1、 鈷-60輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)的影響研究汪昌保1,2 金宇東1,2 趙永富1,2 劉踐1,2單國(guó)堯1,2 嚴(yán)登秀1,2 李行通1,2 （1.江蘇瑞迪生科技有限公司，江蘇南京，210014；2. 南京輻照中心，江蘇南京，210014）Effect of gamma irradiation on the sensory quality and storage of honey peach fruitsWANG Changbao1,2 JIN Yudong1,2 ZHAO Yongfu1,2 LIU Jian1,2 SHAN Guoyao1,2 YAN Dengxiu1,2 LI Xiongto

2、ng1,2 （Jiangsu Radiation Sciences & Technology CO.,LTD., Nanjing, Jiangsu 210014；2. Nanjing Irradiation Center, Nanjing, Jiangsu 210014)摘要：本文以無錫水蜜桃為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行輻照處理，在不同溫度條件下貯藏，定期觀察和測(cè)定水蜜桃的感官指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，研究輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)和保鮮效果的影響。結(jié)果表明：1.0kGy輻照處理的水蜜桃貯藏好果率高于對(duì)照組；輻照可以顯著降低水蜜桃表面污染的微生物，大腸菌群的D10值為0.21kGy，菌落總數(shù)的D10值為1.94k

3、Gy；0.5kGy輻照處理對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)影響最??；4低溫儲(chǔ)存對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)保持最好。因此，輻照技術(shù)在水蜜桃的保鮮上存在一定應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞: 輻照 水蜜桃 保鮮 貯藏 水蜜桃以肉嫩汁多，香濃味醇，鮮甜甘美而著稱，是廣受人們喜愛的水果之一。水蜜桃成熟期間正是炎熱天氣，采后容易后熟，耐貯性差，貨架期短，極易腐爛變質(zhì)，且低溫下又易發(fā)生冷害。研究水蜜桃的保鮮技術(shù)和方法，一直是桃生產(chǎn)實(shí)踐中有待解決的一個(gè)難題。目前，有關(guān)水蜜桃保鮮的研究已有較多報(bào)道1-5，物理方法主要包括低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、真空貯藏等，均需要大型的儀器設(shè)備，化學(xué)貯藏（如涂膜、熏蒸等）存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，生物貯藏（如拮抗菌等

4、）存在操作不便，菌種退化等問題，而目前有關(guān)輻照技術(shù)在水蜜桃保鮮上的研究還較少。 輻照技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，操作簡(jiǎn)單，快捷方便，無污染無殘留，十分適合于果蔬的保鮮，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)果蔬的輻照保鮮以及延長(zhǎng)貨架期等方面做了大量的研究。趙永富等6用Co60射線對(duì)草莓進(jìn)行了4.0kGy輻照處理，在室溫(20l )下貯存，草莓保鮮期延長(zhǎng)至6d； 4.0kGy輻照使草莓中霉菌總數(shù)降低2個(gè)數(shù)量級(jí)，而且抑制草莓果實(shí)呼吸，減少水分損失。H.O. Quaranta等7認(rèn)為，草莓經(jīng)3.3kGy射線輻照后，于4下貯存時(shí)，至少在26d內(nèi)情況良好。國(guó)內(nèi)外有部分學(xué)者對(duì)桃果實(shí)輻照處理做了一些研究報(bào)道。石建新等8報(bào)道低劑量輻照處理

5、對(duì)桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分無明顯影響。陸秋君9研究指出1.0kGy劑量的輻照處理加速果實(shí)的后熟和軟化。Kim等10利用0.52 kGy的伽瑪射線處理水蜜桃，可以減少桃子中的細(xì)菌數(shù)量；輻照會(huì)對(duì)貯藏過程中桃子的硬度產(chǎn)生影響，輻照射線的強(qiáng)度越大，桃子越容易變軟。但桃果實(shí)輻照處理保鮮仍存在許多問題，至今沒有實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化應(yīng)用，而像芒果、荔枝、火龍果、番木瓜等的輻照檢疫處理已十分普遍11。本研究以無錫產(chǎn)水蜜桃為材料，探索在不同貯藏條件下，輻照處理對(duì)桃果實(shí)感官特性的影響，以期為水蜜桃的輻照貯藏保鮮研究和生產(chǎn)實(shí)踐提供理論參考。1 材料和方法1.1 試驗(yàn)材料本研究選用八、九成熟的無錫水蜜桃果實(shí)作為試驗(yàn)材料，采摘后馬

