭配）4、餐巾的選擇5、公用器具的選擇四、餐飲服務(wù)賣場的非視覺因素設(shè)計（一）音樂設(shè)計1、根據(jù)賣場格調(diào)選擇2、根據(jù)主題文化選擇3、根據(jù)目標客源選擇4、考慮背景音樂對服務(wù)人員作用（二）氣味選擇（三）材質(zhì)設(shè)計（四）菜點口味設(shè)計第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制一、建立需求調(diào)研機制（一）現(xiàn)場征詢（二）設(shè)置客人意見書（三）問卷調(diào)查281、問卷的結(jié)構(gòu)2、問卷類型3、問卷的題型4、問

39、卷設(shè)計的考前須知二、建立服務(wù)規(guī)程（一）服務(wù)規(guī)程的基本要求（二）服務(wù)規(guī)程的基本內(nèi)容1、服務(wù)規(guī)程的對象和范圍2、服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容和程序3、服務(wù)的規(guī)格和標準4、服務(wù)規(guī)程的銜接（三）服務(wù)規(guī)程的擬定三、注意員工培訓(xùn)四、做好餐前控制（一）做好信息溝通（二）做好人員安排（三）做好物資準備（四）做好餐前檢查（五）開好餐前例會五、加強現(xiàn)場管理（-）加強對客交流（二）控制服務(wù)標準（三）關(guān)注重點服務(wù)（四）尋找并處理客人的投訴（五）做好人力的調(diào)度六、做好質(zhì)量評估分析本章小節(jié)：”服務(wù)是餐飲的生命所謂服務(wù)，是指借助人的勞動創(chuàng)造產(chǎn)品 的使用價值，并實現(xiàn)產(chǎn)品價值的有效轉(zhuǎn)移。餐飲服務(wù)是餐飲產(chǎn)品 的重要構(gòu)成，它與設(shè)施設(shè)備、菜點酒水

40、、餐廳環(huán)境等共同為客人 創(chuàng)造一種良好的用餐經(jīng)歷。它一般以向客人提供某種便利，滿足29 其心理需求為己任。在感性消費的今天，餐飲消費者將更加注重 有形餐飲產(chǎn)品之外的無形餐飲餐飲服務(wù)，它將是飯店餐飲品牌建 設(shè)的重要基礎(chǔ)。所以本章從：餐飲服務(wù)的特點及原那么、餐飲服務(wù) 對象分析、餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理兒個方面進 行了闡述。課后反思：1、餐飲服務(wù)的特點是什么？原那么是什么？2、如何揣摩消費心理？如何正確判斷客人類型？3、如何進行餐飲服務(wù)質(zhì)量控制？參考資料：1、鄒益民黃瀏英現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)廣東旅游出版社2、蔡萬坤餐飲管理高等教育出版社第十三教學(xué)單元2學(xué)時第六章主題餐飲的籌劃與組織教學(xué)設(shè)計

41、：通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、 師生互動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生章握主題餐飲的特點與 趨勢。教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生能構(gòu)區(qū)別主題餐飲與特色餐飲、主題餐飲與美 食節(jié)之間有何異同。教學(xué)重點：主題餐飲的特點。教學(xué)難點：主題餐飲的內(nèi)涵分析。教學(xué)方法：講授法、比擬法、歸納法課時安排：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容及過程：第一節(jié) 主題餐飲的特點與趨勢（講授法、比擬法、歸納法）一、主題餐飲的興起（案例）1、熱帶雨林餐廳2、好萊塢餐廳30二、主題餐飲內(nèi)涵分析（-）主題餐飲與特色餐飲（二）主題餐飲與美食節(jié)三、主題餐飲的特點（一）壟斷型的主題特色（二）職業(yè)化的從業(yè)人員（三）個性化的消費對象（四

