1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。食品分析海量選擇題含答案-選擇1、應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方法叫（A）A、比重計法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重計測出的是（A）A、相對密度B、質量分數C、糖液濃度D、酒精濃度3、乳稠計的讀數為20時，相當于（C）A、相對密度為20B、相對密度為20%C、相對密度為1.020D、相對密度為0.204、密度是指物質在一定溫度下單位體積的（D）A、體積B、容積C、重量D、質量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（B）而制得的酒。A、經蒸餾B、不經蒸餾C、加熱煮沸D、過

2、濾6、比重天平是利用（A）制成的測定液體相對密度的特種天平。A、阿基米德原理B、杠桿原理C、稀釋定理D萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數為24.12Bx，23時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(D)A、2408B、24.16C、24.08BxD、24.16Bx8、光的折射現(xiàn)象產生的原因是由于（D）A、光在各種介質中行進方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質不同造成的D、光在各種介質中行進的速度不同造成的9、3Be表示（B）A、相對密度為3%B、質量分數為3%C、體積分數為3%D、物質的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類取（C）為分析樣品。A、1KgB

3、、2KgC、0.5KgD、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數據分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數據（E）（Q逸=0.5）A、20.34%應該逸出B、21.36%應該逸出C、20.98%應該逸出D、20.01%應該逸出E、都應保留12、對于同一物質的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（A）A、正比B、反比C、沒有關系D、有關系，但不是簡單的正比或反比關系13、要測定牛乳產品的相對密度，可以選用（C）A、普通比重計B、酒精計C、乳稠計D、波美表14、當Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、Cl-=0.01mol/L時的電極電位是（D）V

4、。（其中半反應式為Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（A）A、玻璃電極B、金屬電極C、標準氫電極D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（D）檢驗A、視覺B、味覺C、觸覺D、聽覺17、測定糖液濃度應選用（B）A、波美計B、糖錘度計C、酒精計D、酸度計18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入（B）A、辛醇B、硫酸鉀C、硫酸銅D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（A）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、

5、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，消化時不易澄清，可以加入（B）、石蠟、a21、味精中al的含量測定屬于（C）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關于還原糖的測定說法不正確的是（A）、滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現(xiàn)了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定、整個滴定過程應該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍作指示劑、費林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（A）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質的測定中，最常用的分析方法是（D），它是將蛋白質消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質的含量。、雙縮脲法、染料結合法、酚試劑法、凱氏定氮

6、法1、從大批食品中以一定的方法抽取少量部分供檢驗用的過程稱為D。A.取樣B.選樣C.稱樣D.采樣4、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據_C_來進行判定。A、經驗B、專家規(guī)定的時間C、樣品是否已達到恒重D、烘干后樣品的顏色5、用NaOH標準溶液滴定測定的食品的酸度，稱為_A_。A、總酸度B、有效酸度C、揮發(fā)酸D、有效酸度與揮發(fā)酸之和。6、提高消化速度的方法為加入少量的（C）。A.H2O2B.CaCO3C.MgCO3D.Na2SO49、通常液液萃取使用的儀器是B。A.容量漏斗B.分液漏斗C.布氏漏斗D.垂融漏斗10、過氧化值是富含D食品衛(wèi)生指標。A.糖B.蛋白質C.氨基酸D.脂肪1、恒溫烘箱是

7、(3)的主要設備。（1）、蛋白質測定，（2）、酸度，（3）、水分測定2、100105（3）測定的技術指標。（1）、蛋白質測定，（2）、酸度，（3）水分測定3、（2）是樣品水分測定的步驟。（1）將鋁合的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)，（2）將鋁合的蓋打開少許，以防雜物落入其中，（3）將鋁合的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)，4、某樣品水分測定時，空鋁合重20.0000g，加入樣品后重22.0000g，經過一定時間的烘干后樣品和鋁合重21.8000g，因此樣品的水分含量是（3），（1）90%，（2）過程錯了（3）10%。5、（1）是水分測定的計算公式。（1）樣品中水分重100/樣品重，（2）樣品重100/樣品中

8、水分重（3）樣品中水分重/樣品重1006、(2)是灰分的主要成分。（1）有機物（2）礦物鹽和無機鹽（3）石頭7、灰分測定中，（3）是盛裝樣品的器皿。（1）表面皿（2）燒杯（3）坩堝8、(2)是灰分測定的主要設備。（1）、水浴鍋，（2）、茂福爐，（3）、恒溫烘箱9、（1）是灰分測定的溫度指標：。（1）550600，（2）3638，（3）10010510、灰分測定時樣品應碳化至（3）為止。（1）黃色，（2）白色，（3）無黑煙11、（1）的灰分是灰分測定的正常顏色。（1）黃色（2）純白色（3）黑色12、（1）是灰分測定樣品碳化時的步驟。（1）先低溫后高溫。（2）先高溫后低溫。（3）保持高溫狀態(tài)。13