6、上對(duì)果實(shí)進(jìn)行篩選，選成熟度一致、大小均勻、果面無傷和無明顯缺陷的果實(shí)，然后分成8組，平鋪于果箱中，待輻照。1.2 輻照處理水蜜桃的輻照劑量設(shè)定為為0.0、0.25、0.50、0.75、1.0、3.0和5.0kGy；在南京輻照中心號(hào)60Co輻照裝置（活度為1.411014Bq）進(jìn)行輻照處理，輻照一半時(shí)間，將果箱換面進(jìn)行輻照。采用重鉻酸鹽劑量計(jì)跟蹤產(chǎn)品吸收劑量。1.3 貯藏將每個(gè)處理均分為3等份，分別放置于“常溫251、低溫41和高溫371” 3個(gè)貯藏環(huán)境。貯藏當(dāng)日及以后每2天進(jìn)行1次觀察和檢測(cè)。1.4 試驗(yàn)方法1）微生物：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T 4789.2-2010 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落

7、總數(shù)測(cè)定”和“GB/T 4789.3-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)”中規(guī)定的方法分別檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。2）硬度：用GY-4數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定水蜜桃果實(shí)硬度。3）統(tǒng)計(jì)好果率。好果的標(biāo)準(zhǔn)是：無腐爛，無病變，無蟲害，色澤風(fēng)味正常。4）感官品質(zhì)試驗(yàn)：分色澤、皺皮、果肉顏色和硬度。由專業(yè)技術(shù)人員和試驗(yàn)室人員評(píng)分。貯藏開始、每2天及結(jié)束時(shí)，分別評(píng)估感官品質(zhì)（色澤、皺皮、果肉顏色、硬度），由5位富有經(jīng)驗(yàn)的老師用盲視法和品嘗法綜合評(píng)價(jià)。 5)數(shù)據(jù)處理：以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次, 采用SAS 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,用EXCEL2007 進(jìn)行作圖。2 結(jié)果與分析21 貯藏時(shí)間對(duì)水蜜桃感

8、官品質(zhì)的影響由圖1可見，隨著貯藏時(shí)間的增加，水蜜桃的好果率逐漸下降，腐爛情況逐漸加重。在常溫條件下，經(jīng)過1kGy輻照處理的好果率要高于對(duì)照組，在貯藏第6d時(shí)仍有50%以上的好果，而對(duì)照組樣品已經(jīng)全部腐爛變壞，但到貯藏第8d時(shí)輻照組樣品也無好果。這表明，低劑量輻照處理對(duì)水蜜桃的保鮮存在一定效果。 圖1 貯藏時(shí)間對(duì)好果率的影響（常溫，1kGy）隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃的感官品質(zhì)逐漸下降。由表1可見，輻照處理加劇了水蜜桃的色澤、皺皮、果肉顏色和硬度等感官指標(biāo)下降速率。在常溫儲(chǔ)藏6天時(shí)，輻照處理水蜜桃的感官指標(biāo)已經(jīng)下降為儲(chǔ)藏初期水平的一半左右。其中，輻照處理對(duì)水蜜桃硬度和果肉顏色影響最為顯著（P0.

9、05），這與Kim等10的報(bào)道一致。表1 貯藏時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響（常溫，1kGy）輻照劑量項(xiàng)目0d2d4d6d8d12d0kGy色澤1009.01.18.50.78.70.77.31.53.42.4皺皮1008.21.98.51.38.50.66.41.73.52.4果肉顏色1009.11.68.51.16.51.56.32.43.12.3口感硬度1008.11.47.02.15.92.05.42.02.51.91kGy色澤1008.41.39.30.74.71.36.41.63.71.4皺皮1007.71.88.31.25.50.95.32.43.21.5果肉顏色1008.71.66.92