42、）忠誠型的客源構(gòu)成四、主題餐飲的開展趨勢（一）市場細分高度化（二）管理手段多樣化1、高科技手段2、文化手段3、促銷手段（三）市場定位群眾化（四）開展規(guī)模兩極化第二節(jié)主題餐飲籌劃的原那么（講授法、比擬法）一、文化導(dǎo)向原那么（一）主題文化的相對專一性（二）主題文化的強烈差異性（三）主題文化飯店資源的對口性二、本錢控制原那么三、符合需求原那么四、動態(tài)籌劃原那么第三節(jié)主題餐飲的選擇與組織（講授法、案例法）一、民俗地域型主題（一）國內(nèi)主題餐飲（二）國外主題餐飲二懷舊復(fù)古型主題（-）以歷史上的某一時期作為主題吸引31（二）以歷史上某一事件作為主題吸引（三）以歷史上某些著明人物為主題吸引1、政治領(lǐng)袖2、歷史

43、將領(lǐng)3、文人雅士（四）以文學(xué)作品中的歷史事件作為主題吸引例1： 常德“梁山寨酒家”一進門,便看到仿古風格的裝飾和家具。四壁張貼著水泊梁山一百零八將 的畫像,滿屋子擺放著碩大的酒壇,頓時以為倒流到了千年前的 宋代。正面迎上來古將風度的“寨主”,率眾“孫二娘”（服務(wù) 員）恭敬迎客，見男客一聲“壯士”，見女客那么高呼“女俠”。 古風古韻,綠林豪情,絲毫不讓人感到做作。捧起菜單，更是豪情頓生,“水泊深山”、“浪里白條”、“火燒連營”、 “草船借箭”等稀奇古怪菜名讓我們這些行內(nèi)人士都不得其解, 及至“孫二娘” 一番解釋,娓娓道來，又茅塞頓開,驚嘆其用心 良苦,構(gòu)思之精妙。原來這些個菜品幾乎都是清一色的“

44、土色土 香”，土臘肉、土香腸和土包飯是主角,那些個古怪菜肴，烹調(diào) 手法也是隨心所欲,或是把燒白放在辣椒湯里“水煮”;或者是 鹽巴、白酒里置幾個元蛤，點火一燒。地道的一碗腌菜湯里,偏 偏混進幾塊北方玉米耙。更令人叫絕的還是這里的五谷雜糧菜, 竟有60多個品種,如芝麻大葉菜、炸山藥餅、碗豆黃、煎麻餅、 玉米窩頭等,直讓人對當年梁山好漢的口福羨慕不已。已是黃昏掌燈時分,酒家里確熱鬧非凡,如火朝天。食客們仿佛都忘記了 自己的身份,搖身變成了昔日梁山好漢,個個大塊地吃肉,大碗 地喝酒,行拳猜令,你敬我勸,還不時可見“三兩個豪俠”大汗 淋漓,酣醉如泥,真正是隨心所欲，開懷暢飲。例2：揚州賓館:“紅樓廳”紅

45、樓夢的作者曹雪芹一生中大半輩子居住在揚州,并常在揚州設(shè)豐 盛佳宴,為康熙皇帝接駕。因此紅樓夢中描寫的賈府菜肴就是揚州菜的體系。32 揚州賓館以“紅樓”為主題,設(shè)計建造了一座充滿清代大富之家氣派的“紅樓廳 “紅樓廳”的格局以紅樓夢書中的描繪為依據(jù),運用外景內(nèi)移室內(nèi) 的手法,使紅樓廳充滿濃郁的古典情趣。紅樓廳門口，懸掛著三個精巧的燈籠, 上書“紅樓廳”三個大字。步入富麗堂皇的紅樓廳,迎面是一座皇家圓林式的牌 樓,四壁掛滿黃綢軟緞的幕簾。牌樓下是一幅名為：“丹鳳朝陽”的漆器大地屏, 室內(nèi)擺放著5張平磨螺甸漆器圓桌,室頂懸吊著兩只巨大的粉紅色荷花燈。四周 的漏花窗上鑲嵌著十二金釵的仕女圖。地屏前,一張

