1、露酒生產(chǎn)基本知識(shí)及品評(píng)劉勝華2011-12-16 北京前言露酒定義:GB/T 17204-2008:以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原有酒基風(fēng)格的料酒。 QB/T 1981-94:以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基,以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì),按一定生產(chǎn)工藝加工而成,改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。 幾個(gè)要素酒基:發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精；原料:可食用或藥食兩用的、動(dòng)植物、食品添加劑；工藝：調(diào)配、混合或再加工；風(fēng)味：改變了其原酒基風(fēng)格。大 綱露酒的生產(chǎn)工藝露酒原料與風(fēng)味基酒 香源（功能）原料露酒中

2、呈味物質(zhì) 露酒品評(píng)1. 露酒生產(chǎn)工藝 露酒的種類繁多，風(fēng)格多變，其常用的生產(chǎn)方法都不盡相同，但都有其共同的生產(chǎn)技術(shù)工藝。在露酒的生產(chǎn)中，基酒和香源性物質(zhì)是露酒生產(chǎn)的兩個(gè)最為重要的技術(shù)工藝。香源性物質(zhì)的來源和種類也非常豐富，可以賦予露酒特殊的感官特性，也可以使露酒具有保健功能。這兩類原料，也常常將其加工，配制成半成品，以便保存和進(jìn)行下一步生產(chǎn)。兩類原料準(zhǔn)備好后，按照特定技術(shù)進(jìn)行調(diào)配。然后，進(jìn)行陳釀，使各種成分相互融合，并發(fā)生物理化學(xué)變化，從而使提高露酒的感官質(zhì)量。在陳釀的過程中，露酒可以進(jìn)行自然的澄清。一般為了加快澄清速度，提高澄清效果，使酒體保持穩(wěn)定性，常使用澄清劑進(jìn)行處理。此外，也常用過濾的

3、方法來進(jìn)行澄清。對(duì)于酒精含量低，而糖含量高的露酒，常需要進(jìn)行殺菌。殺菌常用的方法有巴氏殺菌和過濾除菌。巴氏殺菌由于需要加熱，在加熱的過程中，露酒中的一些熱敏成分可能會(huì)絮凝或沉淀，因此，加熱殺菌后，還需要進(jìn)行過濾，以保持酒體穩(wěn)定。1.1 露酒香源物質(zhì)提取香源性物質(zhì)提取是指用適當(dāng)?shù)娜軇┖徒龇椒?，從?dòng)植物或微生物原料中浸出香源性物質(zhì)后形成浸出液的過程。香源性物質(zhì)提取不同于天然化學(xué)藥物的制備，它要求提取總的香源物質(zhì)，多為粗提物，不特別強(qiáng)調(diào)得到結(jié)晶性單一成分。因此，浸出過程主要考慮被提取物料中總香源性物質(zhì)的浸出技術(shù)及工藝。香源性物質(zhì)產(chǎn)品可以是液體，如酊劑（用規(guī)定濃度乙醇浸出或溶解而制成的澄清液體制劑）

4、、流浸膏或固體等。香源物質(zhì)的提取方法香源物質(zhì)的提取方法主要是浸出法、蒸餾法和壓榨法。浸出法：用溶劑從動(dòng)植物或微生物原料中浸出香源物質(zhì)的操作過程，稱為浸出（或浸提），是香源物質(zhì)的主要提取方法。蒸餾法：將水蒸氣通入含有揮發(fā)性成分的原料中，使原料中揮發(fā)性成分隨水蒸氣蒸餾出來的一種提取方法。壓榨法：通過機(jī)械方法使含液體的固體組織發(fā)生體積變化和碎裂，進(jìn)而達(dá)到分離固體的目的。浸漬法、煎煮法（1）浸漬法浸漬法是將原料粗粉置于有蓋的容器中，加入適量的溶劑，在常溫或加熱下通過浸泡一定時(shí)間進(jìn)行提取的方法。根據(jù)溫度的不同，可分為冷浸法與溫浸法兩種。（2）煎煮法 煎煮法是將原料加水加熱煮沸，濾去渣后取煎煮液的一種傳統(tǒng)

5、提取方法。 煎煮法適用于有效成分能溶于水且不易被水、熱破壞的香源物質(zhì)的提取。該法操作簡(jiǎn)單，提取效率高于冷浸法。但不宜用于提取含揮發(fā)油成分及遇熱易破壞的香源物質(zhì)，含多糖類豐富的藥材，因煎提液黏稠，難以過濾，同樣也不宜使用。用水煎煮時(shí)，浸出的成分比較復(fù)雜，除有效成分外，部分脂溶性物質(zhì)及其他雜質(zhì)往往也浸出較多，這對(duì)以后的精制不利。滲漉法滲漉法是根據(jù)提取量與細(xì)胞內(nèi)外濃度差成正比的關(guān)系，將原料潤(rùn)濕后放入滲漉筒內(nèi)，由筒上部不斷加入新溶劑，在筒的底部不斷放出滲漉液，將溶劑一份一份地連續(xù)加入形成了無限多份，使細(xì)胞周圍濃度較高的提取液，不斷被新溶劑或低濃度提取液所代替，保持著細(xì)胞內(nèi)外一定的濃度差。滲漉法可分為:

6、普通滲漉法 重滲漉法 回流連續(xù)滲漉法加壓滲漉法逆流滲漉法回流提取法回流提取法是使用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑，如乙醇等，保持溶劑與原料持久的接觸，加熱提取天然植物中有效成分，通過加熱浸出液，使溶劑受熱蒸發(fā)，經(jīng)冷凝后變?yōu)橐后w流回浸出器。如此反復(fù)直至浸出完全的一種熱提取方法。在回流提取法的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，能用少量溶劑進(jìn)行連續(xù)循環(huán)回流提取，充分將有效成分浸出完全的方法稱為連續(xù)回流提取法?；亓魈崛》ㄌ崛⌒矢撸軇┯昧可?，有效成分浸提比較完全。但無效成分及其他雜質(zhì)含量也比較多，精制困難較大；且這種方法不適用于受熱易分解、易氧化成分的浸提。該法設(shè)備結(jié)構(gòu)也比較復(fù)雜，能源消耗較大，操作也應(yīng)特別注意安全。不同的浸出法的特點(diǎn)

7、溫度適用范圍優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)冷浸法室溫?zé)崦粑镔|(zhì)；淀粉、果膠、黏液質(zhì)、樹膠等多糖物質(zhì)揮發(fā)性成分損失少；有效成分水解少；溶解速度慢；時(shí)間長(zhǎng)；效率低溫浸法4060熱穩(wěn)定物質(zhì)溶解速度快；時(shí)間短，效率高部分物質(zhì)會(huì)降解；無效成分含量也多；增加后續(xù)處理難度煎煮法沸點(diǎn)溫度有效成分能溶于水且不易被水、熱破壞操作簡(jiǎn)單，提取效率高不適宜含揮發(fā)油成分及熱敏物質(zhì)；浸出成分比較復(fù)雜，增加后續(xù)處理難度滲漉法常溫或加熱幾乎所有的物質(zhì)常溫或高溫提取，效率高消耗溶劑多回流提取法加熱熱穩(wěn)定不易氧化物質(zhì)提取效率高，溶劑用量少，有效成分浸提較完全無效成分及雜質(zhì)含量多，精制困難；設(shè)備較復(fù)雜，能源消耗大1.1.2蒸餾法蒸餾法又可以分為浸蒸法（共水