9、、（1）是灰分測定的計算公式。（1）樣品中灰分重100/樣品重，（2）樣品重100/樣品中灰分重（3）樣品中灰分重/樣品重10014、灰分按其溶解性可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和（1）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）堿不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量應為（3）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不對16、優(yōu)質的啤酒其灰分含量高于（3）。（1）99%，（2）10%以上，（3）這種說法不正確17、灰分測定中使用的鉗叫（3）。（1）不銹鋼鉗。（2）鐵鉗。（3）坩堝鉗18、食品中的酸度，可分為（1）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和揮發(fā)酸。（1）總酸度，（2）有機酸，

10、（3）無機酸19、（2）是測定酸度的標準溶液。（1）氫氧化鈉。（2）鹽酸。（3）硫酸20、（1）是測定酸度的指示劑。（1）鉻黑T。（2）孔雀石綠。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（3）。（1）鹽酸。（2）硼酸。（3）有機酸22、鹽酸屬（2）。（1）氫氰酸。（2）無機酸。（3）有機酸23、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL（1）之中。（1）95%乙醇。（2）無二氧化碳的蒸餾水。（3）蒸餾水24、鹽酸可使酚酞變（1）。（1）無色（2）黃色（3）紅色25、面包食品中酸度突然增高，往往預示食品（1）。（1）發(fā)生變質，（2）質量提高。（3）沒有這種現(xiàn)象。26、脂肪屬（2）。（1）無機物。

11、（2）有機物。（3）礦物質27、（3）是脂肪測定所用的抽提劑。（1）氯仿。（2）蒸餾水（3）石油醚28、脂肪測定的主要設備是（1）。（1）水浴鍋。（2）電爐。（3）茂福爐29、樣品包的高度應（3）是脂肪測定的技術要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）與抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3為宜，以便于脂肪的抽提。30、嚴禁（2）是脂肪測定時重要注意事項。（1）使用滴定管。（2）明火活動。（3）和他人說話1.利用物質溶解度不同分離組分的方法叫（B）。A.分餾B.萃取C.分取D.消化2.果膠酯酸在酶的作用下可轉變成(B)。A.原果膠B.果膠酸C.檸檬酸D.蘋果酸3.

12、由整批貨料中采得的少量樣品稱之（B）。A.采樣B.檢樣C.原始樣品D.平均樣品4.將兩種互溶且沸點相近的組分分離應采用(D)。A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.水蒸氣蒸餾D.分餾5.灰化中加入硫酸的灰分稱之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的測定方法是（C）。A.滴定法B.蒸餾法C.電化學法D.重量法7.蘭埃農法測糖指示劑應選用（D）。A.甲基紅B.酚酞C.酚紅D.次甲基蘭8.食品干燥后的殘留物即（D）。A.無氮抽出物B.總碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.測定香料中水分含量應選用（C）。A.常壓干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸餾法D.紅外干燥法10.用十六烷基三甲基

13、溴化胺的硫酸液處理后的殘渣稱之（B）。A.NDFB.ADFC.纖維素D.粗纖維1、組成蛋白質的氨基酸的結構特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同時含有氨基和羧基；D含有羥基2、蛋白質風味結合作用受很多因素的影響，下列說法正確的是D；A水可以提高蛋白質對非極性風味化合物的結合；B鹽溶類鹽可提高蛋白質的風味結合作用；C蛋白質水解后其風味結合作用加強；D熱變性一般會使蛋白質風味結合作用加強3、剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的，這是由于A；A味的變調作用；B味的對比現(xiàn)象；C味的消殺作用；D味的疲勞作用4、制作咸雞蛋的調味原理是A；A滲透；B溶解擴散；C黏附；D合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的

14、指標是C；A酸價；B碘值；C過氧化值；D羰基價6、測定蜂蜜中的水分含量應采用的方法是B；A直接干燥法；B減壓干燥法；C蒸餾法；D卡爾費休氏法7、下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是B；A胡蘿卜；B洋蔥；C香菇；D芹菜8、關于結合水的特性，下列說法正確的是B；A可以作為溶劑；B0不結冰；C能被微生物利用；D以毛細管狀態(tài)存在于細胞間9、蛋白質一級結構的穩(wěn)定鍵是A；A肽鍵；B氫鍵；C范德華力；D疏水作用力10、影響蛋白質水合作用的因素很多，下列說法正確的是C；A蛋白質結合水的能力隨溫度升高而增加；B在高鹽濃度下，蛋白質的水合作用增強；C蛋白質的總吸水率隨蛋白質濃度的增加而增加；D在等電點pH時，蛋白質的