46、古色古香的漆器炕榻床上放 置著賈母、寶、黛、然鳳等人物的衣冠服飾,賓客可隨意穿戴,上炕品茗,如 身臨賈府其境,也可照像留念。紅樓廳可接待三四十位賓客。一進門,耳邊就傳來電影紅樓夢的插曲, 身著古裝的“賈府丫環(huán)“輕盈地領(lǐng)你到圓桌旁就座,盡情地品味紅樓菜肴。揚洲”紅樓宴”是以淮揚菜為基礎(chǔ),根據(jù)曹雪芹在紅樓夢中描寫的菜 肴,取名與紅樓夢出典或人物有關(guān)的特色菜肴,由四大局部組成。其一為觀 賞菜“大觀一品”，由三個五彩繽紛的拼盤合為一個“品”字;以假亂真的“水 石盆景”令人如入大觀園中;栩栩如生的“孔雀”、“蝴蝶”使那靜止的自然景 色充滿勃勃生機,使人賞心悅目。其二是“廣陵冷碟”，為6道品茗、閑聊、開

47、胃的冷菜,不僅造型精巧,色香味俱佳，菜名也典雅,如“金釵銀絲”、“水晶 肘花”、“翡翠羽衣”等。其三是“寧榮大菜”，系紅樓宴之精華,有潔白高雅 的“雪底芹芽”,有造型奇特的“寶釵借扇”,還有曹家得意之作“老蚌懷珠”。 其四稱“怡紅細點”，為紅樓宴的主食,其中有“晴雯包”、“天香藕”、“如 點餃”、“棗泥山藥糕”等?！扒琏┌奔炊垢ぐ?因?qū)氂窈颓琏鄞耸扯?得名?！比缫怙湣睘橘Z母贈劉姥姥之點心,營養(yǎng)豐富,是老年人養(yǎng)生之食。揚洲”紅樓宴”曾作為中國紅樓夢藝術(shù)團的重要組成局部名揚新加坡,受 到新加坡各界人士的好評?，F(xiàn)在揚洲紅樓宴已成為揚州旅游的一項特色，總有一 天，人們會說,不品嘗紅樓宴,等于沒

48、到過揚州。第十四教學(xué)單元2學(xué)時第六章主題餐飲的籌劃與組織教學(xué)設(shè)計：通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師33生互動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習方法，使學(xué)生掌握主題餐飲的選擇與組織。 教學(xué)目標：通過學(xué)習，使學(xué)生掌握主題餐飲的選擇與組織有哪些類型。教學(xué)重點難點：主題餐飲選擇與組織的類型。教學(xué)方法：講授法、比擬法、案例分析法。課時安排：2學(xué)時教學(xué)內(nèi)容及過程：第三節(jié)主題餐飲的選擇與組織（講授法、比擬法、案例分析法）三、娛樂休閑型主題四、回歸農(nóng)家型主題（一）植物主題（二）動物主題（三）農(nóng)家生活主題例：北京的向陽屯食村就是以農(nóng)家生活為主題進心開發(fā)設(shè)計。一進食村 大院,只見院子中間有一個漂亮的噴水

49、池。北邊和西面的走廊上掛滿 紅燈籠,給人一種喜氣洋洋的氣氛。北面和南面有8間餐室,每間餐 室都有不同的名字,室內(nèi)的布置風格也不同。餐室的門上還掛著妙趣 橫生的對聯(lián)。“北京泥灣”、“掃盲夜?！?、“光榮軍屬”、“灶王 爺府”、“高梁穗子”、“模范夫妻”、“田間小路”、“莊戶人家”、“人好錢多”、“和泥的歲月”、“天橋的把式”、“燦爛的日子” 等等為各室的名目?！靶√斓卮髨龊献屛乙幌?論英雄談古今喝它幾 杯”、“暴撮無肉不可,侃山離酒難成”、“滿園蔬菜又栽花,四壁 圖書還掛畫”等等為門外的對聯(lián)。而室內(nèi)有山東、天津和文革時期的 年畫。大紅、大綠、黑白清楚的色彩,使各間餐室充滿了民間文化的 氣氛。為了突