8、蒸餾法）和串蒸法（水蒸汽蒸餾）。浸蒸法即先將物料浸泡于水中再蒸餾。串蒸法是將物料放置于蒸餾釜上部，原料只與水蒸氣接觸，也稱水蒸氣蒸餾。共水蒸餾法共水蒸餾是把香源性植物完全浸在水中，使它與沸水直接接觸，把芳香油隨沸水的蒸汽蒸餾出來的方法。用這種方法蒸餾，必須將原料切碎到極碎，要使所有原料粉末中間的空隙在水中蒸餾時(shí)都被水所填滿，蒸汽必須不斷地透過此空隙。蒸餾速度決定于蒸汽產(chǎn)生的速度和數(shù)量，蒸汽產(chǎn)生的速度快、數(shù)量大，則蒸餾速度快。通過快速蒸餾才能使水中原料松散，然后上升的蒸汽才能充分透入并使揮發(fā)性成分蒸出。該法適用于細(xì)粉狀的原料及遇熱易于結(jié)團(tuán)的原料，如芳香植物玫瑰花、菊花和橙花等。也適用于蒸汽不易于

9、通過的粉末狀物料。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單，材料密切與沸水接觸，使得材料中細(xì)胞的細(xì)胞壁膨脹，芳香油受擴(kuò)散作用容易蒸出。其缺點(diǎn)是易產(chǎn)生焦臭氣味，不適宜含有膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉太多的物料，如橘皮、生姜等揮發(fā)油的提取。1.1.3 壓榨法壓榨法也稱為榨取法，是用加壓方法分離液體和固體的一種方法。壓榨法在香源物質(zhì)的提取生產(chǎn)中也是常見的，但應(yīng)用不如浸取法普及。榨取法提取水溶性物質(zhì)可以達(dá)到收率高且所得產(chǎn)品有效成分不會(huì)被破壞的特點(diǎn)。許多有效成分對(duì)熱非常敏感的香源物質(zhì)，如果用加熱浸出加濃縮方法，則其提取物的質(zhì)量將會(huì)有明顯下降；一些含水率較高的根莖類和瓜果類新鮮香源物質(zhì)材料，如生姜、山楂、桑椹、秋梨、沙棘和橘子

10、等，這類物料用濕冷壓榨法處理，可最大程度地保持提取物的生物活性和汁液的風(fēng)味。常見的脂溶性成分如沙棘油等都可以用壓榨法制取。用壓榨法還可以提取果實(shí)類中的芳香性香源物質(zhì)。壓榨法的缺點(diǎn)是用于榨取芳香油和脂肪油類物質(zhì)，其收率不及浸取法高。但是，用浸取法或蒸餾法所制得的芳香油的風(fēng)味保持性不如壓榨法好。如由陳皮、青皮和柑橘、橙、檸檬等果實(shí)用加熱浸出、濃縮所制備提取物的質(zhì)量不好，而用濕冷壓榨法制備則比較理想。以壓榨法制得的芳香油比蒸餾法的氣味好，這是壓榨法的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。因此，壓榨法是制備新鮮香源物質(zhì)原料中對(duì)熱不穩(wěn)定的有效成分的可靠方法。壓榨法分類根據(jù)所用的工具，一般壓榨法可分為以下兩種： 挫榨法 挫榨法是用機(jī)

11、械的刮磨、撞擊、研磨等方法，使果皮油滲出，再經(jīng)挫榨器的漏斗收集于容器內(nèi)。如磨橘機(jī)，該法操作簡(jiǎn)單、效率高，取出芳香油后的果實(shí)仍可食用。 機(jī)械壓榨法機(jī)械壓榨法將新鮮的果實(shí)或果皮置于壓榨機(jī)中壓榨。若是果實(shí)榨得的是芳香油和果汁的混合物，還需用高溫脫油器或離心機(jī)把芳香油分離出來。用高溫脫油所制出的芳香油質(zhì)量很差。如果用果皮則得到芳香油及少量水分，經(jīng)靜置或過濾后可把水分除去。1.2.1 浸提法浸提法是生產(chǎn)露酒最常用，也是最方便的一種方法，尤其在果酒（浸泡型）生產(chǎn)中更為常見。其生產(chǎn)的一般技術(shù)工藝為：1.2.2 浸泡與蒸餾結(jié)合法浸泡與蒸餾結(jié)合法可以是全部原料先浸泡再全部用于蒸餾，流出液用于調(diào)酒；也可以是浸泡后

12、，一部分用于蒸餾，另一部分浸泡液與原料分離后取汁，兩部分提取液混合后進(jìn)行調(diào)配。第二種方法可以更好地保留原料的色澤和香味。其生產(chǎn)的一般技術(shù)工藝為： 酒精 脫臭 過濾 降度 （或）高度白酒 原料 分選 浸泡 蒸餾 蒸餾液 過濾 （糖、酸、酒等） 調(diào)配 陳釀 過濾 分析檢驗(yàn) 成品酒1.2.3 浸泡與發(fā)酵結(jié)合法采用浸泡與發(fā)酵結(jié)合的方法，可將兩種方法的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來，生產(chǎn)的酒既有發(fā)酵酒的釀造香氣又有原料果實(shí)的特有香味，是生產(chǎn)高檔露酒常用的方法。其生產(chǎn)的一般技術(shù)工藝為：1.3 露酒生產(chǎn)工藝過程的風(fēng)味形成物理作用締合作用乙醇-水分子間的氫鍵締合。露酒中的動(dòng)植物溶出成分對(duì)酒體的締合平衡;揮發(fā)作用 :低沸點(diǎn)的香味

13、成分分子?；瘜W(xué)變化露酒是各類香、味成分與水、酒精形成的溶膠體系。雖然不同基酒含有的成分不同，但其體系都會(huì)發(fā)生氧化、還原、酯化、水解、聚合和美拉德等化學(xué)反應(yīng)和變化。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間產(chǎn)生的一系列化學(xué)反應(yīng)。該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，是露酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的主要來源之一。2. 露酒原料2.1.1白酒1、白酒的主要類型與其特點(diǎn) 醬香型白酒 無色、清亮透明，香氣優(yōu)雅，醬香突出，入口醇甜綿柔，口感細(xì)膩，風(fēng)味悠長(zhǎng)，空杯留香幽雅而持久。醬香型白酒代表為貴州茅臺(tái)酒。 由于醬香較為獨(dú)特突出

14、，一般不宜做露酒基酒，但也不排除個(gè)性化露酒的開發(fā)。 濃香型白酒 無色、清亮透明，具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，芳香濃郁，窖香醇厚，入口綿甜爽凈，香味和諧。尾凈而余味悠長(zhǎng)，飲后尤香。 濃香型白酒中有兩大流派，蘇、魯、豫地區(qū)為純正濃香型，四川地區(qū)的為濃中帶陳。這是由于地區(qū)、氣候、水土、微生物區(qū)系以及工藝上的差異產(chǎn)生的。這兩大流派產(chǎn)品具濃香型白酒主體風(fēng)格，同時(shí)含有微妙的獨(dú)特風(fēng)格。這類型白酒代表為五糧液、瀘州特曲、洋河大曲。可用六個(gè)字概括這類白酒的風(fēng)格描述：香、醇、濃、綿、甜、凈。白酒的主要類型與其特點(diǎn)1清香型白酒 清香純正具有乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜尾凈，落口干爽，微帶苦

15、味，香味悠長(zhǎng)、協(xié)調(diào)。 清香型白酒較適合北方口味，具有傳統(tǒng)老白干風(fēng)格。白酒之本宗，突出特點(diǎn)是口味始終是一個(gè)干爽的感覺，露酒生產(chǎn)中較常見的基酒，此類型酒的代表為山西杏花村汾酒。米香型白酒 無色、清亮透明，蜜香純正清雅，聞香上有-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體的清雅復(fù)合香氣，入口綿甜、甘爽，回味怡暢、微苦，回味較短。米香型白酒突出代表為桂林三花酒，也常做露酒基酒。鳳香型白酒無色，清亮透明，醇香秀雅。具有乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，入口醇厚豐滿，甘潤(rùn)清爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，爽口，甘冽而不暴烈。鳳香型白酒代表是西鳳酒。白酒不應(yīng)有的風(fēng)格特征微有異色，無色但渾濁，有明顯沉淀。香氣欠純正