15、水合作用最強11、下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是D；A高壓液相色譜法；B電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法；C氣相色譜法；D質譜法12、在食品加工和貯存過程中，維生素會發(fā)生的變化為D；A抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B油炸食品中維生素D被破壞；C維生素E因溶解于水而損失；D維生素C因氧化而損失13、關于水分活度與食品穩(wěn)定性的關系，下列描述正確的是C；A美拉德反應隨Aw值的增大而增大；B維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C脂質氧化在Aw值極低時保持較高的氧化速率；D隨Aw值的增大，微生物的生長速度也不斷加快14、環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價值主要在于B；A降低血清膽固醇；B包裹疏

16、水性小分子有機物；C發(fā)生焦糖化反應；D結晶性15、美拉德反應發(fā)生在以下兩種化合物之間A；A氨基化合物和羰基化合物；B羥基化合物和羰基化合物；C氨基化合物和羥基化合物；D羥基化合物和羧基化合物16、乳類及其制品的脂肪測定適宜采用的方法是C；A索氏提取法；B酸水解法；C堿性乙醚法；D甲醇氯仿抽提法17、油脂氧化劣變的初期指標是A；A過氧化值；B酸價；C羰基價；D碘值18、在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出，這是由于A；A味的對比現(xiàn)象；B味的相乘作用；C味的變調作用；D味的疲勞作用19、加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn)鮮味、咸味或甜味，所利用的調味原理是B；A滲透原理；B溶解擴散原理；C分解原理；

17、D黏附原理20、焦糖化反應中形成香氣的途徑是B；A氧化作用；B熱作用；C發(fā)酵形成；D通過增香形成22、測定果醬中的水分含量應采用的方法是D；A卡爾費休氏法；B蒸餾法；C直接干燥法；D減壓干燥法26、在直接滴定法測定乳制品中的還原糖含量時，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是C；A除去脂肪；B避免空氣中CO2的干擾；C沉淀蛋白質；D除去淀粉27、關于自由水下列說法正確的是A；A可以用簡單的加熱方法將自由水從食品中分離出來；B自由水在食品不能作為溶劑；C自由水通過氫鍵與食品中大分子物質結合；D自由水在0不結冰28、關于各種味感的相互作用，下列描述正確的是A；A咸味因添加咖啡而減?。籅甜味因添加少

18、量醋酸而增加；C鮮味可使苦味增加；D咸味因鮮味的添加而更加突出29、對于分析檢驗方法的評價，下列說法正確的是C；A靈敏度愈高，分析方法愈準確；B對于高含量組分的測定，容量法不能獲得滿意的結果；C待測成分含量高時，宜選用靈敏度低的方法；D靈敏度較高的方法，其相對誤差較小31、植物油中的游離脂肪酸用C來滴定；A碳酸鈉；B硫酸鉀；C氫氧化鉀；D硫酸鈉32、影響蛋白質水合作用的因素很多，下列說法正確的是C；A蛋白質結合水的能力隨溫度升高而增加；B在高鹽濃度下，蛋白質的水合作用增強；C蛋白質的總吸水率隨蛋白質濃度的增加而增加；D在等電點pH時，蛋白質的水合作用最強36、對于影響面團形成的因素下列說法正確

19、的是B；A還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團形成；B高面筋含量面粉需長時間揉搓才能形成性能良好的面團；C麥谷蛋白決定面團的延伸性和膨脹性；D麥醇溶蛋白決定面團的彈性、黏結性等37、關于油脂氧化的評價方法，下列說法正確的是C；A酸價越高，說明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮；B過氧化值越高，則油脂酸價也越高；C過氧化值不高，但羰基價可能很高；D酸價不高，則羰基價一定不高38、美拉德反應中形成香氣的途徑是B；A氧化作用；B熱作用；C發(fā)酵形成；D通過增香形成39、食品中黃酮類化合物的測定多用B；A氣相色譜法；B高效液相色譜法；C薄層層析法；D絡合滴定法40、在果脯、罐頭等生產中使用糖液，有利于保持水果的風味、

20、顏色和維生素C等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質中的C；A吸濕性和保濕性；B滲透壓；C抗氧化性；D冰點降低41、刷過牙后吃酸的東西有苦味產生，這是由于A；A味的變調作用；B味的對比現(xiàn)象；C味的消殺作用；D味的相乘作用42、黃瓜經過腌漬產生新的風味，所利用的調味原理是B；A滲透原理；B分解原理；C合成原理；D溶解擴散原理43、測定香料中的水分含量應采用的方法是B；A卡爾費休氏法；B蒸餾法；C直接干燥法；D減壓干燥法44、關于食品中低聚糖的測定方法，下列說法不正確的是C；A可用高效液相色譜法測定；B可用氣相色譜法測定；C不能用化學分析法測定；D可用紙層析法測定45、下列因素中能促進蛋白質變性的是