50、出特色,在“模范夫妻的房間里,面墻一側(cè)有紅色的 婚床,上有紅幔帳、紅枕頭、紅緞子被。屋頂上有求子的圖騰圖案, 是用剪紙的形式設(shè)計制作的。還有一副對聯(lián):四化途中結(jié)為革命伴侶, 長征路上建立幸福家庭。加上進門就可以看到的供在北面墻上的笑彌 勒佛,不能不為這新房嘆為觀止。有的房間用的是大紅漆木八仙桌和 紅木條凳。有的房間是土炕式,炕上放餐桌,配有沙發(fā)靠、坐墊。32034平方米的特大卡拉0K歌廳,也是現(xiàn)代土炕式的沙發(fā)靠、坐墊,真可謂絞盡腦汁。甚至各餐室用的餐具也是民間陶碗。與環(huán)境和菜肴配套。 服務(wù)設(shè)施是現(xiàn)代化的,特別是廁所十分干凈。各餐室全有空調(diào),都采 用現(xiàn)代化照明設(shè)備,至于餐飲,看一下食譜菜單就一目

51、了然了:炸螞 蚱、炸蠶蛹、炸金蟬、炸豆蟲、炸香椿魚、炸鮮椒芽、煮蠶豆、煮毛 豆、馬齒菜、桂花菜、揚樹葉、柳樹葉、蘇子菜、苦苦菜、酸辣筍條、 香椿拌豆腐、黃瓜小蔥沾大醬、豬肉燉粉條、肉絲薇菜、肉絲蕨菜、 肉絲苦瓜、炸茄盒、炸藕盒、燉帶魚、炸小泥縱、熬小魚、燒嘎魚、 菜團子、豆沙餅、小米粥、包米全是鄉(xiāng)土菜肴。由于注重了民間文化,使這家向陽屯食村很有格調(diào)。實驗證明,許多人慕名而來,而來的目的,“吃”成了次要的。吃的是格調(diào),格調(diào)成了吸引 人的一道菜。五、影視文化型主題六、琴棋畫型主題（一）棋類主題（二）畫類主題（三）文學(xué)主題七、音樂歌舞類主題（一）音樂類主題例：中國大飯店的“阿麗雅”餐廳那么以高雅音樂

52、作為主題吸引,融高雅音樂、西 方傳統(tǒng)美食文化和上乘葡萄酒為一體,給人一種如同西洋歌劇華彩篇 章的感覺。一幅巨幅歐洲名畫使每一位走進來的客人即可領(lǐng)略到“阿 麗雅”的獨特風韻。餐廳內(nèi)只以中世紀古典油畫和古典英文手稿作為 裝潢,淡灰藍色的畫面和古老的羊皮紙色調(diào)構(gòu)成一種西方傳統(tǒng)文化的 基調(diào):下層的葡萄就吧半隱半現(xiàn),適合散談的酒客,而沿著以世界各 地名牌葡萄酒作裝飾的酒窖型螺旋樓梯來到上層餐區(qū),那么是更適宜尋 求隱秘的客人聚會的地方,四處散落的溫馨座位,開合式垂地絲絨帷 幕,可以使商務(wù)伙伴不手任何干擾。這里最開放的是烹制美食的透明 廚房,廚師在你眼前制作美味佳肴,使人感到家庭廚房般的脈脈溫情。35每天晚

53、上這里都會回響一個充滿異國情調(diào)的美妙聲音一被稱為“魅力 無窮的表演家”、來自英國的阿麗雅爵士的演唱和著名鋼琴家夏娃的 伴奏堪稱珠聯(lián)璧合,“阿麗雅”一以典雅而不華，如同休閑紳士般的 服務(wù)使人感到口、眼、耳全方位的浪漫。（二）戲劇歌舞主題八、體育運動類主題。例：北京凱萊大酒店的運動城餐廳以奧運五環(huán)為主題,涉及籃求球、田徑、高爾 夫、賽車等多個門類的小餐廳、酒吧、游藝室。繽紛的色彩、抬頭可 見的明星巨照,真人大小的名將雕塑,實物跑車,無不調(diào)動客人的情 緒。而歲著動感十足的音樂,在大廳、吧臺、桌椅、通道、隔板、 無處不存在著運動和體育的影子、造型、色彩、聲響、燈光、 連服務(wù)員都是運動裝束。其損籃餐廳擁