10、.46.81.24.11.72.11.6口感硬度1007.91.56.32.05.31.33.31.11.31.122輻照劑量對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)的影響輻照處理對(duì)水蜜桃表面的微生物污染情況有明顯的抑制和殺滅作用。從表2中可以看出，各個(gè)輻照處理均對(duì)水蜜桃中的菌落總數(shù)和大腸菌群有明顯殺滅作用。輻照劑量超過1kGy時(shí)，大腸菌群就已經(jīng)為陰性，菌落總數(shù)也下降50%以上。經(jīng)計(jì)算水蜜桃表面污染的大腸菌群的D10值為0.21kGy，菌落總數(shù)的D10值為1.94kGy。在常溫條件下儲(chǔ)存6d后，各組微生物污染數(shù)量均有不同程度增加，且輻照處理組的衛(wèi)生指標(biāo)明顯好于對(duì)照組。這表明輻照處理可以顯著抑制水蜜桃表面微生物生長(zhǎng)和繁

11、殖，有利于延緩水蜜桃的腐爛變質(zhì)，也是輻照保鮮的主要作用之一。表2 輻照劑量對(duì)水蜜桃衛(wèi)生指標(biāo)的影響儲(chǔ)存時(shí)間（d）輻照劑量（kGy）菌落總數(shù)（cfu/g.ml)大腸菌群(MPN/100g.ml)005.8E+031.1E+040.251.3E+032.5E+030.51.6E+043.5E+030.751.1E+036.8E+0213.1E+033035.1E+023054.0E+0130606.7E+042.8E+030.257.1E+042.5E+030.55.2E+031.4E+030.751.9E+022.2E+0213.2E+021.2E+0330.0E+003.0E+0154.0E+0

12、130 不同輻照劑量處理對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)有顯著影響。從圖2中可看出，在常溫條件下貯藏6d,各個(gè)輻照處理組對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)影響差異明顯。各個(gè)輻照處理組均使水蜜桃感官品質(zhì)下降，低于1.0kGy的輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)影響相對(duì)較小，其中0.5kGy輻照處理組的感官品質(zhì)保持最好。但當(dāng)輻照劑量為1.0kGy及其以上時(shí)，水蜜桃各項(xiàng)感官指標(biāo)下降十分顯著。特別是3.0kGy和5.0kGy兩個(gè)處理組加劇了水蜜桃的褐變程度。因此，水蜜桃輻照保鮮處理時(shí)，輻照劑量不宜太高。圖2 輻照劑量對(duì)感官品質(zhì)的影響（常溫,6d）23 儲(chǔ)藏溫度對(duì)桃果實(shí)品質(zhì)的影響由圖3、圖4和圖5可知，在不同溫度條件下儲(chǔ)藏6d后，各處理組水蜜桃

13、感官品質(zhì)變化較大。在4儲(chǔ)藏條件下，輻照劑量為0.5kGy和1.0kGy的兩個(gè)處理組與未輻照組在感官品質(zhì)上差異不明顯，總體上保持了較高的感官品質(zhì)。但在25儲(chǔ)藏條件下，在色澤、皺皮等指標(biāo)上，對(duì)照組表現(xiàn)較好；在果肉顏色和硬度上，0.5kGy輻照處理組表現(xiàn)最好。在37儲(chǔ)藏條件下，各處理組水蜜桃感官品質(zhì)下降很嚴(yán)重， 感官指標(biāo)得分均在5分以下。特別是果實(shí)水分損失嚴(yán)重，果實(shí)皺皮很明顯。因此，低溫貯藏輻照處理的水蜜桃效果最好。圖3 儲(chǔ)藏溫度對(duì)貯藏特性的影響（4，6d）圖4 儲(chǔ)藏溫度對(duì)貯藏特性的影響（25，6d）圖5 儲(chǔ)藏溫度對(duì)貯藏特性的影響（37，6d）3討論輻照處理對(duì)水蜜桃感官品質(zhì)影響最顯著的兩項(xiàng)指標(biāo)是果實(shí)