16、、醇和，微有異香，有明顯怪味、異味、刺激性氣味。口感欠綿甜，醇香不足，有辛辣感，有怪味，微帶澀，爆糙刺喉、沖辣、澀苦，有焦糊味、霉味、糠味、臭味、油臭、窖泥臭、腥味、塵土味、橡膠味。2.1.2 食用酒精食用酒精是透明液體，香應(yīng)為乙醇香，無異味，無異臭，降度后應(yīng)有較微的香氣和回甜的感覺，不應(yīng)有“酒精味”?！熬凭丁睂?shí)質(zhì)是酒精中雜質(zhì)所形成的異雜味，這些異雜味的感覺閾值很低，可通過品嘗而感知，但常規(guī)分析則分析不出來，無法鑒定酒精中呈味物質(zhì)的變化。所以在生產(chǎn)中會(huì)出現(xiàn)理化指標(biāo)無變化或合格，而感官指標(biāo)顯著下降的現(xiàn)象。糖蜜酒精中怪味往往是含硫化合物，如二氧化硫、硫化氫、硫酸等。另外：還有巴豆醛、丙烯醛等均可

17、嚴(yán)重影響感官指標(biāo)。2.1.3黃酒黃酒是露酒很重要也很常見的基酒之一，通?？蓡为?dú)做基酒，也可與白酒、酒精等混合搭配做為基酒。黃酒的醇香包括：曲香、酒香、米香、酯香、酸香等，在味覺上黃酒應(yīng)有濃醇、潤(rùn)爽等特點(diǎn)。黃酒色澤為橙黃色，清亮有光澤，香氣為其特有的香氣，醇香濃郁。黃酒風(fēng)味物質(zhì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)中的氨基酸，約含十八種以上，總量居釀造酒之首，是紅葡萄酒的三倍，啤酒的九倍，既是營(yíng)養(yǎng)性成分，又是黃酒中呈味物質(zhì)（包括黃酒特有的鮮味）。黃酒中還含有一定量的糖類物質(zhì)，種類較多，主要以葡萄糖為主，其次有麥芽糖、乳糖類等。這些糖類賦予了黃酒甜感，因而令人舒適，感到和諧。黃酒中的酸類物質(zhì)主要為有機(jī)酸，含量在35g/L。

18、有機(jī)酸包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、丁酸等。這些酸類物質(zhì)在發(fā)酵、貯存過程中產(chǎn)生酯類物質(zhì)。乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，為黃酒賦予了純正、協(xié)調(diào)、濃郁的酒香，增進(jìn)了風(fēng)味。2.1.4 葡萄酒葡萄酒香氣應(yīng)具有純正、優(yōu)雅、愉悅、和諧的果香與酒香，陳釀型葡萄酒則帶有陳釀香或橡木香，各品種應(yīng)具有品種的典型香。在葡萄酒中通常存在八大類香氣：(1)動(dòng)物氣味野味（野獸、野禽氣味）(2)香脂氣味芳香植物的香氣(3)燒焦氣味(4)化學(xué)氣味(5)香料（佐料）氣味(6)花香(7)果香(8)植物與礦物氣味2.2 香源（功能）物質(zhì) 露酒開發(fā)時(shí)采用的香源物質(zhì)除考慮其香氣能賦予酒體風(fēng)味

19、外，還應(yīng)考慮，如利用香源物質(zhì)的保健功效，產(chǎn)品擬作為保健食品，因而采用藥食同源物質(zhì)或中草藥等，則這些物質(zhì)必須符合“衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)200251號(hào)）公布的既是食品又是藥品的物品名單、可用于保健食品的物品名單和保健食品禁用物品名單要求。以普通食品作為原料生產(chǎn)保健食品的，不受本條規(guī)定的限制。既是食品又是藥品的物品名單 （87種）（按筆劃順序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)

20、、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香可用于保健食品的物品名單（114種）人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天

21、麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、

22、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲保健功能與原料1免疫調(diào)節(jié):茯苓、枸杞、大棗、阿膠、桑椹、銀耳2促進(jìn)消化功能:山楂、麥芽、雞內(nèi)金、山藥、萊菔子、扁豆、陳皮、茯苓、大棗、佛手3改善記憶功能:茯苓、黃精4緩解體力疲勞功能:枸杞、砂仁、肉桂、丁香5提高缺氧耐受力功能:沙棘籽油、枸杞、黃精6通便功能:火麻仁、決明子、萊菔子、百合、玉竹、蘆薈、橘皮、山楂、郁李仁、桑椹7調(diào)節(jié)腸道菌群功能 :8改善睡眠功能:酸棗仁、蓮子心、桑椹、構(gòu)杞子、茯苓9減肥功能 :荷葉、茯苓、決明子、山楂、香櫞、菊花、海藻、萊菔子、烏龍茶10對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能:茯苓、山楂、薏苡仁、

23、陳皮、干姜、葛根、蒲公英、甘草、枸杞11抗氧化功能:茶多酚、番茄紅素、桃仁12祛痤瘡功能:決明子、白芷、茯苓、枸杞、金銀花、梔子、桑葉、馬齒莧、魚腥草、山楂、菊花、薏苡仁、杏仁、烏梢蛇13祛黃褐斑功能:枸杞、桃仁、桑椹、菊花、決明子、茯苓、葛根、桑葉、干姜2.1.1常用的香源物質(zhì)(1)植物香源物質(zhì)植物香源物質(zhì)的種類分為草類、根及根莖、花、樹皮、干燥子實(shí)、柑橘類果皮、漿果七大類。(2)動(dòng)物香源物質(zhì)動(dòng)物香源物質(zhì)按其藥用位置可分全動(dòng)物類、角骨類、貝殼類、臟器類、生理病理產(chǎn)物、加工品。動(dòng)物香源物質(zhì)一般取其具有的功能性，制做保健酒類為主，通常同植物香源混合使用，極少有單獨(dú)使用的。(3)微生物香源物質(zhì)冬蟲

24、夏草茯令、銀耳、猴門菌、赤芝、豬苓、香菇均屬于擔(dān)子菌亞門。常用的香源物質(zhì)（續(xù)）（4）風(fēng)味添加劑甜味劑 糖類甜味劑：蔗糖、果葡糖漿 、蜂蜜 非糖化甜味劑：甜菊糖苷、竹芋甜味素、三氯蔗糖、羅漢果甜苷等。 酸味劑 ：檸檬酸 、酒石酸 、蘋果酸等 助香劑 ：香料 、香精。其他輔料：如著色劑、抑菌劑、抗氧化劑、螯合劑。2.1.2常用的植物香源物質(zhì)特點(diǎn)1(1)苦艾，別名洋艾。苦艾有強(qiáng)烈的獨(dú)特芳香，味極苦辣，酊劑呈橄欖色，有苦感較重的香辣味，蒸餾時(shí)芳香成分在初餾分，隨后有石竹和肉桂的香味，酊劑用于配制苦浸汁酒。(2)當(dāng)歸根，酊劑金黃色，有強(qiáng)烈的獨(dú)特芳香，口味苦澀。最佳芳香物質(zhì)在初餾分中，蒸出50%后即出現(xiàn)不

