1、2001年9月21日PAGE PAGE 4 永誠北京分公司蛋糕制作講解蛋糕制作所需的原料及功能：雞蛋的作用：需要選擇新鮮的雞蛋構(gòu)成蛋糕的基本組織良好的起泡性，增加蛋糕的膨脹力和體積使蛋糕組織更柔軟增加蛋糕的金黃色增加食品的營養(yǎng)價值面粉：面粉分類種類蛋白質(zhì)含量用途 特高筋 13.5%以上面包 高筋 11.5%以上面包、面條、油條、餅干、西點 粉心粉 10.5%以上 饅頭、傳統(tǒng)面食 中筋 8.5%以上 中點、傳統(tǒng)面食 低筋 8.5%以下 蛋糕、餅干、小西餅主要成分蛋 白 質(zhì)：8.5-13.5%(麥膠、麥谷、清及球蛋白)淀 粉：72-78%水： 13-14%可溶性糖：2-5%（不飽和）脂肪酸：1.3

2、-1.5%維 生 素：E、VB、少量VA、缺少VC及VD鹽：調(diào)節(jié)口味，使蛋糕甜而不膩糖：分類：糖 分：一般砂糖加工研磨成粉末狀細砂糖：適用蛋糕及西點粗砂糖：面包及部分西點使用綿白糖：含水量較高，較少使用作用:產(chǎn)生甜味對產(chǎn)品具有柔軟作用，使面糊組織細膩光滑使產(chǎn)品著色（糖起焦化作用）保持面包的水分，延緩產(chǎn)品的干燥老化供給熱量奶水：水：奶粉混合=9：1調(diào)整面糊配方濃度增加蛋糕內(nèi)的水分，延長老化現(xiàn)象使蛋糕的組織細嫩增加蛋糕入口咀嚼時的香味增加營養(yǎng)價值油：選擇沙拉油，無色、無味不影響蛋糕的原味增加蛋糕的柔軟度可延長時間儲薦潤滑面糊大師父雙效泡打粉：是一種化學膨松劑成份為碳酸鈉與慢速、快速二種酸性鹽分別發(fā)

3、生2次反應，產(chǎn)生C02功能與優(yōu)點：在面包中產(chǎn)生均勻細小的氣泡，使蛋糕組織細密松軟在面包中攪拌時，先產(chǎn)生一些氣體，使蛋糕體積慢慢增大在烘烤到達60后，再大量產(chǎn)生氣體，使蛋糕定型、不易塌陷用法：以面粉量1%，量多體積膨脹大但其組織反而粗糙，所以須適量才能達到好的品質(zhì)。大師父塔塔粉是一種酸性鹽，主要成份為酒石酸鉀主要用于戚風蛋糕，幫助蛋白打發(fā)功能及優(yōu)點：幫助蛋白打發(fā)增加蛋白的韌性及保氣性鄧海域調(diào)整蛋白的酸度，使蛋白組織安定用法：對面粉量0.5%大師父蛋糕油：是一種乳化劑，可將水與油充分的溶合蛋糕起泡劑功能及優(yōu)點：具有良好的乳化作用幫助雞蛋打發(fā)，可使蛋糕體積增加10-15%使蛋糕組織細嫩、松軟良好的保

4、氣、保濕性，延緩蛋糕老化可延長進烤爐的時間，遇到撞爐時，蛋糕也不會失敗具有香草香味，可掩蓋雞蛋腥味一般使用一次拌合法：直接與面糊打發(fā)，冬天要注意打發(fā)溫戚風蛋糕制作蛋糕胚配方：原料 重量 A.全蛋2000g B.蛋黃全部 蛋 黃 部 分C.細糖200gD鹽12gE沙 拉 油340gF 奶水340gG低筋面粉700gH 大師父雙效泡打粉8g蛋白部分I 蛋白全部J 大師父塔塔粉 14g K 粗砂糖 700g鄧海域蛋糕制作：把雞蛋分為蛋白及蛋黃兩個部分雞蛋應選擇新鮮的雞蛋雞蛋在夏天時必須放于冰箱冷藏，易于分蛋1）蛋黃部分：先把蛋黃、鹽、砂糖一起用手攪拌至糖溶化，糖若未完全溶化，蛋糕表面會有糖烤焦后有斑

5、點。再將沙拉油會3-5次慢慢的加入蛋黃糊內(nèi)，其次再分四次加入奶水，加入過程中要不停的攪拌。加入低筋面粉、泡打粉、香草粉攪拌均勻至無顆粒低筋面粉、泡打粉、香草粉必須過篩，避免結(jié)坂或有小顆粒蛋白部分A打蛋白之前要注意：（A）攪拌缸及攪拌球不得沾有水或油（B）蛋白中亦不可有絲毫的蛋黃B蛋白、砂糖、塔塔粉一起用攪拌機快速打發(fā)，打發(fā)呈濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡之間，用手指勾起白糊呈現(xiàn)鷹鉤狀即可（3）將攪拌好的蛋白取1/3放入蛋黃糊內(nèi)拌勻，之后一并倒入另2/3的蛋白糊內(nèi)，攪拌均勻因蛋白與蛋黃糊的比重不一，所以必須先取1/3蛋白糊與蛋黃糊混合，增加其均勻度更便于操作用手攪拌時用力要均勻，動作要輕快，切忌用力過猛、過快易造成出水狀況裝盤后要輕輕拌一下，讓氣泡排出，并使蛋糊分布均勻，再放入火內(nèi)烘烤烘烤上火200、下火電廠180、平盤烤約25分鐘，蛋糕胚須40分鐘著色后關(guān)閉爐火，悶至熟透戚風蛋糕的特性：水分多、組織柔軟（二）蛋糕油蛋糕制作蛋糕胚配方原料重量全蛋2000g