1、樂至縣高級職業(yè)中學(xué)教師教學(xué)設(shè)計設(shè)計時間：上課時間：課題：認識餐飲環(huán)境課型：新課課時：4教學(xué)目標1、知識與技能目標1、了解餐廳的空間布局2、掌握餐廳的種類名稱？3、了解各類餐廳的特點2、過程與方法目標通過對餐飲環(huán)境的認識，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維能力，根據(jù)所學(xué)知識簡要設(shè)計自己理想的餐廳。3、情感態(tài)度與價值觀目標通過對本節(jié)內(nèi)容的總結(jié)，培養(yǎng)學(xué)生在日后的工作中能提供相對應(yīng)的服務(wù)能力？教學(xué)重點餐廳的種類名稱教學(xué)難點各類餐廳的特點關(guān)鍵突破能分辨出不同餐廳的經(jīng)營類型教學(xué)方法講授法案例分析法教具使用教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容師生備注復(fù)習(xí)與新課導(dǎo)入?導(dǎo)語：同學(xué)們，相信在座的各位或多或少都有外出就餐的經(jīng)歷。那么你們曾經(jīng)去過哪些地方

2、用餐呢？在去過的這些地方中，你們又對哪一家餐廳印象比較深刻呢？為什么？帶著這些問題嗎，我們今k起來全面認識一下餐廳的種類。講一、餐廳的空間布局授 新 課 講 授 新 課 講 授 新 課餐廳設(shè)計中如何對空間進行合理布局我們經(jīng)常聽到顧客說某家餐廳感覺不好，某家餐廳感覺不錯等語言，那是因為顧客對一個餐廳的評價來源于顧客對于該餐廳的感覺。而這種感覺不可能像專業(yè)人士那樣采取什么項目打分來得到，而是來自顧客的期望和實際得到的服務(wù)質(zhì)量之間的差距，而實際得到的服務(wù)質(zhì)量又不外乎來自于服務(wù)的方法和服務(wù)的設(shè)施這些無形和有形的服務(wù)產(chǎn)品.那么其中餐廳的空間感覺是這個產(chǎn)品的重要組成部分。餐廳設(shè)計中空間布局的好壞將直接影響

3、到顧客對于餐廳的評價。具體來講，餐廳的空間布局會影響餐廳的檔次、氣氛、情調(diào)。餐廳布局得寬松，就會顯現(xiàn)靜謐、高雅.適宜接待隱私性強的、高檔次的顧客；餐廳布置得緊湊，就會顯得快捷，適合快餐或者工作用餐。餐廳布局還會影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量。因為空間布局不同。顧客和服務(wù)人員的動線就不相同，是否形成良好的動線以及能否通過合理的布局使顧客和服務(wù)提供者形成良好的互動，都是空間布局的作用體現(xiàn)。因此，餐廳設(shè)計中空間布局也是提供服務(wù)、保證質(zhì)量的重要因素和環(huán)節(jié)。要想進行合理的空間布局，首先要了解空間的種類。我們通常根據(jù)空間作用的不同將它分為三類：即就餐空間、公共空間和服務(wù)空間。就餐區(qū)域主要指顧客用餐的區(qū)域。包括桌椅之間

4、的空間、餐桌之間的空間、就餐時顧客與顧客之間的空間等等；公共空間指不是就餐的公共區(qū)域。例如走廊、通道、衛(wèi)生間、休息區(qū)域等等：服務(wù)空間是指服務(wù)提供所需要的空間，比如收銀臺的區(qū)域大小、備餐柜的布置擺放、還有一些小型舞臺等等。而一個雅間這種分類就體現(xiàn)得比較明顯：餐桌及周圍是就餐空間，沙發(fā)、衛(wèi)生間等是公共空間。衣柜、卡拉ok設(shè)施體現(xiàn)了服務(wù)空間的概念。根據(jù)不同目標顧客市場的需求，餐廳可以強化空間的區(qū)隔或相對減弱空間的區(qū)隔。通常我們對應(yīng)采取硬性或者軟性的功能區(qū)隔方法.硬性區(qū)隔指使用明顯的材料加以明顯的功能劃分，例如石材、板材等等；軟性的主要是指按照家具的擺放或者使用紗簾等將功能的空間加以隱晦的表明。但是不

5、管硬性的還是軟性的區(qū)隔都要秉承相互照應(yīng)、區(qū)隔合理的原則，不能讓顧客覺得不方便，也要符合顧客的需求。二、餐廳的種類餐廳種類繁多、風(fēng)格迥異，各國和地區(qū)對餐廳的分類不盡相同。隨著賓客餐飲習(xí)慣、就餐方式、口味喜好的發(fā)展變化，餐廳數(shù)量在快速增長，種類也在不斷細分。?一、正餐廳？?1、概念：指食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。2、舉例：飯店中各類中、西餐廳。3、特點：？使用點菜菜單，提供零點服務(wù)一般只供應(yīng)午、晚餐（廣東、海南一些中餐廳也有供應(yīng)早餐、菜的特例。）？二、風(fēng)味餐廳？?1、概念：也屬于正餐廳，但因其供應(yīng)的菜肴富有特色常被稱為“特色餐廳”。？?2、舉例：？專營某一類菜肴：海鮮、野

6、菜？突出某一地方菜系：川菜、粵菜？突出某一時期或某一民族的菜肴：清宮菜、清真菜?專以某種烹調(diào)方法為主：扒房、烤肉館？?3、特點：？?服務(wù)程序與正餐廳大致相似，但服務(wù)細節(jié)和技術(shù)上有所不同。？?裝飾布置根據(jù)餐飲內(nèi)容設(shè)計。?三、主題餐廳？?1、概念：因裝飾主題鮮明獨特而得名。？?2、舉例：航海主題餐廳、迪士尼主題餐廳、童話主題餐廳。？?？3、特點：？餐飲內(nèi)容可與裝飾主題有關(guān)，也可無關(guān)。因其獨特環(huán)境和裝飾使客人增長知識和見聞。?四、咖啡廳？?1、概念：規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品較簡單。？2、舉例：?？诳Х葧r間餐廳？?3、特點：服務(wù)迅速、營業(yè)時間長，一般三餐都營業(yè)。？?五、自助餐廳？?1、設(shè)立目的：節(jié)約勞動力成本，迎合某些客人自我服務(wù)的心理。？?2、舉例：西式快餐、麥當(dāng)勞、KFC等都屬于此例;中式快餐、真功夫、藍與海等等。？?3、特點：？強調(diào)自助？食品陳列和自行挑選？?4、自助餐廳與提供自助餐服務(wù)的餐廳的區(qū)別？六、宴會廳？?1、環(huán)境布置要求：針對不同的目的活動，布置不同氣氛的環(huán)境。？?2、特點：食品有預(yù)訂的標準使用的餐具講究名貴？服務(wù)強調(diào)細致周到，注重禮貌禮節(jié)，服務(wù)技巧和服務(wù)規(guī)