25、良?xì)馕?。其香料酒及酊劑用于配制杜松子酒、味美思酒?3)姜，酊劑呈帶肉桂紅的黃色，很辣，略帶肥皂味，有強(qiáng)烈的像樟腦和冰片的芳香。蒸餾時(shí)姜香轉(zhuǎn)入前50%餾分中，稍辣，肥皂味消失，其香料酒用于露酒。(4)刺槐，別名洋槐，采集帶花的嫩芽。蒸餾時(shí)清淡的香味轉(zhuǎn)入初餾分中。其香料酒用于露酒。(5)玫瑰，-苯乙醇只存在于酊劑中，而在餾出液中幾乎不存在，對(duì)加香效果有影響。由于品種和加工方法不同，所得產(chǎn)品的香氣也有差別。常用的植物香源物質(zhì)特點(diǎn)2(6)母菊，用其整個(gè)的帶花莖的干燥籃狀花序，有濃烈的芳香，味苦，有黏性。酊劑暗肉桂色，味苦，香濃。蒸餾時(shí)最佳香味物質(zhì)轉(zhuǎn)入初餾分，以后餾分即變劣，用于配制滋補(bǔ)強(qiáng)壯的苦味的甘

26、香酒劑。(7)香橙花，有類似甜橙和香石竹的香味。蒸餾時(shí)香橙花的清香轉(zhuǎn)入前60%餾分中，此后餾分的香味像香石竹。蒸餾可改善酊劑的香味，橙花油用于配制餐后甜酒。(8) 桂皮。酊劑呈肉桂紅色，味甜辣，不僅有肉桂醛香氣，還有肉桂醇及其酯類氣息，辛烈而暖甜的香氣中帶有焦、木、膏香。有強(qiáng)心、健胃的功能。蒸餾時(shí)最佳香味成分轉(zhuǎn)入前50%70%餾分。常用的植物香源物質(zhì)特點(diǎn)3(10)大黃，別名將軍、生軍、馬蹄黃。大黃的價(jià)值在于他的特征苦味。用于露酒配方中，能使產(chǎn)品有大黃的特殊的苦香香氣?？捎糜诒＝∈称返奈锲访麊沃幸?guī)定使用制大黃。(11)肉豆蔻果，別名：肉果、玉果、頂頭肉。亮棕色至灰色，酊劑肉桂色，有強(qiáng)烈的肉豆蔻香

27、，味苦辣。蒸餾時(shí)餾出液自始至終含芳香物質(zhì)，初餾分有樟腦香；中餾分呈肉豆蔻香：尾餾分的香氣像鳳仙花。應(yīng)收集整個(gè)餾分作為香料酒。(12)肉豆蔻花，酊劑黃色，味苦澀，香氣類似肉豆蔻果，蒸餾時(shí)初餾液有樟腦香，接著是微辣的茴香味，最后是肉豆蔻香。蒸餾應(yīng)一直進(jìn)行到餾出液出現(xiàn)酒尾氣味為止，香料酒和酊劑均用于露酒。(13)芫荽籽，別名：香菜、胡荽、延荽、香荽。酊劑黃色至肉桂色，有令人愉快且獨(dú)特的辛辣芳香。蒸餾時(shí)，有用的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)入初餾分，其香料酒和酊劑均用于露酒。常用的植物香源物質(zhì)特點(diǎn)4(14)黑胡椒，酊劑暗肉桂色，有辛辣的很明顯的特征香氣，香味尖刺而辣。蒸餾時(shí)芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)入初餾分，部分揮發(fā)性物質(zhì)有辣味，但餾出

28、液中無苦味物質(zhì)。其酊劑和香料酒均用于露酒。(15)八角茴香，別名：大茴香、大料、八角。酊劑紅肉桂色，味辣，有類似普通洋茴香的濃香，蒸餾時(shí)帶甜味的香味物質(zhì)轉(zhuǎn)入初餾分，其香料酒用于配制茴香酒。(16)甜橙皮，酊劑橙黃色，有令人愉快的橙香，味略苦，在蒸餾開始即有橙香，以后逐漸變淡，尾餾分有果肉味，香料酒用于配制甜橙酒。(17)紅橘皮，酊劑黃橙色，有紅橘香，味稍苦。蒸餾時(shí)橘香轉(zhuǎn)入前45010餾分，以后出現(xiàn)果肉味，香料酒用于配制紅橘酒和苦浸汁酒。(18)香橙皮，酊劑橙色，有香橙的香氣，味苦。蒸餾時(shí)愉快的香氣轉(zhuǎn)入初餾分，以后出現(xiàn)果肉味，其酊劑及香料酒用于配制奎寧苦酒、香橙苦酒等。訓(xùn)練1：露酒不同原料品評(píng)訓(xùn)

29、練2.1.3植物性香源中的主要化學(xué)成分植物性香源物質(zhì)中的主要化學(xué)成分有多糖類、苷類、苯丙素類（主要包括苯丙烯、苯丙醇、苯丙酸及其縮酯、香豆素等）、木質(zhì)素、黃酮類化合物、萜類化合物、揮發(fā)油（又稱精油）、皂苷。(1)多糖露酒香源物質(zhì)的多糖一般為非淀粉性多糖，例如枸杞、黃芪、當(dāng)歸、人參、女貞子、薏苡仁、山藥、地黃、刺五加、獼猴桃、大棗等含有的多糖。這類多糖通過其他化學(xué)成分的增溶作用，部分溶解于基酒中，而且基酒的濃度不宜過高，一般小于30%vol。(2)苷類是露酒中較常見的一大類化學(xué)成分。由于苷類分子中含有糖基，大多數(shù)具有一定的親水性，一般可溶于水，特別易溶于含有一定濃度的乙醇溶液中。苷類多數(shù)為固體，

30、其中糖基少的苷類可以結(jié)晶；糖基多的苷類可呈無定形粉末，如皂苷多呈無定形，有吸濕性。苷類化合物大多為無色、無臭而有苦味的結(jié)晶，少數(shù)例外。有些因苷元影響而呈色，如黃酮苷、花色苷、蒽醌苷等。甘草甜素具甜味。這些理化性質(zhì)對(duì)露酒的質(zhì)量有重要的影響。（3）苯丙素類苯丙素類是指基本母核具有一個(gè)或幾個(gè) C6-C3單元的天然有機(jī)化合物類群；廣義的苯丙素類包括：簡(jiǎn)單苯丙素類（如苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等）、香豆素類、木脂素和木脂素類、黃酮類，涵蓋了多數(shù)的天然芳香族化合物。狹義而言，苯丙素類化合物是指簡(jiǎn)單苯丙素類香豆素類、木脂素類，黃酮類單列后述。簡(jiǎn)單苯丙素類1、苯丙烯類：苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等。如

31、：丁香：丁香酚；八角茴香揮發(fā)油中的茴香腦；細(xì)辛、菖蒲及石菖蒲揮發(fā)油中的主要成份-細(xì)辛醚、 -細(xì)辛醚。2、苯丙醇類：松柏醇，紫丁香酚苷 （剌五加）3、苯丙醛類：桂皮醛（桂皮）4、苯丙酸類衍生物及其酯：是中藥中最要的簡(jiǎn)單苯丙素類化合物。桂皮酸（桂皮）、咖啡酸（蒲公英）、阿魏酸（當(dāng)歸）、丹參素（丹參）。苯丙酸類衍生物還可與糖或多元醇結(jié)合以甙或酯的形式存在于植物中，具有一定的水溶性，可以作為露酒的香源物質(zhì)，呈現(xiàn)特殊的味道。 此類化合物往往具有較強(qiáng)的生理活性，如茵陳利膽成分綠原酸、金銀花抗菌成分3，4-二咖啡?；鼘幩?，南沙參中的酚性成分沙參甙I；簡(jiǎn)單的苯丙酸類衍生物還可分子間縮合成多聚體。如丹參的水溶

