1、第二章鮮活烹飪原料的初步加工第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教學目標知識目標熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程。技能目標掌握常用新鮮蔬菜初步加工的基本要求和步驟。情感目標使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。二、教學重點熟悉鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。了解常用新鮮蔬菜的初步加工過程。三、教學難點鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。常用新鮮蔬菜的初步加工方法。四、教學方法以教師講析與討論相結(jié)合的教學方法。配以一定的實踐示范。五、教學輔助手段實踐演示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟

2、學生活動內(nèi)容與方法用時分鐘預(yù)期效果導入：常用于烹調(diào)的鮮活烹飪原料主要包括新鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類及其他動植物等。這些鮮活的、未經(jīng)過任何加工的烹飪原料，一般都不能直接用于烹調(diào)菜肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)菜肴的要求按其種類、性質(zhì)的不同，進行合理的初步加工處理。鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味引導學生分析初步加工的重要性7學生對初步加工的重要性有所了解。提高學習下面知識點的關(guān)注度?；蛉サ舨荒苁秤玫牟糠郑缓笤傧礈煺?，使之達到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。鮮活烹飪原料是用來烹調(diào)制作菜肴的主要來源，在整個烹調(diào)中占有極其重要的地位，是整個菜

3、肴烹調(diào)加工的首要環(huán)節(jié)，是進行菜點制作時必備的工作，是加工制作菜肴的基礎(chǔ)，是菜肴制作必不可少的塑要組成部分。鮮活烹飪原料初步加工的方法，主要包括宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、熠毛、拆卸、洗滌等。進行鮮活烹飪原料的初步加工，必須符合以下基本原則：（1）符合衛(wèi)生要求，保護鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。（2）根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（3）合理使用原料，去粗取精、物盡其用、降低成本。（4）遵循法律法規(guī)，保護動物，維護生態(tài)環(huán)境。8了解初步加工的基本原則一、新鮮蔬菜的初步加工新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚囊活惻腼冊?。它使用廣泛，既可作為菜肴主料單獨制作菜品，也可作為配料來調(diào)劑菜

4、肴色、香、味、形等。新鮮蔬菜除含有能促進人體腸胃蠕動有利于排泄纖維素外，還含有大量的維生素、無機鹽、植物蛋白質(zhì)、碳水化物等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。新鮮蔬菜初步加工的基本要求（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工在加工新鮮蔬菜時應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達到成品菜肴的需求。（=）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。5了解新鮮蔬菜的初步加工的基本要求二、新鮮蔬菜初步加工的方法因新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。（一）根莖類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一

5、刮剝?nèi)ケ砥?、污斑一洗滌一浸泡一瀝水。（一）葉菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水理順。選取部分原料進行實踐操作（可分組進行）20掌握新鮮蔬菜初步加工的方法浸泡、洗滌（1）用冷水洗滌（2）用鹽水洗滌（3）用高猛酸鉀溶液洗滌（三花菜類蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）一清洗一瀝水浸泡。（四）瓜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去表皮、污斑一洗滌去籽瓢一清洗。（五）商果類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去蒂及表皮或籽靱一洗滌。（六）豆類蔬菜初步加工的方法（1）莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟

6、是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水，如荷蘭、扁豆等。（2）食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r水，如豌豆尊?；仡櫍柟讨攸c）鮮活烹飪原料初步加工基本原則新鮮蔬菜初步加工的基本要求新鮮蔬菜初步加工的方法3布置作業(yè)何謂鮮活烹飪原料?對其進行初步加工時應(yīng)遵循哪些基本原則？鮮活烹飪原料初步加工的意義是什么？新鮮蔬菜初步加工的基本要求是什么?試舉例說明其常用品種的初步加工才法。2七、板書設(shè)計第二章鮮活烹飪原料的初步加工鮮活烹飪原料初步加工基本原則：（1）符合衛(wèi)生要求，保護鮮活烹飪原料的營養(yǎng)成分。（2）根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（3）合理使用原料，去

7、粗取精、物盡其用、降低成本。（4）遵循法律法規(guī)，保護動物，維護生態(tài)環(huán)境。第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工在加工新鮮蔬菜時應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料，使之達到成品菜肴的需求。（三）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。新鮮蔬菜初步加工的方法課后教學反饋（略）第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教學目標知識目標了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。技能目標掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。3情感目標使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)