54、有1/2國際標準場地。玻璃門 上是正在運動的真人大小的運發(fā)動肖像。吧臺設(shè)計成圓形的籃筐,頂 上有一巨大的雙手捧著一個巨大的籃球往藍球筐里扣,旁邊還有飛起 的黑人運發(fā)動?！彼{筐”上有電視機,轉(zhuǎn)播各類體育節(jié)目。白天,拉 下懸在空中的圍網(wǎng),客人隨時可以進去一試身手;夜晚,卷簾機升起 圍網(wǎng)這里就是蹦迪的最正確地方。跑道餐廳用300多幅世界體育明星 的照片和雕塑做裝飾,全場嵌有50余臺電視機,全天播放ESPN體育 錄像節(jié)目。游藝室里有刺激的賽車、滑雪機,也有高雅的室內(nèi)高爾夫 和臺球飛鏢,還有小小籃球和桌上足球。另有藍球吧、雪茄酒廊和禮 品屋,都極富特色。整個運動城餐廳,除了隨意的美餐,就是它運動 化的裝

55、潢裝飾,令人難忘。本章小結(jié)：隨著個性消費的出現(xiàn)，在營銷領(lǐng)域出現(xiàn)了一種全新的營銷理念 一主題營銷理念，它要求企業(yè)在開展每一次營銷或動時，必須確定鮮 明的主題思想，通過開展個性鮮明的活動為企業(yè)爭取相對固定的客源。 受此影響，在日益激烈的餐飲市場上，也出現(xiàn)了形形色色的主題餐飲。 主題餐飲以其獨特的主題文化風行全球。將餐飲業(yè)推向一個新的開展 起點。課后反思：36.教學(xué)理念關(guān)注學(xué)生的開展在餐飲服務(wù)與管理課程授課過程中，應(yīng)樹立“以學(xué)生為主”的先進教學(xué)理念， 以促進學(xué)生的全面開展作為教學(xué)的最終目的。對教師角色進行重新定位，從知識 的傳授者轉(zhuǎn)換為知識的引導(dǎo)者，尊重學(xué)生個性、理解學(xué)生需求，營造良好的教學(xué) 氣氛與

56、師生關(guān)系。2關(guān)注教學(xué)的有效性認真上好每次課，不能為上課而上課，要關(guān)注每次上課的教學(xué)效果；要做到 “三認真”：認真?zhèn)湔n、認真上課、認真答疑。在重點章節(jié)和較難的章節(jié)，都有 課堂例題、課堂練習和課后作業(yè)、小組討論等，希望學(xué)生能學(xué)以致用，解決實際 遇到的困難，不能只為考試而學(xué)，而應(yīng)該更多的考慮以“社會為本”，關(guān)注學(xué)習 效果的有效性。3關(guān)注教學(xué)的策略教學(xué)策略是指以一定的教育思想為指導(dǎo)，在特定的教學(xué)情境中，為實現(xiàn)教學(xué) 目標而制定并在實施過程中不斷調(diào)適、優(yōu)化，以使教學(xué)效果趨于最正確的系統(tǒng)決策 與設(shè)計。教師在餐飲服務(wù)與管理課程授課過程中應(yīng)（1）強調(diào)興趣的培育與 引導(dǎo)，重視案例討論與師生互動。（2）注重基本概念