32、性成分迷迭香酸。香豆素香豆素類化合物是鄰羥基桂皮酸的內(nèi)酯，具有芳香氣味。 香豆素廣泛分布于高等植物中，少數(shù)存在于動(dòng)物和真菌中。主要含該類物質(zhì)的香源植物主要有以下幾種：豆科蕓香科傘形科木犀科茄科菊科少數(shù)香豆素作為露酒的香源物質(zhì)可以調(diào)節(jié)酒的香氣，這是由于天然游離的香豆素多為無色結(jié)晶，味苦，具特異香氣，小分子的香豆素能升華。多數(shù)香豆素苷可溶于水、甲醇、乙醇與堿液。它們本身無香氣，也不能升華，只能調(diào)節(jié)露酒的味道。木質(zhì)素又稱木脂素、木酯體是一類由苯丙素氧化聚合而成的化合物。大多呈游離狀態(tài)，也有與糖結(jié)合成苷存在于植物的樹脂狀物質(zhì)中。其苷溶于酒、水，味苦。具有抗腫瘤，護(hù)肝、抗氧化等作用。如五味子中起強(qiáng)壯作用

33、的五味子素即為木脂素類。(4)蒽醌類蒽酮與蒽酚僅存在于新鮮的植物中，在干燥與加工過程中，被逐漸氧化成相應(yīng)的蒽醌。天然存在的蒽醌類多為羥基蒽醌，以苷或苷元的形式存在于植物中。主要含蒽醌類的植物有：大黃、虎丈、何首烏、水蓼（蓼科）、蘆薈（百合科）、鼠李（鼠李科）、茜草（茜草科）、決明。蒽醌類包括蒽醌衍生物及其不同程度的還原產(chǎn)物。作為露酒的香源物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)露酒的顏色和味道。蒽醌類衍生物的性狀：多為有色結(jié)晶體，如母核上沒有酚羥基取代，基本上無色；隨著分子中酚羥基等助色團(tuán)的增多則顏色逐漸加深，表現(xiàn)為黃、橙、棕紅色至紫紅色等。(5)揮發(fā)油（又稱精油）是一類具有芳香氣味的油狀液體的總稱。在常溫下能揮發(fā)，可

34、隨水蒸氣蒸餾。揮發(fā)油不僅在醫(yī)藥上有重要的用途，在香料工業(yè)、食品工業(yè)及化學(xué)工業(yè)上也是重要的原料。在露酒生產(chǎn)中也是經(jīng)常使用的香料或香精。揮發(fā)油是一種混合物，化學(xué)組成比較復(fù)雜，一種揮發(fā)油多含有數(shù)十種乃至數(shù)百種成分，如在保加利亞玫瑰油中已發(fā)現(xiàn)275種化合物。按化學(xué)結(jié)構(gòu)將揮發(fā)油中所含的化學(xué)成分分為萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物以及他們的含氧衍生物。揮發(fā)油的組成成分中，能夠用于露酒的多數(shù)是萜類化合物，主要是單萜、倍半萜以及他們的含氧衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、酯等。含氧衍生物是揮發(fā)油具有生物活性和芳香氣味的主要組成成分。在揮發(fā)油中，芳香族化合物僅次于萜類，存在相當(dāng)廣泛。揮發(fā)油中的芳香族化合物，大

35、多是苯丙素衍生物，如桂皮油中的桂皮醛，丁香油中的丁香酚，八角茴香中的茴香醚等。揮發(fā)油在常溫下大多數(shù)是無色或淡藍(lán)色的油狀液體，少數(shù)具有顏色，如麝香草油顯紅色，洋甘菊油顯藍(lán)色等。揮發(fā)油在常溫下為透明液體，低溫時(shí)某些揮發(fā)油中含量高的主要成分析出晶體，這種析出物習(xí)慣稱為“腦”，如薄荷腦等。大多數(shù)揮發(fā)油具有強(qiáng)烈的香氣和辛辣味，揮發(fā)油的氣味往往作為其品質(zhì)優(yōu)劣或鑒別的重要依據(jù)。揮發(fā)油易溶于有機(jī)溶劑中，揮發(fā)油在乙醇中的溶解度隨乙醇濃度增大而增大。揮發(fā)油難溶于水，在水中只能溶解極少量，溶解的部分主要是含氧化合物。由于其他成分的助溶作用，使其仍可以作為露酒的香源物質(zhì)。(6)皂苷是一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的物質(zhì)。其水溶液經(jīng)

36、震搖后能產(chǎn)生大量持久性、似肥皂樣的泡沫，故名皂苷。皂苷在單子葉植物和雙子葉植物中均有分布。常見于百合科、薯蕷科、龍舌蘭科、石竹科、遠(yuǎn)志科、玄參科、豆科、五加科和葫蘆科等植物中。許多天然的藥物如甘草、人參、三七、桔梗、遠(yuǎn)志、柴胡、知母、地榆、絞股藍(lán)和白頭翁等的主要成分都是皂苷類。皂苷是一類具有生理活性的成份?？扇苡谒贾校犊?。(7)黃酮類化合物黃酮類化合物（flavonoids）是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮（flavone）結(jié)構(gòu)的化合物，黃酮類化合物可分為下列幾類：黃酮和黃酮醇；黃烷酮（又稱二氫黃酮）和黃烷酮醇（又稱二氫黃酮醇）；異黃酮；異黃烷酮（又稱二氫異黃酮）；查耳酮；二氫查耳

37、酮；橙酮（又稱澳咔）；黃烷和黃烷醇；黃烷二醇（3，4）。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結(jié)合成苷類，小部分以游離態(tài)（苷元）的形式存在。絕大多數(shù)植物體內(nèi)都含有黃酮類化合物.具有生理活性在露酒有呈色及呈味的作用。2.1.4動(dòng)物性香源物質(zhì)的化學(xué)成分動(dòng)物性香源物質(zhì)的化學(xué)成分主要有氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)類、甾體類、萜類和多不飽和脂肪酸等。在露酒產(chǎn)品風(fēng)格典型性中，動(dòng)物性香源更多體現(xiàn)在口味上，氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)類、甾體類、萜類和多不飽和脂肪酸，他們提供了動(dòng)物脂香及鮮美感 ；在以保健功能為導(dǎo)向的保健酒中，動(dòng)物性原料的化學(xué)成分更多的表現(xiàn)是在其廣泛而強(qiáng)大的功能上。3 露酒酒體感官要求露酒是工藝繁雜，原料眾多的一個(gè)酒

38、種，其酒品典型性各具形態(tài)，各有特色，無法完全統(tǒng)一?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)露酒的感官指標(biāo)要求為：“具有相應(yīng)的植物香和酒香，諸香和諧”；“具有相應(yīng)的動(dòng)物脂香和酒香，諸香和諧”；“具有動(dòng)植物香和酒香，諸香和諧”。露酒具有本品的獨(dú)特風(fēng)格。3.1各種香源性露酒的感官特點(diǎn)植物藥材香源（復(fù)蒸餾）露酒植物藥材香源型（浸泡）露酒動(dòng)物香源型（浸泡）露酒動(dòng)植物混合香源露酒花、果香型露酒感官外觀無色或微帶綠、黃色，澄清透明，有光澤具本產(chǎn)品應(yīng)有的色澤并具自然感，澄清透明，有光澤具本品應(yīng)有的色澤，有自然感，澄清透明，有光澤具有本品應(yīng)有的色澤，有自然感，澄清透明，有光澤具有本品應(yīng)有的自然色澤，澄清透明，有光澤。香氣酒香藥香純正和諧、

39、悅怡具有本產(chǎn)品應(yīng)有的植物藥材芳香和酒香，諸香純正、和諧、悅怡具有本產(chǎn)品應(yīng)有的動(dòng)植物酯香和酒香、香氣和諧具有本產(chǎn)品應(yīng)有的動(dòng)植物酯香、植物香和酒香，諸香和諧具有本產(chǎn)品應(yīng)有的花香或果香和酒香，香氣清雅、協(xié)調(diào)、純正?？诟锌诟袇f(xié)調(diào)、舒順、甘洌、酒體完整、余味綿長(zhǎng)口感柔和純正，舒順優(yōu)雅、協(xié)調(diào)，酒體完整，余味綿長(zhǎng)味鮮美、純正、醇厚、協(xié)調(diào)，酒體完整口感柔順、協(xié)調(diào)、酒體完整，余味綿長(zhǎng)口感柔和、適口、舒愉，酒體完整。風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具有本品典型風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品典型風(fēng)格3.2不同類型的露酒缺陷描述花、果香型露酒口味標(biāo)準(zhǔn)：入口柔和、適口，舒順愉悅，酒體完整。有產(chǎn)品名稱明確的花、果實(shí)的口味質(zhì)感，