21、D；A介質pH為中性；B蛋白質水溶液中添加鹽和糖；C含水量減少；D溫度上升（一）基礎知識、程序1、重量分析法主要用于測定(C)組分。A大于1B小于1C01lD.大于52、下列玻璃儀器使用方法不正確的是（D）A、燒杯放在石棉網上加熱B、離心試管放在水浴中加熱C、坩堝直接放在電爐上加熱D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠導致系統(tǒng)誤差(C)。A.滴定管讀數讀錯B.試樣未攪勻C.所用試劑含有被測組分D.滴定管漏液4、對定量分析的測定結果誤差要求(C)A等于0B.越小越好C在允許誤差范圍內D.略小于允許誤差5、用20ml移液管移出溶液的準確體積應記錄為(B)。A20mlB2

22、0.00mlC20.0mlD.20.000ml6、對于數字0.0720下列說法哪種是正確的(D)。A四位有效數字，四位小數B。三位有效數字，五位小數C四位有效數字，五位小數D三位有效數字，四位小數7、下列計算結果應?。˙）有效數字：3.86540.0150.6812300+26.68A、5位B、2位C、3位D、4位8、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（C）。A、隨機性B、典型性C、代表性D、適時性9、某食品含蛋白為39.16%,甲分析的結果為39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,則甲的相對誤差和平均偏差為（B）A、0.2和0.03B、-0.026和0.

23、02C、0.2和0.02D、0.025和0.0310、將25.375和12.125處理成4位有效數，分別為(A)A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.1311、對于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號產品，采樣次數按照_決定。(C)A、s=n/2B、s=/2C、s=D、s=n/12、對一試樣進行四次平行測定，得到其中某物質的含量的平均值為2035，而其中第二次的測定值為2028，那么2028-2035為(B)。A絕對偏差B相對偏差C相對誤差D標準偏差13、在國際單位制中，物質的量的單位用（D）來表示。A.gB.kgC.ml

24、D.mol14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標準的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB15、下面對GB/T13662-92代號解釋不正確的是()。A、GB/T為推薦性國家標準B、13662是產品代號C、92是標準發(fā)布年號D、13662是標準順序號16、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（A）有關。A.PHB.濃度C.體積17、化學試劑的等級是AR，說明這個試劑是（B）A、優(yōu)級純B、分析純C、化學純D、實驗試劑18、一化學試劑瓶的標簽為綠色，其英文字母的縮寫為（A）A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.19、化學試劑是檢驗中必不可少的，我國化學試劑分為四個等級，在食品檢驗中最常

25、用的是（B）。A.一級品優(yōu)級純B.二級品分析純C.三級品化學純D.四級品實驗試劑20、對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（C）A、隨機性B、典型性C、代表性D、適時性21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D）A、混合樣B、固體樣C、體積大的樣D、一個批次的樣22、稱取20.00g系指稱量的精密度為（A）A、0.1克B、0.2克C、0.001克D、0.01克23、下列關于精密度的敘述中錯誤的是CA：精密度就是幾次平行測定結果的相互接近程度B：精密度的高低用偏差還衡量C：精密度高的測定結果，其準確率亦高D：精密度表示測定結果的重現(xiàn)24、按有效數字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.

26、00421DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1325、按有效數字計算規(guī)則，0.032600.00814=AA：0.0002653B：2.6510-4C：2.610-4D：2.710-426、按有效數字計算規(guī)律，0.03260.00814CA：0.0002653B：2.65310-4C：2.6510-4D：2.610-427、儀器不準確產生的誤差常采用(A)來消除。A：校正儀器B：對照試驗C：空白試驗D：回收率試驗28、精密度與準確度的關系的敘述中,不正確的是AA：精密度與準確度都是表示測定結果的可靠程度B：精密度是保證準確度的先決條件C：精密度高的測定結果不一定

27、是準確的D：消除了系統(tǒng)誤差以后,精密度高的分析結果才是既準確又精密的29、下列分析方法中屬于重量分析的是CA：食品中蛋白質的測定B：埃農法則測定食品中還原糖C：萃取法則食品中柤脂肪D：比色法測食品中Pb含量30、下列關于偶然誤差的敘述中,不正確的是CA：偶然誤差是由某些偶然因素造成的B：偶然誤差中大小相近的正負誤差出現(xiàn)的概率相等(當測定次數足夠多時)C：偶然誤差只要認真執(zhí)行標準方法和測定條件是可以避免的D：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高（二）水分1、測定水分時，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過（C）A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質量差不超過

