1、 表4-2糖水橘瓣罐頭危害分析表加工工序潛在危害是否顯著判定依據(jù)預防措施原料驗收生物：柑橘潰爛、嚴重病蟲害、致病菌霉菌等是原料在種植采摘運輸中被致病菌霉菌污染隨后的預處理和殺菌化學：農(nóng)藥殘留（有機磷類），重金屬超標（銅、鋁、砷）是種植過程可能使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留土壤被重金屬污染供應商采購控制無公物理：雜質(zhì)否采摘運輸過程帶入挑選除去熱燙生物：無化學：無物理：無剝皮風干生物：致病菌污染否人手、工具微生物污染由SSOP控制化學：無物理：無分級生物：致病菌污染否人手、工具微生物污染由SSOP控制化學：無物理：無酸處理生物：致病菌霉菌等否酸堿環(huán)境下不會繁殖SSOP控制化學：酸堿殘留否酸堿處理嚴格控制酸、

2、堿液的物理：無漂洗生物：致病菌霉菌污染否產(chǎn)品和工具帶來SSOP控制化學：酸堿殘留否酸堿處理控制最終PH物理：無輔料驗收生物：致病菌生長是運輸加工過程可能帶有驗收控制，后續(xù)殺菌化學：重金屬殘留否輔料帶入控制供應商，定點采物理：無配汁生物：無化學：無物理：無空罐空蓋驗收生物：致病菌污染否空罐、蓋加工污染；細菌通過二重卷邊再次污染微生物控制罐頭二次卷邊與洗消毒及后續(xù)殺菌消化學：涂料否空罐缺陷或涂層不良引起的化學危害及卷封污染控制供應商及進廠檢物理：夾雜物否空罐、蓋加工污染后續(xù)清洗空罐沖洗生物：無化學：無物理：異物是空罐生產(chǎn)帶入清洗時人工逐個挑選裝罐生物：致病菌殘留是人手、工具、以及產(chǎn)品本身微生物繁殖

3、SSOP控制，控制裝罐菌化學：無物理：無封口生物：致病菌生長是卷封不良導致漏氣而使罐頭內(nèi)微生物繁殖灌湯排氣后立即封罐度，迭接率60%，完整率60%；專人負須剔除，并重封。定化學：無物理：無殺菌冷卻生物：致病菌殘留是殺菌不完全，導致致病菌殘留；冷卻水余氯不夠?qū)е轮虏【廴臼褂媒饘贉囟扔嫓y量操作規(guī)范進行，控制卻水余氯化學：無物理：無表4-3糖水橘瓣罐頭的HACCP計劃表關鍵控點CCP原料驗收CCP1顯著危害農(nóng)藥殘留（有機磷類），重金屬超標（銅、鋁、砷）關鍵限值提供合格證明材料、產(chǎn)地調(diào)查報告、定點采購，農(nóng)藥殘留、重金屬普查合格證明，腐爛果數(shù)W5%,蟲害果數(shù)W2%對象方法監(jiān)控農(nóng)藥殘留、查驗、現(xiàn)場重金屬

4、超調(diào)查標，腐爛果、蟲果頻率每批每年人員檢驗員、采購員糾偏措施驗證無合格證明材料拒收該批；原料送檢，拒收農(nóng)藥殘留、重金屬普查不合格的原料，拒收蟲果數(shù)、爛果數(shù)超標的原料封口CCP2殺菌冷卻CCP3卷邊不良引起內(nèi)容物二次污染，微生物繁殖致病菌殘留；冷卻水二次污染無封口外觀缺陷罐；迭封口外觀;接率60%，緊密度“三率”三60%，接縫蓋鉤完整率三60%按殺菌公式進行殺菌;冷卻水余氯三0.5ppm復查記錄每年送檢每年供應用游標卡尺或投影儀解剖、檢查殺菌過程溫度計；余溫度；殺菌氯測定時間；冷卻水余氯每15分鐘一次工序檢驗員或操作者每釜操作者次停機調(diào)整至確認正常后審核封再進行作業(yè)；錄；2小時內(nèi)產(chǎn)品隔離堆放全成品的部檢查，不合格品隔