14、硬度和果肉顏色。超過1kGy輻照處理很快就使水蜜桃發(fā)生褐變，并且隨著輻照劑量的增加，果實(shí)褐變程度越大。曹少謙等12認(rèn)為Vc氧化分解是非酶褐變的主要原因。輻照處理對(duì)水蜜桃的Vc有一定的降解，所以這容易使桃果實(shí)發(fā)生非酶褐變。陳奕兆等13報(bào)道PPO與果實(shí)在冷藏期間的褐變密切相關(guān)，PPO能夠催化酚類物質(zhì)向醌類轉(zhuǎn)化，從而產(chǎn)生果實(shí)褐變。在正常狀況下，桃果實(shí)中PPO主要以結(jié)合態(tài)形式存在，游離態(tài)的PPO僅占到總量的2030，且主要存在于質(zhì)體當(dāng)中。而在正常情況下，果實(shí)中的酚類物質(zhì)主要存在于液泡當(dāng)中，因此PPO無法與底物直接接觸發(fā)生酶促反應(yīng)。輻照處理特別是大劑量輻照處理容易對(duì)桃果實(shí)的細(xì)胞產(chǎn)生傷害，導(dǎo)致桃果實(shí)細(xì)胞膜

15、脂發(fā)生相變，透性變大，導(dǎo)致酶與底物的區(qū)域性間隔被打破，從而導(dǎo)致了褐變發(fā)生。這兩個(gè)方面可能是水蜜桃輻照處理后褐變的主要原因。輻照處理對(duì)于桃果實(shí)細(xì)胞的損傷，特別是對(duì)細(xì)胞膜等保護(hù)防御組織的破壞，使得水蜜桃細(xì)胞中的酶與酚類物質(zhì)更容易接觸和發(fā)生反應(yīng)。輻照對(duì)水蜜桃的保鮮作用主要表現(xiàn)為輻照殺滅桃果實(shí)表面的微生物。由于輻照處理過程不升溫等優(yōu)點(diǎn)，因而能較好地保持桃果實(shí)的感官品質(zhì)。但是由于桃果實(shí)表面污染菌含量較高，低劑量輻照處理難以殺滅所有微生物，導(dǎo)致仍有微生物殘留，從而限制了輻照殺菌長(zhǎng)處的發(fā)揮。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低于1kGy輻照處理對(duì)大腸菌群殺滅效果最好，菌落總數(shù)次之。所以輻照技術(shù)需要與其他方法結(jié)合使用，保鮮效果

16、將會(huì)更好。儲(chǔ)藏條件對(duì)水蜜桃的保鮮效果影響也很大。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，低溫對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)保持效果較好，但高溫容易導(dǎo)致水蜜桃失水，37儲(chǔ)藏6d后，其失水很嚴(yán)重，果實(shí)出現(xiàn)明顯皺皮，色澤、果肉顏色和硬度都發(fā)生了明顯變化，感官品質(zhì)下降較大。輻照處理可在一定程度上抑制上述不利現(xiàn)象的發(fā)生。水蜜桃成熟季節(jié)正值炎熱夏季，在采后及時(shí)進(jìn)行保鮮處理中，儲(chǔ)藏溫度是必須考慮的因素之一。因此，輻照結(jié)合低溫儲(chǔ)藏對(duì)水蜜桃的保鮮效果較好，是一種具有應(yīng)用潛力的保鮮技術(shù)之一。4 小結(jié)輻照處理可殺滅和抑制水蜜桃表面的微生物生長(zhǎng)，可延緩水蜜桃腐爛變質(zhì)情況出現(xiàn)，有利于保持水蜜桃的感官品質(zhì)。低劑量輻照處理對(duì)水蜜桃的感官品質(zhì)影響較小。輻照處

17、理結(jié)合低溫儲(chǔ)藏，可明顯抑制水蜜桃褐變和其他感官品質(zhì)變劣，能保持水蜜桃感官品質(zhì)6d，具備一定的應(yīng)用價(jià)值。參考文獻(xiàn)1 陳峰. 不同保鮮劑及其復(fù)配對(duì)水蜜桃保鮮效果研究D. 西南大學(xué)， 2010 .2 康若祎, 郁志芳, 陸兆新, 等. PVP對(duì)白花水蜜桃品質(zhì)及貯藏效果的影響J. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 2005, 28 ( 3)：9296.3 趙淑艷，李喜宏，陳麗，等.桃采后病原菌種類及侵染規(guī)律研究J.食品科學(xué)，2005，26(10)：253255.4 康若祎，郁志芳，陸兆新，等.殼聚糖涂膜對(duì)冷藏水蜜桃品質(zhì)變化的影響J.食品科學(xué)，2005，26(2)：228231.5 HYPERLINK /Search.

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