28、（A）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克3、糖果水份測定選用減壓干燥法是因為糖果(C)A、容易揮發(fā)B、水分含量較低C、易熔化碳化D、以上都是4、常壓干燥法測定面包中水分含量時，選用干燥溫度為（A）A、100105B、105120C、120140D、1405、可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（B）A、果汁B、乳粉C、糖漿D、醬油6、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據（C）來進行判定。A、經驗B、專家規(guī)定的時間C、樣品是否已達到恒重D、烘干后樣品的顏色7、采用兩次烘干法，測定水份，第一次烘干宜選用（B）溫度A：40左右B：60左右C：70左右D：1008、下列物質中（A

29、）不能用直接干燥法測定其水分含量A：糖果B：糕點C：餅干D：食用油9、糖果水分測定時干燥箱壓力為4053KPa，溫度一般控制在CA：常溫B：3040C：5060D：809010、實驗員甲在糕點水分測定恒重時恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g，則計算時應選用（B）作為計算數據A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均值（三）灰分1、測定食品中灰分時，首先準備瓷坩鍋，用鹽酸（1：4）煮12小時，洗凈晾干后，用什么在坩鍋外壁編號。（A）A、FeCl3與藍墨水B、MgCl2與藍墨水C、記號筆D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼燒殘留物中的

30、是（C）。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、蛋白質D、氧化鐵3、用馬弗爐灰化樣品時,下面操作不正確的是（D）A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上消息炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入炭化D、關閉電源后,開啟爐門,降低至室溫時取出4、通常把食品經高溫灼燒后的殘留物稱為(B)。A有效物8粗灰分C無機物D有機物5、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（B）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800C、加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D、加灰化助劑6、粗灰份測定，下面（D）加速灰化方法需做空白實驗。A去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂7、測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。BA

31、：400500B：500550C：600D：800以下（四）酸度1、乳粉酸度測定終點判定正確的是（A）A、顯微紅色0.5min內不褪色B、顯徽紅色2min內不褪色C、顯微紅色1min內不褪色D、顯微紅色不褪色2、測定總揮發(fā)酸的時候，因一部分酸是以結合態(tài)的形式存在，通常我們加入（B）使結合態(tài)的揮發(fā)酸離析。A、鹽酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸3、食品中常見的有機酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及在大多數果蔬中都存在的稱為果酸。（B）A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸4、pH計法測飲料的有效酸度是以()來判定終點的。（C）A、pH7.0B、pH8.20C、電位突躍D、指示劑變色5、測定水的酸度時，把水

32、樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為(A)。A.總酸度B.酚酞酸度C.煮沸溫度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂類1、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（B）A、水分含量小于10B、水分含量小于2C、樣品先干燥D、無要求2、稱取大米樣品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，殘留物重0.1578g，則樣品中脂肪含量(C)A、15.78B、1.58C、1.6D、0.0023、羅紫哥特里法測定乳脂肪含量的時，用（D）來破壞脂肪球膜。A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用(B)方法測定。A索氏抽提B.酸水解C羅

33、紫哥特里D臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（D）A.含有一定量水分B.盡量少含有蛋白質C.顆粒較大以防被氧化D.經低溫脫水干燥6、實驗室做脂肪提取實驗時，應選用下列（D）組玻璃儀器A：燒杯、漏斗、容量瓶B：三角燒瓶、冷凝管、漏斗C：燒杯、分液漏斗、玻棒D：索氏抽取器,接收瓶7、羅紫哥特法測定乳脂肪含量的時，用（D）作提取劑。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚（六）蛋白質、氨基酸1、實驗室組裝蒸餾裝置，應選用下面哪組玻璃儀器(B)A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶2、蛋白質測定中，下列做法正

34、確的是（B）A、消化時硫酸鉀用量要大B、蒸餾時NaOH要過量C、滴定時速度要快D、消化時間要長3、凱氏定氮法中測定蛋白質樣品消化，加(C)使有機物分解。A、鹽酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸4、蛋白質測定時消化用硫酸銅作用是（C）A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫5、用電位滴定法測定氨基酸含量時，加入甲醛的目的是（A）A、固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是6、下列氨基酸測定操作錯誤的是（C）A、用標準緩沖溶液pH為6.86和9.18的校正酸度計B、用NaOH溶液準確地中和樣品中的游離酸C、應加入10mL甲酸溶液D、用NaOH標準溶液滴至pH為9.20（七）糖類1、酸水解法

35、測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6h用(A)檢查淀粉是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酞D、氫氧化鈉2、糕點總糖測定過程中，轉化以后把反應溶液（B）定容，再滴定。A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH調至強堿性D、以上均可3、奶糖的糖分測定時常選用()作為澄清劑。（B）A、中性乙酸鉛B、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉4、食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應選用下列裝置(A)A、回流B、蒸餾C、分餾D、提取5、直接滴定法測還原糖時，滴定終點顯出物質的磚紅色。（D）A、酒石酸鈉B、次甲基藍C、酒石酸鉀D、氧化亞銅6、測定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛

36、溶液，其作用（A）A.沉淀蛋白質B.脫脂C.沉淀糖類D.除礦物質7、測定是糖類定量的基礎。（A）A.還原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖8、斐林試劑容量法測定還原糖含量時，常用（）作指示劑。A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基藍9、測定食品中果膠的含量，樣品處理過程中用（）檢驗不呈糖類反應。A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇10、下列對糖果中還原糖測定說法不正確的是DA：滴定時保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化B：滴定終點顯示粗鮮紅色是Cu2O的顏色C：可用澄清劑除去蛋白質和有機酸的干擾D：用中性乙酸鉛作澄清劑時可讓過量鉛留在溶液中（八）維生素1、測飲料中L-抗壞血酸含量時，加

37、草酸容液的作用是（B）A、調節(jié)溶液pH值B、防止Vc氧化損失C、吸收樣品中的VcD、參與反應2、若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時必須在(C)條件下保存。A低溫B恒溫C避光D高溫3、吸附薄層色譜屬于(C)A液-固色譜B氣一固色譜C液一液色譜D氣-液色譜4、分光光度計打開電源開關后，下一步的操作正確的是CA：預熱20minB：調節(jié)“O”電位器，使電表針指“O”C：選擇工作波長D：調節(jié)100電位器，使電表指針至透光1005、用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(A)。A、比移值B、斑點的大小C、斑點的顏色D、斑點至原點的距離（九）礦物質1、為防止721分光光度計光電管或光電池的疲勞，應（B）A

38、、在測定的過程中，不用時應將電源關掉B、不測定時應關閉單色光源的光路閘門C、盡快做完測量工作D、不測定時應打開單色光源的光路閘門2、使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預處理要達到的主要目的是(D)。A、使待測金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測金屬元素與其他物質分離C、使待測金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機物3、用DDTC-Na法測定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。（A）A、檸檬酸銨B、氰化鉀C、鹽酸羥胺D、氫氧化鈉4、測定食品中含量時，一般不能用干法灰化法處理樣品。（D）A、PbB、CuC、ZnD、Hg5、硫氰酸鹽光度法測樣品中鐵的含量時，加入（C）試劑可防止

39、三價鐵轉變?yōu)槎r鐵。A、硫氰酸鉀B、硫酸C、過硫酸鉀D、鹽酸羥胺6、二乙硫代氨酸鈉法測銅時，選用的掩蔽劑是CA：氰化鉀B：鹽酸羥胺C：EDTA和檸檬酸銨D：硫代硫酸鈉（十）感官1、下列選項中是用以確定兩種同類產品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗方法。（A）A、差別檢驗B、三點檢驗C、二一三檢驗D、五中取二檢驗2、最容易產生感覺疲勞的是（B）。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺3、下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（B）A、身體健康B、具超常敏感性C、無明顯個人氣味D、對產品無偏見4、味覺感受器就是（B）A舌尖B味蕾C舌面D舌根5、一般來講，人的舌尖對（B）味最敏感A、甜味B、咸味C、

40、酸味D、苦味6、感官檢驗中，理想的食物溫度，一般在多少的范圍內。（C）A1-15B15-20C25-30D35-407、感官檢驗宜在飯后小時內進行。（C）A0.5B1C2-3D.88、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的產生的。（B）A對比現(xiàn)象B疲勞現(xiàn)象C掩蔽現(xiàn)象D拮抗現(xiàn)象9、實驗人員對食品進行感官檢驗時可以CA：吃得過飽B：抽煙C：喝涼開水D：吃零食1.利用物質溶解度不同分離組分的方法叫（B）。A.分餾B.萃取C.分取D.消化2.測定啤酒花中水分含量應選用（C）。A.常壓干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸餾法D.紅外干燥法3.由整批貨料中采得的少量樣品稱之（B）。A.采樣B.檢樣C.原始樣品D.

41、平均樣品4.常見的揮發(fā)性有機酸是（C）。A.蘋果酸B.檸檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用還原糖法直接測定的糖是（D）。A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖6.pH值的測定方法是（C）。A.滴定法B.蒸餾法C.電化學法D.重量法7.巴布科克氏法用于測定（B）。A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白質消化時加入硫酸鉀的作用是（C）。A.氧化B.還原C.增溫D.催化9.蛋白質消化時加入H2O2的作用是（A）。A.氧化B.還原C.增溫D.催化10.滴定法測定總酸度常用的指示劑是()。A.酚酞B.酚紅C.亞甲基蘭D.碘（A）2.果膠酯酸在酶的作用下可轉變成(B)。A.原果膠B.果膠酸C.

