1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)第2章餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)目錄2.12.2餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 了解餐飲業(yè)的概念 熟悉餐飲業(yè)的特點(diǎn)技能目標(biāo)： 理解餐飲業(yè)生產(chǎn)、消費(fèi)與服務(wù)一體化的特點(diǎn)； 學(xué)會(huì)分析餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)的適配性/2.12.1.12.1.22.1.32.1.4餐飲業(yè)定義餐飲業(yè)特點(diǎn)餐飲消費(fèi)特點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)變革趨勢(shì)飲食發(fā)展演變萌芽時(shí)期（火烹）形成時(shí)期（陶烹）發(fā)展時(shí)期（銅烹夏商周）繁榮時(shí)期（鐵烹秦漢至今） 餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。餐飲企業(yè)，應(yīng)具備以下條件：（1） 一定場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)備、設(shè)施。餐飲企業(yè)要有固定的場(chǎng)所，餐飲企業(yè)要提供食

2、品和服務(wù)，無論當(dāng)場(chǎng)消費(fèi)或外賣，都必須有設(shè)備、設(shè)施才能進(jìn)行生產(chǎn)。 / （2） 提供餐飲食品和服務(wù)。餐飲企業(yè)提供的商品包括餐飲食品和服務(wù)兩個(gè)部分。越是高檔次的酒店、餐廳，提供的產(chǎn)品中服務(wù)所占的比例越大。/餐飲業(yè)和零售業(yè)異同點(diǎn)？學(xué)生講壇（生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化內(nèi)部結(jié)構(gòu)整體化規(guī)模結(jié)構(gòu)層次化（大型、中性、小型等）空間結(jié)構(gòu)廣泛化（地理位置）2.1.2/（風(fēng)味特點(diǎn)復(fù)雜化業(yè)態(tài)互補(bǔ)性和共生性餐飲產(chǎn)品地域性和限時(shí)性（復(fù)雜多樣性等）消費(fèi)市場(chǎng)的變化性（外賣市場(chǎng)興起）2.1.2/（八大菜系等）（快餐、火鍋、正餐等） （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)餐飲原

3、料及產(chǎn)品容易變質(zhì)生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多、管理難度/ （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)銷售特點(diǎn)餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高餐飲經(jīng)營(yíng)的資金周轉(zhuǎn)較/ （2） 餐飲業(yè)具體特點(diǎn)餐飲業(yè)服務(wù)特點(diǎn)無形性 一次性 直接性 差異性/ （1） 餐飲消費(fèi)特點(diǎn)商務(wù)型消費(fèi)增加；替代型消費(fèi)增加；被迫型消費(fèi)增加 /Part 21對(duì)食品質(zhì)量的要求2對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)3對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求（2）當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)飲食要求/2.1.3餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式的靈活餐飲產(chǎn)品與文化的融合餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新化餐飲產(chǎn)品功能日趨多樣 2.1.4/餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段產(chǎn)生變化餐飲產(chǎn)品跨地域和跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的涌現(xiàn)2.22.2.12.2.2

4、2.2.32.2.4餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營(yíng)適配性餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)涵義餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與效應(yīng)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)升級(jí)創(chuàng)新1.2.5連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)Part 304030201餐飲產(chǎn)品的普適性餐飲產(chǎn)品的時(shí)效性餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低餐飲業(yè)中高層管理人才需求較大/ 2.2.1中國(guó)是一個(gè)巨型美食王國(guó),具有深厚的飲食文明積淀和廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)基礎(chǔ)。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及居民收入水平的不斷提高；社會(huì)經(jīng)濟(jì)交換活動(dòng)的增加，消費(fèi)觀念的逐漸改變；餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高這造就了中國(guó)餐飲業(yè)近些年來的蓬勃發(fā)展。/2.2.1餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額幾乎每年1000億元左右的增長(zhǎng)。2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元。在2016年，有至少

5、20多品牌是首次進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)，星巴克旗下的Teavana茶館在中國(guó)開設(shè)第一家門店等等。2017年全國(guó)餐飲收入3.9萬億元，同比增長(zhǎng)達(dá)10.7%。中式正餐仍占強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高57% 。/同慶樓餐飲集團(tuán)同慶樓品牌始創(chuàng)于1925年，經(jīng)過多年發(fā)展，已成為中國(guó)知名的餐飲集團(tuán)，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，合肥、蕪湖、南京、無錫、北京等地?fù)碛羞B鎖餐飲酒店近60家，員工6000余人，是安徽和江蘇兩省餐飲龍頭企業(yè)。北、上、廣、深四市人均消費(fèi)/2.2.12.2.1上海餐飲消費(fèi)市場(chǎng)繁榮，消費(fèi)意愿最高上海人均消費(fèi)82.4元，說明上海人民在外就餐意愿更高并愿意花錢，也和上海小資文化密不可分。北京人均消費(fèi)75.1元，深圳

6、61.3元，廣州43.6元，四個(gè)城市最低，追求大眾化親民和性價(jià)比。/2.2.1上海平均每天350家餐飲關(guān)閉，是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市北上廣深四個(gè)一線城市2015年下半年一共新開20余萬家，但也關(guān)閉161287家，其中上海一共關(guān)閉了63296家，占據(jù)39.2%。意味著上海平均每月有1萬多家餐飲關(guān)閉，平均每天就有350多家關(guān)閉。北京也占30.8%，而廣深分別是16.9%和13%。/上海是餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市從閉店數(shù)據(jù)和正在營(yíng)業(yè)的店面進(jìn)行對(duì)比來看，上海這一比例高達(dá)36%，上海無疑是餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市。2.2.1上海平均每天350家餐飲關(guān)閉，是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市北上廣深四個(gè)一線城市2015年下半年一共新開2

