1、學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)河龍中心學(xué)校 六月 1第1頁第1頁學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則2第2頁第2頁一、細(xì)菌性食物中毒常見原因 3第3頁第3頁生熟交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品盛器用來裝熟食品裝生、熟食品盛器沒有區(qū)別標(biāo)志裝熟食品盛器數(shù)量不夠4第4頁第4頁生熟交叉污染2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配備消毒水人員操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作5第5頁第5頁食品貯存不妥熟食品長時間在不適當(dāng)溫度（10

2、60）條件下存儲超出2小時，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位加工能力，熟食品存儲缺乏冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質(zhì)原料、半成品食品未及時進(jìn)行冷凍或冷藏6第6頁第6頁食品未燒熟煮透 燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70 燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大 7第7頁第7頁人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理8第

3、8頁第8頁二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則和要點 9第9頁第9頁基本原則預(yù)防食品受到細(xì)菌污染保持清潔，避免污染控制細(xì)菌繁殖控制儲存溫度、時間殺滅病原菌徹底加熱10第10頁第10頁避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌污染，辦法有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場合清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 11第11頁第11頁控制溫度 即控制適當(dāng)溫度以確保殺滅食品中微生物或預(yù)防微生物生長繁殖，辦法有：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上（最好是75以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10下列（最好是5

4、下列）12第12頁第12頁控制時間即盡也許縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖機(jī)會，辦法有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完13第13頁第13頁清洗和消毒這是預(yù)防食品污染主要辦法對接觸食品所有物品應(yīng)清洗潔凈但凡接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒14第14頁第14頁控制加工量食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超出加工場合和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒15第15頁第15頁也許主要隱患工用具、容器無標(biāo)識，存儲、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下存儲時間超出要求，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理公司本身衛(wèi)生管理水平低

5、下16第16頁第16頁三、當(dāng)前發(fā)生食物中毒主要隱患和針對性監(jiān)管辦法17第17頁第17頁部分針對性監(jiān)管辦法工用具、容器清楚標(biāo)識用途，定位存儲控制時間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)公司人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提升管理水平未達(dá)到基本條件限期整改18第18頁第18頁食品中細(xì)菌生長條件19第19頁第19頁四、加工操作要求20第20頁第20頁內(nèi)容加工操作規(guī)程原料采購貯存運送粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具21第21頁第21頁制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按本規(guī)范相關(guān)要求，依據(jù)預(yù)防食物中毒基本原則，制定相應(yīng)加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)詳細(xì)要求包括原則加工操作

6、程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制原則設(shè)備操作與維護(hù)原則明確各工序、各崗位人員要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 22第22頁第22頁原料采購向依法取得食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 不采購嚴(yán)禁經(jīng)營食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢查（檢疫）合格證實等采購食品應(yīng)進(jìn)行驗收23第23頁第23頁貯存運送1儲存場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，嚴(yán)禁存儲有毒、有害物品及個人生活用具食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存儲使用遵循先進(jìn)先出原則，及時清除變質(zhì)和過期食品24第24頁第24頁貯存運

7、送2冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存儲要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存儲生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制應(yīng)使食品中心溫度符合要求25第25頁第25頁粗加工及切配加工前原料檢驗原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡也許縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用 26第26頁第26頁烹調(diào)加工 烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75 加工后熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存儲27第27

8、頁第27頁專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)活動28第28頁第28頁專間操作2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間天天必須進(jìn)行空氣和操作臺消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 29第29頁第29頁備餐及供餐衛(wèi)生要求 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存儲食品，應(yīng)當(dāng)

9、在高于60或低于10條件下存儲30第30頁第30頁留樣管理當(dāng)天供應(yīng)所有食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保留至超出保質(zhì)期限2天以上，其它產(chǎn)品在冷藏條件下存儲48小時以上，每個品種留樣量不少于100g31第31頁第31頁食品再加熱無適當(dāng)保留條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上），存儲時間超出2小時熟食品，需再次利用應(yīng)充足加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用 加熱時中心溫度應(yīng)高于75 32第32頁第32頁餐用具及時洗凈，定位存儲 接觸直接入口食品餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（規(guī)范附推薦

10、餐飲具清洗消毒辦法）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒應(yīng)定期測量有效消毒濃度消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存儲，保潔柜內(nèi)不得存儲其它物品33第33頁第33頁五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 學(xué)校校長是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)34第34頁第34頁食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參與過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證實食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生情況，不符合衛(wèi)生要求行為及時制止，提出處理意見組織健康

11、檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案35第35頁第35頁教育與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門責(zé)任人和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范）、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程36第36頁第36頁衛(wèi)生管理制度制定崗位責(zé)任制制定衛(wèi)生檢查計劃，要求檢查時間、檢查項目及考核原則（規(guī)范中附提議檢查項目）每次檢查應(yīng)有統(tǒng)計并存檔37第37頁第37頁統(tǒng)計管理1統(tǒng)計內(nèi)容原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目衛(wèi)生檢查情況人員健康情況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢查結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果發(fā)覺問題后采用辦法38第38頁第38頁統(tǒng)計管理2統(tǒng)計要

12、求各項統(tǒng)計均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員署名各崗位責(zé)任人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行統(tǒng)計，并天天檢查統(tǒng)計相關(guān)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)統(tǒng)計，統(tǒng)計中如發(fā)覺異常情況，應(yīng)馬上督促相關(guān)人員采用辦法相關(guān)統(tǒng)計至少應(yīng)保留12個月39第39頁第39頁六、推薦消毒辦法40第40頁第40頁推薦清洗消毒辦法1 清洗辦法手工清洗環(huán)節(jié)刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留洗滌劑洗碗機(jī)清洗辦法按設(shè)備使用闡明進(jìn)行餐具表面食物殘渣、污垢較多，應(yīng)用手工辦法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗41第41頁第41頁推薦清洗消毒辦法2消毒辦法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上紅外線消毒

13、普通控制溫度120保持15min以上洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用15min以上化學(xué)消毒后餐飲具用凈水沖去表面消毒劑殘留42第42頁第42頁推薦清洗消毒辦法3保潔辦法 消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi) 43第43頁第43頁消毒液配制辦法舉例 以每片含有效氯0.25克漂粉精片配制1L有效氯濃度為250mg/L消毒液為例在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片充足溶解

14、44第44頁第44頁化學(xué)消毒注意事項 使用消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按要求溫度等條件儲存嚴(yán)格按要求濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充足溶解配好消毒液定期更換，普通每4h更換一次使用時定期測量消毒液濃度，濃度低于要求馬上更換確保消毒時間，普通餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈45第45頁第45頁五、人員衛(wèi)生要求46第46頁第46頁內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理47第47頁第47頁從業(yè)人員健康管理 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證實上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)覺有咳嗽、發(fā)熱、腹

15、瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案 48第48頁第48頁從業(yè)人員培訓(xùn) 對新參與工作及暫時參與工作從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計 49第49頁第49頁從業(yè)人員個人衛(wèi)生1操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何也許會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（規(guī)范附推薦洗手消毒辦法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它也許污染食品行為進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員

16、衛(wèi)生要求50第50頁第50頁從業(yè)人員個人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作51第51頁第51頁從業(yè)人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場合從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)別，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)天天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 52第52頁第52頁推薦從業(yè)人員洗手消毒辦法1 洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時，以潔凈衛(wèi)生指甲刷清潔指