42、檸檬酸D.蘋果酸4.將兩種互溶且沸點相近的組分分離應采用(D)。A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.水蒸氣蒸餾D.分餾5.灰化中加入硫酸的灰分稱之（C）。A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分7.蘭埃農法測糖指示劑應選用（D）。A.甲基紅B.酚酞C.酚紅D.次甲基蘭8.食品干燥后的殘留物即（D）。A.無氮抽出物B.總碳水化合物C.粗淀粉D.固形物9.測定香料中水分含量應選用（C）。A.常壓干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸餾法D.紅外干燥法10.用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液處理后的殘渣稱之（B）。A.NDFB.ADFC.纖維素D.粗纖維1、應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方

43、法叫（A）A、比重計法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重計測出的是（A）A、相對密度B、質量分數C、糖液濃度D、酒精濃度3、乳稠計的讀數為20時，相當于（C）A、相對密度為20B、相對密度為20%C、相對密度為1.020D、相對密度為0.204、密度是指物質在一定溫度下單位體積的（D）A、體積B、容積C、重量D、質量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（B）而制得的酒。A、經蒸餾B、不經蒸餾C、加熱煮沸D、過濾6、比重天平是利用（A）制成的測定液體相對密度的特種天平。A、阿基米德原理B、杠桿原理C、稀釋定理D萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數為24.12Bx，23時

44、溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(D)A、2408B、24.16C、24.08BxD、24.16Bx8、光的折射現(xiàn)象產生的原因是由于（D）A、光在各種介質中行進方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質不同造成的D、光在各種介質中行進的速度不同造成的9、3Be表示（B）A、相對密度為3%B、質量分數為3%C、體積分數為3%D、物質的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。–）為分析樣品。A、1KgB、2KgC、0.5KgD、1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數據分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數據（E）（Q逸=0.5

45、）A、20.34%應該逸出B、21.36%應該逸出C、20.98%應該逸出D、20.01%應該逸出E、都應保留12、對于同一物質的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（A）A、正比B、反比C、沒有關系D、有關系，但不是簡單的正比或反比關系13、要測定牛乳產品的相對密度，可以選用（C）A、普通比重計B、酒精計C、乳稠計D、波美表14、當Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、Cl-=0.01mol/L時的電極電位是（D）V。（其中半反應式為Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（A）

46、A、玻璃電極B、金屬電極C、標準氫電極D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（D）檢驗A、視覺B、味覺C、觸覺D、聽覺17、測定糖液濃度應選用（B）A、波美計B、糖錘度計C、酒精計D、酸度計18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入（B）A、辛醇B、硫酸鉀C、硫酸銅D、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（A）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，消化時不易澄清，可以加入（B）、石蠟、a21、味精中al的含量測定屬于（C）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關于還原糖的

47、測定說法不正確的是（A）、滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現(xiàn)了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定、整個滴定過程應該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍作指示劑、費林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（A）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質的測定中，最常用的分析方法是（D），它是將蛋白質消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質的含量。、雙縮脲法、染料結合法、酚試劑法、凱氏定氮法多項選擇1、食品添加劑的作用ABCDE；A防止食品腐敗變質；B維持并提高食品的營養(yǎng)價值；C改善食品感官性質；D便于食品加工；E滿足特殊需要2、干式灰化的缺點AC；A容易造成被測

48、成分的揮發(fā)損失；B空白值較低；C容易造成被測成分的揮發(fā)損失；D處理樣品較少；E適用范圍窄3、單糖的物理性質在食品工業(yè)中有重要應用，以下說法正確的是ACDE；A蔗糖比葡萄糖甜味感覺反應慢，甜度低；B室溫下可利用50%濃度的葡萄糖液的滲透壓抑制微生物的生長；C生產硬糖時不能完全使用蔗糖，否則不能得到堅硬、透明的產品；D生產冰淇淋時為避免生成水晶體可加淀粉糖漿代替一部分蔗糖；E生產面包、糕點時用轉化糖和果葡糖漿以保持產品松軟4、影響淀粉糊化的因素主要有BCDE；A結合水含量；B淀粉顆粒；C淀粉種類；DpH值；E乳化劑5、塑性油脂具有以下特性ABC；A涂抹性；B酪化性；C起酥性；D吸濕性；E保濕性6、

49、火腿腸生產中亞硝酸鹽的用途是BC；A作為著色劑；B作為發(fā)色劑；C作為防腐劑；D作為抗氧化劑；E作為增香劑7、食品中汞的常用測定方法有ACD；A冷原子吸收光譜法；B高效液相色譜法；C原子熒光法；D雙硫腙比色法；E薄層層析法8、下列哪幾種方法適用于食品中淀粉的測定BCE；A堿水解法；B酸水解法；C酶水解法；D比色法；E旋光法9、下列維生素中屬于水溶性維生素的是BCD；A維生素K；B維生素B1；C維生素B6；D維生素C；E維生素E10、關于食品樣品的采集，下列說法正確的是ABCDE；A樣品應具有代表性；B樣品應具有典型性；C樣品應具有適時性；D應滿足分析的精度要求；E填寫采樣記錄11、對于食品中風味