7、0余萬家，但也關(guān)閉161287家，其中上海一共關(guān)閉了63296家，占據(jù)39.2%。意味著上海平均每月有1萬多家餐飲關(guān)閉，平均每天就有350多家關(guān)閉。北京也占30.8%，而廣深分別是16.9%和13%。/談?wù)勀愕母邢?？學(xué)生講壇2.2.2是指經(jīng)營(yíng)和提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的企業(yè)，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方法、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)，門店銷售，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。/2.2.3（1）共享效應(yīng) 企業(yè)形象的共享效應(yīng) 廣告宣傳的共享效應(yīng) 經(jīng)營(yíng)模式及市場(chǎng)信息的共享效應(yīng)/2.2.3（2）擴(kuò)展效應(yīng) 廣泛地吸引合作者 較

8、低的擴(kuò)展投資風(fēng)險(xiǎn) 標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張組織標(biāo)準(zhǔn)化 誰來做？流程標(biāo)準(zhǔn)化 怎么做？質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 做成什么結(jié)果？作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化 具體怎么做？制度標(biāo)準(zhǔn)化 做好/ 做壞了怎么樣？/Part 2 3,000家咖啡店 第1家咖啡店Tea or Coffee？第1家茶品牌店1999目前，星巴克已經(jīng)在中國(guó)星巴克于賣杯茶有多難？Tea or Coffee2.2.3（3）整體效應(yīng) 引導(dǎo)餐飲消費(fèi) 影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展/安徽省節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)單位：披云徽府、徽宴樓紫檀宮、紅頂新天地、悅家匯豪酒店、紫云樓酒店、同慶樓廬州府、黃山大廈等。Part 2快速發(fā)展期創(chuàng)業(yè)期升級(jí)提升期規(guī)模擴(kuò)張期從大量快速開店，總部功能需要不斷完善。建采購(gòu)中心、配送中心

9、、加工中心等三大階段。注重連鎖企業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，多業(yè)態(tài)等發(fā)展。餐飲連鎖發(fā)展一般路徑結(jié)合案例談?wù)劜惋嬤B鎖升級(jí)與創(chuàng)新？學(xué)生講壇2.2.4（1）中國(guó)人消費(fèi)水平不斷提高， 對(duì)高端餐飲業(yè)需求會(huì)越來越高。（2）在開放背景下，各國(guó)餐飲文化不斷交流融合， 國(guó)外餐飲和菜系逐漸被國(guó)內(nèi)民眾接受， 國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)菜系需要吸收外來菜系， 不斷創(chuàng)新出符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食的菜品。/2.2.4（3）單店作坊式經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)餐飲將逐漸向操作標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、經(jīng)營(yíng)連鎖化和管理科學(xué)化的現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)化。/2.2.4（4）阿里系盒馬鮮生、永輝系超級(jí)物種、正大食品健康體驗(yàn)館等線上線下結(jié)合起來新零售+餐飲連鎖模式發(fā)展如火如荼。永輝超級(jí)物種推出食材體

10、驗(yàn)項(xiàng)目；盒馬鮮生設(shè)置顧客自助區(qū)，提供加熱、取水等服務(wù)。由新零售切入餐飲、新餐飲切入零售業(yè)，讓餐飲業(yè)在線上線下開始了深度融合，餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)和生態(tài)圈也在被不斷重構(gòu)。/2.2.4（5）餐飲連鎖企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，采取多種方式，如調(diào)整產(chǎn)品品類結(jié)構(gòu)，通過并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入多領(lǐng)域，采取多業(yè)態(tài)、走出去，創(chuàng)新服務(wù)方式，拓展市場(chǎng)領(lǐng)域等升級(jí)創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略/ 1. 連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)比較其優(yōu)勢(shì)是（ ）。A. 靈活化 B. 標(biāo)準(zhǔn)化 C.國(guó)際化 D.復(fù)雜化2. 當(dāng)代人對(duì)飲食的要求（ ）。A. 對(duì)食品質(zhì)量的要求較高 B. 對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求較低 C. 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求較低 D. 對(duì)高端餐飲的需求較高3.在連鎖經(jīng)營(yíng)

11、中合同連鎖一般是指（ ）。A.直營(yíng)連鎖 B.特許連鎖 C.自愿連鎖 D.自由連鎖1. B 2. A 3. B/ 4. 連鎖經(jīng)營(yíng)這一經(jīng)營(yíng)方式最早出現(xiàn)在（ ）。 A.日本 B.英國(guó) C.美國(guó) D.中國(guó)5. 直營(yíng)連鎖又稱為（ ）。 A.正規(guī)連鎖 B.特許連鎖 C.自由連鎖 D.契約連鎖6. 連鎖經(jīng)營(yíng)的3S特點(diǎn)是（ ）。簡(jiǎn)單化 B. 標(biāo)準(zhǔn)化C.專業(yè)化D.復(fù)雜化4. C 5. A 6. A B C/ 7. 連鎖經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵主要體現(xiàn)為（ ）。A. 企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)及商標(biāo)統(tǒng)一 B. 商品和服務(wù)統(tǒng)一 C. 經(jīng)營(yíng)管理統(tǒng)一 D. 經(jīng)營(yíng)理念統(tǒng)一8.餐飲企業(yè)應(yīng)具備以下3個(gè)條件包括（ ）。A. 一定場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)備設(shè)施 B. 提供餐飲食品和服務(wù)C. 以產(chǎn)生利潤(rùn)為目的，