1、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌的從屬關(guān) 系及介紹一、大腸菌群介紹大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領(lǐng)域的用 語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性 的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學方 面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37 r能分 解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群 細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和 陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存 在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、 人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對 外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要

2、原因。糞便 中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他 型別較多。大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該 菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的 高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性 的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外， 同時也會有一些腸道致病菌存在，因而食品中有糞便污染， 則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏 著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在 的危險性。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，目前已 被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。二、

3、總大腸菌群所謂總大腸菌群系指一群在37培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳 酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。三、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。 SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使 用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少 使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學者認為，“糞大腸菌群”的提 法不太科學，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。耐熱大腸菌群的衛(wèi)生學意義作為一種衛(wèi)生指標菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源 微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污 染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并

4、不代 表對人有什么直接的危害。作為糞便污染指標菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸 桿菌相似，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污 染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌 者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌 和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食 用者造成潛在的危害。四、大腸桿菌大腸桿菌細菌門。細胞桿狀，直徑約1微米，長約2 微米，兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運動。革蘭氏染色陰性， 不形成芽孢。菌落圓形，白色或黃白色，光滑而具閃光，低 平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1 代。大腸桿菌是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在的細菌，是糞 便中的主

5、要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸 中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引 起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大 腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致 命性的，尤其是對孩子及老人。大腸桿菌的致病物質(zhì)為定居因子，即大腸桿菌的菌毛和 腸毒素，此外胞壁脂多糖的類脂A具有毒性，。特異多糖有 抵抗宿主防御屏障的作用。大腸桿菌的K抗原有吞噬作用。由大腸桿菌導(dǎo)致的疾?。阂皇悄c道外感染。多為內(nèi)源性 感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。 也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢 性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，

6、引 起敗血癥。早產(chǎn)兒，尤其是生后3 0天內(nèi)的新生兒，易患大 腸桿菌性腦膜炎；二是急性腹瀉。某些血清型大腸桿菌能引 起人類腹通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物 糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原 因，耐熱大腸菌群的存在可認為食品直接或間接的受到了比 較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出， 與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道 致病菌和食物中毒菌的可能性更大。耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應(yīng)食品受人和 動物糞便污染的程度，且檢測方法比大腸桿菌簡單地多，而 受到重視。五、致病性大腸菌大腸桿菌一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中 毒。

7、致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細胞，具有痢疾桿菌樣致 病力。已知大腸桿菌有菌體抗原170種，表面抗原近103種， 鞭毛抗原60種，因而構(gòu)成了許多血清型。最近菌毛抗原被 用于血清學鑒定，最常見的血清型K88，K99，分別命名為 F4和F5型。在引起人畜腸道疾病的血清型中，有腸致病性 大腸桿菌、腸毒素性大腸桿菌和腸侵襲性大腸桿菌等之分， 多數(shù)腸毒素性大腸桿菌都帶有F抗原。在170種“0型抗原 血清型中約1/2左右對禽有致病性，但最多的是O1、02、 078、035四個血清型。另有產(chǎn)腸毒素大腸桿菌，其腸毒素有耐熱性及不耐熱性 兩種，均能使人致病。該菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或 水中可存活數(shù)月。加熱60

8、C 1520分鐘可殺滅大多數(shù)菌株。 不耐熱性腸毒素60C、1分鐘即破壞；耐熱性腸毒素加熱 100C、30分鐘尚不被破壞。中毒機制致病性大腸桿菌隨食 物入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結(jié) 腸有明顯的炎癥病變，引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸毒素大腸 桿菌亦可在小腸繁殖并釋出腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。六、0157： H7腸出血性大腸桿菌(EHEC)O157:H7感染性腹瀉是近 年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴重的腸道傳染病。它除引起腹瀉、出血 性腸炎外，還可發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(HUS)、血栓性血小 板減少性紫瘢(TTP)等嚴重的并發(fā)征，后者病情兇險，病死率 高。自1982年美國首次發(fā)現(xiàn)因該致病菌引起的食物中毒以 來，腸出血性大腸桿菌O157:H7疫情開始逐漸擴散和蔓延， 相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉暴發(fā)和流行。 我國自1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測工作以來，已陸續(xù)有 十余個