50、物質的特點，下列說法正確的是ABDE；A種類繁多，相互影響；B含量甚微，效果顯著；C風味物質的組分大多是結構復雜的有機物；D多數風味物質易變質、易揮發(fā)或不穩(wěn)定；E風味與風味物質的分子結構缺乏普遍規(guī)律。12、食品中脂肪的測定方法有ABCDE；A索氏提取法；B酸水解法；C堿性乙醚法；D甲醇-氯仿抽提法；E皂化法13、下列元素中屬于人體必需元素的是ABCD；A鋅；B鐵；C銅；D硒；E鈣14、評價分析檢驗方法的指標有ACD；A靈敏度；B誤差；C精密度；D準確度；E分散度15、下列哪幾種添加劑屬于常用食品防腐劑BD；A碳酸氫鈉；B苯甲酸鈉；C六偏磷酸鈉；D山梨酸鉀；E亞硫酸氫鉀1.食品的營養(yǎng)成分分析包括

51、（ABCDE）。A.水分B.糖類C.脂肪D.蛋白質E.礦物質2.有效碳水化合物有（.ACE）。A.淀粉B.果膠物質C.麥芽糖D.半纖維素E.乳糖3.色譜分離法包括（ABCE）。A.柱層析B.紙層析C.薄層層析D.鹽析E.氣相色譜4.蒸餾法測定水分常用的有機溶劑有（.CDE）。A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5.常用的糖液澄清劑有（.AC）A.醋酸鉛B.酒石酸鉀鈉C.氫氧化鋁D.氯化鈉E.醋酸鋅和亞鐵氰化鉀（一）基礎知識、程序1、消除測定中系統(tǒng)誤差可以采?。ˋBDE）措施A選擇合適的分析方法B做空白試驗C增加平行測定次數D校正儀器E做對照試驗2、精密度的高低用（ACE）大小來表小A相對偏

52、差B相對誤差C標準偏差D絕對誤差E平均偏差3、技術標準按產生作用的范圍可分為（BCDE)A通用標準B國家標準c地方標準D企業(yè)標準E行業(yè)標準4、加熱易燃有青的溶劑應在（AB）進行A水浴中B嚴密的電熱板上C火焰上D電爐上E蓋有石棉網的電爐上5、系統(tǒng)誤差產生的原因有（ABDE)A儀器誤差B方法誤差C偶然誤差D試劑誤差E操作誤差6、準確度的高低用（BD）大小來表小A相對偏差B相對誤差C標準偏差D絕對誤差E平均偏差7、配制NaOH標準溶液，以下操作正確的是（ABCDE)A先配成飽和溶液B裝于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置數日再標定D、標定時用煮沸并冷卻過的蒸餾水E用酚酞作指示劑8、下列清況引起的誤差，屬于系

53、統(tǒng)誤差的有（AE)A法碼腐蝕B稱量時試樣吸收了空氣中的水分c天平零點稍有變動D讀取滴定管讀數時，最后一位數字估側測不準E以含量約98的金屬鋅作為基準物質標定EDTA的濃度9、提高分析結果準確度的方法是（ABCE)A做空自試驗B增加平行側定的次數c校正儀器D使用純度為98的基準物E選擇合適的分析方法10、食品檢驗的一般程序包括（ABCDE)A樣品的采集、制備和保存B樣品的預處理C成分分析D分析數據處理E分析報告的撰寫51、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（ABE)A試劑不純B儀器未校準C稱量時，藥品灑落D滴定時讀數錯誤E滴定時，讀數有個人傾向11、盛有樣品的器皿上要貼標簽，并說明（ABCDE）清況A名稱B采樣地點C采樣日期D采樣方法、E分析項目12、以下哪些屬偶然誤差（BCD)A祛碼未校對B稱量時，有氣流C稱量時，樣品吸水D稱量時，樣品灑落E稱量時，未用同一臺天平13、實驗員的錯誤做法是（ACD）A快速用EDTA滴定鈣離子B在棕色細口瓶中儲存硫代硫酸鈉C把重鉻酸鉀標準溶液裝在堿式滴定管中D把硝酸銀標準溶液裝在堿式滴定管中14、食品檢驗樣品的預處理方法主要有（ABD)A灰化B消化C蒸餾D萃取15、下列哪些辦法、可以提高分析精確度（ABC）A、選擇合適的分析方法、B增加測定次數C正確選擇取樣量D作空白實驗（二）水分1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側定其水分含量（ACD)A蜂蜜、水