8、意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學重點了解常用水產(chǎn)品的初步加工過程。三、教學難點掌握常用水產(chǎn)品初步加工的基本要求和步驟。四.教學方法以教師講析與討論相結(jié)合的教學方法。配以一定的實踐示范。五-教學輔助手段實踐演示六、教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學生活動內(nèi)容與方法用時分鐘預(yù)期效果第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工水產(chǎn)品是制作菜肴常用的烹飪原料，其種類很多，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素等營養(yǎng)成分，是人們不可缺少的食物。由于水產(chǎn)品的性質(zhì)各異，因此，初步加工旳方法也較為復(fù)雜。3一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過宰殺、刮鱗、去鯉、去內(nèi)臟、洗滌等加工過程。但這些過程還必須根據(jù)其品種

9、的不同和具體的用途而定。（1）應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進行加工，以保護營養(yǎng)成分不受損失。（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪費。提問討論水產(chǎn)品初步加工中要注意什么、要達到什么效果。引出水產(chǎn)品初步加工的基本要求。6二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實例、（一）水產(chǎn)品初步加工的方法由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見常用水產(chǎn)品的初步加工方法。魚類的初步加工魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鰭一開膛（或不開膛）取內(nèi)莊一清洗一瀝水待用。蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，

10、去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作菜肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)ィ羧∥r肉；或?qū)⑽r殼（皮）去除，留取蝦尾。蟹類的初步加工蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足（毛鉗）絨毛和殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進行下一工序的操作。貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水（或淡鹽水）靜養(yǎng)（旨在去除污泥）一置水中（或用沸水煮至張開）一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物（沙礫、筋膜、內(nèi)臟）一清洗一浸泡，如扇貝、姪子、鮑魚、蛤蝴等。學生觀看水產(chǎn)品初步加工演示?？烧?-2名學生參與。16初步掌握水產(chǎn)品的初步加工方法。（二）水產(chǎn)品初步加工（宰殺）實例1.鰭魚的初步

11、加工（宰殺）方法應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。（1）生殺（生出骨）（2）熟殺（熟出骨）學生觀看水產(chǎn)品初步加工演示?？烧?-2名學生參與。15初步掌握水產(chǎn)品的初步加工方法。2.甲魚初步加工的方法2回顧（鞏固重點）水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品初步加工的方法2布置作業(yè)水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求？以魚類為例說明其加工步驟。1七、板書設(shè)計第二節(jié)水產(chǎn)品的初步加工水產(chǎn)品初步加工的基本要求（1）應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進行加工，以保護營養(yǎng)成分不受損失，（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪費。水產(chǎn)品初步加工的方法魚類的初步加工宰殺一刮

12、鱗（或不刮鱗）一去鯉一修整魚鱗一開膛（或不開膛）取內(nèi)莊一清洗一瀝水待用。蝦類的初步加工蟹類的初步加工貝類的初步加工八、課后教學反饋（略）第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教學目標知識目標家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。技能目標掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。3情感目標使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。二、教學重點家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。三、教學難點掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。教學方法以教師講析與討論相結(jié)合的教學方法。配以一定的實

13、踐示范。教學輔助手段實踐演示教學過程教師授課內(nèi)容與步驟學生活動內(nèi)容與方法用時分鐘預(yù)期效果第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工家禽、家畜為重要的烹飪原料，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當會直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。2一、家禽初步加工的基本要求（1）宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）燧毛時應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時間。（3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）要厲行節(jié)約、避免浪費，做到物盡其用。以雞為例討論初步加工的要求。10了解家禽初步加工的基本要求。二、家禽初步加工的步驟用于制作菜肴的家禽主要

14、有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個步驟：（一）宰殺（二）浸燙、腿毛（三）開膛取內(nèi)臟1.腹開法2背開法3.肋開法（四）內(nèi)臟的洗滌、整理（1）腕（2）肝（3）腸（4）血（5）油脂以雞為例進行實踐演示（可請12名學生參與）15掌握家禽初步加工的步驟三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求（1）應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護營養(yǎng)成分不受損失。（2）加工方法要得當，以確保菜肴質(zhì)最。（3）要嚴把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。以豬肚為例進行實踐演示15掌握家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法里外翻洗法鹽醋搓洗法刮剝洗條法冷水漂洗法灌水沖洗去回顧（鞏固重點）家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。掌握常用家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟。2布置作業(yè)家禽的初步加工的基本要求是什么?其加工步驟是什么？家禽類烹飪原料開膛取內(nèi)臟的方法有哪三種？家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工有哪凹基本要求？1七、板書設(shè)計第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工一、家禽初步加工的基本要求（1）宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。（2）熠毛時應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時間。（3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求