40、酸甜適中；易產(chǎn)生的口味缺陷：口感淡薄，酒體欠完整，花、果原料味感失真。植物藥材香源型（復(fù)蒸餾法）露酒口味標(biāo)準(zhǔn)：口感協(xié)調(diào)、舒順、甘冽醇甜，酒體完整，余味綿長(zhǎng)。易產(chǎn)生的口味缺陷：酒體欠協(xié)調(diào)，有異味。植物藥材香源型（浸泡法）露酒口味標(biāo)準(zhǔn)：柔和純正，舒順優(yōu)雅、協(xié)調(diào)，酒體完整，余味綿長(zhǎng)。易產(chǎn)生的口味缺陷：藥香與酒香不融合，不協(xié)調(diào)，某種香較突出，酒體不完整。動(dòng)物香源型（浸泡法）露酒口味標(biāo)準(zhǔn)：味鮮美、純正、協(xié)調(diào)，酒體完整。易產(chǎn)生的口味缺陷：動(dòng)物脂鮮味過重，油膩感、腥臭感，酒體不完整。酒體單薄同產(chǎn)品名稱不符。動(dòng)植物混合香源型（浸泡法）露酒口味標(biāo)準(zhǔn)：柔順、協(xié)調(diào)、豐滿、醇厚、綿甜，酒體完整，余味綿長(zhǎng)。易產(chǎn)生的口味

41、缺陷：酒體不協(xié)調(diào)，植物藥性味與動(dòng)物脂味不匹配，味過重，有異味。3.3 色澤露酒的色澤從屬于露酒生產(chǎn)工藝。同一香源物質(zhì)，由于采取了不同的工藝過程，其色澤表現(xiàn)也不同。如采用浸泡法和復(fù)蒸餾法兩種工藝生產(chǎn)的露酒，色澤標(biāo)準(zhǔn)完全不同。采取直接浸泡法生產(chǎn)的露酒，應(yīng)具有香源物質(zhì)自身應(yīng)具有的色澤，而復(fù)蒸餾法工藝生產(chǎn)的露酒則應(yīng)無色或微黃色。（1）色澤在露酒產(chǎn)品中的作用在確定露酒酒體風(fēng)格時(shí)，色澤在一定程度上會(huì)被忽略。有觀點(diǎn)認(rèn)為露酒產(chǎn)品更重內(nèi)在實(shí)效功能；有人認(rèn)為露酒突出特點(diǎn)就是千差萬別，風(fēng)格迥異，各有特色，因而對(duì)色澤要求標(biāo)準(zhǔn)較低。事實(shí)上，原料色澤同原料成熟度、新鮮度、原料貯存質(zhì)量等有密切關(guān)系。這樣的觀點(diǎn)容易導(dǎo)致對(duì)原料

42、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，不重視色澤，也就容易忽視原料的質(zhì)量。另外，觀察色澤還可對(duì)生產(chǎn)工藝的執(zhí)行情況進(jìn)行直觀的判斷。從市場(chǎng)角度上講，消費(fèi)者在接觸一款產(chǎn)品時(shí)，首先看到的就是它的外觀，那么產(chǎn)品的色澤也就成了消費(fèi)者判斷酒品質(zhì)量最基礎(chǔ)、最直觀的一個(gè)依據(jù)。色澤標(biāo)準(zhǔn)的高低實(shí)際上能反映出產(chǎn)品研制者的綜合理論水平。（2）呈色物質(zhì)對(duì)口感的影響露酒中的香源物質(zhì)是以植物的根、莖、葉、花、果實(shí)、種子等為原料，其呈色物質(zhì)主要是水溶性的酚類物質(zhì)，可分為花色素（或花色苷）和單寧兩大類。這些物質(zhì)在給酒帶來色澤的同時(shí)，也具有一定的味感。3.4 香味露酒香氣一般來源于三大方面：一是基酒的芳香成分；二是香源物質(zhì)含有的香氣成分；三是其它輔料產(chǎn)生

43、的香氣。對(duì)于第一類香氣，主要取決于基酒的種類和典型性，如采用發(fā)酵酒作為基酒，則基酒應(yīng)帶有基酒所用原料的品種典型性和發(fā)酵時(shí)由酵母代謝而產(chǎn)生的發(fā)酵香。如用蒸餾酒做基酒，則基酒香型也會(huì)因所用原料和生產(chǎn)工藝不同而不同。僅白酒就有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型等多種香型。這些基酒香型中主體香與露酒釀制過程的香源物質(zhì)之間產(chǎn)生累加、協(xié)調(diào)、分離、抑制等相互作用，從而使露酒酒香千變?nèi)f化，極富多樣性。若采用食用酒精為基酒，一般來講，食用酒精應(yīng)預(yù)先經(jīng)脫臭工藝處理。食用酒精除具有明顯的乙醇香外，不應(yīng)有其它明顯特殊香氣，用其釀制生產(chǎn)的露酒很大程度上是酒中香源物質(zhì)構(gòu)成的香氣總和，體現(xiàn)為該露酒的典

44、型風(fēng)格。3.5 口味露酒的原料使露酒的口味極為豐富，它與基酒品質(zhì)有關(guān)，與基酒中溶解的呈味物質(zhì)相關(guān)，與基酒的香氣及露酒中添加的呈色、呈香物質(zhì)也有一定關(guān)聯(lián)性，特別是占露酒酒種總量相當(dāng)比例的保健酒，其口味與藥性味有著極強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。滋補(bǔ)性中藥及動(dòng)物原料的口味對(duì)人的味覺刺激后往往產(chǎn)生不愉快的反應(yīng)，所以露酒通行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)口味的要求是“舒順諧調(diào)”、“酒體完整”。露酒中呈味物質(zhì) (1)酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)主要來自于基酒和中藥中，適量的酸對(duì)露酒口味有很重要作用。酸能增進(jìn)酒的風(fēng)味，給人以爽口感覺，有增香作用，能溶解色素，提高糖類甜感，有一定殺菌作用。常見使用的酸類有蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、抗壞血酸。檸檬

45、酸也是不錯(cuò)的食品增酸劑，但在以白酒為基酒的藥酒中要謹(jǐn)慎使用，它會(huì)使白酒產(chǎn)生沉淀。(2)甜味物質(zhì)露中的甜味物質(zhì)來源于多個(gè)方面：基酒中的多元醇 羥基數(shù)量越多甜味越大。已六醇戊五醇丁四醇丙三醇乙二醇。如丁四醇甜度是蔗糖的兩倍。多元醇不僅有甜感，而且黏稠使酒產(chǎn)生醇厚感，減緩藥物辛辣感對(duì)口腔的刺激。藥材帶入的含糖物質(zhì)，如大棗、山藥、黃精、熟地等中的多種糖分。大部分的補(bǔ)氣、補(bǔ)陽、補(bǔ)血、補(bǔ)陰藥材都含有一定的糖分和甜味素。生產(chǎn)時(shí)，添加的甜味劑可以調(diào)整露酒口感，常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖和果葡糖漿等。甜味給人以愉悅感，但應(yīng)注意與露酒中的酸、苦配合適當(dāng)，否則會(huì)產(chǎn)生發(fā)膩感、甜和苦對(duì)比感過強(qiáng)等不協(xié)調(diào)之感

