1、2020中式面點(diǎn)師中級(jí)證模擬考試題 (一 )1、【判斷題】 ()在成品或半成品成型時(shí)，由于把戲變化較多，折疊的方法各不 一樣。/2、【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。V3、【判斷題】()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。X4、【判斷題】 ()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防 止結(jié)合型的核黃素的損失。V5、【判斷題】()自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。V6、【判斷題】 ()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。V7、 【判斷題】()麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無(wú)雜質(zhì)為佳。V8【判斷題】()

2、欖仁是南方伍仁餡原料之一 V9、【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸 鮮。V10、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口 x11、【判斷題】 ()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原那么，可以隨意確定 x12、【判斷題】 ()大蒜中的 蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。V13、 【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋 1000克， 白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。V14【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉 300克X15【判斷題】()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，防止氧化。V16、

3、【判斷題】 ()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。V17、【判斷題】()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工V18、【單項(xiàng)選擇題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由 ()相互搭配構(gòu)成的膳食。 D A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物19、 【單項(xiàng)選擇題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。 C A、千層糕、小雞酥B、金魚(yú)餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包20、【單項(xiàng)選擇題】 ()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。 D A、食鹽B、白糖C、醋D 、醬油21、【單項(xiàng)選擇題】鑲嵌是在主坯原料的外表，露出其他原料顆粒以 ()的成型方 法。 D A、改變形狀B、改變

4、色澤C、改變口感D、美化成品22、【單項(xiàng)選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為 ()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 B TOC o 1-5 h z A、0.01B、0.03C、0.05D 、 0.123、【單項(xiàng)選擇題】亞硝酸鹽的致死量是 ()克。 C A、1B、2C、3D、424、【單項(xiàng)選擇題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為 ()，略帶糖蜜味。 B A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀25、【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是 ()。 D A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查平安保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開(kāi)鍋26、【單項(xiàng)選擇題】的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重千克

5、 =身高厘米 -105X0.Q BA、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D 、女性正常體重27、【單項(xiàng)選擇題】以下中科學(xué)的喝水方法是 ()。 A A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水28、【單項(xiàng)選擇題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成 筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊 ()分鐘，然后去掉白紙。 C TOC o 1-5 h z A、1B、3C、10D 、 5029、【單項(xiàng)選擇題】在廚房 X 圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括記賬、算帳、 ()、比擬的核 算過(guò)程。 C A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制30、【單項(xiàng)選擇題】以下中不科學(xué)的喝

6、水方法是 ()。 C A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的收支平衡，每日水的進(jìn)出量在 2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水31、【單項(xiàng)選擇題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防 止 ()。 CA、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D 、大小不勻32、【單項(xiàng)選擇題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn)， ()多產(chǎn)苦杏仁。 A A、B、C、XXD、33、 【單項(xiàng)選擇題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。 C A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香34、【單項(xiàng)選擇題】玫瑰酥的用料：面粉 500克、大油 175克、熟面粉 5

7、0克、 綿白糖 150克、清水 125克、玫瑰醬 ()克、蛋清適量、紅色素少許。 D A、200B、150C、100D、5035、【單項(xiàng)選擇題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是 ()事故。 C A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電36、【單項(xiàng)選擇題】保證加工制作的 ()，是保證本錢(qián)核算工作順利進(jìn)展的根本條 件之一。 D A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D 、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度37、【單項(xiàng)選擇題】米漿類面坯的特性為 ()。 A A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑38、【單項(xiàng)選擇題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)， (

8、)。 C A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小39、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含 ()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹 氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。 C A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D 、氮物質(zhì)低、灰分多40、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按 比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。 B A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖41、【單項(xiàng)選擇題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。 B A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺42、【單項(xiàng)選擇題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想 ()。 D A、大海、

9、太陽(yáng)B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D 、丁香花、茄子43、【單項(xiàng)選擇題】某廚房的原材料月初結(jié)存 2000 元，本月領(lǐng)用 6000 元，本 月實(shí)際耗用 4000 元，此廚房的月末盤(pán)存額為 ()。 C TOC o 1-5 h z A、2000元B、3000元C、4000元D 、 12000 元44、【單項(xiàng)選擇題】指出 ()本錢(qián)的途徑，是本錢(qián)核算的任務(wù)之一。 A A、降低B、提高C、改變D 、完善45、【單項(xiàng)選擇題】為使餡心到達(dá)色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中， ()恰到好處。 C A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤46、【單項(xiàng)選擇題】某產(chǎn)品售價(jià) 45元，本錢(qián) 18 元，此產(chǎn)品的本錢(qián)毛利率是 () D TOC o 1-5 h z A、0.4B、0.6C、0.8D 、 1.547、【單項(xiàng)選擇題】豆蓉餡具有清香軟滑、 ()、有濃郁的豆香味。 C A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D 、軟滑香甜48、【單項(xiàng)選擇題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想 ()。 D A、熱情、嚴(yán)肅B、純潔、神圣C、光