57、的講解，強調(diào)形成餐飲管 理知識體系。（3）注意調(diào)整教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力。（4）根據(jù)各個知識 模塊，豐富餐飲服務(wù)技能和餐飲管理的教學(xué)內(nèi)容，選定教材的局部章節(jié)作為精讀 材料或額外指定有關(guān)閱讀材料，到達“專修”與“選讀”相結(jié)合。更多地從學(xué)生 的需求出發(fā)，調(diào)整修正教學(xué)手段及模式，增強課堂教學(xué)的效果。4關(guān)注教學(xué)價值觀教學(xué)價值觀是指老師對整個教學(xué)核心價值或基礎(chǔ)價值的看法或觀念，它影響 著教師教學(xué)過程中的教學(xué)目的、內(nèi)容、形式和方法。教師在課程實施過程應(yīng)從傳 統(tǒng)的“知識為本”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)生為本”的新型教學(xué)價值觀，在教學(xué)過程中強調(diào) 理論與實踐，理智與情感的統(tǒng)一，構(gòu)建平等的師生關(guān)系，注重學(xué)生的個人體驗， 完

58、善教學(xué)質(zhì)量與水平。.課程介紹課程的性質(zhì)1、主題餐飲的特點是什么？主題餐飲的開展趨勢是？2、注體餐飲籌劃的原那么是什么？3、主題餐飲大體有哪些類型？參考資料：1、鄒益民黃瀏英現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)廣東旅游出版社2、蔡萬坤餐飲管理高等教育出版社3、李賢政 餐飲服務(wù)與管理高等教育出版社2010版4、李勇平 餐飲服務(wù)與管理東北財經(jīng)大學(xué)出版社2000年5、李勇平王曉曉飯店餐飲部的運行與管理旅游教育出版社2003年8.學(xué)生課程學(xué)習要求.1學(xué)生自學(xué)的要求餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容豐富，課堂教學(xué)有限，為更好地掌握本門課程, 每個同學(xué)都應(yīng)認真做好自主學(xué)習。在這種模式中，學(xué)生不再是外界刺激的被動接 受者，而是知識意義的

59、主動構(gòu)建者；教師也不再是知識的傳授者、灌輸者，而是 教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者和促進者；教材所提供的知識不再是教師傳授的主要 內(nèi)容，而是學(xué)生主動建構(gòu)意義的對象；媒體也不再是幫助教師傳授知識的手段和 方法，而是用來創(chuàng)設(shè)情景、進行協(xié)作學(xué)習和會話交流，即作為學(xué)生主動學(xué)習、協(xié) 作式探索的認知工具。當情景和問題一旦確定后，教師不是直接告訴學(xué)生應(yīng)當如 何去解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供解決該問題的有關(guān)線索，所有的問題都要 由學(xué)生自己通過學(xué)習和思考得出答案。. 2課外閱讀的要求（1）本課程教師應(yīng)教會學(xué)生使用學(xué)院圖書館電子資源，使其能自行檢索與 查閱餐飲管理類相關(guān)圖書資料。（2）本課程教師應(yīng)向?qū)W生推薦擴充性學(xué)習

60、材料（包括相關(guān)學(xué)術(shù)論文、理論 前沿跟蹤、餐飲服務(wù)與管理實例、各類的相關(guān)參考書籍等），并指導(dǎo)學(xué)生閱讀學(xué) 習，從而拓寬學(xué)生的知識面，為學(xué)生自主學(xué)習創(chuàng)造良好條件。3課堂討論的要求37(1)針對課程中存在的問題、平時學(xué)生所提的問題以及餐飲管理的前沿問 題，選出有代表性的在課堂上討論，并鼓勵學(xué)生積極發(fā)言，做到真正理解掌握。(2)鼓勵創(chuàng)新，啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生提出一些好的思路、方法并加以討論，激 發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情。(3)通過討論課，使學(xué)生進一步理解掌握餐飲服務(wù)與管理的基本理論和方 法，初步具有解決一般餐飲管理問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合管理素質(zhì)，為以后 的工作學(xué)習打下堅實的基礎(chǔ)。4課程實踐的要求本課程要求學(xué)生盡量