46、。(3)苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)在口味上產(chǎn)生很高的靈敏度，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。露酒中苦味物質(zhì)來源于白酒中的雜醇油和藥材中帶苦味的有效成分。適度的苦味可使露酒產(chǎn)生爽口的感覺。白酒中的雜醇油不僅口感發(fā)苦，而且濃度大了有一定副作用，使人易醉、頭暈，因而在選擇基酒時(shí)應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)酒。 (4)辛辣味物質(zhì)嚴(yán)格講，辣不屬于味覺范疇，它是辣味物質(zhì)刺激口腔或鼻腔黏膜而產(chǎn)生的痛覺。辣味物質(zhì)主要有基酒中的乙醛、丙烯醛、雜醇油、乙硫醇和阿魏酸等物質(zhì)。其中丙烯醛辣刺激性極大，糠醛使酒具有糠腥味和燥辣味，乙醇和乙醛作用也產(chǎn)生辣味，而且強(qiáng)度與乙醛含量呈正比。當(dāng)然也有本身具有辣味的藥材植物，如辣椒、生姜。 (5)澀味澀味是通過麻痹

47、味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可以使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂感，使味覺感到澀，使口腔、舌面、上顎有不滑潤(rùn)感，澀味實(shí)質(zhì)上是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、辣組成的。澀味是由基酒中呈澀味物質(zhì)，如過量乳酸、乳酸乙酯、單寧類化合物、木質(zhì)素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等引起的。4 露酒品評(píng) 露酒品評(píng)就是利用人的感覺器官來對(duì)酒質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)或判斷的一種方法。露酒品評(píng)的必要性酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析來判斷，但物理化學(xué)的分析只能了解酒的主要成分指標(biāo)，不能全面準(zhǔn)確地反映出酒的色、香、味和風(fēng)格特點(diǎn)。露酒品質(zhì)的鑒定，是通過理化分析和感官檢驗(yàn)的方法進(jìn)行。理化分析，就是利用各種儀器，對(duì)露酒的主要物理特性和化學(xué)成分，如酒精度

48、、乙醇、總酸、總酯、高級(jí)醇、活性成分等進(jìn)行科學(xué)測(cè)定。感官檢驗(yàn)，就是人們常說的品評(píng)、品嘗、鑒評(píng)，它是利用人的感覺器官眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味和風(fēng)格。具體來講，就是用眼觀察露酒的外觀、色澤和有無懸浮物、沉淀物等，稱為視覺檢驗(yàn)；用鼻聞露酒的香氣，檢驗(yàn)其是否有臭味或異味等，稱為嗅覺檢驗(yàn)；用舌品嘗露酒的味覺，檢驗(yàn)其是否有不可接受的味覺特性，稱為味覺檢驗(yàn)；將舌頭的味覺與鼻子的嗅覺對(duì)露酒形成綜合感覺，稱為風(fēng)格檢驗(yàn)。露酒色、香、味和風(fēng)格的形成不僅取決于各種理化成分的數(shù)量，還取決于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等因素。對(duì)露酒的感官檢驗(yàn)，正是對(duì)露酒的色、香、味、風(fēng)格的綜合性反映。這種反映非常復(fù)雜，理化

49、分析不能代替。4.1 露酒品評(píng)環(huán)境品嘗是將人的感覺器官作為“分析儀器”，對(duì)樣品的各種感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。這就需要品評(píng)的結(jié)果具有一致性和重現(xiàn)性，以提高結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。因此，除了品嘗員自身需要保持很好的精神狀態(tài)以外，品嘗環(huán)境也必須保持相對(duì)穩(wěn)定，達(dá)到品嘗所需的最佳水平。（1）溫度和濕度一般露酒的品嘗環(huán)境溫度范圍可在16-25。相對(duì)濕度45-70%之間。（2）光照均勻的散射光。有時(shí)為了避免視覺對(duì)味覺的影響，需要提供紅光照明，以掩蔽樣品的顏色和外觀對(duì)味覺心理的影響。（3）噪音（4）其它一般評(píng)酒室內(nèi)應(yīng)清潔整齊、無異雜氣味、空氣新鮮。評(píng)酒桌，白色或淺色臺(tái)面、水杯，痰盂、座椅等.4.2 品嘗前準(zhǔn)備露

50、酒品嘗前應(yīng)當(dāng)對(duì)品嘗室、酒杯、酒樣、品嘗設(shè)計(jì)、編碼等進(jìn)行準(zhǔn)備。品嘗室的溫度需要提前進(jìn)行檢查，以便調(diào)節(jié)。必要時(shí)對(duì)酒的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。同時(shí)，檢查是否具有異味，以及時(shí)排除。4.2.1 品嘗室為了保證感官分析能夠精確地反映產(chǎn)品的感官質(zhì)量和特性，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 8589-1988設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則對(duì)感官分析實(shí)驗(yàn)室的要求進(jìn)行了一系列的規(guī)定。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T13868-92）等效采用了ISO 8589-1988。根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)，露酒的品嘗室，應(yīng)包括進(jìn)行品嘗的檢驗(yàn)區(qū)（狹義的品嘗室）和樣品準(zhǔn)備區(qū)（準(zhǔn)備室）。無論其面積如何，品嘗室都應(yīng)至少滿足以下幾點(diǎn)要求：應(yīng)有適宜的光

51、線，使人感覺舒適。因此，墻壁的顏色最好是能形成輕松氣氛的淺色；應(yīng)便于清掃，且離噪聲源較遠(yuǎn)，最好是隔音的；無任何氣味，并便于通風(fēng)或排氣。（1） 品評(píng)室的面積品嘗室的面積根據(jù)條件不同，可大可小。一般應(yīng)能設(shè)置10個(gè)左右的品嘗間，并有足夠大的地方供樣品準(zhǔn)備、品嘗后的討論以及各種器具的安放。圖 西北農(nóng)大葡萄酒學(xué)院 品嘗室的平面布置圖。（2） 光源在評(píng)估酒樣的顏色時(shí)，絕大多數(shù)的品嘗室用的都是人工照明，有時(shí)也用一點(diǎn)自然照明。就光源來說，日光燈提供的光線更均勻。如果真正要模擬自然光線的照明效果，那么可能需要特殊的日光燈管。但是在絕大多數(shù)情況下，普通的白色日光燈就足夠了。在日常的光照和強(qiáng)度條件下，大腦會(huì)調(diào)節(jié)對(duì)顏

52、色的感知。如果品嘗是在同一個(gè)房間內(nèi)完成的，品嘗者會(huì)馬上適應(yīng)絕大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)照明體的顏色特征。在一般的光譜范圍內(nèi)，日光燈照明的散射和強(qiáng)度比光譜質(zhì)量更重要。相比之下，白熾燈很少被使用，因?yàn)樗羞^量的黃色光成分。在品嘗室刷上白色或者是柜臺(tái)、桌面上刷成白色，可以將顏色扭曲問題降到最小。另外，為避免顏色影響其它感知，經(jīng)常使用低強(qiáng)度的紅光照明。這可以嚴(yán)重扭曲顏色，以至于它不能再成為一個(gè)影響的因素。4.2.2 品嘗間品嘗間的種類很多，就像視聽室的座位間一樣。品嘗間應(yīng)使人感到舒適、輕松。內(nèi)部設(shè)施應(yīng)便于清洗，便于比較露酒的顏色；還應(yīng)有可飲用的自來水龍頭。最后，自來水龍頭的開關(guān)最好是腳踏式，以便于品酒師的雙手工作。

53、圖 品嘗間布置圖（A）俯視圖（B）正面圖簡(jiǎn)易品嘗間 當(dāng)然，如果條件不允許設(shè)置品嘗間，也可在能滿足品嘗最低要求（光線、無噪音、無氣味）的室內(nèi)，在正常工作臺(tái)上用可折疊的隔板將品酒師隔開，形成簡(jiǎn)易品嘗間 4.2.3 品嘗杯對(duì)嚴(yán)格的感官品評(píng)來說，其間使用的品嘗杯必須有特殊的要求。品嘗杯必須是完全透明、沒有氣泡的，而且沒有顏色。杯子必須有足夠的容積，而且適合于35-60mL酒在其中轉(zhuǎn)動(dòng)。品嘗杯的杯底要比杯口寬，杯口收攏用來聚集酒中釋放的香氣。另外，杯柄在握或者劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，都要使人感覺比較舒服。底部寬、側(cè)面斜，都有利于觀察和劇烈轉(zhuǎn)杯，緊縮的杯口（呈郁金香型）收攏了酒中釋放的香氣物質(zhì)。杯口設(shè)計(jì)對(duì)感知微妙

54、的香氣尤其有用。露酒品評(píng)建議酒杯（郁金香型）。4.2.4 品酒師的數(shù)量理論上，品酒師越多，越有可能獲得清晰的數(shù)據(jù)，或者數(shù)據(jù)更容易揭示品酒師代表的消費(fèi)群體所接受的典型特性。但事實(shí)上，通常選擇的品酒師比較少。品酒師的數(shù)量反應(yīng)出了品嘗的本質(zhì)和所需的精確度。擁有熟練的技術(shù)，而且一致性很高的品酒師不僅使得品嘗結(jié)果可信度升高，而且花銷還很少。在實(shí)踐中，一般情況下15-20個(gè)訓(xùn)練有素的品酒師已經(jīng)足夠，尤其是在感官分析試驗(yàn)時(shí)。不過任何品嘗（鑒別）分析都至少需要12個(gè)品酒師；而對(duì)評(píng)價(jià)（描述）分析來說，6-7個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師就應(yīng)該足夠了。4.2.5品評(píng)表應(yīng)根據(jù)品嘗的目的和試驗(yàn)設(shè)計(jì)做好品嘗表。品嘗表要全面反映樣品

55、的各個(gè)感官屬性，同時(shí)也要根據(jù)品嘗目的和樣品特性有所側(cè)重。一方面要便于品嘗員描述和記錄他們的感覺，另一方面也要便于進(jìn)行定量分析，以便進(jìn)行結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析。4.3 露酒品評(píng)原則由于只有當(dāng)后一種感覺與前一種感覺不同或更強(qiáng)時(shí)，才能正確地感知后一種感覺。所以，如果需要一次品嘗多個(gè)酒樣，則必須遵循以下原則： 先淡后濃（氣味、味覺和口感）先低度后高度（酒精度）先植物后動(dòng)物（香源）先新酒后陳酒（酒齡）先淺后深（顏色）4.4 評(píng)酒方式根據(jù)評(píng)酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少，可采用明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方式。（1）明評(píng)明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出

56、評(píng)語。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，并排出名次順位。（2）暗評(píng)暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語、排出順位的整個(gè)過程中，品酒師都不知道樣品真實(shí)信息的情況下進(jìn)行的一種品評(píng)方式。評(píng)酒員所做出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性和相關(guān)效力，其他人無權(quán)更改。初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)在嘗評(píng)時(shí)，按酒樣多少，明評(píng)和暗評(píng)一般又分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段： 初評(píng)：一輪酒樣聞香后從嗅聞香氣小的開始，入口酒樣以布滿舌面，并能下咽少量酒為宜。酒下咽后，可同時(shí)吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼氣，這樣可辨別酒的味道。作好記錄，排出初評(píng)的順位。 中

57、評(píng)：重點(diǎn)對(duì)初評(píng)相近似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定中間及酒樣的順位。總評(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位，并寫出確切的評(píng)語。4.5 露酒品評(píng)程序及內(nèi)容露酒的感官品評(píng)包括色澤、澄清度、香氣、滋味和風(fēng)格五項(xiàng)，通過感覺器官（眼、鼻、口）品評(píng)色、香、味并綜合這幾方面的印象，確定產(chǎn)品風(fēng)格完成品評(píng)過程。 色澤由于露酒品種繁多，原料及生產(chǎn)工藝各異，酒的色澤根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)而定，沒有統(tǒng)一要求，所以以自然色為主，個(gè)別品種可使用準(zhǔn)許的色素著色。 鑒定方法：在規(guī)定的酒杯中，倒入酒杯1/3-1/2體積的酒樣，將酒杯舉之稍高于

58、眼的平視線，平視、側(cè)視酒樣，并用白紙襯在酒杯下自上而下觀察酒樣。觀察色調(diào)：辨別酒樣屬于那種色調(diào)，如桂花酒為淡黃色，椰島鹿龜酒為深褐色，海王酒與勁酒為琥珀色，張?jiān)Ｖ翆毴迣俳瘘S色，張?jiān)ｌ`芝酒為紅褐色，長(zhǎng)春參茸三鞭酒為棕紅色。 分辨澄清度：露酒的感官標(biāo)準(zhǔn)對(duì)澄清度沒有過高要求，無明顯懸浮物即可。淺色系列露酒對(duì)澄清度要求較高，必須澄清、透亮、無懸浮物及沉淀，有兩年左右的穩(wěn)定期，要耐低溫、不失光、不渾濁、不沉淀（不過目前能夠同時(shí)達(dá)到上述要求的產(chǎn)品不多）。香氣在品評(píng)時(shí)要按照先聞其香，再品其味的原則，不允許邊聞香，邊品味，更不允許不聞香就品味，嚴(yán)格按照視覺、嗅覺、味覺的品評(píng)要素順序執(zhí)行。聞香程序：在靜止?fàn)顟B(tài)

59、下，將酒杯置于鼻子1-3cm處，慢慢吸氣（不得呼氣），分辨出各種香氣及其強(qiáng)弱，各種香氣的諧調(diào)性、完整性；然后輕搖酒杯，使香氣揮發(fā)，再將酒杯移至鼻子1-3cm處，慢慢吸氣，對(duì)照靜置狀況下的聞香結(jié)果；再深吸氣，分辨一下不易揮發(fā)的香氣、微弱的香氣及氣味優(yōu)劣，得到結(jié)論?？谖秾⑸倭烤茦樱slmL-3m1）緩慢吸入口中，迅速布滿全舌，使舌面的各個(gè)敏感區(qū)充分感受不同的風(fēng)味，如純正、醇厚、諸香協(xié)調(diào)，酒體豐滿、余味綿長(zhǎng)等各種綜合感覺是否符合標(biāo)準(zhǔn)。首先品評(píng)酒的前味，然后將酒液下咽少許，品評(píng)酒的后味。反復(fù)品評(píng)3-4次后對(duì)酒的口味及風(fēng)格做出全面評(píng)定。酒液在口中停留2-3秒時(shí)間，便可將各種味道分辨出來。風(fēng)格風(fēng)格又稱酒體

60、、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料和工藝的結(jié)合而創(chuàng)造出來，即使原料、工藝大致相同，通過精心勾兌，也可以創(chuàng)造不同的風(fēng)格。露酒獨(dú)特的風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)露酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種露酒風(fēng)格的正確描述，需要平時(shí)品嘗各種露酒，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過反復(fù)評(píng)嘗，反復(fù)對(duì)比和思考，才能準(zhǔn)確、細(xì)致地辨別。露酒的種類與風(fēng)格為了掌握露酒的典型風(fēng)格，需要了解露酒歸屬的種類?；ㄏ阈兔倒孱悺⒐鸹?、其它花香類（如菊花等）果香型獼猴桃類、棗果類、其它果類（如山楂等）植物藥材香型竹葉青及園林青類、蓮花白類、五加皮類、養(yǎng)生酒類、人參類、其它類動(dòng)物藥材香型鞭類、蛇類、其它類（如烏雞